酸菜鱼菜谱大全家常做法做法大全-酸菜鱼的最新做法
相信很多小伙伴都喜欢吃酸菜鱼,被里面嫩滑鲜香的鱼肉深深吸引,一直在纠结为什么自己在家做不出饭店那种感觉,今天我来给大家分享酸菜鱼的菜谱与我个人的一些见解:
主料:鲢鱼(草鱼,黑鱼)
配料:酸菜,泡红椒,(野山椒)
调料:基本调料(盐,味精,躺,料酒)白醋
工艺流程:主料-去骨-留薄片净鱼肉-片成片-水泡-上浆(盐,味精,料酒,胡椒粉)
配料-改刀 鱼骨改刀 配料-飞水
取锅-烧热-下酸菜-翻炒出香-下料头-汤汁(宽)-调味-下鱼片-汆成熟-放汤碗-葱花(芝麻仁)干辣椒-浇油。
味型:咸鲜酸辣,鱼片滑嫩。
*酸菜鱼的做法在厨师学院学习的时候笔记就这么多,但这中间有多道道,是没学过厨师的不知道的,我来给打家讲讲:
1主料的选择:我做过的饭店,用什么鱼的都有,其中鲢鱼肉质稍粉柴,松散,上浆难度会很大,但价格便宜,市面上的鲢鱼的价格在4.97元左右,因地域不同而不同,但大多数时候没有高于6元每斤的,大部分的饭店不会选择鲢鱼做酸菜鱼,但这种鱼拿来练手或者做汤底还能凑活。
大部分的饭店选择的是草鱼,因为草鱼又叫草混子能长到很大,(但一般选择3-5斤即可)肉质比鲢鱼又稍好一点,浆裹的厚一点,肉质很好,但又缺少点黑鱼的劲道,草鱼现在的价格具某网站查询是8.79元,这与我印象中的差距有点大,地域不同吧,在淮北这边16年左右价格是6元左右。比黑鱼稍便宜,比鲢鱼稍贵,所以是个很好的选择。
黑鱼就不多说了,价格稍贵,但肉质鲜嫩有劲道少刺,毕竟黑鱼是吃肉的。
2改刀的刀法:酸菜鱼菜品的难度主要集中在这几点,改刀,上浆,煸小料,汤汁如何烧浓郁和最后的浇不浇油。
一般来说你连第一步改刀都不会,更别提烧了,整鱼拿来去头,去尾,从头部延中骨片出两片,去胸腹骨,这样就能得到两片没有骨刺的鱼肉了,这时候用斜刀片,可片单片,也可片蝴蝶片,0.5至0.8公分最好,并不是越薄越好,而1公分以上又有点厚了。
3鱼大多有黏液,所有要流水冲,泡水去黏液,但不能泡太久,10分钟左右,就要把水沥干,轻挤鱼肉多余水分去上浆了。
4上浆要上厚浆,这里方法等同上篇水煮肉片的上浆方法,但肉质不同的话,需要轻柔对待,同时小心漏网的鱼刺扎伤。
5煸小料这里,每个饭店有每个饭店的做法,有人用菜籽油煸,有人用猪油,有人小料配料一起煸,还有把鱼骨也煸一遍,这完全是师傅个人的技术精进和火候掌握了,从这里就分出了不同,也就是厨师界流行的你又什么特色菜,拿手菜吗?
6汤汁的烧法,跟上述煸小料是息息相关的,但只要汤汁出来色泽乳白,浓郁就可以,说的虽然简单,但都是经验,大的酒店为了达到乳白的色泽有选择三花淡奶。酸菜的色泽是泛黄的,怎么把酸菜的色泽煸掉还不如汤汁,原料选择和火候油温就很重要了,反正我烧出来不那么白!!(有可能是上面漂了一层菜籽油的原因)
7一般来说最后是不浇油的,饭店香菜叶点缀下颜色,菜品的热气出来的时候经过香菜叶烧热稍带一点香味就可以,但厨师为追求特色,有很多是再放很多小料,比如蒜末,花椒,麻椒,干辣椒,十三香,香菜叶,然后浇油,这个油温只要能把香味逼出来就好,不用像水煮肉片一样油温烧高。
好,今天的分享就到这里,关注我看更多菜谱和小知识。
主料
鲜活草鱼1条(约1500g)
辅料鱼酸菜半棵
泡山椒5、6个
小米椒几个
青辣椒几个
配料盐1小勺
糖1小勺
料酒适量
胡椒粉1小勺
干淀粉1大勺
蛋清1个
葱适量
色拉油3大勺
姜适量
酸菜鱼的做法步骤
1
草鱼治净,片下两扇大鱼片;(3斤左右的草鱼,肉质最细嫩,口感最好;一顿吃不完可以留出一部分做点儿别的,比如芝麻鱼排)
2
再片去鱼片腹部的大刺;(其他的小刺就别管了,吃的时候吐吧)
3
顺鱼肉的纹路片双飞片;(如果看不懂纹路,那就鱼尾在左、右手持刀,刀刃斜向鱼尾的方向下刀,第一刀片到鱼皮不要切断,第二刀切断,是为双飞片;左撇子反之。如果逆纹路片鱼片,鱼片一定会碎;刀刃倾斜的角度决定鱼片的大小;双飞可以让鱼片更大、减少营养流失;鱼片不必太薄,太薄容易碎。)
4
切好的鱼片再次用清水冲洗干净,并沥干挤去水分;(冲洗鱼片可以有效去腥,而且出品更白亮;冲洗过后入味之前一定要挤干水分,可以用消毒毛巾或厨房纸)
5
鱼片中加入腌料盐、糖、料酒、胡椒粉和一个蛋清,下手抓匀;(蛋清也可以让鱼片鲜亮、嫩滑;不要用筷子拌,否则鱼片会碎)
6
最后加入干淀粉,下手抓匀;(干淀粉同样可以让鱼片嫩滑,一定要抓匀,感觉手上黏黏的;要用红薯淀粉,也就是地瓜淀粉,能让鱼片更有韧性,不容易碎)
7
抓匀,放在一边儿腌着;(如果可能,尽量腌的时间长一点儿。)
8
其余的鱼头和鱼骨剁成块儿,也用清水冲洗干净;(特别要把鱼头斩断,以便煮出鱼头的营养。)
9
鱼酸菜和泡椒;(一般一条3斤左右的草鱼,用半棵鱼酸菜即可;5、6个泡山椒可以增加点儿辣味;酸菜和泡椒在一般超市的调味品或咸菜专柜可以买到,颜色青黄鲜艳的酸菜品质较好,颜色过深的酸菜往往泡的时间比较长了)
10
将酸菜洗净,切成段儿;(也有菜谱说应该将酸菜焯水,芹意试过,干净放心是一定的,但是酸味儿会打折扣,自己选择吧。)
11
葱姜切大块儿;
12
小米椒和青辣椒斜切成片儿;
13
起炒锅,加入1大勺色拉油,热锅凉油,下入鱼骨和鱼头,大火充分煸炒;(别怕炒碎,故意弄碎也可以,这部分最后是不要的,我们只要煮出它们的营养。)
14
待鱼骨鱼头都变百时,加入1/3的酸菜、泡椒和葱姜,继续大火煸炒出香味儿;
15
加入开水;(一定要是开水,水刚一下锅就是沸腾的,而且是浓浓的白汤)
16
打去浮沫;(浮沫中有煮鱼骨和鱼头出来的杂质,所以不要偷懒)
17
继续大火煮约5、6分钟,汤汁越来越白浓,这时捞出汤里所有的固体:鱼骨、鱼头、葱姜、酸菜、泡椒,只留汤汁;
18
下入其余2/3的酸菜,继续大火煮开,煮出浓郁的酸菜香味;
19
这时可以加入适量盐和料酒,调味;
20
捞出酸菜,铺在容器底部;
21
下鱼片:保持大火、汤汁沸腾;下手、逐片、快速、均匀平铺在锅中;(自己拍照,拍不到下的过程哈~)下入鱼片后,不要乱搅,可以顺着锅边或推底搅拌(像煮饺子一样);
22
待锅中汤汁慢慢沸腾,鱼片变色,即可关火;
23
连汤汁和鱼片一起倒在容器的酸菜上,并撒上辣椒片,还可以加点儿香葱花;
24
另起一小锅,烧热大约2大勺色拉油,烧到微微冒青烟,趁热“滋”在鱼片上
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