食谱家常菜做法回锅片-食谱家常菜做法回锅肉

五花肉400g / 豆瓣酱10g / 蒜苗50g

小米椒10g / 姜适量 / 蒜瓣

甜面酱4g / 生抽4g

步骤

1. 五花肉冷水下锅，加入花椒+姜片+料酒。水沸后继续煮20分钟左右。煮至五花肉能用筷子搓透即可。

2. 五花肉捞出放进冷水中冷却后，擦干，切片。冷却和搽干能够减少爆油。

3. 小米椒切丁，蒜瓣切片，蒜苗切段。

4. 热锅热油，五花肉炒至微卷加入豆瓣酱炒匀。

5. 加入小米椒+蒜片煸炒香，加入生抽+甜面酱+白砂糖，翻炒均匀。

6. 加入蒜苗炒至断生。蒜苗大约炒15秒左右，断生即可。

饭盛好了，准备开吃了！

回锅肉怎么炒才能够做到肥而不腻呢？需要注意哪些事项呢？

回锅肉（Twice-cooked pork slices）[1]，是一种四川传统菜式中家常（味型）菜肴的代表菜肴之一，属于川菜系列。制作原料主要有猪后臀肉、青椒、蒜苗等，口味独特，色泽红亮，肥而不腻。

回锅肉起源四川农村地区[2]。古代时期称作油爆锅，四川地区大部分家庭都会制作。所谓回锅，就是再次烹调的意思。回锅肉在川菜中的地位是非常重要的，回锅肉一直被认为是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回锅肉。回锅肉色香味俱全，是下饭菜中大部分人会选的菜。配料各有不同，除了蒜苗（青蒜）还可以用彩椒，洋葱，韭菜，锅盔等来制作回锅肉，“家常”顾名思义，“调料家家常有之意，”故每一家制作出的味道都不相同，这一特性，也是赋予了回锅肉这道菜独特的魅力。

2018年9月10日，“中国菜”正式发布，“四川回锅肉“被评为“中国菜”四川十大经典名菜。[3]

中文名

回锅肉

外文名

Twice-cooked pork slices[1]

分类

川菜，家常菜

口味

色泽红亮，咸鲜微辣，略带回甜

主要食材

猪后臀肉，青椒，蒜苗，豆瓣酱，豆豉，白糖，生姜，大蒜，盐，甜面酱

快速

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制作方法

菜品特色

食用指南

历史起源

回锅肉

传说回锅肉起源于清代末期，由一位姓凌的翰林偶然发明。然而，真相并非如此，回锅肉的源头可以追溯到北宋，具体于何时诞生、由何人刨制、自何时流行已无法考证[4] 。古时称为“油爆肉”，味道偏向于咸鲜，到了明清时期，辣椒的传入，致使回锅肉基本定型。清末豆瓣的创制，大大提升了回锅肉的口感和品质，使回锅肉成为川菜中最著名的一道菜。

回锅肉

如果说还不能断定宋朝爆肉与回锅肉是否相同；那么，明代的油爆猪则清晰地呈现出回锅肉的基本特征。明人宋翊《竹屿房杂部》这样记载：“油爆猪，取熟肉细切脍(切片)，投热油中爆香，以少酱油、酒浇，加花椒、葱，宜和生竹笋丝、茭白丝同爆之。”

制作方法

做法一

材料：五花肉，青蒜、葱、姜、蒜，干红辣椒，花椒，豆瓣酱，糖，油。

回锅肉

步骤：

准备食材

1、带皮五花肉冷水下锅加入葱段、姜片，花椒7、8粒，黄酒适量煮开。

2、撇净浮沫，煮至八成熟，取出自然冷却（筷子可插入即可）。

3、将肉切成薄片，姜、蒜切片，葱切成斜段。

4、将青蒜的白色部分先用刀拍一下，然后全部斜切成段备用。

5、.炒锅上火，加很少的油煸香辣椒、花椒

6、下入肉片煸炒，至肉片颜色变透明，边缘略微卷起。

7、将肉拨到锅一边，下入豆瓣酱（可以先剁细）炒出红油。

8、适当的加入少许酱油或甜面酱调色，与肉片一起翻炒均匀。

9、下入青蒜，点少许料酒，糖调好味道即可出锅。　　1.选肉要精：要当天宰杀的鲜猪肉，肥四后腿二刀，瘦六宽三指，太肥则腻，太瘦则焦，太宽太窄都难成型。

回锅肉

2.煮肉要调味：清水煮肉，难出肉香，因此，水滚开以后，要先放入生姜（用刀拍开）、大葱节、大蒜、花椒吊汤，等汤气香浓，再放入洗净的猪肉，六成熟就捞起备用，不能煮得太软。

共4张

回锅肉回锅肉

3.切肉要巧：很多人等肉冷了再切，肥瘦易断，热的时候又烫手，下刀难以均匀，懂行的厨师，把捞起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷内热时下刀，如果有冰箱，可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟，这就更好切了。

4.配料要正当：豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣，用刀剁细，酱油要浓稠可挂瓶壁。

5.煎熬要拿准火候：掌握火候是回锅肉的关键。用中火，下肉片后，即下剁细的郫县豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。火候油温拿捏得当的师傅，能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状，俗称“灯盏窝”。肉片成窝时，立即放入甜面酱、酱油少许，也可适当放几滴料酒，放一点鸡精，以增加香味和鲜味，然后，马上加入配料，改为大火，翻炒至熟就可起锅。

青椒回锅肉怎么炒

回锅肉以肉质肥而不腻，味道鲜浓，肉质滑嫩而著名。配着馒头和米饭吃都非常过瘾。回锅肉是汉族特色菜肴。属中国八大菜系川菜中一种烹调猪肉的传统菜式，作为一种传统的川菜，在川菜中的底味非常重要，被认为是川菜之首，回锅肉的特点是：口味独特，色泽红亮，肥而不腻，入口浓香。

一、食材：五花肉350克、青辣椒1个，红辣椒1个，洋葱150克，葱2段，姜2片，干辣椒2个

二、调料：花生油10ml，豆瓣酱15克，生抽10ml，料酒20ml，盐5克，鸡精2克，白糖5克，胡椒粉2克

三、做法：?

1、五花肉的处理：葱切成段，姜切成片，将350克五花肉凉水下锅，放入姜1片和葱段，在加10ml料酒去腥，大火烧开，水开之后撇去浮沫，将五花肉翻面，煮五分钟左右，用筷子扎一下，能扎透就可以了，将五花肉捞出来，放凉水中降温，将五花肉表面的水吸干净。

2、配料的准备：准备青红辣椒各1个，将辣椒去头去籽，切成菱形块，红辣椒也切成菱形块，150克洋葱切小块，抓散，盛入盘中，放入姜1片和葱段，准备两个干辣椒，盛入盘中备用。

3、煎五花肉：将五花肉切成片，盛入盘中备用，平底锅不用放油，放入五花肉，把五花肉煎一下，煎出猪油就可以了，这样炒出来的菜就不会太腻了，盛出来备用。

4、烹饪食材：锅中倒入花生油10ml，油热之后放入葱姜干辣椒2个，放勺豆瓣酱15克，炒出红油，放入五花肉肉片，放生抽10ml，料酒10ml去腥，再放入青红辣椒和洋葱。

5、调味：下面调味，放5克盐，2克鸡精，5克白糖提鲜，在2克胡椒粉，回锅肉出锅肥而不腻的回锅肉就出锅了。

6、成品图。

四、注意事项：

1、五花肉一定要先焯水去除腥味，然后再煎一下，把猪油煎出来，这样吃起来肥而不腻，香辣开胃。

2、豆瓣酱倒入锅中后要大火快炒，防止炒糊。

3、回锅肉要大火快炒，洋葱和青椒等翻炒至断生即可。

怎么做回锅肉口感更嫩？

摘要：青椒回锅肉是一道传统的四川家常菜，以青椒、五花肉、酱油、豆瓣酱、糖、盐、葱段、姜片、蒜末等为原材料制作而成，菜肴具有香气浓郁、肥而不腻的特点，深受人们的喜爱。那么青椒回锅肉怎么做好吃呢？辣椒炒肉的家常做法不难，稍微会点烹饪的人很快就能学会。接下来一起来看看正宗四川青椒回归肉做法窍门吧！青椒回锅肉做法一

用料：青椒、猪肉（五花肉）、酱油、豆瓣酱、糖、盐、葱段、姜片、蒜末。

步骤：

1、辣椒切成小块。肉切成片。

2、热锅，不用放油，小火，将肉片放上去煎，煎到两面金黄就可以了。

3、猪肉煎到两面变黄后将姜蒜末放进去，要不然很容易就会焦。

4、然后又把青椒倒进去，炒至断生。

5、放进酱油，糖，盐，豆瓣酱调味即可。

青椒回锅肉做法二

用料：猪肉（五花肉），青椒，豆瓣，糖，姜。

1、锅入水，入猪肉、姜，煮到猪肉可以轻松插入筷子后，将猪肉捞出晾凉。

2、青椒洗净切斜条，猪肉切片待用。

3、大火烧旺入肉片爆炒熬油，炒到肉片卷曲后放入豆瓣酱，继续翻炒上色入青椒。

4、青椒炒至断生入白糖调味，略炒关火装盘成功。

辣椒炒肉的做法三

用料：猪五花、青椒、猪油、食盐、生抽、黄豆酱、鸡精、胡萝卜。

步骤：

1、猪五花冷水下锅煮熟。

2、捞出放凉，肉切片。青椒洗净，切菱形块。胡萝卜洗净切菱形块。

3、热锅放油，放肉片炒至微黄。

4、放胡萝卜翻炒，炒出水之后放食盐和生抽翻炒。然后放青椒翻炒均匀。

5、青椒断生放黄豆酱和鸡精，翻炒1分钟让青椒入味即可。

老干妈回锅肉家常菜 怎么做好吃？

回锅肉

一、主料：新鲜带皮五花肉300克

二、配料：姜片10克、葱段10克、花椒5克、大蒜苗20克、青辣椒20克、老抽10毫升、豆瓣酱10克、食盐3克、菜籽油5毫升、蒜末5克、白糖5克

三、回锅肉的做法步骤

1、起锅烧水，水沸腾后，放入姜片、葱段和花椒，稍稍煮一分钟后再下入整块带皮五花肉。待肉煮至八成熟，即可捞出。

2、带皮五花肉捞出后，放入冷水中，待猪肉表面冷却后，用刀切成薄片，装盘备用。

3、起锅烧油，油量不要太多一点点即可，因为五花肉本身可以炒出油，油温六成热后，下入切好的五花肉片，用煸炒的方式炒制，主要是为了挤出五花肉本身的油。

4、待肉片边缘稍稍微卷且呈焦黄状，即可用锅铲将肉片推至锅边，转小火，在锅底的油中下入豆瓣酱、蒜末和白糖，炒出红油后，再放入大蒜苗和青辣椒，略微翻炒后与锅内的肉片混合，放入老抽调色，再翻炒1分钟即可出锅。

5、出锅前可放食品盐调味，这里特别提醒，因为放了豆瓣酱，所以放盐要特别注意，可以先尝尝再决定是否放盐。

6、成品图。

四、回锅肉的口感更嫩的烹饪技巧

1、回锅肉的选肉非常关键，一般来说选择肥瘦相间的五花肉口感更嫩。

2、煮肉的时候一定要是开水下锅，这样肉片吃起来口感更嫩，才更有滋味。当然煮五花肉之前，千万别忘了放姜片、蒜片和花椒，主要是去除肉腥味，同时使回锅肉更香。

3、在煮五花肉的时候要注意时间，一般不超过10分钟，不能煮太久，煮好的标志是用筷子能够插穿整块肉即可。煮肉的时候也要记得把肉翻个面，关火后不用急着捞出，可以让肉在汤中泡一下。

4、大蒜苗和青椒一般我们用斜切的方式切，蒜子切成末，姜切成片。

5、放入的豆瓣酱我们最好提前倒出来，用刀再次剁细一些，这样会比较好看，吃起来味道也会更好。

老干妈回锅肉做法如下

材料

猪五花肉、姜片、尖椒 、八角、生抽、白糖、郫县豆瓣、洋葱、老干妈酱、蒜片、盐、青蒜、料酒、鸡精。

做法

1、猪五花肉整块放干热锅里烫皮至金**，做一锅沸水，放入两片姜片、一个八角，将烫过皮的猪肉放沸水里煮至七成熟，用一根筷子可以轻易扎穿即可捞出切片备用。

2、尖椒、洋葱、青蒜切好备用。

3、锅中放入少许食用油，沾湿锅底就行，放入切好的猪肉煸炒，底油一定要少，因为猪肉本来就会出油，将猪肉的油脂煸炒出以后捞出备用。

4、剩下的油中加入郫县豆瓣、蒜片、老干妈酱、生抽、料酒炒香，再加入猪肉继续炒制，随后依次加入尖椒、洋葱、青蒜继续炒制。

5、因为郫县豆瓣、老干妈、生抽里都带盐，所以根据个人口味起锅前加少许盐、鸡精和少许白糖调味即可出锅。