四川香肠的做法配方比例窍门-四川香肠的做法
材料
主料:后腿肉10000g;
辅料:盐100g、糖120g、料酒适量、老抽适量、生抽适量、十三香适量、卤水汁适量、肠衣适量、五香粉适量
自灌香肠
1
七瘦三肥的肉切好洗干净
2
用厨师机制作肉丁或肉丝。
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3
制作肉丁。
4
配好料,带上一次性手套抓匀。
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5
用保鲜膜封住腌上一夜。
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6
套上肠衣。
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7
开动机器将肉丁灌入肠衣,一般15-20公分用绵线打个结。
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8
注意不要灌的太粗,但也不能太细,一般拇指和中指环圈大小即可。
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9
灌好的香肠放在荫凉通风的地方晾起来。
小贴士
1.我选的猪肉是8瘦2肥的。
2.注意灌得时候把握粗度,否则肠衣破了,得重新灌。
3.如果想吃广式的,就增加糖的分量。
4.如果喜欢吃味道重点的,可以增加老抽的量并加鸡精。
方法二:
自己灌香肠的做法步骤
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1
干辣椒小火炒变色,放凉,用料理机磨成辣椒粉。
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2
花椒小火炒变色,放凉,用料理机磨成花椒粉。
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3
十三香粉45g。
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4
盐渍肠衣一包,洗去盐,用水泡十分钟。
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5
灌肠工具一个, 没有可以用矿泉水瓶子做。
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6
肥瘦比例为2:8的猪肉十斤,切成有点厚度的片。
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7
一包45g的十三香粉,200g辣椒粉、50g花椒粉、250g盐,200g白酒,加到肉中,拌匀,腌4个小时。
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8
灌肠工具套上肠衣,塞猪肉进去灌,肠衣上边灌边扎眼,避免肠衣被撑破。
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9
灌一段就用棉线系上,分成一段一段的香肠。
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10
灌好的香肠挂在日晒通风处,晾晒一周以上,就可以吃了。
四川香肠怎么做?
糯米肠的做法:
主料:糯米300g、五花肉100g、栗子肉150g
辅料:油适量、盐适量、酱油3勺、姜适量、鸡精适量、五香粉3g、肠衣2根、海米虾皮50g、花生80g
步骤:
1、把肠衣泡在清水里半小时,然后用流动的自来水接到一头,往肠衣里灌水,清洗肠衣内壁,清洗两次。
2、糯米提前一天泡水,泡好的糯米。
3、栗子肉切碎。
4、花生米清洗两遍。
5、五花肉切肉丁。
6、海米和虾皮切碎。
7、锅里放油,放切碎的姜末,然后放入海米虾皮爆香,然后放入栗子碎,花生,肉丁,糯米,翻炒一下,再放入盐,料酒,酱油,鸡精,五香粉,拌匀后盛出当馅料。
8、洗干净的肠衣,滤干水分(切忌:不可拧肠衣,否则会破掉)
9、把肠衣套进漏斗里。
10、在结尾的地方打一个结。
11、开始灌肠,用小勺把馅料放进漏斗里,然后用筷子往下捅,灌到肠衣里。
12、慢慢就会灌成这样子。
13、灌好的糯米肠,灌的时候别装太满,糯米在蒸的时候会变大,灌得太满会胀开。
14、放蒸锅大火蒸30分钟。
15、蒸好的糯米肠。
四川人在家中怎样制作川味香肠?
四川腊肠的配料明细有猪肉, 干辣椒或辣椒粉,花椒粒或花椒粉,盐 ,白糖,味精,高梁酒,干姜粉,酱油,肉桂粉或十三香,猪肠衣。?
正宗四川腊肠的做法:
1、猪内用干净湿布擦一遍,不能用水洗,去皮后切成片。切片比切块好,切片灌出来的香肠外表不会疙疙瘩瘩的。
2、放入辣椒粉所有调料。
3、充分拌匀,腌约20分钟,如果没时间的话,也可不腌。
5、将肠衣套在筒上,如果是铁丝圈,就将肠衣的口部套在铁丝圈上,在肠衣的终端打上结。
6、将肉从筒口往里装,一边装一边用手把进入肠衣里的肉挤紧。小时候,看见妈妈就是用竹子圈成一个圈来灌的,那个时候就里面没有专门的灌香肠筒。
7、全部装完后将肠衣口扎紧,用针在香肠上扎孔排出里面的气体。老师说,要是想吃淡一点的话,就可以灌好之后马上扎针孔,要是味道吃的比较的中的话,可以在灌好了地3天再扎针眼。还有,在灌的时候,可不要用力使劲的往下灌呀,以免肠子挤爆了。还要一边灌,一边用手往下挤压,有的地方,有很多空气的,可以用针少打几个针眼。
腊肠俗称香肠,是指以肉类为原料,经切,绞成长条块状,配以辅料,灌入动物肠衣经发酵,成熟干制成的肉制品,是我国肉类制品中品种最多的一大类产品。腊肠可分为三大类,生抽肠,又名白油肠,老抽肠及鸭或猪肝肠统称润肠。主要产地有广东,广西,四川,湖南及上海等。各种腊肠除了用料略有分别外,制法是大致相同的。
四川的香肠怎么做的
1. 首先准备好所需的食材,包括猪肉、猪肝、猪肠、白芝麻、八角、花椒、大料、蒜末、姜末、白糖、盐、淀粉、料酒、花椒油、麻油等。
2. 猪肉和猪肝切成肉末,用盐、料酒、淀粉、芝麻、八角、花椒、大料、蒜末、姜末、白糖腌制20分钟。
3. 猪肠洗净,用温水把肠内的血水洗净,把肠缝起来,然后放入冷水中,把肠子洗净,用温水把肠子洗净,放入腌制好的肉末中,搅拌均匀。
4. 将混合好的肉末填入肠中,用细针把肠缝好,再用绳子绑好,把香肠煮熟,捞起沥干水分,放入锅中,加入花椒油、麻油,煎至香肠表面熟透,撒上芝麻,出锅即可。
四川麻辣香肠怎么做好吃
正宗四川香肠的做法1.
肉选七分瘦,三分肥的猪肉,里脊肉做瘦的部分最好,记住肉千万不要洗!不要洗!不要洗!重要的事情说三遍,不洗是避免做好后更容易滋生细菌而变质
2.
全部切片,别切太薄了
3.
把所有的料放进去,各种揉捏半小时,花椒容易抱成团不愿分离,你得用力把它们给拆散了!放淀粉是我爸教的,说熟了切比较不容易散,冰糖一般都是得自己料理机打烂的,如果没有用白糖代替(如果你的花椒粉很麻,辣椒面特别辣,发料的时候少放五克到八克)当然如果你平时不怕辣,就不用减了
4.
腌制三小时以上
5.
洗肠衣!先将肠衣翻一点过来,然后往里面灌水,一边灌一边抖,就很容易把肠衣翻出来,放盐各种捏,冲干净在放干面粉80克,各种揉搓,主要把肠衣上**的肥油搓掉和祛味,最后用不是很锋利的刀刮,我用的西餐刀,如果没有可以用刀背,力道掌握好不会破!
6.
刮完后用盐在搓搓,洗到你觉得干净为止
7.
灌香肠尽量紧,在不灌破的前提下。
8.
在向阳通风的地方晒三天,得温度低的时候做啊!不然坏了别骂我,然后再放在通风但晒不到很大太阳的地方三到五天,有人说一共要半个月,主要看你处于的地方干燥程度,我晒了一周就放冰箱了,别晒太久,不然太干也不好吃。心急的朋友做好晒了三四天就可以吃了。
四川香肠的做法
四川麻辣香肠怎么做好吃
四川麻辣香肠的做法
1.
用上好的猪前腿肉(肥瘦比例3:7)
2.
将去皮猪肉用清水洗净,将肉表面的水漓干,把肥瘦肉分开,分别改成1厘米的肉片
3.
在装入一个大盆里
4.
香肠调料倒入装肉的盆里
5.
依照个人的口味分别放入花椒粒、少许辣椒面、白酒(如果不加香肠调料,就需要自己新增盐)
6.
用手充分拌均,盖上盖子腌制12小时左右
7.
在腌制的过程中,我们可以做肠衣。将猪肠衣用温水清洗,冲洗干净后篱水,这样肠衣就做好了
8.
用肠衣一端套住漏斗,把腌制好的肉灌入肠衣内,灌满整根后,先用细绳将肠衣底端扎紧,然后用手揉捏肠体,使罐好的肠体粗细均匀
9.
等整根香肠灌满以后,用牙签在香肠表面扎一些小孔,以利于通气,然后用线将其分段,大约15厘米一段,每段之间用线扎紧,一定要扎紧啊,不然煮的时候香肠容易散
10.
之后拿出去在阳光充足的地方晒3天,在挂到通风的高处。一般是屋檐下风干。一般需要15天左右,这样腊肠就制作成功了!有条件的话,用柏树枝将香肠薰过味道会更好。
四川的麻辣香肠制作方法
麻辣香肠的做法详细介绍 菜系及功效:家常菜谱 贫血食谱
口味:咸鲜味 工艺:蒸麻辣香肠的制作材料: 主料:猪肉(肥瘦)500克
辅料:猪小肠50克
调料:盐5克,白砂糖3克,料酒20克,味精2克,胡椒粉3克,姜汁15克,花椒粉10克,辣椒粉10克教您麻辣香肠怎么做,如何做麻辣香肠才好吃1. 将猪肉去皮洗净切成片;
2. 猪肠用手揉洗干净,沥干水分;
3. 将切好的肉,加入盐、白糖、料酒、味精、胡椒面、姜汁、花椒粉、辣椒粉拌匀,装入猪肠内;
4. 用锥子或粗针扎眼出气,用麻绳拴成结,挂于通风处;
5. 晾至肠衣起皱纹,色泽红亮就行;
6. 吃时将其洗净,用水煮后上笼蒸熟即可。
希望能解决您的问题。
四川腊肠怎么吃
腊肠的几种吃法:腊肠的吃法繁多,不仅可直接水煮、油煎或烧烤。
传统就是蒸吃,水煮.就是水开后放上腊肠,蒸或煮20分钟.直接切片食用.
切片炒菜.可以炒蒜台,青蒜,青豆,辣椒.蘑菇......不要在放盐了,哈哈腊肠是咸的
下面我介绍几种吃法我喜欢的:
1.腊肠蚕豆饭,人人爱吃,就算不加别的,单只腊肠与米饭就能煮出不同凡响的香味来。加上新鲜蚕豆,跟腊肠一荤一素,一个筋道一个 *** ,既是营养的搭配也是口感的协调,不可不试..........
2.热水把腊肠外面擦洗干净,蒸/煮20分钟,也可以烤10分钟,用手抓着吃。饿了我就抓一个...
3.腊八粥:有咸甜两种吃法。咸法中有豆制品、肉丁或腊肠。哈哈,一锅香喷喷的妈妈腊八粥.
4.腊肠炒饭。鸡蛋+腊肠+青菜+隔夜米饭+香葱
5.腊肠烤鸡.(等禽流感过去)先用葱姜料酒花椒酱油盐水把鸡腌上一天入味,烤的时候,肚子里塞满炒过的糯米香菇花生腊肠丁(糯米,花生提前泡过一夜)。参考北京烤鸭的吃法,烙了烫面的薄饼,配上鸡肉片,葱丝,甜面酱,一起卷著吃,也很美味呢6.腊肠火锅.腊肠从中间切2段,在锅里用姜,葱爆,加水,加火锅底料,不加盐...哈哈.想涮什么就涮什
正宗四川腊肠自己家怎么做好吃
如果香肠本身好吃,首先是水泡,让吹干的香肠重新吸饱水,然后烧水,水开以后把香肠放进去大火蒸25-35分钟。起锅,凉了以后切成片吃。
怎样做四川辣肠
主料
上好的猪肉
辅料
辣椒面
花椒粉
优质白酒
白糖
精盐
步骤
1.用上好的猪肉(肥瘦比例1:2),配上辣椒面、花椒粉、优质白酒、白糖、精盐,按一定比例放在一起搅匀,码味腌制2-3小时。
2.把腌制好的肉放入洗好的肠衣,装满后每隔20厘米左右再用线绳栓,最后用竹签在肠的外部等距离的扎眼,放掉肠内的空气。
3.将刚灌好的香肠放置在通风的地方晾1周左右,晾去多余水份。
4.最后将晾去水分的香肠挂在密封环境内熏制一天。
四川腊肠怎么做如何做好吃
步骤
1.拿出冷冻的四川腊肠
2.由于晾得比较干,所以需要用温水泡半天,如果比较溼润,省略此步
3.撒上适量碱面,轻轻搓洗
4.用清水仔细冲洗干净
5.加入适量水,煮熟,水开后用中火再煮约20分钟,因为比较干,多煮一会
6.煮腊肠的过程中,制作一下?盘的装饰,将樱桃萝卜切成花瓣状,在中间倒入适量番茄酱,香菜铺在樱桃萝卜下面
7.煮好的腊肠斜著切成薄片
8.装盘
四川腊肠怎么炒好吃
材料
西葫芦,腊肠,盐
做法
1.准备材料 2.西葫芦洗净,去馕,切成薄片 3.腊肠切斜片,腊肠炒了会缩,可以切大些 4.油锅烧热入西葫芦翻炒后加少许盐调味 5.加腊肠片一起翻炒至两者味道融合,即可出锅
材料
豆角500g,腊肠2条,蒜头1个,油,盐
做法
1.豆角洗净沥干水分,腊肠洗净切斜片,蒜头切片 2.锅内倒油,烧至大热,倒豆角大火炸至变色变软 3.捞起豆角沥干油 4.水龙头下冲掉油 5.倒油爆香蒜片 6.放进腊肠煸炒至透明 7.倒进沥干水分的豆角,大火煸炒,中间可稍加水 8.放盐调味即可
家里做四川麻辣香肠,急需四川麻辣香肠配料,谢谢
麻辣香肠的做法详细介绍 菜系及功效:家常菜谱 贫血食谱
口味:咸鲜味 工艺:蒸麻辣香肠的制作材料: 主料:猪肉(肥瘦)500克
辅料:猪小肠50克
调料:盐5克,白砂糖3克,料酒20克,味精2克,胡椒粉3克,姜汁15克,花椒粉10克,辣椒粉10克教您麻辣香肠怎么做,如何做麻辣香肠才好吃1. 将猪肉去皮洗净切成片;
2. 猪肠用手揉洗干净,沥干水分;
3. 将切好的肉,加入盐、白糖、料酒、味精、胡椒面、姜汁、花椒粉、辣椒粉拌匀,装入猪肠内;
4. 用锥子或粗针扎眼出气,用麻绳拴成结,挂于通风处;
5. 晾至肠衣起皱纹,色泽红亮就行;
6. 吃时将其洗净,用水煮后上笼蒸熟即可。
希望能解决您的问题。
谁知道四川腊肉 腊肠怎么能做的好吃
我就是四川的,前两天我家刚做完腊肉。。一般我们用的是猪 *** 肉,和五花肉,肉的宽度在两个手指宽(不要太窄了,太窄了做好了以后吃的时候不好切片)长度自定吧. 放盐比例一般是50斤肉用一斤半盐(自己照这个比例算一下你要用多少盐喔)过后放适量的味精,少放点白糖,再放适量的白酒.要先把这里配料统一放到一个容器里调匀了再放肉下去一起拌匀 .如果感觉太干的话可以放少量的水
一般拌匀过后腌三到四天就可以了(老家是腌七天的),每天翻一下肉,这样肉腌出来才不会味道不均匀.
把腌好的肉放在太阳下晒干就行了(农村是用火烤,城市里可以拿一个大一点的纸箱子,下面点火,上面烤肉,我家就这样,当心油滴入火中)
肉一定要晒干喔,要不然时间长了会坏的;还有就是腊肉是冬天做的,夏天做不了(肉容易变质啦)!
川菜麻辣香肠吃时要加什么才好吃
材料:苦瓜1根 四川麻辣香肠一根
调味料:盐 蒜一粒切片
做法:
1将苦瓜切片,腊肠切成薄片备用。
2炒锅烧热放入少量的油将蒜片爆香放入切片的腊肠炒至腊肠变色。
3将苦瓜片倒入后翻炒至变色放入盐调味即可。
这道菜中苦瓜翠绿腊肠油亮,看着就勾人食欲!家里自制的四川麻辣香肠,味道麻辣鲜香,只是腊味属于三高食品,多吃不利于身体健康,但是配上健康的苦瓜后就可以让我们吃的放心与美味。看!美味有时就是这么简单!
正宗四川麻辣香肠配方比例
导读 四川香肠的种类十分丰富,而且根据消费者的不同需要,制成不一样的味道,包括麻辣味,咸甜味,香蕉、柠檬、玫瑰、桂花味,或者馅里加虾米、花生仁、芝麻、枣子的,甚至还有用蜜饯制成的。
四川香肠和一般的香肠做法都差不多,也是分为四步。
第一步,选料:制作香肠的肉一般选择猪的前腿和后腿肉,因为前腿肉偏肥,后腿肉偏瘦,两种肉在一起绞碎,肥瘦适中。不过注意不要过碎,比炒菜时侯的肉稍大些即可。
第二步,炒料:把准备好的锅点上火,倒进去些油,小火,依次放盐、花椒、胡椒、辣椒粉、八角,直至炒到出香味,然后出锅。
第三步,拌料:把沥干水的肉放到准备好的`盆里面,然后把炒好的香料放进去,另外再倒一些酱油调色,加点烧酒提香,然后把这些材料用锅铲搅拌均匀。
第四步,灌肠:先把肉灌进肠里。然后把香肠悬挂起来,之后再用针在香肠上扎一些孔,这样可以让香肠泄掉里面的空气。晾晒2周后,香肠就可以食用了。
香肠的制作方法
四川腊肠和四川香肠的做法有略微不同,味道也不一样。下面我们一起来看看吧!
首先把猪肉切成片,按一定比例把辅料放入并搅拌均匀,腌制2-3小时。然后把肠衣洗净,放入腌制好的肉,装肉时一定要装的饱满紧凑。装满后每隔20厘米 左右再用线绳栓住。用竹签在肠的外部等有距离的扎眼,放掉肠内的空气。做好后把香肠放置在通风的地方晾2-3天,晾去多余水份。最后备好锯末面,先将准备好的柏树忮点燃,再用锯末面压熄,然后将香肠挂在事先做好的一个支架上在密封环境内熏制,时间大概为一天。然后四川腊肠就做好了。
四川香肠的吃法
四川香肠并不只一种吃法。可以把香肠洗洗直接放进锅里蒸,蒸十分钟左右出锅,然后拿出来,切片吃就可以。还有就是可以炒着吃。把香肠喜好折后,切成片跟豌豆苗或者葱在一起炒都可以,如果觉得颜色太单调,还可以放些胡萝卜,既好吃,又好看。或者把香肠切成丁放些玉米粒炒着吃也可以。
香肠的危害
香肠虽然好吃,因为危害很大。香肠中含三大致癌物质之一,亚硝酸盐。亚硝酸盐的防腐和显色作用显著,但是对身体危害很大。如果一次性大量食入亚硝酸盐,会使血液失去携带氧气的功能从而能使人体缺氧,出现中毒的症状。情况严重者甚至会发生昏厥,若不及时抢救有可能会危及生命。香肠中还含有大量的防腐剂,会加重肝脏的负担。
正宗川味香肠作料配方
一、配方比例:猪肉1500克、盐100克、甜面酱3勺、生抽2勺、老抽2勺、糖50克、辣椒面100克、花椒面60克。
二、做法:
1、肠衣清洗干净备用。
2、猪肉洗净切片,然后放到盆中,倒入适量的白糖和盐。
3、再倒入适量的花椒面和花椒面,比例为1:1。
4、最后放入所有调料,然后搅拌均匀,腌制30分钟。
5、在肠衣的一端打一个结,然后准备一个矿泉水瓶,把下面剪掉。
6、把矿泉水瓶套到肠的另一端,然后腌制好的肉放到矿泉水瓶里。
7、把肉从矿泉水瓶塞到肠衣里。
8、所有肉塞好后,把肠衣绑成一段一段的。
9、用牙签在肠上扎一些小孔。
10、最后把香肠挂到阴凉通风处,20天以上就可以吃了。
正宗川味香肠作料配方
选肉:农猪前腿夹子肉
选肉:麻辣香肠可以比带甜味的香肠肥肉略多一些,吃起来香,不会那么柴。一大幅腿肉把肉皮和多余肥肉割下来(可以拿回家熬猪油),剩下的肥瘦肉机器绞成大片,瘦肥肉比例大概8:2--3:7(喜瘦选前,喜油大吃起来香的选后),把绞好的肥瘦肉搅均匀。
配料:四川麻辣香肠不要加糖,加五香粉
配料:10斤肉,先用1两北京二锅头渍一下肉,盐2.2两,花椒粉1两,粗辣椒面2两,胡椒粉0.5两,味精、鸡精、五香.根据喜好还可以加点芝麻香油。
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腌制:配料拌匀腌制30分钟后灌入小肠内。
关于灌制:
肉一定要灌紧,不要粗细不匀,尽量灌得粗一点,这样风干之后也不会很细,香肠灌太细肉里面的水分就会干得特别快,口感太柴也不好吃,所以这也是建议大家不要灌得过分瘦的原因。灌的时候差不多十五厘米用棉线系一下,绳子打结不要间隔太长,避免晾的时候绳子和肠衣不受力绷开断掉。关于烟熏:在四川,晾干的香肠不熏就缺个香味,我不知道其他地方有没有这个习惯,反正在四川,香肠晾干后家家户户都要熏,用新鲜柏树枝点燃,把明火扑熄剩星火点点,这时新鲜柏树枝还有一些水分,就会起很大的烟,用那个烟熏出来的香肠腊肉,味道简直……熏完之后把香肠放凉,美味就大功告成,放进冰箱冷冻室想吃的时候凉水下锅隔水蒸,水开再蒸十五分钟就可以啦。这里要提到一点,为什么香肠蒸好用刀一切就散了?有的是因为灌的时候肉没灌紧,如果灌的够紧,香肠蒸好放到凉透再切,一刀一片绝对不散。
晾晒
用针扎孔
风干:在出太阳或晴天起风时风干,直到香肠表面起折纹颜色变深时即可烟熏。
全封闭只开一个拳头大的通气口
烟熏:烟熏需要注意封闭前,灶内的底火要汪、温度40-60度以内。过程中多观察明火,起明火时用锯木灰和柏树丫压灭。烟熏时间约8-12小时,技术好只需4-6H,看颜色深度为准。
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