川菜做法大全有声书-川菜做法大全

正宗川菜做法大全

　导语：正宗川菜以麻辣著称，口味清鲜醇浓并重，以下是我为大家精心整理的正宗川菜做法大全，欢迎大家参考！

　 1、水煮鱼

　主料：草鱼1条、蛋清1个、黄豆芽适量

　辅料：蒜子、花椒、盐、胡椒粉、干辣椒、姜、八角、料酒、生粉、豆瓣酱适量

　做法：1、鱼头鱼尾切成段，沿脊椎骨片下两侧鱼肉，后再片下鱼肚的`大刺，将鱼头、鱼骨砍成块，鱼肉斜刀切片待用。

　2、黄豆芽去根洗净，蒜子拍扁切末，姜切末。

　3、各准备好鱼片、鱼骨，依次放1勺盐抓匀后倒入清水洗干净。

　4、锅内倒油倒黄豆芽，炒其软后放适量盐至炒熟，装碗垫底。

　5、另起油锅放花椒、八角炸香，后捞出部分花椒、八角，放干辣椒炒出辣味，入少许豆瓣酱炒散，再倒入小半锅开水，下鱼骨鱼头鱼尾煮开煮熟，便可盛入碗中。

　6、锅入油，烧热，把炸过的花椒切碎铺在鱼肉表面，再放入姜和蒜末，热油淋在姜蒜上即可。

　 2、干烧鱼

　主料：鲤鱼750g、肥猪肉25g、

　辅料：四川豆瓣辣酱、油、醋、酱油、淀粉、白糖、盐、味精、黄酒、葱、姜、蒜丁适量

　做法：1、用刀刮去鱼鳞、开膛、除五脏，抠去鳃洗净。在鱼身两侧用刀剞十字花刀深至鱼骨，后放少许盐、黄酒腌至入味。

　2、 在锅中放油150g，油温烧至七成熟时把鱼下锅煎炸至两面浅**捞出。

　3、把肥猪肉25g切成比黄豆粒稍大的丁，后将锅中的余油烧热，下锅快炒，再放适量四川豆瓣辣酱煸炒，香味出时放适量葱姜蒜丁稍炒，随即入25g黄酒、少许酱油，便可加没过鱼的热水烧开，调入15g白糖和适量盐、味精。

　4、将锅转至小火慢炖，保持水开状态至鱼烧透时，便可出锅装盘。

　5、鱼汤继续用小火慢熬，并不停地用铲子搅动，待鱼汁收稠时再淋入明油、醋，浇在鱼上，便完成了。

　 3、重庆毛血旺

　主料：鸭胸肉、猪心、猪肚、火腿肠、香菇、海白菜、黄豆芽

　辅料：大葱、泡辣椒、干辣椒、牛油、香油、花椒、味精、鸡料,、鸭血

　做法：1、先把鸭血切成一字条形，后将鸡胸肉、猪肚、猪心、火腿肠、香菇切成片，海白菜、芹菜切成节待用。

　2、炒锅放置旺火上，加入少许油，将海白菜、芹菜、大葱节、黄豆芽炒熟放入味精，加少许香油，便起锅装碗垫用。

　3、将鸡胸肉、猪肚、猪心、火腿肠放置旺火炒锅内泡辣椒，加入少许鲜汤，后放牛油、香油、味精、鸡精，起锅后盛入炒好垫底的辅料上即成。

　 4、夫妻肺片

　主料：牛肉、牛杂

　辅料：老卤、花椒、肉桂、八角香料包、味精、辣椒油、酱油、花椒粉、酥花生米末、芝麻

　做法：1、将牛肉、牛杂洗净、焯透，放入锅内。

　2、放入老卤和花椒、肉桂、八角香料包，待烧开后用慢火煮约两小时。

　3、将煮烂的牛肉、牛杂切成片装入盘内。

　4、舀点老卤，加上适量味精、辣椒油、酱油、花椒粉调成味汁，浇在牛肉、牛杂上。

　5、在牛肉、牛杂上撒上一点酥花生米末、芝麻即可。

　 5、红烧蹄筋

　主料： 鲜猪蹄筋250g，冬茹6g，玉兰片、火腿各50克

　辅料：酱油、料酒、葱、淀粉各13g；姜8克；盐、味精各3g；汤250g。

　做法：1、将生蹄筋用水煮烂后捞出，用凉水冲漂去掉胶汁再切成两段。

　2、冬茹去腿，玉兰片用开水氽透后洗净切成条形，火腿切成条片，葱剖成两半切断、姜切片。

　3、用炒勺将油烧热后，先下葱、姜，后再下冬茹、玉兰片煽炒，最后下适量酱油、蹄筋、火腿、盐、料酒、汤。

　4、等到汤开后撇去浮沫，用中火炖其入味，加味精，用湿淀粉勾芡，浇少量明油即成。

四川菜家常菜做法大全

家常蒜苗回锅肉

椒麻鸡

老成都酸菜鱼

干煸豆角

正宗宫保鸡丁

正宗麻婆豆腐

川椒大蒜肚条

川味红薯粉蒸肉

红油肚丁

干煸鱿鱼须

川味麻辣香肠

四川郫县豆瓣酱

老成都宫保鸡丁

麻辣香锅做法大全

豆花饭

经典川菜鱼香肉丝

麻婆豆腐做法大全

川菜:宫保鸡丁

麻辣香锅

红汤香菜丸子

鱼香肉丝

水煮猪肉片

火筵川椒肉片

麻辣豆花鱼

经典川菜:水煮肉片

郫县辣酱烧长茄

宣威火腿焖饭

青椒回锅肉

川味儿泡菜

干煸茄子

麻椒鸡块

家常菜鱼香肉丝

香辣过江滑肉

香辣豆花肉片

鱼香鲍鱼

四川咸烧白

传统酸菜鱼

开胃酸辣粉

四川名菜:坛子肉

烂肉酸豆角

川菜系列最出名的10道菜及其做法

川菜代表菜品有鱼香肉丝、宫保鸡丁、水煮肉片、夫妻肺片、麻婆豆腐等。

1、鱼香肉丝

鱼香肉丝是四川的一道特色名菜，该菜品以泡辣椒、子姜、大蒜、糖和醋炒制猪里脊肉丝而成，由民国时期的一位川菜大厨所创制，相传灵感来自泡椒肉丝。鱼香肉丝其咸鲜酸甜兼备，葱姜蒜香浓郁，其味是调味品调制而成。

2、宫保鸡丁

该菜式的起源与鲁菜中的酱爆鸡丁、贵州菜中的胡辣子鸡丁有关，后被清朝山东巡抚、四川总督丁宝桢改良发扬，形成了一道新菜式——宫保鸡丁，并流传，此道菜也被归纳为北京宫廷菜。之后宫保鸡丁也流传到国外。

3、水煮肉片

水煮肉片是以猪里脊肉为主料的一道地方新创名菜，起源于自贡，发扬于西南，属于川菜中著名的家常菜。水煮肉片肉味香辣，软嫩，易嚼。吃时肉嫩菜鲜 ，汤红油亮，麻辣味浓，最宜下饭，为家常美食之一；特色是“麻、辣、鲜、香”。

4、夫妻肺片

夫妻肺片是四川省成都市的一道传统名菜，属于川菜系。该菜品由郭朝华、张田政夫妻创制而成，其制作精细，色泽美观，质嫩味鲜，麻辣浓香，非常适口。

5、麻婆豆腐

麻婆豆腐属于川菜，此菜成菜麻、辣、鲜、香、烫、翠、嫩、酥，将川菜麻辣味型的特点展现的淋漓尽致，如今，麻婆豆腐远渡重洋，在美国、加拿大、英国、法国、越南、新加坡、马来西亚、日本、澳大利亚等国安家落户，从一味家常小菜一跃而登上大雅之堂，成了国际名菜。

川菜所有味型的做法

一、糖醋鱼块(不带骨)

做法:

1, 超市买去皮去骨的鱼肉回家切成块. 放适量盐抓匀, 腌20分钟后放入蛋清一个, 注意不要蛋黄, 抓匀.

2, 锅内放4大勺油烧热, 鱼块逐块滚上干生粉放到锅里炸. 炸到两面焦黄, 捞出..

3, 姜蒜切末, 青椒去籽切块. 锅里放一小勺油爆香蒜末, 放青椒和盐稍炒后盛出..

4, 锅内放一小勺油, 爆香姜末, 放入炸好的鱼块, 轻轻搅拌几下.. 碗里放三勺糖, 两勺醋, 两勺生粉加小半杯水用筷子拌匀倒入锅内. 迅速用锅铲推动鱼块, 让每块都裹上汁, 加入炒好的青椒, 拌匀出锅.

这种做法很好吃, 不过很麻烦, 不带骨头的鱼块更容易碎. 如果不爱吃青椒可以省去炒青椒的步骤.

二、宫爆鸡丁

料: 鸡肉, 炸熟去皮的花生米, 红辣椒, 干辣椒, 花椒, 酱油, 醋, 盐, 糖, 味精, 生粉, 蒜, 葱.

做法:

1. 鸡肉去皮去脂肪, 用刀背拍两下, 切成丁. 放入盐, 酱油, 生粉拌匀, 如有料酒可加一勺. 拌匀后再加一小勺油拌匀.

2. 红辣椒去籽切块, 西兰花杆切片, 蒜切蒜末, 葱切段. 把一小勺醋, 一勺酱油, 一小勺糖(不喜欢吃甜的可不放), 一大勺生粉, 适量味精加水调匀.

3. 把锅烧红, 放比较多油, 倒入鸡丁滑散, 看到鸡丁变白,迅速捞起, 把油留的锅里.

4. 锅内油烧红, 放入花椒爆香后把花椒捞出, 再放干辣椒和蒜末, 火要大, 动作要快,不要烧糊. 放入蔬菜,加一点盐, 迅速翻炒, 大概炒半分钟, 倒入爆好的鸡丁, 翻炒两下, 把调好的芡汁倒入, 加入花生米,拌两下, 投入葱段, 起锅.

三、醋溜土豆丝

做法:

1, 土豆切丝, 放入凉水中泡半个小时, 沥干水. 葱切段.

2, 锅里放两大勺油烧热. 放一把花椒炸至表面开始变黑, 把花椒捞出..

3, 放入3,4个干红辣椒, 再把沥干水的土豆丝倒进去, 动作要快, 要不干辣椒会变黑.

4, 翻几下土豆丝, 放点醋, 放点盐, 继续翻炒, 等土豆丝差不多熟了加入葱段, 鸡精, 拌匀了出锅.

要点:

1, 土豆丝要切的细而均匀. 切不好的可以利用假期到中餐馆去训练半个月

2, 土豆丝要用凉水泡一段时间, 炒出来才比较脆

3, 炒土豆丝油一定要热, 醋要早放

四、粉蒸牛肉

主料:瘦牛肉370克，大米75克。

调料:植物油50克，酱油30克，花椒、胡椒粉各3克，辣椒粉2克，葱、姜各8克，料酒13克（可用红酒），豆瓣酱30克，四川豆豉5克，香菜少许。

作法:

(1)大米炒黄磨成粗粉。葱切成葱花。豆豉剁细。姜捣烂后用少许泡之香菜洗净切碎。

(2)牛肉切成薄片(长4厘米、宽2.5厘米)用油、酱油、姜水豆豉、豆瓣酱、胡椒粉、大米粉等拌匀，放入碗中上屉蒸熟，取出翻扣盘中撒上葱花。另用小碟盛香菜、花椒粉、胡椒粉上桌。

特点:鲜嫩醇香、麻辣适口。

五、五香鸡翅

原料：鸡翅（鸡腿、肉、排骨都可以）500g

佐料：五香料(亚洲店有的）200g、酱油50g、油50g、盐10g、冰糖30g（白糖也凑合）

做法：

1.锅加油烧热，加入五香料，炒一下。

2.五香料放入纱布包起来，（当然你怕麻烦也可以不包，但你吃东西时就麻烦点，到处都是小茴香和花椒的颗粒），加水煮开，去掉泡沫。

3.放入酱油、盐、冰糖和鸡翅，把鸡翅煮熟入味即可。

剩下的汤放入冰箱，可反复使用约十次，中间可加点盐、冰糖和酱油。非常的实惠！！！

六、清炖牛肉

主料:牛肉500克，白萝卜适量。

调料:料酒15克（用红酒好啦），花椒10粒，味精3克，葱、姜、盐适量。

作法

(1)牛肉切块后，用凉水泡半小时，移入开水锅内边炖边除浮沫，直到肉熟透无沫为止。

(2)在这时，把葱(长段)、姜(拍破)、花椒、料酒加入锅中，用文火炖至9成烂时，再放入萝卜(去皮切滚刀块)

(3)萝卜炖烂时加盐、味精即成。

特点:汤清鲜适口，肉软烂味香

七、红烧肉

主料 猪五花肉2.5公斤

调料 熟油50克，白糖120克，盐15克，料酒100克(可以用红酒)，姜块25克，葱段50克。

作法

(1) 将猪肉皮刮净毛污，用火烤上色后放进温水中刷洗干净，切成3厘米见方的肉块。葱、姜拍松。

(2) 将锅烧热用熟油刷勺，放入50克白糖沙成糖色，待把糖炒至浅红色起小泡时把葱、姜和肉块一起放入锅中，炒至六成熟，然后烹入料酒，再炒5分钟后加水浸过肉块，再加入白糖和盐，用小火直把肉炖烂，撇去浮油即可。

特点 色红润，味甜咸，食而不腻

八、家常鸡块

主料 鸡一只，胡萝卜250克。

调料 植物油800克，(实耗约50克)，酱油40克，豆瓣酱100克（大一点的亚洲店有的），油5克，盐10克，姜5克，味精5克，汤1，500克（老规矩，用水）。

作法

(1) 鸡开膛去内脏、骨头后，剁成块，用8成热油炸后捞出。胡罗卜削成三角形，也用油炸一下捞出（如果不想用油炸，可以只煎一下）。葱、姜均切成片。

(2) 先净豆瓣酱用少许油炒酥，注汤煮一会，去豆瓣酱渣，再下鸡块及葱、姜、盐和料酒，煮透撇去浮沫，用文火煨至8成烂时下胡萝卜，鸡和胡萝卜均烂时，收浓汁，调一下味即成。

特点 鲜香味浓，为便菜之一。

九、水煮肉片

原料：

青菜 ，肉片。

什么菜都好，品种无所谓。肉片也是随意，猪、牛全没问题。

青菜洗干净，从中间切一刀，成两段。

猪肉切片，不用很薄。

调料：

葱切丝，蒜切片，姜切片（我今天没买到，就用姜粉代替），陴县豆瓣一大勺，干辣椒，花椒粒

准备工作：

1、切好的肉片用淀粉、盐、料酒腌一会儿。个人喜欢多放点淀粉，这样一会汤不会太稀，肉片也更嫩滑。

2、烧热锅，不放油，把辣椒和花椒放在锅里，等冒烟并闻到香辣味以后出锅。火千万别大，要不就都糊了，特别是辣椒。

把花椒擀成末、辣椒切段。

做法：

1、锅里放油，炒香葱、姜、蒜，下豆瓣酱，稍翻几下

2、加入适量清水，盐，鸡粉。我又切了几条大一点的葱段放进去一起煮。

3、等水开，挑出大的葱段。

下青菜，稍微烫一下就可以出锅，不要煮，留着这个脆劲最好。

焯好的青菜放在盆里，能看出来菜还是很绿很挺的。

4、再等水开，关小火，把肉片抖开，一片片下到锅里，然后转大火，用筷子翻几下，确定肉片没粘在一起，盖上锅盖煮一会儿，直到肉片熟透。

5、煮好的肉片盛到刚才放了青菜的盆里，撒上事先准备好的花椒末和辣椒。

还没完哦！

最后一步：干净的锅里烧几大勺油，等到油冒烟浇到盆里这才完成。

能够听见“嚓——”的一声。

十、回锅肉

材料：

猪带皮五花肉、青椒（或蒜苗）、豆瓣酱、深色酱油、姜片、味精、精炼油。

做发：

1.猪肉块入水中煮熟后切成薄片，葱、青椒切成段。

2.油烧热，肉片放入翻炒。

3.肉出油卷起时，放入青椒、豆瓣酱和其他调料，翻炒几下即可。

（要加点酱油调色哦，出锅是还可以少放点白糖。）

川菜做法菜谱大全（学做川菜）怎么样

如何做出川菜的7种经典口味　 川菜的味相当丰富，号称百菜百味。其中最为著名的当数鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣诸味。调制这些复合味有很大的难度，但若掌握了它们的配方及调制方法，基本上也能学得八九不离十。现在分别介绍如下(按其重量比例作为单位) 1．鱼香味：　葱姜蒜泥1.泡椒0.5.四川豆瓣酱2.糖1.5.醋1.5.酱油、酒、味精适量。调法是先煸葱、姜、蒜、泡椒，再煸豆瓣酱出红油，与其他调料混合。色红味甜、酸、辣均衡，都不算太浓。可做鱼香肉丝、鱼香茄子、鱼香蘸汁等。 2．麻辣味：　花椒0.5或花椒粉0.2.干辣椒0.3.四川豆瓣酱3.糖1.醋1.葱、姜、蒜、酒、酱油、味精适量。调法是先将干辣椒段炸至褐色，再下花椒炒香，煸葱姜蒜之后下其他调料。为取麻味，还可加些花椒粉。(油炸花椒起香，麻味来之于花椒粉)。特点是色泽金红，麻辣鲜香，有轻微的甜酸。可制麻辣鱼丁、麻婆豆腐等。 3．辣子味：　四川豆瓣酱1.糖0.3.醋0.3.葱、姜、蒜及酱油、味精、酒适量。调法是先下葱姜蒜煸香，再将豆瓣酱煸炒出红油，下其他料调和。特点是鲜辣中带有极微的甜酸味。可制辣子鸡丁，辣子鱼丁等菜。 4．陈皮味：　花椒0.5.干辣椒1.四川豆瓣酱3.糖2.陈皮2.酱油、味精、葱、姜、蒜、酒适量。调制法为先将干椒炸焦，再煸花椒出香味，如用陈皮块，亦加煸炒，若用烤干的陈皮碾成的粉，可在烹调近完毕时洒入。煸葱、姜、蒜出香味后再煸瓣酱，随后下料加汤及其他作料焖烧原料。口味特点是麻辣鲜香，有陈皮特有的芳香味，可制陈皮牛肉、陈皮鸡等。 5．椒麻味：　葱白10.花椒2.酱油12.糖2.醋2.味精、鲜汤少许。制法是将花椒用酒浸泡一夜，然后与葱白一起剁成细泥，加酱油、糖、醋等其他料调拦而成。特点是麻香鲜咸。可用于调拦椒麻允片、椒麻肚片等菜。 6．怪味：　四川豆瓣酱1.芝麻酱1.糖0.8.醋0.8.花椒粉0.05.油1.葱、蒜泥各0.1.酱油、鲜汤适量。制法是先以油煸四川豆瓣酱至油变红，用鲜汤调开芝麻酱，再加上所有作料调拦均匀而成。特点是辣、麻、甜、酸、咸、鲜、香诸味融为一体，味觉非常丰富。可调制怪味鸡丁、怪味鸭片等等。 7．酸辣味：　辣味有用于炒爆菜和用于烩菜之分，前者比例为：四川豆瓣酱1，糖0.6，醋0.9，葱、姜、蒜及酒、酱油、鲜汤、红油适量。制法是先煸葱、姜、蒜和豆瓣酱，再调和其他味料。后者比例为白胡椒粉0.8，醋6，葱花香菜末6，麻油少许。前者特点是酸辣而香，微有甜味，后者酸辣爽口，上口咸酸，下咽时始觉辣味。用于炒爆菜如酸辣鱿鱼卷、酸辣鱼片；烩菜如酸辣汤、酸辣烩鸡血等。</SPAN></p>

好吃易做的家常川菜的做法

回锅肉

味道：　　　香辣

材料：带皮猪腿肉400克、青蒜苗100克、郫县豆瓣25克、甜面酱约10克

做法：

肉洗净，煮至肉熟皮软捞出，凉后切片待用，青蒜切段；肉片在6成热油锅中炒至翻卷成耳状时，下剁茸的郫县豆瓣炒上色，再放甜面酱炒出香味，调味后放青蒜段翻勺装盘即成。

四川名菜鱼香肉丝

鱼香肉丝，色泽金红，入口滑嫩，酸甜辣咸五味俱全。

原料： 猪腿肉250克，葱姜丝、泡辣椒丝、食油、鲜汤、黄酒、盐、白糖、酱油、香醋、味精、胡椒粉、蒜泥、姜末、四川豆瓣、花椒粉、鸡蛋清、辣油、淀粉等各适量。

制法：把腿肉批切成火柴梗粗的肉丝，加黄酒、鸡蛋清、盐、味精、胡椒粉、淀粉，拌匀上味上浆。另用小碗放入鲜汤、黄酒、蒜泥、白糖、味精、姜末、葱花、水淀粉调成作料备用。烧热锅，放入食油，待油温升至六成热时，将肉丝下锅划油断生即盛起。锅内留少许底油，放入姜丝、泡辣椒丝编炒一下，再放入豆瓣酱煸炒几下，最后投入肉丝及备用的作料，开大火煸炒，淋入辣油，撒入花椒粉，炒拌均匀即可。

四川家常酸辣汤

四川家常汤菜。以肉丝、豆腐、冬笋等料经清汤煮制而成。特点是酸、辣、咸、鲜、香。饭后饮用，有醒酒去腻，助消化的作用，深受欢迎，在全国广为流传。

基本材料：豆腐30克，熟鸡肉（或火腿）、冬菇、熟瘦猪肉丝、水发海参、水发鱿鱼各15克，鸡蛋1个，淀粉25克，葱花3克，酱油10克，猪油30克，味精、胡椒粉各1克，香醋6克，精盐5克，鸡汤750克。

烹饪方法：

1、将豆腐、冬菇、海参、鱿鱼分别切成细丝，同熟肉丝、熟鸡丝放入锅内，加鸡汤、精盐、味精、酱油，用旺火烧至沸滚，再放湿淀粉勾芡后，改小火加打散的鸡蛋；

2、将胡椒粉、醋、葱花及少许猪油放入汤碗内。在锅内蛋花浮起时即改旺火，至肉丝滚起，冲入汤碗内即可。

麻辣白菜

基本特点 咸香适口，麻辣有味。

基本材料 大白菜芯和叶750克，干辣椒10克。调料：植物油100克，盐、味精各5克，料酒25克，酱油30克，花椒25粒。

(1)将大白菜洗净掰成块，干辣椒切成节待用。

(2)炒勺注油烧热后，把花椒放入稍炒几下，再下入干辣椒待炒变色时，再加入白菜和盐翻炒几下，随即加入料酒、酱油、味精，同时翻炒均匀即成。

十道常见川菜的制作方法

第一道：干煸四季豆

四季豆的粗加工我就不多说了， 1.5 寸长， 配料： 花椒、菜油、 淹菜切细（ 农村叫盐菜） 老姜跺碎。（ 各种配料用多少就根据你主料的多少而论，以下雷同）， 我也不能给你一个具体的数据。 你自己多做几次， 就能大概知道了。

制作方法：

锅烧制八成热， 将上好的菜油倒入， 待油温有7 成热， 将四季豆倒入， 中火炸， 炸到四季豆皮面略有焦装， （ 千万掌握好火候， 不要炸胡哦） 将四季豆捞出， 锅中留油少许， 将老姜， 花椒炒一炒， 再把盐菜倒入炒香， 然后将刚炸好的四季豆下锅混炒（ 这时候不能炒太久了）

撒盐、味精。即可起锅。 其它作料不要乱加。

第二道：回锅肉

将五花肉先煮8 分熟， 切成薄片， 青椒去心切成三角型片， 配料：老姜， 花椒、豆拌儿，醋， 白糖， 盐， 味精 ，菜油少许。

制作方法： 将锅烧热， 菜油少许入锅， 小热， 倒肉片， 将肉片中油炸出，（成色要掌握好， 炸久了就干， 火候不够就会太腻） 将多余的油取出， 花椒，老姜， 豆拌儿 下。 炒香。 下青椒片， 炒止青椒5 成熟， 将白糖和醋混合倒下， 然后下盐，味精。 （因为前面豆拌儿一般都有盐味， 所以不能加盐多了） 既可起锅。

附， 回锅肉做法很多， 这只是其中一种。

第三道：鱼香肉丝

精瘦肉， 切成丝，大葱切颗粒， 配料：菜油，辣椒酱， 老姜，花椒，蒜泥，白糖，盐少许，味精。

烹饪方法：热锅下油， 7成熟下老姜， 花椒，蒜泥，辣椒酱， 肉丝下， 8 分熟，下白糖，葱粒， 炒熟（ 根据情况加少许水 ） 盐，味精下， 起锅。

第四道：炒莲白

配料： 老姜，花椒，干辣椒段，盐，味精

制作方法： 菜油烧热， 下花椒，老姜，干辣椒， 煸香 即下莲白， （不可炒太久，炒久了就不脆） 可根据各自口味选择加糖。

吊盐少许， 即可。

第五道：爆炒麻辣牛肉丝 （素称少林十八铲，意思就是不能炒得久， 牛肉一久就棉扎，咬不动， 类似有肥肠，猪肚）

精牛肉切成细丝，（市场上绞的一般不一定很好） 七星椒切成条丝状。老坛泡椒少许 垛细。

加工方法： 旺火热锅， 下菜油，烧辣！！将花椒， 老姜，泡椒下，炒香，肉丝下， 速翻动， 下七星辣椒丝。 盐少许下， 味精。熟即可起锅。 注意： 此菜很辣，伤肠胃， 但只有辣才能出味。易少吃。

第六道：腊肉粉条（ 素称蚂蚁上树 ）

腊肉切颗粒， 老姜， 花椒， 蒜泥少许。 辣椒酱， 葱颗粒。

加工过程： 热锅下油，花椒，老姜，蒜泥炒香下肉粒 ，辣椒酱 ，煸熟加汤，小炖味出倒入粉条 。 少盐， 勾醋少量。 即可起锅。

注： 要达到蚂蚁上树的效果， 要把肉垛成细小颗粒， 粉条先单独煮熟。 按照上面的方法， 但是不加汤， 下熟粉炒。 肉粒就会粘在粉条上， 用筷子夹起来， 就象很多蚂蚁在往高处爬。 故得名。

第七道：炒腰花

猪腰子两个， 切成花，（切法略） 芹菜段若干 ，木耳少许， 葱段，

制造工艺： 菜油烧热，将老姜，花椒， 辣椒酱混合炒香， 下葱段， 腰花儿，芹菜。（ 按续下 ） 木耳。 入盐，吊味精。 即可起锅， 如要辣，油辣时， 可加干辣椒段。

第八道：泡椒猪肝

注意： 猪肝营养丰富， 但是也含大量毒素 。 所以食用一定要注意。

鲜猪肝切片， 泡辣椒对半打开。 葱段、芹菜段少量。

制作过程： 热锅下油， 待油温高，下花椒， 老姜， 豆拌儿（即辣椒酱） 炒香下猪肝儿， 翻两下子， 倒泡辣椒。（可加木耳） 基本不用多少盐， 吊味即可。

第九道：麻婆豆腐（可加肉末）

小葱切细，大葱成颗粒， 花椒粉， 豆拌儿， 老姜。

制作方法： 可将豆腐小块用开水胆一下， 可去渣味， 也可免去。 辣锅下油少许， 下老姜， 花椒， 蒜泥， 豆拌儿。 炒辣下大葱颗粒， 浇汤， 烧沸（熬香） 下豆腐 。 熟透钩欠（ 用少许淀粉加水调均） 起锅入盘，洒上花椒面，（也可根据情况洒点干辣椒面 ） 洗锅， 热锅煎辣油少许，浇于盘面即可。只听得呲呲着响， 味香扑鼻。

第十道：麻辣鸡丁

鸡砍成指头大小颗， 炒好的花生米， 干辣椒段（要足量） 花椒（也要充分， 自己掌握） 葱段子少量。

烹饪方法： 辣锅下油， 下花椒， 老姜，葱段 ， 小煸后下 鸡丁， 炒制鸡丁半熟， 入干辣椒段， 再炒，味出将花生米倒入，洒盐， 味精。 即可入盘 （供参考： 入盘后可用筷将肉丁摆放在盘子边缘， 中间将干辣椒堆成小山装， 浇上少许酒， 点燃， 象征红红火火。 ）