川菜水煮鱼怎么做-正宗川菜水煮鱼的做法

2024-10-18 20:01:11

川菜水煮鱼怎么做-正宗川菜水煮鱼的做法

食材

草鱼一条、黄豆芽300克、干辣椒60克、花椒一小把、生姜一块、鸡蛋一个、大蒜三瓣、红油豆瓣酱40克、盐适量、猪油适量、芝麻香油适量、植物油适量、胡椒粉少许、红薯淀粉适量、花椒油少许、料酒少许

制作步骤

1、准备好原材料。

2、将鱼头鱼尾去掉，然后刀平着沿着背脊骨切下两片鱼肉，如图。

3、然后把肚子上的大刺去掉，如图。

4、片鱼片，顺着鱼的纹路，将鱼片成均匀的薄片，不要太薄，不然容易碎。

5、鱼片全部片好，鱼骨斩块，鱼头另作他用，我没放进来。

6、将切好的鱼片用清水冲洗一下，鱼骨也清洗一下，这一步能让鱼减少土腥味，而且做出来的鱼片更白。

冲洗时稍微扒拉一下，力度要小，小心爱护鱼片。

7、冲洗后尽量减少水分残留，然后进行鱼片的腌制，鱼片不易散，腌制是要分几步的，先加盐、料酒、胡椒粉，充分拌匀。

拌的时候建议带上厨房专用手套，不是说直接下手不卫生，而是带厨房手套不易伤鱼片，朝一个方向小心拌，直到拌到鱼片有点点发黏为止，一定要注意用力别太猛，以免鱼片弄碎了。

8、加入鸡蛋清，继续拌匀。

9、加入红薯淀粉充分拌匀，然后加入适量芝麻香油拌匀。

10、鱼骨也加入盐、料酒、胡椒粉腌制一下。

11、干辣椒切成段、生姜和大蒜切成片。

12、锅里水烧开，加入一点油和盐，将黄豆芽焯熟后待用。

13、锅里加入适量植物油，再加一点猪油增香，然后下入红油豆瓣酱翻炒，再加入姜蒜片、一小把干辣椒段，炒香。

14、加入约700克开水，加少许花椒油，煮四五分钟。

15、将汤里的渣捞出不要。

16、下入鱼骨煮熟后捞出倒入装豆芽的碗里。

17、开小火，一片一片放入鱼片，整体放完后，晃动锅使其受热均匀，鱼片变色即熟。

18、碗底用焯水的黄豆芽垫底，然后倒入鱼骨，再将鱼片连同汤一起倒入，撒点姜蒜末，再撒上花椒和干辣椒段。

喜欢麻辣的可以用比较辣的那种朝天椒和麻椒，我是放了干花椒和一点鲜花椒，味道也很香。

19、锅里加入适量油，烧到微微有点冒烟，做水煮鱼油量要尽量多一点，油浇透了鱼片才更好吃。

测试油温可以放一个干辣椒进去看一下效果，以不停炸但不会很快变糊的油温为宜。

20、将热油均匀淋入，热气腾腾的香气四溢。

成品图。

小贴士

一、处理鱼前最好将鱼的腥筋抽一下，关于鱼抽腥筋的问题叶子在以前的文章和视频里都多次说了，今天就不重复了。

二、最后的淋油很重要，一定要掌握好油温，油的用量也不能太少，如果希望味道更足，可以在热油里加入葱姜、辣椒、花椒，炸香后去除这些香料，然后用这个热油淋上去。

三、吃的时候可以将表面的油打掉，去除花椒和辣椒。

做水煮鱼时，鱼片直接下锅是大错！多加1步，鱼肉更细嫩，更入味

四川正宗水煮鱼的做法：

主料：龙利鱼400克，豆芽菜250克。

辅料：油15毫升，盐3克，黑胡椒粉8克，淀粉10克，鸡蛋清30克，葱姜9克，花椒5克，白胡椒粉6克，红尖椒6克。

1、龙利鱼柳洗干净。

2、切成稍微厚些的片。

3、加黑胡椒粉抓均匀。

4、准备一个鸡蛋清。

5、鸡蛋清倒入鱼片中抓均匀。

6、加适量淀粉抓均匀腌制10分钟。

7、豆芽菜掐去根部洗干净，用冷水浸泡5分钟后捞出沥干水备用。

8、起油锅，葱姜入锅煸香。

9、豆芽菜入锅炒。

10、加适量水烧开。

11、豆芽菜断生后盛出放在容器中。

12、锅中水烧开，将鱼片均匀入锅后关火。

13、鱼片捞出，放在装有豆芽菜的容器里。

14、锅中的葱姜捞出，将汤浇在鱼片上，撒些白胡椒粉。

15、起油锅，花椒、切成段的红尖椒入锅炸香。

16、热油浇在鱼片上即可享用。

17、做好的水煮鱼，非常好吃。

川菜水煮鱼一点也不“油腻”的家常做法，鱼肉鲜嫩入味，还能喝汤

重庆，有山有水有美食！重庆小面，万州烤鱼，山城汤圆，雾都毛血旺……在众多美食里，让人记忆最深刻的想必只有水煮鱼了！油而不腻，辣而不燥，麻而不苦，肉质嫩滑，仅需一口便难以忘怀……

作为一道流行于川渝地区的美食，水煮鱼有着众多的粉丝！不管是清淡口味的南方人，还是偏重口味的北方人，水煮鱼俘获了全国大部分人的肠胃！水煮鱼又称水煮江鱼，水煮鱼片，属川菜系。

一般来说，水煮鱼是用新鲜的草鱼，黄豆芽，辣椒制作而成！其实，水煮鱼当初是针对司机朋友推出的火锅鱼！大约在1983年的厨艺大赛上，一位川菜厨师凭着这道菜得到大奖，从此之后便发扬光大！

很多人认为水煮鱼做法麻烦，都不想常识。其实水煮鱼的做法并不复杂，只要掌握了要领，只需要简单几步就能搞定！今天咱们就来聊一下在家做水煮鱼时，怎样做鱼肉更滑更嫩？由厨师长教你酒店正宗的做法，一起看看详细做法吧！

所需食材：草鱼一条约1500克，黄豆芽500克，大蒜50克，香葱20克，盐5克，鸡精5克，白糖3克，蛋清2个，淀粉30克，火锅底料60克，食用油适量。

做法，1：首先处理草鱼，草鱼清洗干净之后，去掉鱼骨和鱼头（待用）。然后将鱼肉片成0.3cm的厚片。全部切完后先用清水淘洗2次，控干水分待用。

2：下面开始腌制，鱼肉中加入盐，鸡精，料酒，蛋清，淀粉抓匀。腌制20分钟。这也是保持鱼肉细嫩的关键一步。

3：锅中加水倒入黄豆芽，汆烫5分钟左右，致其断生捞出控干水分。另起锅加入食用油，爆香干辣椒，随后倒入黄豆芽，加盐，鸡精调味，翻匀后倒入汤碗内。

4：另起锅加入食用油，随后放入鱼骨，鱼头，煎制两面微黄，再倒入没过鱼骨的热水烧沸，大火煮5分钟，随后过滤掉鱼骨，汤汁留用。

5：另起锅，加入食用油烧热，随后倒入葱姜蒜末，干辣椒炒香，再加入火锅底料炒出香味。随后倒入煮鱼骨的汤汁烧沸，加盐，鸡精调味，紧接着把里面的辣椒以及其它物质捞出。

6：再将鱼片逐片下入，开大火煮30秒左右，断生后盛出装到盛有黄豆芽的大碗内。浇上剩余的汤汁，撒上蒜末，干辣椒，青花椒。淋入7成热的食用油，最后撒上香葱末就可以了。

技术总结：

1：想要水煮鱼好吃，最好是先用草鱼或者鲶鱼都是可以的。喜欢香味浓郁一些的，可以选择鲶鱼。

2：做好的鱼片想要更嫩，直接下锅是大错特错！一定要上浆，多加这1步，这样鱼肉更嫩更滑，更入味。

3：还有重要一点，鱼骨不要丢掉。用热油将其煎一下，随后倒入热水用大火炖煮5分钟，使其汤汁洁白。这样再用它来当作底汤，最好的水煮鱼滋味更浓郁，更好吃。

4：鱼片下锅后，煮制时间不要太长，不然鱼片就煮老了。也不要搅动得太频繁，不然鱼片就碎了，导致很难看。

5：最后淋热油时，油温不要低于7成，不然不能一纯就将大蒜和辣椒，花椒的香味激发出来。

走过路过不要错过，你知道正宗水煮鱼做法吗？要注意什么？

哈喽大家好，这里是小帅轻美食。

但是正宗的水煮系列菜品有除了好吃，也有两个缺陷，一是“太油腻”，二是“太上火”。自己在家做还好，尤其是在一些江湖菜馆，很多人都会觉得太油腻。原因就在于烹饪的最后一步，那一大勺看起来感官很火爆的“淋油”。另外就是水煮菜一般“干红辣椒”用的比较多。所以容易上火。

鲜鱼，二荆条辣椒，姜葱蒜。

制作水煮鱼的鱼肉有很多种，例如首选的乌鱼（也叫黑鱼），以及腥味略淡的草鱼，或者是鲢鱼等等。正常家庭吃，购买鲜鱼时建议购买2~3斤左右的鲜鱼，鱼太小不够吃。而鱼太大了，家里的小锅小灶施展不开。

鲜鱼去内脏去鳞，注意将鱼腹内的黑膜刮洗干净。用刀卸掉鱼头，片下鱼肉。将鱼肉和鱼骨分开腌制。

鱼头可以直接拿去熬“鱼头汤”。鱼骨加入葱姜料酒去腥腌制备用。

重点在鱼肉的腌制：鱼肉片薄片，加葱姜料酒，白胡椒粉以及少许清水抓拌至表面粘稠，再加入红薯淀粉抓拌均匀腌制10分钟即可。

新鲜的辣椒切段备用即可。

①：锅中烧适量食用油，将腌制好的鱼骨用油稍微的煎一下捞出备用。

②：锅中再放油，加入一大勺豆瓣酱，用小火慢慢炒出香味和红油，加入姜蒜片炒出香味，加入适量清水，将煎好的鱼骨倒入锅中，水开后调味食盐，花椒。煮制5分钟左右，将锅中食材全部捞出，鱼骨装碗铺底，料渣扔掉。

③：这个时候喜欢吃蔬菜的朋友可以烫一下青菜，例如豆芽，菜叶等等。锅中汤汁烧开，下入腌制好的鱼肉，用筷子轻轻推散，同时放入切好的新鲜辣椒段与鱼肉同煮。煮至鱼肉变白，收缩成窝状，调味生抽，少许食盐和味精即可出锅。

为了避免太油腻，我直接取消了最后“淋油”的步骤，并且在前面的炒料过程中也尽量减少用油量，这样吃起来口感上会更清爽一些。

另外选用新鲜的二荆条辣椒与鱼肉同煮，一来可以让辣椒的辣味很自然的入味，另外也可以增加菜品鲜美的味道。

好了，今天关于家常水煮鱼的做法就分享到这里了，如果你也喜欢川菜，喜欢麻辣，不妨试着做一做，有的时候不正宗的做法也许才是适合自己的做法哦。

又麻又辣又香的水煮鱼，手把手教你做，正宗水煮鱼的做法教程！

经典川菜水煮鱼有很多人爱吃，口味嫩滑，鲜美香辣，颜色靓丽，看见就想吃。水煮鱼搞好了一盆都不够吃，无论是喝酒还是下饭都是很好的选择，有一些朋友在家做的水煮鱼总感觉没有酒店做的美味，那怎么做水煮鱼才更好吃，下边一起熟悉下纯正的水煮鱼作法。

提前准备食材：鲤鱼、豆芽菜、辣椒干、麻椒、姜、蒜、葱、盐、米酒、郫县豆瓣酱、鸡蛋清、白胡椒粉、木薯淀粉。

水煮鱼作法：

1、将鱼去鱼鳞，割开鱼皮，消除内脏器官洗净，剁下鱼头鱼身，除掉鱼片，将鱼肉和鱼骨架用刀分离开来，随后把鱼肉切片，并把余下的鱼骨头排剁成几块。将鱼片用少量盐、米酒、水淀粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。

2、打火架锅，倒水烧开，将豆芽菜洗净后倒入沸水中烫一下，随后捞起来放进大盆中预留。

3、再次架锅烧开，倒进少量的油，油温至6成热，把切好的葱姜、郫县豆瓣酱用中小火炒成辣椒油，出味后添加首尾及鱼排，转走红，翻匀，加上料酒和生抽、白胡椒粉、白砂糖适当，再次煸炒一会儿后，再添加适量的开水，与此同时加盐和鸡精调料。待水开，维持火候，一片片的将鱼片放进锅中，用筷子拨散，2~3分钟就可以关火。之后把煮好的鱼及所有料汁倒进刚刚盛豆芽菜的大盆中。

4、锅洗净再次烧开，倒进比平时烧菜多三倍的油，待油热后，关火先晾一下。随后添加一点麻椒、芝麻及辣椒干，用小火渐渐地炒香气，火不能很大，炒糊了就不好看了；色调有一些转变后马上关火，把锅中的芝麻油淋到盛鱼的大盆中，最终撒上香菜就可以。

水煮肉片吃多了，偶尔想换换口味来点喜欢的水煮鱼，鱼肉富含丰富的营养且多吃不会发胖，按照水煮肉片的做法，还是将自己喜欢的配菜一起搭配起来，一大锅在寒冷的冬季，吃的暖和和的。

这红红火火的一盆水煮鱼，快过年了，如果作为年菜那也是相得不错的韵意，年年有余嘛，哈哈！！

食材明细

鱼柳、芽白、芹菜、蒜、姜、葱、干辣椒、豆瓣酱、生粉、生抽、花椒、料酒、火锅底料。

麻辣水煮鱼的做法步骤

1、葱段、姜片、蒜片都切好，干红辣椒用厨房纸巾擦干净，剪刀剪段备用。

2、芽白洗净切片，芹菜切好。烧一锅水，把蔬菜过水煮熟。将焯好的蔬菜沥水平铺在盆子底部备用。

3、鱼柳切片，加入少许生粉和料酒腌制。

4、锅烧热后倒上油，加入葱姜蒜爆香，然后加入花椒炸出香味加入豆瓣酱2勺，火锅底料1勺翻炒出红油。

5、倒入适量的水，水量以大约没过鱼片为宜。

6、将水烧开将鱼片逐片下入锅中，煮至鱼片变成白色之后，连同汤一起倒入放蔬菜的盆中。