酱油的做法和原理-酱油做法大全视频

材料

1、黄豆4斤，面粉0.5斤，麦皮0.1斤,酱油曲精1克，饱和盐水。

2、八角1克，陈皮2克，公丁香3克，茴香1克，味精2克，白酒0.1斤、红糖0.3斤。

做法

1，原料处理。选优质黄豆，倒入缸或池中浸泡2-4小时左右，洗净沥干，用压力锅煮熟；面粉和麦皮用锅炒至微焦**。酱油,食醋,味极鲜,老抽,生抽,陈醋,米醋,香醋,北京佐禾食品有限公司。

2、接种。黄豆熟料呈红棕色，略有豆香味，摊凉后将面粉、麦皮和酱油曲精混合均匀拌入。

3、制曲。接种翻拌均匀的豆料分装于竹篾簸箕2－3厘米后，盖上盖子，放在室内温暖的地方制曲。经过约24小时后料温上升，豆粒表面长满了白色菌丝，此时用铲将豆分成几块翻过来，经过约24小时，期间约5小时打开盖子1次，豆粒表面长满黄绿色的孢子有正常曲香，无其他异味即为成曲。（以上时间视环境温度而变，以菌种生长情况为准）

4、发酵。将黄豆曲倒入罐或坛中，加入饱和盐水，达到用手用力压豆粒能浸没为合适，表面再盖一薄层盐粒。

5、日光暴晒。将黄豆曲放到阳光下，经过1-3个月天然日晒夜露即为成熟酱醪。

6、淋油。加入盐水浸泡成熟酱醪3天，吸出的酱油液汁浓粘，色泽红棕，味道香浓，再加入盐水浸泡7天，吸出酱液，第三次加入盐水浸泡7天，再吸出酱液。

8、配制成品。将三次吸出的酱液混合，经10天日光曝晒，沉淀，加入八角、陈皮、公丁香、茴香的煮出液，再加入味精、白酒、红糖和盐使酱液盐分浓度约为17%（约10-15斤酱油），加热煮沸过滤即为成品五香黄豆酱油

酱油的鲜味来源于

酱油它气味馥郁，营养丰富，调鲜调色调风味，是一种传统的常用调味品。

酱油的化学成分相当复杂，含有10多种有益于人体的化合物。其中的含氮物有各种氨基酸和不同程度的水解蛋白，谷氨酸和天冬氨酸的钠盐具有肉鲜味；甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸具有甜味。含碳物有糖类、甘油、琥珀酸、乳酸等，此外还有微量醛酮类、酯类等有机物，其中有些是调香味的。

酱油生产在中国已有2500年历史：

但以前的人类并不了解利用微生物为什么能酿造酱油，现在已经知道，那是因为微生物有特殊的“酶”，能将动物难以消化吸收的粗原料逐步进行降解、转化、加工。

酱油酿造选用的原料主要是大豆、小麦和麸皮等。酿造过程中，微生物中的酶将这些粗原料中的蛋白质分解成蛋白胨和氨基酸，将淀粉分解成糖类和有机物。粗原料中的大部分营养成分保留在酱油中，小部分还可经过一系列复杂的加工转化，生成具有特殊芳香味的小分子风味物质。

酿造过程中生成的糖类，有些会相互作用形成有颜色的焦糖，有些还会与氨基酸形成酯类。这些复杂的生物化学反应，最终使得酱油不仅有了颜色，而且具有鲜美滋味。

为了增加原料的利用率，提高酱油的品质，酱油酿造时往往使用两种以上的微生物。

除曲霉外，还有酵母菌、细菌参与，前者主要负责粗原料的加工转化，后两者则在增香添色方面起作用。酱油味道的好坏，不仅取决于微生物菌种的优劣，而且还取决于不同的原料搭配。

总结：

随着科学技术的进步与发展，现代酱油酿造方法与古代的有很大差别，即使现在，全国各地各家食品企业的酱油酿造工艺也有较大差异。尽管原料和菌种不一样，但基本原理都相同，即以农产品为原料，以曲霉为主，增添少数其他微生物，共同发酵来酿造酱油。

酱油的发酵原理？

其中主要的鲜味来源还是蛋白质水解产生的氨基酸。

“五味”指的是“酸甜苦鲜咸”五种味道。 鲜味来源于氨基酸和核酸类物质的钠盐，甜味重要起源于糖类、某些氨基酸、醇类，酸味来源于有机酸，苦味来源于某些氨基酸、乙醛等，咸味主要来源于食盐。

发酵原理酱油的酿造进程，实际上是多种微生物的协同作战的过程，通过这些微生物的酶的催化作用,护理专业，将原料中的大分子有机物逐渐分解为简略物资，再经由庞杂的物理化学和生物化学的反映，就构成了存在奇特风味的调味副食品酱油。

简介：

将大豆、小麦和盐等原料经过高温加热之后，再加入曲充分混合，经过发酵生成糖、氨基酸及乳酸、酒精等分子，这些成分再发生复杂的化学反应就形成了酱油丰富香味和颜色。把这些发酵的液体分离出来，就得到了酱油。

酱油中甜味主要来自于原料中的淀粉经曲霉淀粉酶水解生成的葡萄糖和麦芽糖；其次是蛋白质水解后所产生的游离氨基酸中呈甜味的甘氨酸、丙氨酸、苏氨酸和脯氨酸等；在发酵过程中，水解生成的甘油微甜。

酱油可以分为生抽和老抽。

生抽是酱油的一种，是以大豆或黑豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成的，颜色比较淡并且呈红褐色。

生抽是用来做一般的烹调用的，味道较咸。生抽主要是用来调味，颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得比较多。

老抽是在生抽的基础上加入焦糖，经特殊工艺制成的浓色酱油，适合肉类增色作用。老抽是做菜中必不缺少的调味品。在菜品中加入老抽可以改善口感和增加色彩。

首先是制曲

使米曲霉在曲料上充分生长发育，并大量产生和积蓄所需要的酶，如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等。在发酵过程中味的形成是利用这些酶的作用。如蛋白酶及肽酶将蛋白质水解为氨基酸，产生鲜味；谷氨酰胺酶把万分中无味的谷氨酰胺变成具有鲜味的俗谷氨酸；淀粉酶将淀份水解成糖，产生甜味；果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶等能将细胞壁完全破裂，使蛋白酶和淀粉酶水解等更彻底。

同时，在制曲及发酵过程中，从空气中落入的酵母和细菌也进行繁殖并分泌多种酶。也可添加纯粹培养的乳酸菌和酵母菌。由乳酸菌产生适量乳酸，由酵母菌发酵生产乙醇，以及由原料成分、曲霉的代谢产物等所生产的醇、酸、醛、酯、酚、缩醛和呋喃酮等多种成分，虽多属微量，但却能构成酱油复杂的香气。

其次是主料发酵

制成的酱曲移入发酵池或发酵罐，再加盐水发酵。发酵是一个生物转化过程,通过温度和时间,让米曲霉分泌多种酶,其中是蛋白酶和淀粉酶、蛋白酶分解蛋白质为氨基酸,淀粉酶把淀粉分解成葡萄糖。

由于发酵过程中,从空气中落入酵母菌和细菌也进行繁殖,也分泌多种酶酵母菌发酵成酒精,由乳酸菌发酵成乳酸。发酵过程中温度与酶活力有一定关系,温度上升,酶活力增加,温度下降,酶活力减少,反应速度也随温度高低而变化,南方夏天温度比冬天高,夏天和秋天发酵2~3个月,而冬天和春天需要3~4个月。要增加酱油色泽,采取增加原料配比中麸皮用量,提高发酵温度及延长发酵时间等措施。