麻婆豆腐的来历和典故-麻婆豆腐的由来和典故

麻婆豆腐，是一道源自于四川的传统名菜。其口感麻辣鲜香，深受广大食客的喜爱。作为一名资深美食爱好者，我深深地爱着这道菜肴，因为它不仅满足了我的味蕾，更让我感受到了家乡的温暖和情感的丰富。

首先，麻婆豆腐的外观应该呈现出深红色的色泽，让人一眼就能被吸引。在切开豆腐时，可以看到豆腐内部细嫩、柔软的质地，与浓郁的肉馅相互融合。这种视觉和触觉上的享受，让我不禁想起了小时候在家里吃到的妈妈做的麻婆豆腐，那时候的味道总是那么的美好和难忘。

接着，当我品尝到麻婆豆腐的时候，首先感受到的是它的麻辣味道。这种辣并不是单纯的辣椒粉或者花椒粉所能带来的刺激感，而是一种深入骨髓的热辣感。同时，还有一种微微的甜味，与麻辣相得益彰。这种味道让我想起了在成都街头巷尾走街串巷时所闻到的各种香气，那种独特的气息总是能让我感到无比亲切和舒适。

除了麻辣味道之外，麻婆豆腐还有一个非常重要的特点就是它的香气。当锅里的油温升高时，会散发出一种浓郁的豆瓣酱香味。这种香味不仅能够增加食欲，还能够让人感到一种家的温馨和亲切感。每当我吃到麻婆豆腐的时候，都会想起小时候在家里吃饭时的场景，那时候家里总是弥漫着各种美食的香气，让人感到无比幸福和满足。

最后，麻婆豆腐还有一个非常重要的意义就是它代表了四川的文化和传统。作为一道源于四川的传统名菜，麻婆豆腐已经成为了四川饮食文化的代表之一。每当我吃到麻婆豆腐的时候，都会想起那些曾经去过四川旅游的朋友，他们向我介绍过那里的各种美食和文化。这些回忆让我感到无比珍贵和感慨万千。

总之，麻婆豆腐是一道非常美味和富有情感的菜肴。它不仅满足了我们的味蕾，还让我们感受到了家乡的温暖和传统的文化底蕴。我相信无论是在哪里吃到麻婆豆腐都会让人感到无比满足和幸福。

麻辣豆腐和麻婆豆腐有什么区别？

美食背后的小故事：

1、东坡肉

相传为北宋诗人苏东坡（四川眉山人）所创制。1080年苏东坡谪居黄冈，因当地猪多肉贱，才想出这种吃肉的方法。人们开始竞相仿制，并戏称为“东坡肉”。追本穷源，苏轼的这种红烧肉最早在徐州的创制，在黄州时得到进一步提高，在杭州时闻名全国。

2、水晶肴肉

肴肉传说在镇江还流传着一个美丽的传说：有一次张果老接到王母娘娘的请柬，请他去瑶池赴蟠桃宴。半路上，张果老忽然嗅到一股奇异的香味，仔细一看，原来是水晶肴肉散出的香味，不由馋虫挠心，便变成一个老头买了一些，饱餐一顿，继续上路。快到瑶池时，忽然对赴蟠桃宴没了兴趣，心想水晶肴肉如此好吃，何必再赴蟠桃宴，于是掉转毛驴，打道回府了。

3、飞龙汤

在东北民间，曾有“天上龙肉，地上驴肉”的说法。所谓龙肉，指飞龙肉而言。相传，飞龙是曾受过封的一种专给皇帝进贡的山珍，世上罕见，其肉细嫩，味鲜美，早在14世纪就闻名于世。此菜汤清见底，汤中红、白、绿、黑四色相间，其味鲜咸异美。此菜以飞龙（榛鸡）为主要原料，配以口蘑，汤呈乳白色，味极鲜美。三味同食，极富营养，是滋补之美味汤菜。

4、无为熏鸭

无为熏鸭最初的由来还跟朱元璋有关系。原来明太祖朱元璋小的时候家穷，给人家放牛。但是东家不给他吃饱肚子，所以一群放牛童聚在一起，便干起捉野鸭子的活计来了。他们不敢带回家去吃，就在野外割些茅草，架起火来熏烤。有时烤不熟，便埋在火灰裏，等第二天扒出来，鸭肉又香又烂，好吃极了。

后来，这一做法在民间流传开来，并由安徽省无为县卖牛肉的回民马常有发扬光大，还摸索出用锯末熏鸭的独特制作工艺，从此无为的马常有清真熏鸭生意做大了，而“无为熏鸭”成了风靡全国的地方风味食品。

5、麻婆豆腐

麻婆豆腐，是清同治初年成都市北郊万福桥一家小饭店店主陈森富（一说名陈富春）之妻刘氏所创制。刘氏面部有麻点，人称陈麻婆。她创制的烧豆腐，则被称为“陈麻婆豆腐”，其饮食小店后来也以“陈麻婆豆腐店”为名。麻婆豆腐由于名声卓著，已流传全国，乃至日本、新加坡等国家。

麻婆豆腐的典故

麻婆豆腐是传统名菜之一，主要原料为配料和豆腐，材料主要有豆腐、牛肉末（也可以用猪肉）、辣椒和花椒等。麻来自花椒，辣来自辣椒，这道菜突出了“麻辣”的特点。其口味独特，口感顺滑，流传甚广。我这个吃货也是喜辣,为了吃，也把这道菜做的口味十足，麻的可口，辣的开心啊。配着主饭。能吃两大碗。

准备好材料：豆腐切丁、牛肉切末、豆瓣酱、盐、酒、干红辣椒碎、青蒜、姜末、花椒粉、水淀粉、酱油、少许糖。

麻婆豆腐是一道有油才好吃的菜肴，因此用油必须要大。鲜亮红润的色泽和醇厚的口感，除了来自郫县豆瓣酱，油泼辣子必不可少。

先将嫩豆腐切成1厘米见方的小块儿，火上坐一锅开水。待水滚开后，倒入豆腐，以沸水快速汆烫。加少许盐，一来可去除豆腥味，二来豆腐不易碎。漏勺捞出沥干备用。

锅烧热后，倒入油，比平时炒菜的量稍微多一点点。油5成热，刚开始冒青烟时，舀一大勺红油郫县豆瓣放入热油中。火调小，快速翻炒，小火将豆瓣酱的香味慢慢炒出来。盐、干红辣椒、青蒜、姜末、花椒粉、牛肉末、也可将牛肉末用上述调料腌好后一并加入。最后把豆腐倒入锅中。

倒入半碗水，掩住豆腐即可。汤汁烧开后，挑入两筷子油泼辣子。继续烧3、4分钟，期间可以用锅铲轻轻推动豆腐，而不是大力翻炒，要不就将豆腐给搅碎了。可以再来少许盐（因为郫县豆瓣酱已经有咸味，所以请酌情添加）。

勾芡！将一小碗水淀粉淋入（水和淀粉的比例4：1）。加入一勺味精，用锅铲迅速而轻柔的推动豆腐块，让豆腐均匀裹上芡粉汁。开大火，稍微收一下汁儿。取一个大碗，起锅，撒上花椒面，香喷喷，川味十足的麻婆豆腐上桌啦！

哈哈，看看吧，这就是我做的麻婆豆腐，和大厨做的也差不多吧！

小编提示：

1、没有油泼辣子的好朋友，可以用干辣椒面也是一样的，在第7步的时候将干辣椒面和郫县豆瓣一起下热油中炒出香味儿，效果是一样的。需要注意的是，炒的时候一定要用小火，因为油温那个时候很高，如果用大火的话，很容易将辣椒面和豆瓣酱炒焦糊。

2、在烹制麻婆豆腐时，只能用勺子背面轻推豆腐，让豆腐与调料充分混合，但不要碰碎豆腐，这一点很关键。

3、豆腐在加入盐的开水中煮，可以去除豆腥味，也可以使豆腐不易碎。

4、豆腐最好选用嫩豆腐，即南豆腐。口感滑滑嫩嫩，入口即化。

你觉得四川最“豁人”的一道菜是什么？为什么？

麻婆豆腐的做法详细介绍 菜系及功效：川菜

麻婆豆腐的制作材料： 主料：豆腐10两（约400克）,牛肉末,青蒜苗段各适量。豆豉,豆瓣,辣椒粉,花椒粉,盐,酱油各适量。麻婆豆腐的特色： 麻婆豆腐是中国豆腐菜肴中最富地方风味特色菜之一，已成为风靡世界的川菜名肴。此菜有一百多年的历史，是成都"陈麻婆豆腐店"传世佳肴。凡到四川的游客莫不以一尝为快事。 麻婆豆腐，是清同治初年成都市北郊万福桥一家小饭店店主陈森富（一说名陈富春）之妻刘氏所创制。刘氏面部有麻点，人称陈麻婆。她创制的烧豆腐，则被称为"陈麻婆豆腐"，其饮食小店后来也以"陈麻婆豆腐店"为名。1909年出版的《成都通览》已将此店及"陈麻婆之豆腐"，列入与包席馆正兴园、钟汤圆等店齐名的22家"成都之著名食品店"。《成都竹枝词》、《芙蓉话旧录》等书对陈麻婆创制麻婆豆腐的历史均有记述。麻婆豆腐由于名声卓著，已流传全国，乃至日本、新加坡等国家。 此菜的特色是以"烧"法烹之，在雪白细嫩的豆腐上、点缀着棕红色的牛肉末和油绿的青蒜苗，外围一圈透亮的红油，如玉镶琥珀，具有麻、辣、烫、嫩、酥、香、鲜的独特风味。教您麻婆豆腐怎么做，如何做麻婆豆腐才好吃用嫩豆腐、牛肉末烧制而成。成菜色泽红亮，豆腐嫩白，具有"麻、辣、鲜、烫、嫩、捆（指形整）、酥（指牛肉末）的特色。选石膏豆腐切四方丁放碗中，用开水泡去涩味。烧热炒锅下菜油，烧至六成热，将剁细的牛肉末炒散，至色呈黄，加盐、豆豉、辣椒粉、郫县豆瓣再炒，加鲜肉汤，下豆腐，用中火烧至豆腐入味。再下青蒜苗节、酱油，略烧片刻即勾芡收汁，视汁浓亮油时盛碗内，撒花椒末即成。

四川有哪些有名的菜呢！

作为一个四川人，最豁人的菜是笋子炒坐墩，小时候吃过好多次，现在听到还是头皮发麻。

最骗人的一道菜，每次被骗的心服口福

这道菜是在无数个城市都非常有存在感的一道川菜 鱼香茄子或（余香茄子）

四川有一户生意人家，家里很喜欢吃鱼。在烧鱼的时候都要放一些葱、姜、蒜、酒、醋、酱油等，去腥增味。对味道很是讲究。

有一天晚上，家中的女主人在炒菜时，她想着上次烧鱼时用的调料还有些剩余扔掉又很可惜，就把调料都放在这菜中炒。看着出锅的菜肴想着老公回来吃着味道难吃，吃不好饭。正在她发呆之际，她老公就回家了。

不知是太饿还是感到这道菜的特别，他用手便抓起饭菜往口中咽。吃的很香的他问老婆此菜是用什么做的这么可口?在结结巴巴的说话时，她意外地发现老公连连称赞这道菜特别美味表示从未吃到过。

这道菜正是用烧鱼的配料做调料炒其它菜肴，所以才回味无穷，所以取名为鱼香炒，由此而得名。 这道菜经过了四川人若干年的揣摩改进，现已列入四川菜谱，如鱼香猪肝、鱼香肉丝、鱼香茄子和鱼香三丝等。如今因此菜风味独特， 深受各地的人们所欢迎！

我觉得最“豁人”的菜何止一道，之前有几位外地人到店里吃饭，看到菜单，简直是一脸懵逼，还专门叫我去给解释了一番。

1.伤心凉粉

很多人看到菜名，心里就会想吃了这个凉粉是不是会伤心？当时这几个外地人也这样问我，弄得我哭笑不得。后面我就给他解释说：这个伤心凉粉主要是由辣椒油和老干妈为调料，用豌豆粉做的凉粉。由于凉粉拌的比较辣，很多吃的太多就会辣的流眼泪，所以叫伤心凉粉。

2.开水白菜

开水白菜是上过国宴的一道菜，可是因为这太低端的名字让很多人错过了这道大师级别的菜。正宗的开水白菜是非常考验厨师功底的，虽然叫“开水”，其实是有老母鸡、猪骨等熬制几个小时的高汤，非常营养美味，白菜是选用娃娃菜，先蒸后煮，非常考验掌握火候的能力，没有几十年的经验很难做好些到简单的开水白菜。

3.口水鸡

第一次看到到这个菜名，几位食客的内心是抗拒的，直到我向他保证这道菜非常好吃，并且厨师大哥不会往里面吐口水，他才忐忑地接受了。所以在懂川菜的人眼里，每道菜都经典而且好吃，而在不懂川菜的人眼里，听到这名字就觉得恶心，一点食欲也没，

4.蚂蚁上树

如果这几个字没有在菜单上，你肯定不知道这是一道菜。其实这道菜就是肉末炒粉丝，同样非常考验一个厨师的基本功，手艺好的人炒出来粉丝是一根一根的，上面沾满了肉末，手艺差的人炒出来粉丝是一坨一坨的，而且肉末和粉丝是两个分开的个体。以后如果你去吃蚂蚁上树，可以用这个方法鉴别这菜炒的好不好。

你第一次吃这些菜时，心里是不是也在犯嘀咕，感觉和自己想象中的有天壤之别，比如鱼香茄子，明明点的是一道荤菜端上桌确实一盘素茄子。

“豁人”的菜，是小时候妈妈的笋子熬肉，笋子熬肉在50.60.70年代的时候，应该是家喻户晓吧，不晓得笋子熬肉的人，估计不会是四川人，在那个年代大人一说笋子熬肉，小孩没有不害怕的，我家兄妹四个，记得姐姐生日到了，家长就会戏说：大人生日一顿嘎（肉），小孩生日一顿打（笋子熬肉）。这个就是小时候，四川最“豁人”的一道菜。如果不是四川人“豁人”的菜就太多了，鱼香茄子没有 ，鱼香肉丝没有 ，熊掌豆腐……等。

作为正28井的4川人，回答这个问题我最有发言权了。最豁人的菜，记忆犹深，抹不去的记忆。一般人我不告诉他的，我只告诉小朋友，大朋友豁不到，只能豁一下娃娃儿，竹笋炒肉这道菜一般农村小朋友吃的多，味道吗火辣中带有辛酸还有点咸咸的感觉。

小朋友一吃这道菜便鬼哭狼嚎，哭爹喊娘般的求饶。下面农村长大的大厨详细给大家介绍一下童年美味。

品名，蔑片子炒肉，又名笋子炒肉

味型，火辣(臀部)或身体其他部位咸(眼泪)

主料，蔑竹，毛竹片(国宝待遇)

辅料，可以自提坐墩，躯体(老板挺人性化)

适用范围，不听话犯错的孩子，不做作业，逃课，打架，干坏事等，用途广范

制作人，家长，有时父母同时制作，可随心情加料或减料。

制作要领，边做嘴里还要不停的念“咒语"

价格，免费

用歺体验，亲自告一盘就晓得

特色推荐皮带炒肉，味道更佳哟。

由于农村没有网络，线上均没售卖，原滋原味的农家小炒，欢迎体验，找回儿时乐趣。

大众点评，O分已面临下架边缘

由于味道太好国家法律一再禁止此菜，但是作为传统文化根不能丢，一代人一代人的传了下来，经过数干年的名菜也未能得一个非物质文化遗产，实为此菜感到憋屈。

有一道菜名，把外国人“豁惨了”，让老外觉得中国人啥都吃，甚至出了一个夸张的典故就是：

“四条腿的，只有桌子中国人不吃”。

说的是哪道菜呢？没错，就是川菜之夫妻肺片！

因为语言不同，有中餐馆将菜单上的夫妻肺片翻译为“Husband and wife’s Lung Slice”(丈夫和妻子的肺切片)，吓得老外客人看了菜单以后夺门而逃。

而夫妻肺片正确的英文翻译应该是Beef and Ox Tripe in Chili Sauce，直译就是泡在辣椒酱料里的牛肉与牛肚。

这不，误会大了……

那么，@二两烧酒来盘点一下那些名字奇奇怪怪，但味道还不错的川菜吧

据称这道菜源自成都郭氏夫妇，夫妻二人于成都长顺街一代摆摊期间，将被人 弃而不食被称为废片的牛内脏切成薄片，配上红油、花椒、芝麻、香油等调料而成。

因东西好吃且价格便宜，再伴上夫唱妇随，形影相依的叫卖也让“夫妻废片”闯出了名堂。

随着凉拌废片的生意名声大噪，郭氏夫妻二人也在食客的点拨下，将不太好看的“废”字换成了同音的“肺”。后来夫妻二人在成都开店，并正式定名为“夫妻肺片”。

密集恐惧症患者别害怕！没有蚂蚁，也没有树！

回想起第一次吃这道菜的时候，我光看“蚂蚁上树”这几个字，真是很难想象这是个什么菜。心想难不成真的是蚂蚁？上树？会不会很难吃？

可美味飘香的蚂蚁上树一端上桌，艾玛，真香！这谁想的名字，脑洞也太大了吧！

其实，蚂蚁上树便是肉末和粉条烧制好后，肉末贴在粉条上，形似蚂蚁上树。

这道菜用肉末、粉条为主原料，加上豆瓣酱、萝卜、葱姜等材料，吃起来爽滑美味，真的很顺饭，是干饭的绝佳菜品。

论四川人的脑洞有多大？你以为虎皮青椒是一道荤菜？并不是，诶，就是玩儿

虎皮青椒并没有虎皮，只是贴锅的时候辣椒会爆起一块块白色或焦色的虎皮状印子，就像“虎斑”那样，于是取名“虎皮青椒” 。

虎皮青椒味道以糖醋为主，带着青椒的辣味以及椒皮的焦味，明人不说暗话，吃这道菜我能干两碗饭。

钵钵鸡，那是我们四川传统名小吃，从清代流传至今。

注意了，是钵（bo）钵（bo）鸡，一声，不是本本鸡哟。

所谓的“钵钵”就是瓦罐，钵钵鸡由陶器钵体盛放，配以麻辣为主的佐料，菜品在特殊加工后用竹签串起来冷浸于佐料中，吃的时候体会四川独特的“撸串”艺术。

那么问题来了，钵钵鸡有鸡吗？我只能说如果你想有的话，这个可以有。

豆腐做法多样，但最出名的还属麻婆豆腐。

麻婆豆腐以豆腐、豆瓣、肉末、辣椒以及花椒为主要原料，突出麻辣的特点，吃起来嫩滑爽口。 这道菜不仅在国内有名，在国际也很出名。

相传麻婆豆腐创始于清朝同治元年，在成都有一家陈兴盛饭铺，女老板脸上微麻，大家称她“陈麻婆”。小店烹制豆腐有一套独特技巧，深受人们喜爱，女老板创制的烧豆腐就被称为“陈麻婆豆腐”。

夫妻肺片没有夫妻，麻婆豆腐没有麻婆，鱼香肉丝当然也没有鱼咯……

鱼香肉丝由民国时期的一位川菜大厨所创制，以泡辣椒、子姜、大蒜、糖和醋炒制猪里脊肉丝而成。

鱼香肉丝咸鲜酸甜兼备，葱姜蒜香浓郁，其味是调味品调制而成，此法源出于四川民间独具特色的烹鱼调味方法，而今已广泛用于川味的熟菜中。

正宗的鱼香肉丝配菜是用大葱切段 ，而不是木耳、胡萝卜以及青笋切丝。

川菜取材广泛、调味多变、菜式多样、善用麻辣，作为中国特色传统四大菜系之一，光是菜名的学问就可以编成一本书。

其实还有很多奇奇怪怪的菜名，欢迎来评论区畅所欲言。

欢迎川外的朋友来四川耍，来四川吃香的喝辣的，简直不要太安逸！

哈哈，做为一个四川人，我真心觉得川菜的取名真的是很有“坑”的。如果外地朋友到我们大四川来点菜的话那绝对是一场 搞笑 小品。

最“豁人”的菜有：爆炒凤尾、鱼香茄子、灯盏窝等，没有之一！

我一个外地的朋友来四川玩，晚上一起吃饭的时候，他拿着菜单偷偷的问我：“你们这边还有凤凰啊？”我睁大眼睛正不知所措，他又悄悄说“这肯定是违法的”！我赶紧打断他，问他“你说的是什么意思？我们这里没有凤凰啊，想看孔雀还是可以的，动物园就有！”他把菜谱拿给我指着一道“炒凤尾”的菜名说，就这个，你看看去。我一下子没有忍住，噗嗤笑了出来，我随即就点了这道菜，说一会儿菜上来了你就知道了。

上菜之后我指着炒莴笋尖告诉他这就是有名的“炒凤尾”，我朋友说炒莴笋就炒莴笋嘛，还取个洋名。我就给他讲了个故事：

从前穷的时候没有钱买肉，更别说吃凤凰肉了，所以人们很羡慕那些顿顿吃肉的人，幻想着自己哪怕只吃凤凰的尾巴都成啊，但是看看自己面前只有一盘炒莴笋尖，于是就安慰自己说这就是炒凤尾，于是高兴又有滋味的吃起来了，还觉得吃了凤尾，后面这道菜就被叫出了名。

您好，我是澜馋食记， 美食 领域青云计划获得者，我来回答您的问题。

你好，我觉得川四川里最豁人的不是一道菜，而是几道菜。比如糍粑团子三大炮，辣的你怀疑人生的水煮菜，还有言过其实跳水鱼…

先说三大炮，在 旅游 景点卖15块钱三颗，说白了就是个仪式感，跟黄龙那个一根面是一样一样的。看着挺有劲，吃了就想吐…也可能是他们做的太难吃了缘故吧。红糖汁又甜又腻，而且熬的过了，一股浓浓的药味儿。说实话，软软腻腻，真的是没什么好吃的。

但是外地人第1次看到非常新奇，买了以后才会大呼上当。也注定了他是做一次买卖的，绝对不会有回头客了。

如果对 美食 不了解的人，第1次听到水煮鱼片，水煮肉片，脑海里一定会浮现出一副清水煮的图画来，或许跟北京的砂锅白肉差不多吧。

可实际上，当整盆菜端上来的时候，他们多半都会吓傻。Are you kidding me？什么水煮肉片，明明就是油煮肉片好不好？什么什么清淡，什么爽口？根本就不沾边好不好？

如果辣椒辣度还一般的话这盆菜还能吃，如果搞个巨辣的，那么绝对是两头遭殃，两三天都缓不过来。笔者还在上初中的时候，洛阳曾经开过一个主打水煮鱼的嫂子厨房。第1次吃就被那霸气的一大盆水煮鱼吓着了。尝了两块，觉得鲜美香辣无比，又拿着鱼汤拌了饭…结果唉别提了，那简直真的是流着泪上厕所啊。

最后说说跳水鱼。这个也够豁人的。那时候还年轻，听老板说招牌菜是跳水鱼，还卖的挺贵。脑海里顿时浮现出一副鱼往水里跳的情景。想了想就算再不济，也应该跟涮羊肉一样，一片一片往下下着吃吧。

结果一端上来就傻眼了。这不就是一盆炖鱼…跳什么水？鱼什么鱼？被骗了。不过说实话，被骗是被骗，但是比楼外楼西湖醋鱼要好吃到天上去。

其实笔者说了那么多，都是在开一个玩笑，每个地方的饮食习惯都是不同。除了那个真的有些豁人的三大炮，水煮系列跟跳水系列，都是非常棒的四川菜，只要别整的太辣，绝对回味无穷。

最后还说一下，四川面食我最爱的就是甜水面，单听名字也足够豁人的。甜水面在江南真的就是甜的：煮一个糖水荷包蛋，再下点面条就是甜水面了。但是在雅安，我吃到了最地道的甜水面，也足够我铭记于心一辈子。香辣甜爽，辣的通透，甜的鲜爽，麻的痛快，这才是真正代表四川人性格的一碗面条。

我觉得最“豁人”的菜何止一道，之前有几位外地人到店里吃饭，看到菜单，简直是一脸懵逼，还专门叫我去给解释了一番。

1.伤心凉粉

很多人看到菜名，心里就会想吃了这个凉粉是不是会伤心？当时这几个外地人也这样问我，弄得我哭笑不得。后面我就给他解释说：这个伤心凉粉主要是由辣椒油和老干妈为调料，用豌豆粉做的凉粉。由于凉粉拌的比较辣，很多吃的太多就会辣的流眼泪，所以叫伤心凉粉。

2.开水白菜

开水白菜是上过国宴的一道菜，可是因为这太低端的名字让很多人错过了这道大师级别的菜。正宗的开水白菜是非常考验厨师功底的，虽然叫“开水”，其实是有老母鸡、猪骨等熬制几个小时的高汤，非常营养美味，白菜是选用娃娃菜，先蒸后煮，非常考验掌握火候的能力，没有几十年的经验很难做好些到简单的开水白菜。

3.口水鸡

第一次看到到这个菜名，几位食客的内心是抗拒的，直到我向他保证这道菜非常好吃，并且厨师大哥不会往里面吐口水，他才忐忑地接受了。所以在懂川菜的人眼里，每道菜都经典而且好吃，而在不懂川菜的人眼里，听到这名字就觉得恶心，一点食欲也没，

4.蚂蚁上树

如果这几个字没有在菜单上，你肯定不知道这是一道菜。其实这道菜就是肉末炒粉丝，同样非常考验一个厨师的基本功，手艺好的人炒出来粉丝是一根一根的，上面沾满了肉末，手艺差的人炒出来粉丝是一坨一坨的，而且肉末和粉丝是两个分开的个体。以后如果你去吃蚂蚁上树，可以用这个方法鉴别这菜炒的好不好。

你第一次吃这些菜时，心里是不是也在犯嘀咕，感觉和自己想象中的有天壤之别，比如鱼香茄子，明明点的是一道荤菜端上桌确实一盘素茄子。

四川最豁人的菜呀？

对于一个初到四川的北方人，恐怕要算是“水煮肉片”了。

一个北方人，到成都去耍。初到时下馆子，拿起菜单准备点菜，一看，不是辣就是麻，都吃不了。嗨，这个…水煮肉片，不就是用水煮一下的肉片吗？！应该跟咱北京的涮羊肉差不多哈，那就点它了。

“老板，来份水煮肉片”，“要的，等一哈哈儿就好”。

不一会儿，菜上桌。

一看，傻了。

热腾腾的辣椒水肉片，上面还顶着尖尖的一小撮、红彤彤的辣椒面。

一．四川名菜

1.回锅肉

也称熬锅肉，是四川民间别具风味的传统菜肴，有“入蜀不吃回锅肉，等于没有到四川”之说。回锅肉选用猪腿肉，先放入锅内煮至肉熟皮软时捞起，切成薄片，再爆炒，并放入郫县豆瓣、酱油、蒜苗等，炒出香味即可。

2.水煮牛肉

是川菜中“麻、辣、烫”的代表，源于盐都自贡。自贡盐场过去以牛为动力提取卤水，一匹壮牛数月即淘汰，盐工将牛肉用水煮食，加点盐、辣椒、花椒等佐料。后经厨师改进，成为川味浓郁的名菜，麻辣味厚，滑嫩爽口。

3.鱼香肉丝

是川味风格的代表菜肴之一，最能体现川菜的多味特色。用烹制鲜鱼的调料来烹制肉丝，使之产生鱼的香味。咸、甜、酸、辣、香、鲜各味兼备，而姜、葱、蒜味尤为突出。

4.宫保鸡丁

传说该菜是清朝时四川总督丁葆桢（丁宫保）发明的。系用肥仔公鸡胸脯肉切成丁，伴以所需佐料合炒，最后放进花生米炒制而成。香嫩可口，色泽红润，为香辣味。

5.四川火锅

四川火锅用牛骨汤、固体牛油、豆瓣、辣椒、花椒等多种原料、调料配制汤汁。煮汤后，即可将洗净的毛肚、鱼片、鳝鱼片、鸭血等放入锅烫食。烫熟的菜，放入香油碟子，边蘸边吃。吃起来有麻、辣、烫、鲜、嫩、脆等的特点。早期的火锅以烫毛肚为主，后来发展为烫食各种荤、素菜。最初多在寒冬腊月吃，现在人们一年四季都爱吃。而且火锅品种繁多，有红锅、白锅、鸳鸯锅，有排骨火锅、肥肠火锅、酸菜鱼火锅 ，有火锅鸡、火锅鸭、火锅兔等。四川人多爱吃火锅，并以此为待客佳肴。

四川特色名馔还有蝴蝶海参、干烧鲤鱼、锅巴鱿鱼、豆渣鸭方、樟茶鸭子、口袋豆腐、“开水”白菜、鸡豆花、肝膏汤等数十种，精彩纷呈，回味无穷，赏心悦目，各贯古今。

二．四川名小吃

1.陈麻婆豆腐

成都小吃创立时间最早、最负盛名和代表性的小吃，一道用石膏豆腐、牛肉末及各种配料烧制而成的传统川味菜。据说此菜是清朝同治元年（1862年）成都万福桥旁开一家小店的陈森富之妻所创，因她脸上微麻，人们就称做“陈麻婆豆腐”。所制豆腐色鲜味美，具有麻、辣、烫、囫、嫩、鲜的特点。

地址：成都市西玉龙街197号

电话：028—86754512

2.夫妻肺片

成名于本世纪30年代，由成都人郭朝华夫妇创办。因起始卖的原料是用牛肉、牛心、牛舌和头皮等切成片杂荟在一起，称“荟片”，因“荟”与“肺”的音相近，传开后便叫“肺片”。因调制得法，香味浓郁，被称赞为“车行半边路，肉香一条街”。

地址：总府街53号

3.龙抄手

创立于本世纪40年代。因由“浓花茶社”老板筹办。遂借“浓”为“龙”，取龙凤呈祥，生意兴隆之意，定名为“龙抄手”。其选料讲究，制作精细，香醇可口，细嫩滑爽，有“薄如纸，之美誉。

地址：春熙路南段68号

电话：028—86666947 86726947

4.赖汤圆

因赖源鑫于1937年创办而得名。最初是在总府街一带摆摊设点，以卖“鸡油汤元”为业。所做汤圆皮薄滋润，心子香甜可口，日久而出名，后开店营业，遂以“赖汤圆”称之。流传至今，成为成都最具有代表性的名小吃。

地址：总府街27号

电话：028—86629034 86629976

5.钟水饺

“钟水饺”是四川水饺的代表，初创于成都荔枝巷钟少伯开的“协森茂”。由于饺子皮薄、馅嫩、味鲜，为其它同行不及，遂打出“荔枝巷钟水饺”折招牌，沿用至今，蜚声远扬。

地址：提督街7号

电话：028—86753402

6.灯影牛肉

距今已有1000多年历史。相传唐代诗人元稹任四川通州（今达川）司马时，在达川落花溪一乡间酒店饮酒时，发现店里卖的牛肉薄如纸张，举于灯前，隐约可见灯影，细品之麻辣鲜香，回味悠长。元稹触景生情，取名为“灯影牛肉”。

地址：提督街口

7.川北凉粉

清朝末年创立于南充。创始人谢天禄在南充港口搭棚卖凉粉，其凉粉细嫩清爽，佐料香辣味浓，逐渐卖起了名气，谢家便世代相传专卖凉粉，后正式办起川北凉粉店。现已流传全省，成为著名小吃。

8.宜宾燃面

宜宾烯面原名叙府燃面，早在清光绪年间，便开始有人经营，是宜宾传统的名小吃。

这种小吃选用本地优质水面条为主料，配以宜宾芽菜、小磨麻油、鲜板化油、八角、山奈、芝麻、花生、核桃仁、金条辣椒、上等花椒、味精以及香葱、豌豆尖或菠菜叶等辅料，将面煮熟，捞起甩干，去除碱味，再按传统工艺加油、佐料即成。宜宾燃面的特点是：松散红亮、香味扑鼻、麻辣相间、味美爽口，既可佐酒，又可果腹。因其油重无水，引火即燃，故取名燃面。此面经济实惠，独具一格，不仅本地人喜爱，就是中外游人也赞不绝口。

9.叙府糟蛋

叙府，是宜宾的旧称。叙府糟蛋是宜宾传统名特产之一。它是精选优质鸭蛋，用物种工艺去壳留膜，放入上等糯米酒糟，经过一定时期浸泡制作而成。这一传统工艺，相传已有100余年历史。

叙府糟蛋以蛋质细嫩，色泽酱黄，光洁发亮，饱满完整，醇香甘美，营养丰富，独具食法的特点而著称于世。它不但畅销国内，还远销香港、日本等地，曾先后获四川省计经委和商业部优质名特产品称号。

10.蛋烘糕

四川传统风味小吃。具体形成年代已无从考证。蛋烘糕是用鸡蛋、发酵过的面粉加适量红糖调匀（也有用白糖、蜂蜜调制的），在平锅上烘煎而成。烘烤加入芝麻、核桃仁、天生仁等不同馅心，也可加入各种自己喜爱的肉馅或菜馅，丰富了蛋烘糕的内容。

四川的特色风味名小吃还有担担面、韩包子、珍珠圆子、郭汤圆、谭豆花、天全堂鸡片、叶儿粑等。

下面还有哦：

风味独特、品类繁多的小吃，与其肴馔一样脍炙人口。从各色小面到抄手、饺子，从腌卤到凉拌冷食，从锅煎蜜饯到糕点汤元，从蒸煮烘烤到油酥油炸，琳琅满目，各味俱全，种类不下200种。成都的大街小巷，到处都能看到小吃店。这些名小吃，多半是早年由小商小贩肩挑手提，沿街摆摊设铺经营起家的。成都小吃往往由小商贩的姓氏和设店开业的街道为名，招牌丰富多彩，且扣着行业特点和店址风光，如总府街的赖汤元，荔枝巷的钟水饺，长顺街治德号的小笼蒸牛肉，耗子洞张鸭子，洞子口张老五凉粉，铜井巷素面等等，今天，有的名小吃已迁新址，但依然沿用旧名。

小吃中的面食有担担面、枕头嫂面、钟水饺、龙抄手。担担面用红油、花椒、咸酱油、芽菜末、葱花、味精、醋等作调米，加上碎肉，十分可口，常常是吃一碗担担面，引出许多孩时的梦。宋嫂面是一种鲜美鱼羹面，以鱼肉、芽菜、香菌制成鱼羹，以其入面，鲜美无比，因是[南宋]东京人宋五嫂所发明，故有此温馨的名字。钟水饺皮薄馅嫩，红油水饺以甜红酱油作佐料，突出甜咸鲜味和红油蒜泥香味；清汤水饺清鲜味美，细嫩化渣。成都的著名小吃餐厅当属“龙抄手”。以抄手为龙头，聚成都所有名小吃于一店。龙抄手制作精美，皮薄馅嫩，滋润化渣，汤味浑香，名不虚传。如果再来一份白蜂糕、叶儿粑、玻璃烧麦、蛋烘糕、牛肉焦饼、川北凉粉、珍珠元子，会感到很惬意。不过请您记住，它可不是龙姓开设。创办人是“浓花茶社”的几个伙计，取其谐音及龙凤成祥之意。成都的汤元远近闻名。赖汤元有近百年的历史，皮薄心香，有三不沾的特点：不沾碗，不沾筷子，不沾牙齿。黑芝麻鸡油酥洗沙心子最为有名，吃时加上小碟白糖芝麻酱更是有滋有味，好香甜哦！许多年青的朋友是否从中尝到了生活的甜蜜！郭汤元的心子加进各种蜜饯，一碗四个汤元，个个味道不同。嗯，还有香甜可口、油而不腻的“古月胡”三合泥，肉馅饱满、鲜香无比的韩包子，酥脆香甜的鲜花饼，色白晶莹的珍珠圆子，油茶、馓子、蒸蒸糕、麻花，发糕、马蹄糕、糖油果子、“三大****”、酸辣粉、凉粉、凉面、碗豆糕、肥肠粉、小笼包子……，还有成都的怪味鸡块、怪味兔丁、凉拦肚条，夫妻肺片。腌卤制品有成都的“王胖鸭”、耗子洞的挂炉鸡，……如今，成都的美食节名扬国内外，成都人爱吃，会吃，吃的精美，成都人与成都小吃一起，可为誉满天下啦！

担担面

因最早是由小贩挑着担子沿街叫卖而得名。其配料有红酱油、化猪油、麻油、芝麻酱、蒜泥、葱花、红油辣椒、花椒面、醋、芽莱、味精等十多种。特点是面细无汤，麻辣味鲜。店址：后子门。

蛋烘糕

相传清道光年间，成都文庙街石室书院旁一位姓师的老汉从小孩办“姑姑筵”中得到启发，遂用鸡蛋、发酵过的面粉加适量红糖调匀，在平锅上烘煎而成。因吃起来酥嫩爽口，口感特别好，遂成为名小吃。现在的蛋烘糕有白糖、红糖拌和的，有蜂蜜调制的。烘烤时有的加进芝麻、核桃、花生仁、樱桃等不同馅心；有的还夹进肉馅、莱馅，烘出咸鲜味，蛋烘糕的品种愈加丰富。

夫妻肺片

创始人郭朝华，夫妻俩推着小车沿街叫卖凉拌牛肉片，因调制得法，味道鲜美，被赞誉为“车行半边路，肉香一条街”。夫妻肺片的成分里并没有肺，而是牛肉、牛舌、牛心和牛头皮，切成很薄的片杂荟在一起，人们称之为“荟片”。据说是好事的学生用硬纸板写个招牌接在车上，把“荟”宇写成了“肺”宇，因此“夫妻肺片”就慢慢出名了。它的特色是：肉料精选，香料精配，厚薄均匀，搅拌入味。肉料加工要达到牛肉粑、牛舌嫩、牛肚脆、头皮薄。配料要选上等的卤水、红油、香莱，加上芹菜、葱节等，现拌现吃，精香可口。

店址：总府街53号。

古月胡三合泥

由成都九眼桥董树山创制，后由古月胡甜食店经营。主要原料是糯米、大米、黑豆、芝麻，炒熟后磨成粉，然后将混合粉放人沸水锅搅拌成糊状坯料。吃时将三合泥坯料放人铜锅内加化猪油、芝麻、花生仁粒、核桃仁粒、白糖等炒至酥香起锅即成。其特点是香酥油润、味甜不腻、滋润爽口。若配红、白茶佐食，则别有风味。

店址：顺城街口。

郭汤圆

是成都与赖汤圆并驾齐驱的著名小吃，店铺开业于本世纪40年代，其汤圆粉制作精细，酥香爽口；馅心品种丰富，尤以黑芝麻、洗沙等品种深受消费者喜爱。

店址：北大街。

韩包子

创始人韩文华。其特色是：花纹清晰，皮薄馅饱，松软细嫩。制作要领是：发面加少许白糖和化猪油揉匀，使之细嫩松泡；肉馅取净猪腿肉按肥四瘦六的比例剁成小颗粒，加上剁成茸的虾仁和酱油、胡椒粉、花椒粉、鸡汁等搅拌而成。包子上笼后用大火蒸至皱皮、有弹力时即可食用。老店店址：红星南路（因扩宽道路，现暂已搬迁）。

赖汤圆

始创于1894年，一位名叫赖源鑫的小贩在成都沿街卖汤元为生，所做汤元皮薄，且细腻滋润，心子有黑芝麻、白芝麻、花生仁、核桃、冰桔、洗沙（即豆沙）等10多种，香甜可口，日久而出名。后开店营业，并以“赖汤圆”为名。赖汤圆于1988年荣获中自饮食行业优质产品“金鼎奖”，成为成都人最喜爱的名小吃。

店址：总府街25号。

龙抄手

创始于本世纪40年代，当时春熙路“浓花茶社”的张光武等几位伙计商量合资开一个抄手店，取店名时就谐“浓”宇音，也取“龙凤呈样”之意，定名为“龙抄手”。龙抄手的主要特色是：皮薄、馅嫩、汤鲜。抄手皮用的是特级面粉加少许配料，细搓慢揉，擀制成“薄如纸、细如绸”的半透明状。肉馅细嫩滑爽，香醇可口。龙抄手的原汤是用鸡、鸭和猪身上几个部位肉，经猛炖慢煨而成。原汤又白、又浓、又香。（注：抄手即是北方的“馄饨”，广东、广西人叫“云吞”）

店址：春熙路南段。

珍珠圆子

一种糯米点心。创始人张光礼，原是成都名餐馆“荣乐园”的白案厨师。他制作的一种糯米蒸馍，表面安上一粒樱桃，好似一颗彩色珍珠，因称“珍珠圆子”。但现在的珍珠园子外皮上是一层大圆糯米粒或西米粒，好似颗颗白色的珍珠。珍珠圆子的心子有豆沙、鲜肉、黑芝麻等多个品种。其特点是入口滋润、糯米不粘牙、香甜不腻。

店址：东风路一段。

钟水饺

创始人钟少自，原店名叫“协森茂”，20年代初设于荔枝巷，招牌名钟水饺，又称荔枝巷水饺。创始人为钟氏三兄弟。经营的品种有红油水饺和清汤水饺两样，以皮薄（10个水饺才50克）、料精（上等面粉、剔筋去皮的精选猪肉）、馅嫩（全靠加工时掌握好温度、水分，肉馅细嫩化渣）、味鲜（全靠辅料和红油、原汤）而著称。钟水饺与北方水饺的主要区别是全用猪肉馅，不加其它鲜莱，上桌时淋上特制的红油，微甜带咸，兼有辛辣，风味独特。其中红油水饺色泽红亮，微辣不燥，适合南北口味，倍受顾客青睐。

其实，雷康的母亲做的饺子味道不比他差。成都的小吃首先是味道，不摆了……

店址：提督街