炖肉怎么炖才嫩-炖肉怎么炖才软烂不柴

为什么很多人炖出来的肉又老又柴？

炖肉有窍门，牢记“5点”，炖好后软烂不柴，非常实用，建议看看，掌握好了今后再炖肉不怕炖不好。

一，不能什么炖肉前都焯水

为什么这么说？炖肉大致有两种情况，一种是炖清汤，这种主要为了喝汤，汤汁需要白白净净的效果；一种是炖肉进一步做红烧、糖醋等，主要为了吃肉，汤汁浓郁可以泡饭，这两种情况下，第一种必须要焯水，因为炖清汤时用料很少，主要是肉的原汁原味，而焯水可以让肉或者骨头变得更干净，指的是去血污、去腥味和异味，这样处理好后再炖就容易得到干净又鲜香的汤汁。

而第二种情况不需要喝汤，制作时又要加很多料，那么可以遮盖住肉的腥气，并可以增香，所以不焯水也可以，只要把食材本身处理干净就好，没有经过焯水做出的肉就更加软烂。

还有肉十分新鲜的情况下也可以不用焯水，但若是冷冻肉，或者不够新鲜的肉是需要焯水的，焯水时要用对水，冷水下锅，焯水后要温水清洗，用热水的话肉质会变硬变柴。

二，炖肉时不要太早加盐

好多人这一点做错了，往往不注意加盐时间导致肉质变硬，因为太早加盐，肉里的水分渗出，做出来就不够软烂，即使用高压锅肉炖散了也不是最佳口感。

正确的做法是，肉炖到熟透之后加盐，加盐之后想要肉入味，可以再继续小火焖十几分钟，如果红烧的话，等小火焖过后再大火收汁，这样做出的味道就很浓郁了，根本不用担心肉不入味的问题。

三，炖肉时不要加错水

炖肉时，若不焯水，那么一般都是肉先下锅煸炒，煸炒后肉是热的，这时就需要加开水，如果加了冷水，肉会一下变硬，后面再怎么炖都不会特别软烂。

炖肉时，若先焯水再炖，这时候肉是热的，就需要加开水，肉不会受到冷热刺激，也就不会变硬，那么炖好的肉才会更加软烂，一点不柴。

所以不管焯水或者不焯水，炖肉时基本上都是加开水，那么炖肉前记得烧壶开水，等肉处理好要正式炖的时候就可以加开水炖煮了，保准炖出的肉不会发柴。

四，加水要一次性加够

炖肉时一般都要多加水，因为需要长时间炖煮，若水少了很容易炖干，所以要多加水，有人炖肉时可能刚开始水加少了，中途就会去加水，这种做法很不好，很容易影响肉质的口感，特别是清炖时，如果中途加水不仅会让肉的口感不好，还会影响汤汁，变得不够浓郁。

正确的做法是一次性加够。清炖要喝汤，就要多多加水，红烧等做法时，就要加到食材多出一些位置。

五，炖肉要炖够时间

好多人常说自己做的炖肉不好吃，可能多半原因是炖肉的时间太短了，特别是年纪大一些的朋友怕浪费煤气，就没炖那么久，导致肉很硬不好吃。

炖肉不能着急要有耐心，不炖到位可不行，就像做一份红烧肉，炖肉的时候要小火慢炖，一直炖到特别酥烂的程度，这样才算做好，如果还没炖够时间就关火了，前面的步骤做得再好也白搭。

怎么让炖肉不柴

作为一个新手，小白也能够搞定的星级料理，应该就是炖肉

我的家乡过年必吃的，就是炖大肉了，

说到肉，要想吃的痛快解馋，非“炖肉”莫属。但是要想炖肉做的地道好吃，没有两把刷子是不行的。今天就来跟朋友们分享下，如何才能做出一锅味美又地道的炖肉。

1、 原材料要新鲜

俗话说“巧妇难为无米之炊”。要想肉炖的好，首先肉要选的好。

选肉要新鲜。一般情况下，新鲜的肉色光泽鲜亮、按压有弹性。

2、 炖肉器皿有讲究

很多人可能不太在乎炖肉的器皿。其实这是炖肉的大忌。建议大家在炖肉的时候选择砂锅，虽然炖的时间较为久一点，但是可以让肉充分入味，而肉中的蛋白质也可以充分的分解出来。

3、 配料要足

花椒、大料、香叶、肉桂、生姜、蒜头、大葱等炖肉料一样都不能少

这些辅料，不但可以掩盖肉的腥味，而且还能将配料本身的香味融入到肉的脂肪中，让肉的口感更富有层次。

4、 肉块下锅前焯水

很多人都弄不明白焯水是用冷水还是热水？答案当然是冷水。

这个步骤看似简单，却有大门道。之所以用冷水焯肉，不但可以更好的祛除肉中残留的血水和逼出部分油脂，而且炖肉的汤汁看上去也鲜亮光泽有食欲。

更重要的一个原因是：可以让炖肉出锅后吃着不腻口。

5、 火候

中餐烹饪自古讲究火候。而炖肉出锅后好吃不柴的关键原因也取决于此。炖肉过程中不建议用大火，否则肉质纤维在遇高温后便会变硬，而用小火慢炖，不但可以激发出肉中的蛋白质成分，而且也可以让肉质纤维“束手就擒”，也只有这样，炖出来的肉才能软烂不柴。

6、 炖肉小窍门—放山楂

炖肉时不要加醋，可以试着往里面放3-5个小山楂，这样做不但可以加速化解肉的肌肉纤维，而且还能化解肉的油腻，并且起到调味作用。可谓是一举多得。

针对以下不同的肉质，可以使用这些小技巧，让炖肉软烂不柴：

牛肉：炖肉的前一天，可先把芥末抹在肉上，炖的时候再用冷水洗掉，这样肉不仅熟得快，且肉质也会更鲜嫩。还可以用少量的茶叶与牛肉一起炖煮

猪肉：在炖肉时放少许山植或几片萝卜，肉可很快炖得酥烂

羊肉：炖羊肉时加入白萝卜，不仅可以让肉很快炖烂，还可消除羊肉的膻腥味。水沸后放入洗净的肉块，水要高过羊肉，去浮沫，或滴少量醋去腥。加入少量的桔子皮也可去除羊肉的膻腥味

西红柿土豆炖牛肉

配料：

牛肉450克、土豆2个、西红柿2个、姜2片、八角2个、大葱、小葱适量、生抽适量、料酒适量、盐适量、鸡精适量、清水适量、食用油适量、香叶1片 。

烹饪步骤：

1、准备食材:把所有主材料洗净切块。?

2、大葱和小葱切段，姜切成小片。

3、牛肉冷水下锅，煮开后捞出洗净沥干水分备用。

4、另起锅放适量油烧至五成热，放入大葱段和姜片爆香。

5、把牛肉放入锅中大火翻炒变色,调入适量的生抽和料酒翻炒均匀，放入西红柿炒匀，添入清水没过食材，放入八角和香叶大火烧开，转中小火炖煮40-50分钟。放入土豆块继续炖煮15-20分钟。

6、调入适量的盐和鸡精，撒入小葱段即可出锅。