腊肉的制作方法烟熏配料-烟熏腊肉使用方法

腊肉制作

咸肉是腌制而成的。腌是一种制作冷菜的烹调方法，是将调料与主料相掺和，经过一段时间以后， 使调料的滋味渗透进主料内部的过程。腌的过程中无需用火。腌的种类有很多，比如盐腌、醉腌、糟腌等。 咸肉是用盐腌的方法制成的。盐腌是将原料用食盐擦抹或放入盐水中浸渍的一种方法，它是腌制中最基本的方法。在醉腌、糟腌的过程中， 也都需要先经过盐腌这道工序。经过盐腌的食品，水分泌出，盐分渗入，食之鲜嫩而利口。

在盐腌肉的配方中，有时会加些硝，这样可以使肉的颜色发红、味道鲜美。但是这样蕴藏着一定的危险。因为俗石硝的亚硝酸盐很容易与肉中的二甲胺结合，食用后可在体内生成亚硝胺。而亚硝胺是一种致癌性很强的物质。呵呵，千万不要被吃吃吓坏啊， 其实只要去一些大一点儿的商店买，完全可以放心！

5》武汉腊肉

（一）原料与修整 选择新鲜的猪肋条肉，去骨后，切成长约45厘米、宽约4厘米的肉条。

（二）配料 原料肉50千克，细盐 15千克，硝酸盐 0.025千克，砂糖3千克，无色酱油1.25于克，汾酒（或白酒）0.75千克，白胡椒粉0.l千克，咖喱粉0.025千克。

（三）腌制 将肉条按实际重量称取食盐和硝酸盐，腌制12－14小时，起缸后用40－45?C温水洗去表面淤血等污物（不要浸泡），然后将其余配料混合均匀，再腌制2－3小时。腌制后穿上麻绳，挂于竹竿上，送入烘房用木炭烘制（温度控制在50－55?C）36小时即为成品。

6》武汉肉干

肉干是用新鲜瘦肉加入配料切碎制成。其原料多采用牛肉，且以新鲜前后腿的瘦肉为最好。

（一）原料处理 先将原料肉的脂肪及筋腱除去，然后用清水把纯瘦肉洗净沥干，切成3厘米左右的肉块。

（二）水煮 将肉块放火锅中用清水煮30分钟左右，当水稍烧开时，撇去肉汤上的浮沫，捞出切成肉片或肉丁。

（三）配料 根据各地习惯而定。介绍几种配料方法，供选择。（1）瘦肉50千克，食盐1.25千克，酱油2.5千克，五香粉125克（或将茴香、陈皮及桂皮适量包扎于纱布内，投入锅内与牛肉一起煮）。（2）瘦肉50千克，食盐1.5千克，酱油3千克，五香粉100－20O克。（3）瘦肉50千克，食盐1千克，酱油3千克，白糖4千克，黄酒0.5千克，生姜125克，葱125克，五香粉125克。

（四）复煮取原汤一部分，加人配料，用大火煮开。当汤有香味时，改用小火，并将已切成片（或丁）的肉放入锅内，用锅铲不断轻轻翻动，待汤汁快干时，即将肉片取出并沥干。

（五）烘烤 将沥干后的肉片平铺于铁丝网上，用火烘干即为成品。烘烤时，烘房温度应保持在50－55?C，并需经常翻动肉片，避免烤焦。 如在烘烤前，肉片中加入咖喱粉进行拌和，经过烘烤后，就成为咖喱牛肉干。加入其他香料时（如五香粉、辣椒粉和娃油等）也同样处理。

7》重庆烟熏腊肉

烟熏腊肉是山城重庆一种很有味道的年货。新鲜猪肉经过花椒、干辣子、料酒的腌制，再用清香的柏树枝小火温熏。腊肉蒸出来后，醇香扑鼻，肥而不腻，瘦而不僵，入口回味无穷。

8》腊肉瓜片

成分：腊肉25克，黄瓜50克，冬瓜150克，水发木耳10克，植物油10克，盐1克。

营养成分：蛋白质7.8克，脂肪12.8克，碳水化合物8.3克，总热量179千卡，交换份2。

制作方法：1.腊肉切片在碗中加水、姜葱片，蒸透备用；2.黄瓜、冬瓜洗净切片备用，木耳泡发后洗净；3.锅上火，油热后加腊肉片、调味料和三种配料一同炒熟即可。

9》腌腊肉制品买前细鉴别

只要到超市里走走看看，你会发现如今的肉制品种类真是五花八门，你完全不必亲自动手做，就可以吃到美味的肉制品。而其中，腌腊肉就是深受消费者喜欢的一个种类，如人们常见的火腿、咸水鸭、腊肠等等。专家提醒您，无论购买还是食用，您仍然需要多留意。

超市里的各种腌腊肉制品大部分都有包装，也有散装产品。总的来说，消费者应该从外观和气味两方面鉴别。

腊肉（腊肠）（1）色泽鉴别质量好的腊肉色泽鲜明，肌肉呈鲜红色或暗红色，脂肪透明或呈乳白色；肉身干爽、结实，富有弹性，指压后无明显凹痕。变质的腊肉色泽灰暗无光，脂肪明显呈**，表面有霉点、霉斑，揩抹后仍有霉迹，肉身松软、无弹性，且带粘液。（2）气味鉴别新鲜的腊肉具有固有的香味，而劣质品有明显酸败味或其他异味。

咸肉一是看外观。质量好的咸肉肉皮干硬，色苍白、无霉斑及粘液，脂肪色白或带微红、质硬、肌肉切面平整，有光泽、结构紧密而结实，呈鲜红或玫瑰红色且均匀无斑，无虫蛀。变质的咸肉肉皮粘滑、质地松软、色泽不匀，脂肪呈灰白色或**，质似豆腐状，肌肉切面暗红色或带灰绿色。二是闻气味。优质咸肉具有咸肉固有的气味。变质咸肉脂肪有轻度酸败味，骨周围组织稍有酸味，更为严重的有哈喇味及腐败臭味。

火腿优质火腿的精肉呈玫瑰红色，脂肪呈白色、淡**或淡红色，具有光泽，质地较坚实。如果是直接食用，最好选购纯精肉火腿；用作煨汤的，可选购火腿大爪或蹄膀。在购买整只火腿时，要首先看看火腿有无蛀洞。

劣质火腿肌肉切面呈酱色，上有各色斑点。脂肪切面呈**或黄褐色，无光泽。组织状态疏松稀软，甚至呈粘糊状。

此外，购买时不要忘记闻闻火腿的香味是否纯正。

其他肉制品的选购

除了腌腊肉，还有一些肉制品同样深受消费者欢迎，如烧烤肉、叉烧肉等，这类肉制品的鉴别与腌腊肉大同小异。

酱卤肉优质的酱卤肉色泽新鲜，略带酱红色，具有光泽，肉质切面整齐平滑，结构紧密结实，有弹性，有油光。具有酱卤薰的风味，无异臭。

烧烤肉好的烧烤肉表面光滑，富有光泽，肌肉切面发光，呈微红色，脂肪呈浅乳白色（鸭、鹅呈淡**）。肌肉切面紧密，压之无血水，脂肪滑而脆。具有独到的烧烤风味，无异臭味。

叉烧肉富有光泽，肌肉结实紧绷，色泽新鲜，呈酱红色，肉香纯正为上品。

10》金针炒腊肉（图）

用料：

腊肉100克、新鲜金针100克、红辣椒2只、葱2根、淀粉1/4茶匙、麻油1茶匙、糖1/4茶匙、酱油1/2茶匙、老抽1茶匙、绍兴酒1/2茶匙、高汤1/2碗、沙拉油2大匙

制作：

1、把腊肉刷洗干净后切成薄片，鲜金针摘去蒂头后洗净，红辣椒去头部开切片，葱切成3厘米段。

2、将金针、腊肉分别放入热水略煮，捞出沥干备用。 把锅烧热，加入2大匙沙拉油，将葱、红辣椒、腊肉入锅炒香，再加酱油、老抽、酒、糖、高汤煮出味，待汤针乘3大匙时加糖，倒入处理好的金针略翻炒、色薄芡，起锅前加麻油即可

11》腊肉（图）

每年冬天，大概在过年前一段时间，家家户户都要杀猪宰羊，留够过年要用的鲜肉，其余的肉用食盐，配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等各种作料，腌入坛中，7－15天后，用绳索串挂起来，滴干水，选用柏树枝、甘蔗皮、椿树皮或者柴草等来燃火，慢慢熏烤，然后挂起来用烟火慢慢熏干而成。另外一种方法是挂于灶头顶上，或吊于烧柴草做饭或取暧，这样每日烧火做饭时对肉进行熏烤。

熏好的腊肉，煮熟，切成片，透明发亮，色泽鲜艳，黄里透红，吃起来味道香醇，肥而不腻口，瘦而不塞牙。风味独特，营养丰富；具有开胃、去寒、消食等功能。

腊肉从鲜肉开始加工到制作到存放，肉质不变，长期保持香味，放很久也不会坏。

在很久以前，大家以家里悬挂腊肉的多少，来衡量贫富。

用料：

猪肉5公斤，盐150克，花椒25克，松柏锯末1.5公斤。(花生壳亦可)

作法:

(1) 腌渍。先把猪肉切成5厘米宽的长条，用竹扦扎上许多小眼，再用炒熟的花椒、盐揉搓进味后，皮向下肉向上逐层摆放于陶瓷或搪瓷容器内(忌用金属器具)，在最上层的应皮向上肉朝下，并压以重视。春、冬放在不结冻处，夏、秋季节放于凉爽处，鸡腌5天，每天倒翻一次。腌好后把肉的一端用绳穿好挂在通风良好的地方晾晒至半干。

(2) 熏烟。把晾好的肉置于铁篦子上放在一口铁锅中，锅内底部放上锯末，盖好锅盖。用火烧锅，用据末早的烟把肉熏上色。熏好后挂于通风处，待水分全干。

(3) 食用。将熏好的肉皮在火上烧黄，然后用温水泡软，用刮子去沾污的泥士，将皮的黄面用刀刮净，再用温水洗一次，上屉蒸50～60分钟取出，切片盛盘即成。

特点:

肉色红亮，鲜有烟香味.比较好保存

烟熏腊肉怎么做

在城市里，熏制腊肉是一项具有传统意义的食物加工技艺。腊肉是指将猪肉进行加工，通过腌制和熏制等方式，使其保存更长时间并提高风味。然而，由于城市环境的限制，熏制腊肉的方法和过程有所不同。首先，选择适合熏制的猪肉部位。一般来说，猪肋排、五花肉和猪肩肉是较为适合的选择。将猪肉处理干净后，进行腌制。腌制的过程中，可以使用盐、糖、五香粉、花椒粉等调料进行腌制，腌制时间一般为1-2天，将猪肉表面水分脱离出来，为后续的熏制做好准备。其次，进行熏制。城市里一般无法采用传统的木柴或炭火进行熏制，因此可以使用电烤箱或电烤炉代替。将腌制好的猪肉放在熏架上，将烤箱或烤炉预热到适当温度后，将猪肉放入烤箱或烤炉内进行熏制。在熏制过程中，可以加入樟木屑、桂皮、草果等熏制材料，以增加腊肉的香味。最后，进行保存。熏制好的腊肉应当放置在干燥通风的地方进行保存，避免阳光直射和潮湿环境。腊肉的保存期限一般为2-3个月左右，可以根据需要进行调整。总之，在城市里熏制腊肉的过程与传统的方式有所不同，但是通过适当的替代方法和技巧，同样可以制作出美味的腊肉。

烟熏腊肉怎么腌制

烟熏腊肉制作过程如下：

1.选择新鲜的猪肋条肉，去骨后切成长约45厘米、宽约4厘米的肉条；

2.准备原料肉50千克，细盐15千克，硝酸盐0.025千克，砂糖3千克，无色酱油1.25千克，汾酒（或白酒）0.75千克，白胡椒粉0.1千克，咖喱粉0.025千克；

3.腌制时将肉条按实际重量称取食盐和硝酸盐，腌制12到14小时，起缸后用40到45度温水洗去表面淤血等污物（不要浸泡），然后将其余配料混合均匀，再腌制2到3小时；

4.腌制后穿上麻绳，挂于竹竿上，送入烘房用木炭烘制（温度控制在50到55度）36小时即可得到成品。

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腊肉是中国腌肉的一种，主要流行于四川、湖南和广东一带，但在南方其他地区也有制作，由于通常是在农历的腊月进行腌制，所以称作“腊肉”。最健康的腊肉当然是自制的烟熏腊肉，按着下面的做法，轻松就能做出最美味的原汁原味的烟熏腊肉。

烟熏腊肉

主料：带皮猪后腿肉或带皮五花三层肉500克

腌料：盐20克、高度白酒15克、花椒5克、八角1枚

烟熏料：大米1杯、干桔皮适量、红茶适量、白糖2小勺

制作过程：

1、选取带皮猪后腿肉或带皮五花三层肉，切成大小适宜的长条块状。

2、猪肉内加入高度白酒，揉搓5-10分钟，使猪肉充分接触到高度白酒，此步骤是防腐增香的关键一步，然后放置约20分钟。

3、此时，可以炒制椒盐腌料。锅内放入盐、花椒、八角，小火炒至盐略微发黄，花椒香味浓郁，自然放凉。

4、把炒好的腌料倒入肉条，反复揉搓、涂抹均匀。

5、把腌肉放入保鲜腌制盒内或盆内，表面覆盖一层保鲜膜，放入冰箱冷藏室，腌制5-7天，中间每1-2天翻动一次，使其充分腌渍入味。

6、把腌渍好的肉条在一端穿粗棉绳并打结，然后悬挂于阴凉通风处，晾晒5-7天。

7、收回晾晒好的肉条，然后是最浓重的一笔——烟熏。原始的做法是挂在农家的灶台上面，用香柏枝、木柴等每天自然烟熏，随着岁月的沉积，腊肉也沉淀下了最自然的香味。我真得佩服我们祖先的智慧，在古老的年代具然发明出这种方法可以长久的保存肉类。如果想快速烟熏好腊肉，也有速成的烟熏法。准备一口大铁锅，倒入烟熏料。

8、搁置一个烤箱网架，把肉条摆放在上面，保留足够的间隙，保证肉条的每一面都可以被烟熏到。剪一个圆形纸箱当锅盖，覆盖在铁锅上面，保证足够的烟熏量。

9、开大火，快速出烟，然后转中火熏制20分钟左右，直至腊肉表面颜色棕黄，色泽红亮。如果在室内，开油烟机，快速档，快速吸除油烟。

10、熏好的腊肉自然放凉，短期食用，自然存放即可。想长期存放，装保鲜袋，放冰箱冷冻室。如果有真空抽空设备，真空保鲜最佳。

11、食用前，把腊肉用淘米水洗净，用凉水浸泡数小时，充分去除其盐分，然后煮几分钟即可，浸泡也丧失了腊肉的部分风味，不可兼得。

12、腊肉特点：质量好的腊肉要具备“干”、“爽”、“香”3个特点。1、“干”：用指甲掐瘦肉，内外干湿一致。2、“爽”：颜色自然，遍体呈棕黄烟熏色，肥肉和瘦肉组织紧密。3、“香”：散发腊肉固有的烟熏香味，风味浓郁。