北京酱肘子的文化含义-京味酱肘子

2024-10-17 09:12:38

北京酱肘子的文化含义-京味酱肘子

酱肘子做法

食材

猪前肘 1个

腌肉（京味甜酱） 2勺

十三香粉适量

姜粉适量

白酒适量

酱肉料：（花椒）适量

八角 2个

香叶 4片

小茴香适量

桂皮 1小块

冰糖适量

生抽适量

干山楂片适量

盐适量

京味甜酱 1勺

料酒适量

葱段适量

姜片适量

方法/步骤

买来的肘子先摘去上面的毛，用菜刀刮去猪皮上脏东西，再用利器将肘子割开，取出里边的大骨，加入甜酱，十三香，姜粉，白酒，涂抹均匀，腌制1个小时。

酱肉料：花椒，八角，香叶，桂皮，小茴香，京味甜酱，冰糖。

将腌好的肘子凉水下锅，水开后煮至肘子的血水析出，捞出肘子，温水洗干净。

锅内放油烧至5成热，放入冰糖烧至成变红成焦糖色。

先烹入一勺水，再加入1勺甜酱，再放入葱，姜，花椒，八角，香叶，桂皮，小茴香炒出香味。

锅内放入肘子，加入白酒，生抽调味，开水（开水多加点，最好一次加够，中途不要加水）。

盖上锅盖小火炖煮。

期间要把肘子翻过来炖，多翻几次使其充分入味。

煮至汤汁收浓，肘子肉酥烂（留点汤汁）就可以关火了，在汤汁里泡一宿,天气热可以放冰箱里煨着。

煨好的肘子用保鲜膜紧紧的包裹起来，再放进冰箱凉透。

从冰箱取出的肘子紧紧团报在一起。

吃时切片，蘸上生抽，蒜蓉，香辣油的蘸料，美美的享用吧

回家值得带的北京特产有哪些？

说起老昆明的特色小吃，如端仕的小锅卤铒丝、享誉“春城第一汤”的福华园过桥米线、北京饭店的高庄馒头、长春路上的摩登粑粑，这都是当时名气十足的小吃店，至今算得上是昆明“古董级”的小吃店了。

此外还有：豌豆粉、豆焖饭、都督烧卖、洗沙荞包、破酥包子、云南春卷、包谷粑粑、洋芋粑粑、麻酱烧饼、路南乳饼、路南卤腐、南坝豆腐、呈贡臭豆腐、烧豆腐、烧饵块、干巴菌韭菜花也是老昆明特色的地方美食。

端仕小锅卤饵丝

民国期间，玉溪人翟永安在昆明端仕街开办永顺园，以小锅汆肉米线、汆肉饵丝著名。一天，因翟师傅劳累过度，汆肉饵丝下锅后，他跑到外面抽水烟筒，回到厨房汆肉饵丝里的汤全干了。恰逢顾客催得急，翟师傅只得忙下卤水和红油，翻颠几下后端上桌，顾客一吃，大为称绝，问这是什么饵丝，翟师傅急中生智答“卤饵丝”，后成为昆明著名小吃。

德鑫园

1923年由戴立德在昆羊市口（原南通街与金碧路交叉口）创立，因烹制精良，德鑫园使过桥米线在昆扎根应市，声誉日增。戴先生逝世后，由其婿范云鑫经营，公私合营后，仍沿用德鑫园老字号名称。期间，曾更名为“云南过桥米线”，但昆明人仍习惯称为德鑫园。

北京饭店

解放前为和平舞厅，解放后建成饭店。初设京味部、滇味部，是昆明最著名的北方风味饭店，也是当时省政府宴请宾客的场所。以京酱肘子、山东海参、醋椒鱼等菜肴著称。七十年代在全省首家引入机制馒头、机制饺子，其高庄馒头、甜咸包子一时风靡春城。朱维翠、张逢安、解德中等名厨曾在北京饭店供职，其名小吃有四味荞包、挂糊鸡锅贴、干巴菌水饺等。

福顺居

1943年，由内地来昆厨师在晓东街建店。以河南口味为主，经营的盖浇饭、烩菜有名。福顺居当年名厨聚集，昆明最早的西餐厅即在此设立，并建有名为白宫冰室的昆明最早的冷饮店，与南屏**院相映成趣。

福华园

1938年在南华街开业，当时以人工鸡蛋面、鸡肉米线出名。五十年代公私合营后专营煮品小吃，后以过桥米线著称，以选料细、原料鲜、汤味醇，有“春城第一汤”之誉。

护国饭店

1954年开业，主要经营滇味饭菜，也承包酒席，售卖煮品，同时经营甜品和冷饮。期间曾改名“饭店”。冬季的滇味什锦火锅、肠旺米线、肥嫩烧仔鸭在当时很有名。

昆明火锅在从前称为“炊锅”，吃火锅又叫“吃炊”。昔日的炊锅和现在的火锅不一样，最讲究的炊锅用白银敲打而成，稍差一点的炊锅，材料依次为白铜、紫铜、黄铜和铝。炊锅的上部为盛汤、菜的锅，下部是烧木炭的火炉，二者连为一体，形状颇为美观。昆明炊锅的汤最为讲究，一般采用原汁鸡汤、筒子骨汤或火腿骨汤。汤中除放食盐和少许味精外，一般不外加佐料，这样的汤喝起来十分鲜甜，最符合老昆明人的胃口。鲜汤煮沸后，便可陆续加进豆腐皮、粉丝、木耳、黄花菜、油炸豆腐、面筋、肉丸子、火腿片、白菜、青菜、豌豆尖、里脊肉片等，这些菜煮熟后大都能保持原有的颜色。昆明本地人，上了点年纪的老人喜欢烂、淡、烫；年轻人则喜欢略微生脆一些。吃炊时，就可根据各人的年龄特点，掌握住火候及时拈夹锅中的菜肉。若吹炊的人中有个别“盐重分子”和喜食辣椒的人，还可外加几小碟佐料。这样的炊锅，汤和菜俱鲜，既能吃菜，也能喝汤，各种年龄、各种口味的人都可以照顾得到，最受地道的昆明人欢迎。

摩登粑粑

摩登粑粑是昆明市的著名小吃。位于原长春路，解放前即由吴氏姐妹经营。“摩登”一词源于法语，意为时髦，昆明人当漂亮讲。“摩登”系当时顾客对姐妹衣着时尚、长相漂亮的戏称，他们经营有法，制作的粑粑销量日增，不几年后人们就把这家小吃店称为摩登粑粑了。摩登粑粑入口表皮香脆，其他部分柔软易嚼，口感甜而不腻，兼有奶油的鲜香。

映江楼

1937年即建在盘龙江畔，以楼伴江、江映楼故名“映江楼”，是昆明最有名的清真饭店之一。其牛肉冷片酥软不碎，清汤牛肉汤清不腻，凉鸡滋嫩鲜活，烧鸭皮脆肉嫩，而为市民称道。据说传统的映江楼对宰杀后的牛羊，须分档挂起，不沾地以示干净，鸡宰杀后先清内脏，洗净用线缝合再拔毛，以免内脏污物污染。

东来顺

东来顺原址祥云街，1943年由北方清真名师朱维伯开设。时值抗日，昆明是大后方，内地厨师大量涌进，回族厨师也在此列。东来顺以清真饭菜著称，其涮羊肉、烤羊肉串深受欢迎。一代大师朱维翠来昆后曾在此事厨。1965年内地支边，天津东来顺搬迁昆明，东来顺全部由天津人经营，其涮羊肉、麻酱烧饼、清真炒菜红极一时，常常高朋满座，热闹异常。东来顺于1995年搬迁至兴云路42号，以经营清真涮羊肉为主并供应点菜、煮品、糕点。

上海面馆

1965年内地支援边疆时，由上海整店迁于昆明，当时将位于东风西路的东风餐厅腾出供其经营，起名上海饭店，其小吃部即上海面馆。由于当时在云南支边的上海人较多，上海面馆生意兴隆。所经营冬菜面、阳春面、大排面等为昆明市民欢迎。其面条为面馆自己加工，十分新鲜。拆迁后，上海面馆至今尚未恢复。

天津包子店

原址坐落于原武成路与五一路交叉口，1965年内地支援边疆建设时，由天津整店迁入昆明。天津以狗不理包子有名，天津包子也完全按此制作方法，其皮薄馅多，汁鲜味美。当时武成路商店云集，是昆明有名的商业街，天津包子及附近燕鸿居、福东饭店的烧麦、素菜饺等吃颇受欢迎。目前，有关部门已在筹措恢复重建天津包子店。

现在好多都没有在了！经常在福顺居吃饭,那里的尖椒炒肉很好吃。

上海面馆~恢复了的~

总店在:小菜园立交桥学府路出口~下出口就看见~

分店:董家湾~原来呢董家湾工贸改呢那个小花园~树后面~

北京老字号里谁的历史最悠久？

有北京烤鸭、桂花陈酒、茯苓夹饼、磨盘柿、酥糖。

1、北京烤鸭，用料为优质肉食鸭北京鸭，果木炭火烤制，色泽红润，肉质肥而不腻，外脆里嫩，被誉为“天下美味”。

2、桂花陈酒，色泽金黄，晶莹明澈，有鲜美的桂花清香和葡萄酒的醇香，选用了一种含糖度达十八度以上的名贵葡萄品种为原料，配以江苏省吴县的桂花为香料，同时加入被乾隆皇帝称为天下第一泉的玉泉山的泉水。

3、茯苓夹饼，因皮薄如纸，且颜色雪白，很像中药里的云茯苓片，故称为“茯苓饼”。夹心则精选多种果仁，辅以桂花、蜂蜜、白糖和纯正云贵茯苓粉，甜香味美，入口即化，清爽适口。

4、磨盘柿，其大如拳，其甘如蜜。被朱棣皇帝封为御用贡品。磨盘柿以果实个头大，形状似“磨盘”而得名，产自中国北京房山境内。

5、酥糖，用面粉、绵白糖、熟纯芝麻仁、桂花等合制，麦芽糖骨子是麦芽糖酿制而成，酥糖霄中均匀分布着麦芽糖骨子，吃时酥糖霄香甜、麻香浓郁、骨子松脆入口即溶。

北京最值得带的特产有哪些

北京老字号(Peking's time-honored brand)一览表

柳泉居 1567年黄酒铺

大顺斋 1640年糖火烧

烤肉宛 1686年烤牛肉

同仁堂 1669年药铺

都一处 1738年烧麦

天福号 1738年酱肘子

信远斋 1740年酸梅汤

砂锅居 1741年京味白肉、沙锅

正明斋 1751年糕点

白魁老号 1780年清真

一条龙羊肉馆 1785年涮羊肉

长春堂药店 1795年药铺

马聚源 1817年（1811？）帽

龙门醋坊 1820年醋

同和居 1822年家常菜、三不沾

谦祥益 1830年丝绸布匹

大成斋鞋店 1842年布鞋

同春楼 1842年山东风味

正阳楼 1843年螃蟹、涮羊肉

烤肉季 1848年烤羊肉

宝兰斋 1851年奶油类糕点

内联升 1853年鞋

鸿宾楼 1853年天津，1953进京清真风味便宜坊 1855年焖炉烤鸭

步瀛斋 1858年鞋

惠丰堂 1858年山东风味

天兴居（会仙居） 1862年炒肝

老正兴 1862年上海，1956年进京上海风味全聚德 1864年挂炉烤鸭

泰丰楼 1876年前后山东风味

张顺兴刻刀铺 1880年刻刀

吴裕泰 1887年茶叶

丰泰照相馆 1892年照相

瑞蚨祥 1893年丝绸布匹

荣宝斋 1894年字画

东兴楼 1902年山东风味

厚德福 1902年河南风味

全素斋 1904年宫廷素菜

成文厚 1904年济南，1935年进京帐簿文具张一元 1910年茶叶

精益眼镜 1911年于上海眼镜

庆仁堂药店 1912年药铺

同升和 1912年天津，1933年进京鞋帽东来顺 1914年涮羊肉

来今雨轩 1915年红楼风味

亨得利 1915年镇江，1927进京钟表

戴月轩 1916年文房用具

庆林春 1917年茶叶

瑞珍厚 1917年清真风味

功德林 1922年于上海1984年进京素菜乐仁堂 1923年药铺

五芳斋 1924年江苏风味

森隆饭庄 1924年4月17日江苏风味

丽丰祥 1924年8月18日丝绸布匹

仿膳饭庄 1925年宫廷菜

锦芳小吃店 1926年京味小吃

普兰德 1927年上海，1956进京洗衣

同春园 1928年山东风味

萃文阁 1930年字画篆刻

丰泽园 1930年山东风味

西来顺 1930年清真菜肴

永仁堂药店 1933年药铺

永安茶庄 1935年茶叶

元隆顾绣绸缎商行 1936年丝绸布匹

大明眼镜 1937年眼镜

萃华楼 1940年5月16日山东风味详

延吉餐厅 1943年朝鲜冷面

又一顺 1948年8月8日清真风味

听鹂馆 1949年宫廷

康乐餐馆 1950年江南风味

马凯餐厅 1953年湖南风味

晋阳饭庄 1959年山西风味

清秘阁宋末元初字画

淮扬春 1940左右淮扬风味

永安堂明朝永乐年间药铺

万全堂明代永乐年间药铺

鹤年堂明代嘉靖末年药铺

千芝堂明代末年药铺

黑猴儿帽店明朝末年帽

曲园酒楼清代中叶长沙，1949进京湖南风味文盛斋清嘉庆年间宫灯

森泰茶庄咸丰年间（1851-1861年）茶叶浦五房咸丰年间，1956年进京南味肉食致美斋咸丰同治年间（1851-1874）山东风味吴肇祥光绪年间茶叶

新丰楼民国初年山东风味

六必居明中期酱菜

青云阁乾隆年间多种北京老字号小吃

肘子摊鸡蛋怎么做好吃

北京最值得带的特产有：

北京烤鸭

桂花陈酒

茯苓夹饼

内画壶

大磨盘柿

北京面人

北京烤鸭有"天下第一美味"之称，也是北京特产风味的代表作，具有色泽红艳，肉质细嫩，味道醇厚，肥而不腻的特色。

桂花陈酒在封建朝代，只有御膳房掌握其配方及酿制技术，其酒“于八月桂花飘香时节，精选待放之朵，酿成酒，入坛密封三年，始成佳酿，酒味香甜醇厚，有开胃、怡神之功效”。酿制出来的酒称作“桂花陈酒”，专供皇宫、王府的帝王和达官贵人享用，一般官吏和百姓都难得一见。

茯苓夹饼原是清朝末年的宫廷食品，现代的茯苓夹饼采用新老工艺结合选料考究，做工精细。精选多种果仁，辅以桂花、蜂蜜、海藻茯苓粉，甜香味美，入口即化，清爽适口。实为深受人们欢迎的北京风味小吃。

内画壶一开始只是装饰鼻烟壶，后来逐渐发展成为工艺品，内画壶一般用半透明料器制造，比如玻璃，高级的也有用水晶、玛瑙、翡翠等制作的。内画壶作为精致的小摆设、驰名中外。

北京郊区盛产柿子，品种也很多，但最有名气的要数大磨盘柿,属于北京特产。这种柿子个头大，一般重250克左右，大的一只就有500克。大磨盘柿味美适口，营养丰富。还具有降血压、止血、润肠等功效。

北京面人也称面塑，是一种制作简单但艺术性很高的民间工艺品，捏面艺人根据所需，先是用面粉、糯米粉为主要原料，再加上色彩、石蜡、蜂蜜等成分，经过防裂防霉处理，制成柔软的各种颜色面团，用这些面团在手中几经捏、搓、揉、掀，用小竹刀巧妙的点、切、刻、划，塑成身、手、头面，披上发饰和衣裳，顷刻之间，各种各样的艺术形象便脱手而成，有婀娜多姿、衣裙飘逸的美女，有天真烂漫的儿童，有各种神话故事、戏剧中的角色和历史人物。

北京有什么土特产那里可以买到

京味春饼 —— 烙饼肘子摊鸡蛋

西山豆角

“外面卖的肘子，香是香，可普通偏咸。自已做听着难，其实也没啥大不了的：要求不要太高，熟透了、入点味就知足了。

肘子提前一天酱上，吃春饼的当天厨子就可以从容些。”

食材明细

烙饼原料：富强粉300克

水适量

摊鸡蛋原料：鸡蛋3个

炒菜原料：豆芽约1斤

韭菜少许

粉丝少许

酱肘子原料：猪前肘（带骨）3斤

摊鸡蛋调料：盐适量

炒菜调料：盐适量

白胡椒粉适量

酱肘子调料：盐12克

豆瓣酱约150克

干辣椒3个

老抽约一小碗，盛米饭的那种

姜适量

葱适量

大料适量

花椒适量

桂皮适量

香叶适量

小茴香适量

红曲米适量

糖适量

料酒适量

咸鲜口味

工艺

数小时耗时

高级难度

京味春饼 —— 烙饼肘子摊鸡蛋的做法步骤

酱肘子步骤：肘子让卖肉的剔去骨头，摘净毛

凉水下锅

焯一下取出

调料呢基本是家里有啥放啥，只要味别太杂就行

炖的时候用一个深一点儿的锅，放入肘子和那些不咸的调料，水一次加够

我用的高压锅，没加压，小火

炖约40多分钟，再加盐、老抽、豆瓣酱

又继续炖了近一个小时，，此时用一根筷子很容易扎进去，说明熟透了。头天晚上关于肘子的工作就OK了，肘子可以整夜放在锅中，以继续入味

第二天早上取出肘子

用保鲜膜裹紧，放冰箱冷藏定型

等到中午吃春饼的时候，拿出来切就是了

定型得好的话，切片后不易散。

烙饼步骤：用保温瓶中的开水活面，软硬度跟一般烙饼一样；醒约半个小时

将面揉成长条

切小剂，按圆

两两一组叠加，中间刷上油

擀成薄片

电饼铛不放油，直接放饼胚

稍鼓起后立刻翻面

两面很快就可以烙好

撕开

逐个码在一个盆里，盖上盖子保温。

炒菜和摊鸡蛋步骤：豆芽去掉根部，一根根摘哟；韭菜更得摘洗干净，粉丝泡开，鸡蛋打散

锅中倒油，先炒豆芽，没放什么炝锅的调料，临出锅前放粉丝、盐和一点点白胡椒粉，关火马上加入韭菜

另起锅，摊好鸡蛋

上桌了，喝的南瓜小米粥，这个是自由发挥的，南瓜应该不算“京味”吧

开卷啦，另配葱丝和甜面酱，实在等不及吃，没拍

咋样？饼还算薄吧，满园春色关不住啊

小窍门

关于酱肘子的体会：

1、炖肘子的汤讲究点的话，可以用大料啥的炝锅，再加酱类熬制，我这个图省事儿了。

2、我放的盐量，包括老抽、豆瓣酱，看来还不太够，做好的肘子，味儿是入了些，咸味略淡。不过吃的时候夹葱蘸酱的话，也无妨。

3、肘子也可在刚开始炖的时候，就用线绳捆上，这样成品更有型，我这个后来裂开，不成圆柱形了，不过自家吃也没啥。

使用的厨具：电饼铛、煮锅、炒锅

北京的土特产既有各种蜜果脯、京味点心等风味食品和鸭梨、良香板栗、杏仁、大核桃等特色食品，又有广义上的“特产”——北京的特种工艺品，如景泰蓝、玉器、雕漆以及金石篆刻，文房四宝、古玩字画、丝绸刺绣、珠宝翠钻、面人泥人、风筝脸谱等，这些特色食品和精美工艺品不仅是北京人送给来京的游客的一份充满地方风情的厚礼，而且还是游客馈赠亲友、回忆留念的佳品。

北京特艺：景泰蓝、北京雕漆、玉雕、内画壶、宫迁绘画、宫灯、纱灯、绢花、琉璃料器、木版水印、面人、挑补花、北京织毯、硬木家具。

北京风味食品：北京果脯、茯苓夹饼、袋装烤鸭、怀柔板栗、龙虾稣糖、山揸糕等。还有中南海香烟和二锅头酒。

参考资料：

原创