上汤娃娃菜不用高汤做法-上汤娃娃菜如何做成白汤

央视曝光过的海鸭蛋，播出后火遍朋友圈！会流油的海鸭蛋能吃吗？

相信很多人吃早饭的时候都会希望来点小菜配饭，而小时候的记忆中，最好吃最下饭的就是咸鸭蛋。每次喝粥时，只要有颗咸鸭蛋，就会很下饭。

而在我们的记忆中说到各种能吃的蛋，也就那么几种，比如鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋等等，而很多人平时也就是吃这几样蛋，很多人对于海鸭蛋或许都很陌生。而最近央视曝光了这一海鸭蛋，播出后火遍了朋友圈，很多人纷纷好奇会流油的海鸭蛋能吃吗？到底是怎么一回事？

原来是来自北部湾的海鸭蛋彻底火了，说到北部湾这个地方，很多人或许也没听过，这个地方的气候条件得天独厚，光照充足，雨量充沛，依山傍水，非常适合养殖业的发展，而这个地方的人们就靠着一群鸭子发家致富。

经过央视曝光后，有外界传言这个地方的人靠着卖海鸭蛋发家致富，人人住上了别墅。这个传闻不得而知，但是广西红树林海鸭蛋彻底火了，连《每日农经》都专门为它报道了一期。

用筷子一戳就流油，很多人好奇是怎么做到的，小编带着大家来了解一下。

这里的海鸭生活的条件非常好，空气清新，附近到处都是绿油油的树林，而住在这里的牧民们每天都会把大，麻鸭（海鸭）放养在这里，而海鸭子们每天都是吃着海边的小蟹小虾，所以每只鸭子都长得又肥又大，品质上乘，自然生下来的鸭蛋也是个头大，品质上乘，由于海鸭子吃的都是天然的食物，所以产出的海鸭蛋丰富又有营养。

每一颗咸鸭蛋都是精挑细选，生产过程严格把控，成为地方重点扶持项目，牧民每天早上等到鸭子把鸭子放出去时，就会到鸭舍里面采集鸭蛋，把外壳不好的收起来自己吃，而且只要蛋壳出现浑浊、散黄、黑黄，一律不要。

海鸭蛋的蛋壳看起来表面也是光滑，但其实上面有几千上万个微孔。表面是一层胶状物。

腌蛋时，经过清洗或者在水中浸泡，这层胶状物被破坏，盐就可以自由往蛋的内部扩散。当盐不断往里扩散，而水则往外渗出。

高温会促进盐离子对脂蛋白的破坏能力，所以海鸭蛋经过加热煮熟，还会有更多的油被释放——腌好的咸鸭蛋，能有一半以上的油释放出来。这也就是广西海鸭蛋的第一个特征——流油。

听海边的渔民说，一个海鸭一天能吃掉1-2斤的海鱼虾蟹等天然饵料，一个海鸭蛋等于1-2斤海鲜的精华，所以海鸭蛋自带浓郁鲜香，比海鲜更鲜！

用筷子轻轻一挑，海鸭蛋里面饱满的蛋黄就会随着油而自然平铺下来。满满的食欲，止不住地流口水。

海鸭蛋可以用作的食材很多，可以碾碎入菜，上汤娃娃菜、蛋黄秋葵、蛋黄虾仁等等，加了咸蛋黄的食物，美味翻倍，挑嘴的孩子都吃得香！

早饭喝粥来一个海鸭蛋，没胃口也能两碗下肚，吃饱还想吃

猪高汤的制作方法

汤不是单一的，总的说，不存在猪骨汤还是鸡汤之分，都是复合汤。

“加高汤”一般加的是以猪骨为主的浓汤，因为成本，加的都是二汤。

汤可以分为浓汤和清汤两种，大约都是煮2小时左右。

浓汤，猪为主兼有鸡，必须白。

清汤，鸡为主兼有猪，不能白。

— — 做法 — —

浓汤（俗称白汤、奶汤、高汤）

猪骨3公斤，猪肘子2公斤，猪蹄2公斤，鸡架1公斤，整鸡两公斤（也有再加老鸭的）

配料：大葱200，生姜150克，料酒50克清水30公斤

注意：用旺火充分沸腾，让汤能够乳化，呈现出一个白色。

不太讲究的话，用碎肉、猪皮、翅尖、鸡骨、鸡脚、猪油、猪骨作为原料，也可以做出浓汤。这个一般叫二汤。成本低，应用范围广。加高汤一般说的就是这个汤。

清汤

老母鸡4公斤，猪瘦肉1公斤，（也有加鸭的，鸡香鸭鲜，加的话改成鸡2.5鸭1.5）

配料：葱200g，生姜150g，料酒50g，清水30公斤

注意：要用小火加热，避免乳化。必须清。

之外还有一个高级清汤，（俗称顶汤、套汤）

把清汤再多个扫汤的步骤。

就是切肉蓉（鸡胸肉或是里脊），用蛋白质把汤中的杂质吸附掉。

— — 用法 — —

浓汤目前用法最广就是做面汤、火锅汤，日本拉面还有很多面条用的都是浓汤。前面也说了，成本原因，用的是二汤。

做菜也是大部分汤汤水水的菜，上汤娃娃菜、奶汤炖菌菇、上汤肉皮、上汤鱼翅（高级浓汤）什么的。因为做菜讲究“有味使之出，无味使之入”，所以你看到上面的配菜大部分都是淡味的原料。

因为口味浓郁，所以也搭配其他原料做乘法效应的。比如砂锅鱼头，比如酸菜鱼。

还有做勾芡收汁的。比如麻婆豆腐，白什盘什么的。

清汤

应用相对来说单一一点，清汤火锅，或者是强调淡味道看色泽的，比如炒虾仁。不过即便是炒虾仁，现在用浓汤的也很多了。

高级清汤

高级清汤因为扫汤麻烦成本又高，主要都是宴席菜为主，同时因为色泽好清澈透明，应用主要都是开水白菜，鸡豆花，鱼翅这样的高端一人一盅的菜。

ps

牛肉也做清汤，国内国外都有。按理说也要扫汤，不过牛肉面店都不扫。

干贝怎么做才不咸？

法编辑

1.腩排氽烫洗净，洋葱、红萝卜、新鲜玉米洗净切块备用。

2.取汤锅放入作法1的所有材料，倒入水。

3.开火，将作法2汤锅中的水煮滚后，盖上锅盖，放入焖烧锅中约2小时，捞除锅中材料即是猪高汤。

猪大骨一副，酒一小匙，姜3片。葱2棵

做法编辑

猪大骨先用开水煮5分钟，煮出杂质及血水，将汤汁全部倒掉。煮好的猪骨用自来水冲洗净，全部入锅，加葱、姜、酒、水一起慢慢炖即成猪骨高汤。

1. 肋排浸泡去血水后洗净沥干水分，木耳用冷水泡发后撕小朵，香葱切碎，姜切细丝，蒜切片

2. 锅热适量的油，约7成热时放入姜蒜爆香，倒入排骨大火翻炒至变色后调入老抽、黄酒和蚝油继续翻炒。注入没过排骨的沸水，放入高汤、糖，大火煮沸后转中火煮30分钟后加入木耳和盐，继续煮20分钟，沿着锅边淋入少许醋，搅拌均匀后熄火

3. 煮锅内注入约2/3满的清水，倒入一茶匙食用油后煮沸，将挂面放入煮沸后淋入小半碗冷水，如此三次后即可，将面捞出过一次冷水，沥干放入碗中，浇上排骨和汤，撒上香葱，再加上鸡蛋，排骨面完成

奶汤一般选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的原料，滚水先烫过，放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。

白肉好于红肉，个小好于个大，虾属白肉>鱼白肉>鸡白肉>羊红肉>猪红肉>牛红肉。

肉汤常用原料功效：

1．从中医养生角度，猪肉补肾养血，滋阴润燥，猪肉煮汤饮下可急补由于津液不足引起的烦躁、干咳、便秘和难产。

2．牛肉具有补脾胃、益气血、强筋骨、消水肿等功效。牛肉加红枣炖服，则有助肌肉生长和促伤口愈合之功效。

3．羊肉温补脾胃，用于治疗脾胃虚寒所致的反胃、身体瘦弱、畏寒等症；温补肝肾，用于治疗肾阳虚所致的腰膝酸软冷痛、阳痿等症；补血温经，用于产后血虚经寒所致的腹冷痛。

举例编辑

说到这高汤，可是大有讲究，“高汤，就是冻起来会成膏的汤。”

主要原料

高汤的制作，民间各不相同，最好的可能要数老鸡、甲鱼两样混炖的；差一点的，用鸡壳子、肉骨头混炖。最不济的，也是民间饭店用得最多的，是用猪下水和猪血混炖，据说味道相当鲜，但那种鲜法乃是“虎狼之鲜”，就像给极虚之人用极补之药，为法所不取。

炖高汤要用冷水，水面盖过里面的物料，加酒以去荤物的腥味，但是切忌放葱姜等物，以防和菜夺味。把水烧沸以后，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉烂，方才可以。

火候

焐高汤，一定要用小火，火大则汤不清，光是如此，还不够，等到炖好了，要把汤水泌出，再用布滤过杂质，冷却后，刮去上层的冻油，然后把汤重新烧沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的时候，要一边倒入一边搅拌汤水，那样蛋清会裹住汤里的混浊之物，等到蛋清烧老，撩起弃去，这才有了清清爽爽的高汤。这种高汤，才能当做水用。这汤清的学问，一般人不知道，只是拿个鸡煮煮，烧菜的时候，从里面舀上一勺加加，这种高汤，不清且油，还是不放的好。而且，也不是什么菜都可以用高汤的，比如豆腐衣，就不能用高汤，取其纯清之故；再比如烧海鲜，宜用鸡汤不能用肉汤。这里面的讲究，多着呢。

保存

烧好的高汤，可以装入塑料袋冷冻起来，随用随取，如果下班没有时间做汤，只要拿出一包来，加热后放些蔬菜，就是一道好汤。

鸡高汤用鸡脚吗？

干贝提前用水泡一晚。如鲜虾干贝粥，具体做法如下，首先准备材料：大米：4/5量杯、燕麦米：1/5量杯、虾：7只、干贝：适量、小葱：适量、姜：适量、胡椒粉：适量、盐：少许。

1、干贝用清水清洗干净，然后用清水浸泡一晚。

2、生姜洗净切丝，小葱洗净切末备用。

3、起锅倒水烧沸，把虾放进去煮熟。

4、虾煮熟后剥壳备用，干贝泡好后捞出来沥干水分备用。

5、将大米和燕麦米淘洗干净，放入电饭锅，加入适量的清水，选择煮粥功能。

6、半小时后，下入干贝和姜丝。

7、出锅前10分钟，下入虾仁和少许食盐。

8、完成。

清水白菜是川菜吗

汤不是单一的，总的说，不存在猪骨汤还是鸡汤之分，都是复合汤。

“加高汤”一般加的是以猪骨为主的浓汤，因为成本，加的都是二汤。

汤可以分为浓汤和清汤两种，大约都是煮2小时左右。

浓汤，猪为主兼有鸡，必须白。

清汤，鸡为主兼有猪，不能白。

— — 做法 — —

浓汤（俗称白汤、奶汤、高汤）

猪骨3公斤，猪肘子2公斤，猪蹄2公斤，鸡架1公斤，整鸡两公斤（也有再加老鸭的）

配料：大葱200，生姜150克，料酒50克清水30公斤

注意：用旺火充分沸腾，让汤能够乳化，呈现出一个白色。

不太讲究的话，用碎肉、猪皮、翅尖、鸡骨、鸡脚、猪油、猪骨作为原料，也可以做出浓汤。这个一般叫二汤。成本低，应用范围广。加高汤一般说的就是这个汤。

清汤

老母鸡4公斤，猪瘦肉1公斤，（也有加鸭的，鸡香鸭鲜，加的话改成鸡2.5鸭1.5）

配料：葱200g，生姜150g，料酒50g，清水30公斤

注意：要用小火加热，避免乳化。必须清。

之外还有一个高级清汤，（俗称顶汤、套汤）

把清汤再多个扫汤的步骤。

就是切肉蓉（鸡胸肉或是里脊），用蛋白质把汤中的杂质吸附掉。

— — 用法 — —

浓汤目前用法最广就是做面汤、火锅汤，日本拉面还有很多面条用的都是浓汤。前面也说了，成本原因，用的是二汤。

做菜也是大部分汤汤水水的菜，上汤娃娃菜、奶汤炖菌菇、上汤肉皮、上汤鱼翅（高级浓汤）什么的。因为做菜讲究“有味使之出，无味使之入”，所以你看到上面的配菜大部分都是淡味的原料。

因为口味浓郁，所以也搭配其他原料做乘法效应的。比如砂锅鱼头，比如酸菜鱼。

还有做勾芡收汁的。比如麻婆豆腐，白什盘什么的。

清汤

应用相对来说单一一点，清汤火锅，或者是强调淡味道看色泽的，比如炒虾仁。不过即便是炒虾仁，现在用浓汤的也很多了。

高级清汤

高级清汤因为扫汤麻烦成本又高，主要都是宴席菜为主，同时因为色泽好清澈透明，应用主要都是开水白菜，鸡豆花，鱼翅这样的高端一人一盅的菜。

哪几道家常菜，不仅不上火还营养美味，一家老小都称赞呢？

清水白菜是由白菜等为主要食材做成的一道菜品，属于川菜系。白菜脆嫩，虾仁酥烂，鲜香味配，具有通眼利胃，解毒醒酒之功效。

大白菜10公斤（每棵只用极嫩的菜心部分）、老母鸡2500克、火腿蹄子200克、排骨500克、干贝300克、去皮净瘦鸡脯肉700克、全瘦猪肉300克、盐10克、料酒10克、葱50克、姜10克、水4升。

步骤

开水白菜

开水白菜

1.先熬好清水高汤。将老母鸡劏好，洗净；干贝浸发好，与洗净的火腿蹄子、排骨等按类分别放入不同沸水锅中焯水，清除血水和杂质，捞出再洗净，一起放入大汤锅内，加入清水、姜、葱，烧开后加料酒，转小火慢熬3小时。

2.同时把鸡脯肉及瘦猪肉剁成蓉，分别加适量清水调成粥状待用。

3.汤熬至3小时后，用筛子把所有汤渣、浮油隔尽。把清汤倒入另一锅中，烧开，放入猪肉蓉搅匀，转中小火，待其慢慢散开，肉蓉浮起，用小漏勺捞净肉蓉；然后把汤再烧开，把鸡肉蓉分2次，按猪肉蓉的同样处理；最后把清汤彻底隔渣、去油，待汤色清新、明澈如水，下盐调味，待用。

4.把汤分成两锅。择好至嫩的白菜心，放进其中一锅高汤，灼至七成熟，用清水漂冷，用细银针在菜心上反复穿刺，放在漏勺中，用原先的高汤自上淋下，直至白菜心烫熟。

5.将菜心垫在碗底，烧开另一锅高汤，舀进碗内，即成。 [5]

做法二

食材

白菜心，鸡汤，枸杞子，香葱，盐。

步骤

开水白菜

开水白菜

1.菜心洗净。

2.枸杞子、香葱等做好配料，制成高汤。

3.开水焯一下，凉水凉一下，捞起控去水分。 开水焯一下，凉水凉一下，捞起控去水分。

4.码入汤碗中，倒入鸡汤，撒上枸杞，高压锅蒸5至6分钟。

5.起锅，撒上葱花，准备开吃。 [6]

做法三

食材

大白菜10公斤，老母鸡2500克，盐15克，味精15克，料酒10克，胡椒粉少许，葱50克，姜5克。

步骤

开水白菜

开水白菜

1、熬汤要两锅，两火。一锅高汤，锅里的温度大概七八十度就可以；一锅上要放个网漏,文火保温。

2、选棵小的白菜，然后去掉外面两层，把白菜根放在调好的汤里泡下，让外部菜茎软化，然后轻轻剥开4，5片，根部不能断开，平放网漏上，用细银针在菜心上反复穿刺。

3、用勺子把汤淋在白菜上，一边汤快完了又换锅继续，直到最外层菜茎完全熟软，就可以把白菜放上菜的容器里，再慢慢倒入新鲜高

白菜300克。 虾仁30克。菜油30克、葱5克、盐2克、味精0.5克、胡椒粉1克、豆粉10克。

制作方法编辑

将鲜白菜洗净，放入沸水中氽一下，立即捞起，晾冷，切成3厘米长的节。虾仁洗净。将炒勺置武火烧热，加入菜油烧热，下虾仁炒黄，将白菜放入，加盐、葱稍煮，再加入和匀的味精、胡椒粉、水豆粉，翻炒几下，起锅装盘即成。

哪几道家常菜，不仅不上火还营养美味，一家老小都称赞呢？茄汁金针蘑

食物金针蘑180克、番茄2个、盐1茶勺、味精少量、葱2棵、醋数滴将番茄切成滚刀块预留，把金针蘑切成很小的段，

烧水，放入金针蘑绰水后捞起来过凉水，热锅热油，放入番茄翻炒1min，添加盐、醋、味精，再次翻炒1min，再倒入半碗水煮开，倒入金针蘑煮开，撒进葱段就可以熄火

食物淮山药200克、新鲜莲子100克、葱1棵、盐适量、姜片少量淮山药切片，新鲜莲子去壳，芯无需抽去，葱切成段儿热锅凉油，先倒入姜片炒出香味倒入莲籽翻炒1分钟，再倒入淮山药、盐翻炒2min撒进葱段就可以熄火摆盘

食物海蛎子300克、水豆腐一块、黄瓜一根、大蒜2粒、生姜丝3克、葱1棵、盐少许海蛎子提早在水中放一把盐、滴上两滴香油置放2小时左右开展吐沙，清洗整洁

水豆腐弄成小三角状，将黄瓜外边一层绿皮削掉，再切成厚片预留。热锅凉油，放入姜片和大蒜炸成香气，大蒜放两三粒就可以

倒入海蛎子渐渐地翻炒一下，炒1分钟即可，倒入半锅水，开中火烤开，烧开后将白沫子捞起来，留有白汤。放入水豆腐和黄瓜、盐，开走红煮开，撒进葱段

食物酒酿米酒1碗、芝麻馅小糯米丸子100克、两色蜜红豆30克、糖桂花2汤勺、枸杞子1小把、白糖2茶勺先把米酒倒入奶锅中，加一碗水开中火煮开。放入白砂糖勾匀。白砂糖的使用量，要根据自己的口感自主调节。最后再放入枸杞子、新鲜水果、桂花树，煮上一分钟