清汤不辣麻辣烫的做法-清汤不辣麻辣烫的做法视频

麻辣烫做法：

原料：

麻辣烫火锅底料一包、清水适量、牛肉丸、包心麻辣丸、各色鱼丸、面筋、腐竹、香菇、西兰花、油豆腐、火腿、鱿鱼、豆腐卷。

做法：

1、在锅中倒入适量的清水，中火将水做开。

2、将麻辣烫的底料包倒入水中，用筷子将料包调匀。

3、按照肉类—鱼类—豆制品—蔬菜类的顺序。

4、将提前用竹签串好的食材按顺序放入锅中。

5、要先将肉类提前涮煮至八分熟时再放入下一种食材。

6、最后放入蔬菜类，盖锅盖焖煮30秒后即可关火。

7、将涮好的食材放入碗中，盛取适量的红油汤底即可食用。

注意事项：

涮烫食材时，要切记先放入不易熟的食材，待其八分熟时，再放入容易烫熟的食材；做麻辣烫汤底很重要，喜欢吃辣一些的可直接选择红油辣味的料包制作汤底；不吃辣的，可直接选用清汤的火锅底料来制作汤底。（或是用炖煮的鸡汤和大骨汤来做汤底）

将你喜欢吃的各种食材放在有底料的汤中烫一烫，立刻便成了一碗超级美味的人气小吃。

超市的酱料区就有出售麻辣烫的底料包。

嗜辣的童鞋们可以直接买红油辣味的底料来做汤底；不能吃辣的童鞋，可以选择清汤的火锅底料。

怎么做麻辣烫不辣的那种

麻辣烫的做法及配方

麻辣烫的做法主要分为四大步，分别为制作煮麻辣烫的汤底、准备你要烫煮的食材、烫制食材和烫好的食材调味食用。其中最重要的是麻辣烫汤底的制作，这一步也叫做制卤水，绿水是由多种香料和调味料熬制而成。卤水做的好坏直接影响麻辣烫的风味。下面我们一起来看看麻辣烫的做法。

1、制卤水

炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆瓣（先剁细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。

2、准备要烫煮的食物

将食材洗净，肉类的食材切成小片，某些体积较大的蔬菜瓜果也切成片状，然后用洗净的竹签，将食物穿成串。（食物可根据个人喜好调加，不过要注意烫的食物应该选择一些容易煮熟的食物）

3、烫煮食物

卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。

4、食材调味食用

烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。

小贴士：

1、麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用鸡翅、鸡爪、鸭掌等不容易烫熟的原料。烫制原料时不要摆动过多、过快，掌握好火候，就不会出现不熟的问题了。

2、麻辣烫的制作其实并不复杂，最重要的就是一个步骤炒料，料炒好了锅底才能更香，成色更好，再配以上好的药材提香，汤底更是让人垂涎欲滴。

3、而真正提升口味的关键点则在油碟的配制上，麻辣烫的特色就在于此，光是油碟就要十多种材料调配，口感以咸香为主。

麻辣烫的制作技巧

麻辣烫的制作过程工序比较繁琐，用料也比较多，制作起来必须掌握好技巧才能煮出香辣可口的麻辣烫。麻辣烫的制作技巧有哪些呢？

选料技巧：目前市面上很多的香辛料都会掺杂了一些其他的东西，用这样的料做的麻辣烫口感差很多。做麻辣烫底料所用到香辛料在各大城市的中医药房都有，品质上绝对不成问题，但价格上比较贵。买东西一定要选对的，价格贵贱还在其次。

麻辣烫熬汤的时候要讲究科学，制作过程要注意以下几点：

1、各种骨头原料必须提前洗净断块，否则费火且营养物质析出的少。

2、选用不锈钢材质的煮具，加热快，汤色有保证。家庭做法也可以用高压锅，出油多但汤量小。

3、熬汤过程中，骨头原料要经过焯水，撇除血沫，冷水下锅，水量还要一次加足加够，不能中途添加，加入葱、姜、料酒和少量的醋（便于骨头里面的钙质更容易溶出到汤中），不要提前放盐和味精，谷氨酸钠在高温情况下，会产生特殊的化学变化，鲜味随即消失。

4、大火烧开，小火熬制（保持汤面微开，翻着细小水泡）；大火熬制出奶白汤，小火熬制出清汤，道理简单说来，火大火小，蛋白质乳化的效果不一样所造成。

制作麻辣烫炒底料的时候要注意：

1、炒糖时，只能用小火，糖须炒至融化，并向油面上泛泡才行（泡为金**，若炒糊了就不能再用了，那样汤料是苦的），这样的汤色才会红亮而汤内并无甜味。

2、最好使用菜籽原油（即非精炼油），做出来的底料色香味均比色拉油等精炼油效果好些。

麻辣烫怎么做好吃

做好麻辣烫，一锅好的汤底最重要。最初的汤底为红汤，即以麻辣为主。后来因考虑到一些不能吃辣的人客，很多店家又开发了白汤（骨汤）烫法。但也有的店家为节省材料直接用开水烫的，那样口味就大打折扣了。

奶白高汤的做法：

材料：老母鸡1000克，猪大骨800克，鸡脚2颗，（姜片3片，大葱1根）姜葱可免。

原本我看书上写做奶白高汤要放姜葱，可到了酒店并没有看到用姜葱，后来问了厨师长说没必要，只要材料新鲜，第一次氽烫时血水去干净了，就没必要放姜葱，放了姜葱还会有味道，所以这次我没放了。而且用的材料比上次多一倍的量。

高汤制作方法：

1.先将老母鸡，猪大骨，鸡脚洗净。汤锅内注入半锅清水，冷水先放入猪大骨用中火煮至水开，再煮约5分钟，直至猪大骨里的血都出来了。然后再放入老母鸡，中火煮至水开后再煮约3分钟。取出网锅，用冷水将食材冲洗干净。

2.汤锅内重新注入清水18碗，将所有材料放入网锅内，加盖大火煮开。水开后打开锅盖，用中火煲煮3-4小时，至汤量剩1/4的量，汤色转为奶白色即可。

说明：

要煲出奶白色的高汤，肉食材料要足，煲汤时要用中火，必须打开锅盖，煲的时间要够，我用海德煲的锅子煲3小时即可，普通的锅子要煲4小时。

麻辣烫的其本材料：可以根据个人喜好选择，重点是容易烫熟的即可。

鱼丸、油豆腐、鸡肝、鸭肠、火腿肠、鳝鱼、毛肚、土豆片、蘑菇、绿叶蔬菜、海带、木耳、菜花、猪血红薯粉、粉条等等

白汤烫法及白汤蘸料：

1.将做好的骨汤，加入盐，味精调成有咸味的汤，喜欢香料味的也可以加一个卤药包，进去熬制15分钟至出香味。

2.接下来将不易煮熟的食材先下锅烫：如鱼丸、肉丸、火腿肠等、再放土豆片，蘑菇，豆腐等。绿叶蔬菜很快熟，可最后放。红薯粉条需先用温水泡软，再放入锅内烫熟。

3.烫好的食材，可以配如下蘸料：沙茶酱、生抽、芝麻酱、海鲜酱、芝麻香油、砂糖、配上适量凉开水调匀即可。

川府麻辣烫

一、配料

1．清汤配料：骨头汤适量、鸡精2汤匙、味精2汤匙、大枣10个、生姜25克、枸杞5克、胡椒粉2克、大葱150～250克、番茄100克、平菇100克、猪油100克或者肥肉片100克、盐适量、冰糖2～4粒，牛油100克。

2．红汤配料：牛油100克、冰糖2～4粒、辣椒油100克、花椒2克、生姜25克、大蒜50克、味精2汤匙、醪糟水1汤匙。

3．将以下配料用油炸干、炸香，打成粉末，分成15包，每锅用一包，用纱布包好，放入汤内煮：丁香30克、三奈120克、八角140克、白扣120克、香果45个、桂皮120克、香叶50片(单独用低温炸，时间要短)。

4．蘸料：每个碟子放香油5—10滴，菜油(熟)25—50克(视碟子大小)，蒜泥、盐、葱节、味精、鸡精适量。另加炒香的芝麻、花生碎末增加香味。除香油、菜油外，其他的可根据客人口味自行添加。

二、做法

1．先将骨头用水泡1小时，用大火熬开后，改用文火熬白，备用。

2。煎辣椒油：将辣椒750克打成粉末，称取500克装在不锈钢盆里，伴入炸干炸香的丁香、三奈、八角、白扣、香果等的混合粉料2汤匙。将菜油1．5公斤倒在锅里烧开，待其冷到八成热时，直接淋在辣椒面和香料上，边淋边用勺子搅动辣椒面和香料。淋完后过2分钟，待其稍冷，再加辣椒面250克，花椒粉150克和匀即成。此时的辣椒油、又麻又辣又香。

3．下锅时，清汤、红汤都先加骨头汤，清汤里加入所列配料，红汤里放入所列配料和香料包，加入所煎的辣椒油100克，加火烧开即可将烫料下锅涮烫。汤不足时再加骨头汤。红汤可加一半开水一半骨头汤。

4．吃完后可将油用勺子背面蘸出，下次还可用。各种配料的重量熟悉后不用再称，直接凭眼观就可操作。猪油：用猪的边油熬制的猪油效果最好。