四川辣椒酱的做法大全家常窍门-四川辣椒酱的做法

2024-10-20 10:18:56

准备材料：豆豉 150克、里脊 50克、菜籽油 200克、盐 3克、姜末 15克、料酒 15克、生抽 15克、老抽 5克、花椒粉 5克、辣椒面 50克、白糖 20克、鸡精 2克、熟白芝麻 10克。

一、第一步将里脊肉用菜刀切成小粒，姜切末，如下图所示。

二、锅中倒入200g菜籽油，开大火将油烧冒烟后关火，如下图所示。

三、待油温降至低温状态倒入肉粒，开中火，并用锅铲将肉粒炒散。

四、把肉粒水分炒得差不多时下入姜末、料酒、生抽、老抽煸炒片刻。

五、往锅中下入豆豉，转中小火煸炒约5分钟，如下图所示。

六、待豆豉炒香后放入白糖和辣椒面，再次煸炒5分钟，如下图所示。

七、炒出香味和红油后调入盐，炒匀后关火，如下图所示。

八、关火后放入花椒粉，熟白芝麻和鸡精，翻炒均匀即可出锅。

九、放凉后，装入密封瓶中，放入冰箱冷藏，这样辣椒酱就做好了。

川菜中的香辣酱是怎么制作的？

食材用料

辣椒500克相克食物

熟花生100克

熟芝麻100克

白酒1茶匙

白糖1茶匙相克食物

盐2茶匙

辣椒酱的做法

辣椒酱的做法图解11.主料:新鲜辣椒。

辣椒酱的做法图解22.配料:熟花生。

辣椒酱的做法图解33.配料:熟芝麻。

辣椒酱的做法图解44.把辣椒切碎。

辣椒酱的做法图解55.锅中加入适量油，要比平时做菜时多一些。油烧到六成热的时候倒入辣椒碎。

辣椒酱的做法图解66.锅中油开始冒泡后，加入白酒一茶匙，盐二茶匙，改小火熬二十分钟。这期间要不停地搅拌，以防粘锅。

辣椒酱的做法图解77.加入熟芝麻。

辣椒酱的做法图解88.加入白糖一茶匙，搅拌均匀。

辣椒酱的做法图解99.放凉后，加入熟花生(花生可以切一下，这样可以让花生的香味更好的，释放出来)

辣椒酱的做法图解1010.香喷喷的美味辣椒酱做好了，出锅喽。

辣椒酱的做法图解1111.来个大特写，嘻嘻。辣椒酱做好了，不管是拌面，夹饼，还是拌米饭，都是不错的选择。当然也是做一些麻辣味菜的首选调料。

自制四川香辣酱的做法

川味香辣的料熬制方法：

1将所有香料准备好，比较长的剪成小段

2将香料清洗干净，用水泡20分钟

3辣椒和花椒清洗干净，用水稍微泡一泡，然后控去多余水分

4泡好的香料控去多余水分，用料理机打成木屑状

5辣椒也放入料理机里打碎，不用太细

6碎米芽菜、豆豉、豆瓣酱，放入料理机里打细

7锅里倒入菜籽油，冷油下入香料，中小火慢慢熬十几分钟，熬出香味

8另起锅将牛油熬出油来，去掉油渣

9将熬好的香料锅里的油过滤到牛油锅里

0加入打细的碎米芽菜、豆豉、豆瓣酱、辣椒、花椒，中火熬十来分钟

11加入过滤出来的香料，中火熬10几分钟

12加入白酒、醪糟、泡椒，再熬十来分钟

13川味香辣底料熬好了。

香辣酱的做法

　原料：二金条辣椒500克，化猪油20克，盐35克，酱油20克，味精15克，香油5克，生菜油20克，熟芝麻10克，熟花生15克。

　制作：1、干辣椒入锅中，加化猪油，用小火翻炒5分钟，至辣椒酥香，成褐黑色，香味浓郁时出锅晾冷，去掉多余的辣椒粉。2、将干辣椒入特制工具中舂细，边舂边加少许清水和少许盐，成为有粘性的“糍粑辣椒”，装入盆中。3、将化猪油烧热，冲入辣椒中，加盐、酱油、香油、生菜油、味精调匀，吃准口味，再加热芝麻和捣碎的熟花生拌匀即成。随用随取。

　特点：香辣味浓，醇香鲜美，爽辣可口。

　操作要领：1、干辣椒一定要炒香，炒至“糊”香味浓郁为好。2、一定要“舂”而不能用绞肉机绞，边舂边加水，使其有粘性。3、盐味一定要加够，酱油不宜多加，宜少不宜多。4、加生菜油能产生一种特殊的香味。

老干妈，凭着很不起眼的一瓶香辣酱，让全世界醉迷。老干妈香辣酱起初也就是寻常百姓家自己调制的豆花蘸碟，其后调制成香辣酱。巴蜀地区，尤其是乡里头，这种香辣豆花蘸酱也是风味纷呈。四川豆花起源地之一富顺，其豆花蘸碟后来也打造成“美乐香辣酱”，还请谭维维做品牌推广人。四川资阳的临江寺豆瓣厂开发出的各种豆瓣酱，也就是香辣酱，那更是名声久远，最有名气的当是香油豆瓣酱、金钩豆瓣酱。事实上，香辣酱或辣椒酱在四川，无论是城乡人家还是餐馆饭馆，都根据不同用途而调制成很多种，像：香辣酱、鲜椒酱、蒜蓉辣酱、豆豉辣酱、泡椒辣酱、麻辣干锅辣酱、火锅辣酱等。从本篇开始，向老师将给亲们陆续精解川味系列辣椒酱的制法及运用，耐心关注，你定会乐不可支收获满满。

香辣酱调制精解：

在巴蜀人家，无论城乡，辣椒酱亦是必不可少的，犹如泡菜一般，或佐餐、或调味、或打蘸碟、甚或是夹馒头、锅魁、吃手摊子凉粉等，硬是好吃得很哩。香辣酱也纯粹是民间的，故而依各家口味，显得是七滋八味、风味纷呈，并也广泛用于川菜烹调。

传统制法一，鲜红辣椒去蒂、洗净、晾干水分，然后加姜米、蒜米和辣椒一起剁细，加适量盐、生菜油调匀，装入缸钵或坛子内密封腌制两天，再倒在盆中晾晒，中途要搅动翻露，到表面呈灰白色时，再装进缸钵，加花椒粉、胡椒粉、五香粉、少量白糖、白酒或醪糟汁，搅合均匀后，再加进生菜油淹没过辣椒，然后密封腌制两三天，一揭开盖，那股香味哟，保管你口水滴到脚背上。另外，还可加用豆豉酱，乡村多用姜豆豉或水豆豉剁茸先用热油炒香，再加进辣椒酱里拌匀，风味更加浓郁。若是在里面加上晒发霉的胡豆瓣子，那就成了香辣豆瓣酱。

传统制法二、乡里人家还有用黄豆或花生做香辣黄豆酱与花生香辣酱。鲜红辣椒制法如上，黄豆则需先清水泡涨，入锅煮熟，若是青豆则要先泡、去皮，再蒸熟，晾凉后剁成碎粒，亦可用搅拌机搅成茸，将剁细的辣椒、黄豆茸装入瓦盆中，加适量川盐、八角粉、花椒粉、白酒、白糖、味精，在加适量香油搅匀，最后倒进生菜油搅合均匀，装入缸中腌渍一周后即可食用。

香辣花生酱，则用剁细的鲜红辣椒（鲜青椒也可）、辣椒面、油酥花生仁等制成。先将油酥花仁压成碎末，然后锅烧热，下菜油、化猪油烧热后，放姜米、蒜米炒香，再放辣椒面炒香，加进鲜椒末、花仁末，下适量川盐炒和均匀，撒勺熟芝麻，起锅盛入容器、再淋适量香油搅匀即可。

正宗香辣酱配方及制法

原料：郫县豆瓣50克辣椒面50克豆豉50克酥花生米150克白芝麻20克大蒜25克生姜15克白糖25克五香粉15克酱油15克调和油500克花椒油5克

制法： 1、将郫县豆瓣、豆豉、大蒜、生姜分别剁成细末；酥花生米压成碎末。

2、锅内放油中火烧至五成热，放入大蒜末、生姜末炒香，下入郫县豆瓣、豆豉小火炒约3分钟至香；再放入辣椒面、白糖、五香粉、生抽炒出香味后加入酥花生碎、白芝麻、花椒油翻匀即成。

重要提醒：

1、炒制香辣酱料时火候不宜过大。火力过大容易将原料炒焦，而产生焦味。时间炒的过短郫县豆瓣的香气出不来。

2、辣椒面最好自己用几个辣椒进行调配、炒制、加工成辣椒面。成菜效果、风味会更具特色。

3，鲜辣椒管反映与川菜烹调，像：串串香、干锅系列、冒菜、毛血旺、香辣蟹、香辣虾、香辣田螺、香辣鸭头、香辣兔头等。

正宗爆料权威解读多加关注有你好看的哈！

《四川省志?川菜志》编委会主编川菜文化人美食作家

《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者

乡镇饭馆大厨炒制香辣酱

香辣兔头

香辣鸭头

麻辣串串

毛血旺

麻辣冒菜

川菜是我国八大菜系之一，川菜历史悠久、菜式多样、味道醇厚，麻辣鲜香，深受大家的喜欢，我也是很喜欢吃川菜，川菜中的香辣酱就是 用辣椒面加上各种香料、调料制作而成，每个人的做法都不一样，比例要掌握好。

川菜是我们生活中将常会吃的，不管在哪里，走在大街上，到处都可以看到川菜馆，川菜是我国八大菜系之一，川菜历史悠久、菜式多样、味道醇厚，麻辣鲜香，也是深受大家的欢迎，相信很多人都喜欢吃，香辣酱也是很多川菜中不可缺少的调料，下面就来分享一下川菜中的香辣酱是怎么制作的。

一、川菜中香辣酱的做法

1、准备食材：辣椒面5斤、芝麻适量、熟花生适量、小葱、香菜、姜、洋葱、蒜、芹菜、八角5克、桂皮5克、香叶7克、小茴香15克、砂仁8克、白芷10克、草果8克、花椒8克、油15斤、豆瓣6斤、味精50克、鸡精50克、蚝油100克、孜然粉130克

2、做香辣酱油很关键的，想要做出来的香辣酱味道更好，就要用各种配菜、香料来熬油，这样做出来才香，可以根据自己的喜好放香料，把上面的香料用开水浸泡10分钟，这样不仅可以去除香料的异味，炸的时候还不容易炸糊。

3、把姜蒜洗干净切末备用，香菜、小葱洗干净备用，洋葱洗干净切小块，芹菜洗干净切段，花生提前炒熟，擀成花生碎备用；香料泡好水后，洗干净捞出沥干水分，起锅烧油，锅里加入菜籽油，油温六成热把香料放进去。

4、小火慢炸，炸5分钟后，把小葱、洋葱、姜片、香菜放进去，榨干水分，炸出香味后把香料全部捞出来，加入蒜末、姜末、豆瓣小火慢炒，要不停的翻动，防止糊底，炒制1个小时，再加入辣椒面继续翻炒10分钟。

5、再加入味精、鸡精、蚝油、孜然粉、花生碎、芝麻，翻炒两分钟，关火晾凉，准备一个干净的容器，等到香辣酱完全晾凉后，装入到容器中，密封保存，川菜的香辣酱就做好了，香辣好吃。

二、川菜中香辣酱制作小技巧

1、川菜中香辣酱的做法有很多种，每个人的做法都不一样，主要是比例要掌握好，用各种香料和配菜来熬油，做出来的香辣酱味道才会更好，香料可以根据自己的喜好来放。

2、香料用水浸泡一下，不仅可以去除杂质，炸的时候还不容易炸糊，炒至香辣酱的时候，要用小火炒制，要不停的翻动，防止糊底。

3、做香辣酱炒制时间要掌握好，多炒一会，把配料里面的水分炒出来，这样不仅好吃，还可以保存时间长，盛香辣酱的容器一定要无水无油。

总结：川菜中的香辣酱就做好了，色泽红亮，香辣过瘾，用来制作川菜非常的好吃，做法也是很简单，自己在家做，好吃还实惠，只要掌握好技巧，自己在家就可以做出香辣好吃的川菜香辣酱，喜欢的可以试试。

介绍一种最原始的吧。原料：细豆办酱、干辣椒粉、五香粉、豆豉、豆酱、熟瘦火腿未、猪油揸、熟菜籽油、熟去皮白芝麻。制法：锅制过，下油、豆办酱小火缓炒至出色、出味，下豆豉、火腿、猪油揸慢炒出味，下豆酱慢熬至水份净，加入辣椒粉炒出色，添加五香粉和熟芝麻拌匀即可。注意事项：1是要油足。2是要多用豆办酱、辣椒粉。3是要小火，最忌炒焦。用途：下米饭、拌面或某些菜品、蒸鱼等

正宗四川香辣酱的做法？

自制四川香辣酱的做法

主料：二荆条5斤，吃辣的可以加三分之一的小米辣

配料：盐1.5~2斤，姜半斤，蒜1斤，新鲜藤椒3两

做法：

1、新鲜的二荆条，挑选出病虫害，粑烂的以及坏掉的不要，去蒂，清洗2~3遍捞出，晾晒2~3个小时，没明显的水分就可以继续下一步操作。

2、二斤条挑选出合适的。

3、辣椒先切圈，然后再剁碎，粗细看喜好来决定，一般中粗正好。

4、全部剁好后，放入盆中

5、加入新鲜藤椒，姜蒜末，盐，喜欢放香辛料可以适量加点

6、用勺子充为搅拌均匀

7、盖上玻璃或一层纱布，放太阳下晾4个小时以上，让辣椒酱更好的酱化，同时挥发多余的水分

8、酱化后取陶工坛，将大部分辣椒酱装坛，倒入生菜籽油，密封放阴凉处发酵1个月以上。其实现做也能吃，只是香气差点。余下的放入玻璃罐，盖上瓶盖，放阴凉处即可。

四川下饭辣椒酱的做法

1、准备材料：辣椒、蒜、盐、高度酒（注意，必须是高度的）、瓶子。

注意：整个制作过程中一定不能用有水或者油的东西！而且材料也不能带有水！

准备工作：将辣椒和蒜洗干净，晾干水！（一定要晾干！）菜刀和砧板也洗干净，晾干！2、然后将辣椒和蒜分别搅碎。辣椒和蒜的比例可根据个人的喜好。3、打碎到自己觉得满意的程度就行了。 4、将打碎的蒜和辣椒拌一下，然后撒盐。 5、加高度酒。不用放太多，放多了辣椒酱的汁就比较多一点，适量放一点就可以了。 6、将辣椒酱拌匀就可以了！做的时候记得戴上一次性手套，不然手会被辣椒辣的很难受！ 7、最后，就装到瓶子里，封好！封存一个月就可以吃了！记住中途可别打开瓶子哦！做好的辣椒酱，放在柜子里保存就行了，不用放冰箱。吃上一年都不会坏的！时间越长还会越香呢！当然还有一个前提，每次取食辣椒酱的器具，也不能沾有水或者油，不然碰到水或油的辣椒酱会变质的。瓶子一定要比较密封。材料：

辣豆瓣酱3大匙，酱油膏3大匙，红辣椒粉3大匙，花椒粉3大匙，油葱酥1大匙，蒜头酥1大匙，胡麻油1/2碗。

做法：

1.将油葱酥及蒜头酥用刀剁成细末，取一容器，加入辣豆瓣酱、红辣椒粉、花椒粉、油葱酥末、蒜头酥末，以及酱油膏拌匀成为酱料备用。

2.起一乾锅，倒入胡麻油与调好的酱料，以小火慢慢炒至胡麻油变成红色辣油，香味溢出后即可熄火，并焖放一晩，成为麻辣酱。

此作法为带点台湾口味的麻辣酱，是否与四川麻辣酱的麻与辣相同，或是更能符合大众之口味，这我就不得而知了，因为我很怕吃辣。［此份资料是本人在学做包子时，有一位师父送我一份指导食谱，上面正好有此麻辣酱做法。］

麻辣豆酱

做法：鲜嫩蚕豆豆瓣1小碗，开洋（小虾干）25克，黄酒半匙，细盐14匙，白糖少许，味精微量，花生油3匙，麻油、辣油各少许，辣椒粉、花椒粉各微量。将开洋用黄酒、清水浸约30分钟，使其涨发；洗净锅，放花生油，烧至油七成热时，放蚕豆瓣煸炒，加开洋、细盐、白糖、味精，炒至入味后，再加入辣椒粉、花椒粉、麻油，拌匀后，即可起锅、装盆了。

贴士：这种酱麻辣鲜香，开胃爽口。制作的时候，必须用热油将豆瓣快速地煸炒，使之不易泛黄；既不宜加水，也不能炒焦了，更不可以勾芡，以确保其酱的爽嫩清香口感。

麻辣酱的配方和制作方法

方法一

将5千克干红辣椒放在清水中浸泡24小时，取出和5千克郫县豆瓣酱、500克花椒、500克大蒜瓣一块入搅拌机绞碎，放入烧至四成热的2500

克色拉油中，用手勺不停搅动以防粘锅，加500克盐、20克鸡精调味，小火熬10分钟，再慢慢浇入烧沸的1500克色拉油，至辣酱凉透，装入桶中，倒入200克香油，即可使用。

注：熬制过程中不能加水,否则出不了香味。

这种辣酱色泽红润，麻辣鲜香，久存不坏，但是每次取用的时候不能将上面的一层油打掉，因为油可以防止变质。

这种辣酱除了用于川式菜肴还可以用作油炸臭豆腐的蘸料，味道非常不错。

方法二

材料：红辣椒5斤（那种长的类似尖椒的红椒，红柿子椒也是可以的）；苹果2斤；白糖2斤；食盐1斤；米醋400克；味精50克；蒜1斤；大酱400克；红干尖椒（干辣椒）随意；花生、芝麻可加可不加

制作：

1、将辣椒、苹果、蒜、花生等切碎，如果有榨汁机更好。

2、将各种原料放入锅中熬，切记不要加水。最后放大酱与醋。

3、熬成糊状即可出锅。大概需要二到三个小时。

油炒辣椒酱的制法：把150克红尖椒放在搅拌机中绞细，入烧至五成热的100克色拉油中中火炒4分钟,至出香味、颜色棕红即可食用。可以做味碟、直接蘸食，也可用于凉菜调味、热菜上色和调味，如“辣子肉排”：取200克净猪肉排，粘匀面包糠入烧至五成热的油中中火炸5分钟，切4厘米长的段，浇上用25克油炒辣椒酱、8克盐、3克鸡精、15克美极鲜酱油调成的汁即可。

泡辣椒米的制法：取200克红尖椒，切成米粒大小，加15克盐、10克醋泡24小时即成。泡辣椒米的用途非常广泛，热菜、凉菜都可使用，如“泡椒米煎小银鱼”：取100克泡椒米和150克小银鱼拌在一起加2个鸡蛋、15克水淀粉拌匀，放5克盐、3克鸡精、2克胡椒面、10克料酒，放入烧至五成热的油中中火煎8分钟成饼状，至两面煎熟即可。