官府菜菜谱大全及做法-官府菜做法

2024-10-18 03:54:39

官府菜菜谱大全及做法-官府菜做法

豫菜，又名（豫宴），即中原（河南）菜系。是对在带有中原传统文化内涵的烹饪理论指导下，运用具备中原地域特点的技术和材料所制作的菜肴、面点和筵席的总称。有“烹饪鼻祖”和“中华厨祖”之称的伊尹便出生于河南（一说洛阳伊川，一说开封杞县空桑），当代豫菜是在原宫廷菜、官府菜、市肆菜和民间菜的基础上，根据中原物质条件，逐步积累演变而发展起来的。

总理曾亲自决定采用“豫菜”为国宴菜，并以河南厨师为主厨。

豫东口味居中，恪守传统、扒制类菜肴是为典型，以开封为代表；豫西以洛阳为代表，水席为典型风味，口味稍偏酸；豫南以信阳为代表，炖菜较为典型，口味稍偏辣；豫北以新乡、安阳为代表，善用土特产，口味偏重。

豫菜坚持五味调和、质味适中的基本传统，突出和谐、适中，平和适口不刺激是其显著特点。各种口味以相融、相和为度，绝不偏颇是基本原则。

哪些菜是四川官府菜？

1、毛氏红烧肉——是色香味俱全的属于湘菜系的菜品，色泽红亮、肉香味浓特点的菜品还是毛主席最爱吃的名菜之一。

2、邵阳猪血丸子——是将豆腐用纱布沥干水分，再捏碎和猪肉丁，猪血拌均匀，加入食盐，辣椒粉，五香粉，麻油等调味料拌均匀，做成椭圆形，像馒头一样。放入太阳下晒几天，再挂起来，用柴火烟熏干。吃的时候切成薄片，加入辣椒和调味料大火翻炒至熟装盘即可。

3、湖南酱板鸭——先要把鸭子处理干净，再用重物把鸭子压平，然后放入盆中用姜、葱、干辣椒、玫瑰露酒等腌制起来，腌制好了再放入烤箱烤到表皮酥黄，然后又要放入卤水中把鸭子卤熟，然后晾晒起来，再把卤鸭子汤汁取一些收浓，刷在鸭子表面，吃的时候把酱板鸭蒸热就可以吃了。

4、土匪猪肝——是湖南湘西地区的一道特色菜品，菜肴特点是外焦内嫩、香辣霸气、口感鲜嫩、片大肉厚，吃起来香辣过瘾。

5、祖庵鱼翅——具有香味醇厚、色泽明亮等特点，被称为红煨鱼翅，除了祖庵鱼翅外，湘菜官府菜还有组庵豆腐、祖庵鱼唇等多款菜品。

6、发丝牛百叶——利用切丝的牛百叶为菜品主料的名菜，这道吸入法系的牛百叶成品质地脆嫩，并可品尝到咸鲜酸辣等多种口味。

7、浏阳蒸菜宴——里有荤菜，素菜都有。肉菜或是素菜，加入调味料后装入小碗里，蒸熟吃。也有的炒熟后装入小碗后，放入蒸锅里保温。

8、湘味臭豆腐——可以说是家喻户晓，甚至不少外国人都被其征服，在国内各个美食街不难发现它的存在，眼睛还没看到，鼻子就已经寻到了它那独特“魅力”，真是闻着臭，吃着香。

9、小炒肉——选用新鲜的青红辣椒切成丝，五花肉洗净切成薄片，生姜洗净切成细丝，锅里倒入少量食用油，油热下入五花肉煸炒出油，下入生姜丝，青红辣椒翻炒均匀，加入食盐，胡椒粉调味，翻炒至熟装盘即可。

10、小炒黄牛肉——选用湖南本地产的黄牛肉，洗净后切成丝，加入生抽，淀粉，食盐，蚝油，五香粉搅拌均匀腌制15分钟入味。红辣椒洗净切成小块，锅里倒入食用油，油热下入腌制好黄牛肉翻炒至变色，加入红辣椒，生姜翻炒均匀，加入食盐，胡椒粉大火翻炒至熟装盘即可。

11、发丝百叶——始创于19世纪20年代，也是一道湖南名菜，以牛百叶切丝急火爆炒而成，成菜色泽白净，形如发丝，质地脆嫩，综合了咸、鲜、辣、酸各种味道，使人舌底生津，余味缭绕。

12、湖南口味虾——属于湖南当地的一道经典传统名菜，也是湘菜中的一道传统名菜，同时早在20世纪末就开始开始风靡全国。其主要的特点就是外观漂亮、色泽红亮、肉质滑嫩、口感香辣，当然营养也极其丰富。

13、湘西外婆菜——是以茄子、刀豆、大头菜、白萝卜、豇豆等为原材料制成的，这到湘西本地家常菜品包含了咸、鲜、酸、辣等多种口味特点。

14、潇湘猪手——特点是色泽红亮鲜艳、肉质软糯酥烂、吃起来的味道酸甜爽口、汁浓香辣，满满的胶原蛋白。其做法就是将猪手经过煮、烧、蒸等烹饪技法烹制而成。

15、湘西酸肉——是将新鲜的五花肉洗净后，晾干水分，加入食盐和玉米粉拌均匀，放入坛子里密封腌制十几天后，拿出来切成薄片，加入辣椒，蒜苗大火翻炒至熟装盘即可。

16、临武鸭——是湖南省临武县的特产，也是我国的八大名鸭。肉质非常的细嫩，味道也很鲜美，是我国地方麻鸭之首，而且曾被当作是朝廷的贡品。

17、香辣酱板鸭——选用新鲜的鸭肉洗净，切成小块，加入食盐腌制10分钟后，沥干水分放入高压锅里，加入桂皮，八角，沙姜，香叶，胡椒粉等调味料，煲30分钟后拿出装盘，锅里倒入食用油，油热下入辣椒，生姜炒香，下入煲好的鸭肉，翻炒均匀，加入酱油，食盐翻炒均匀出锅装盘即可。

18、腊味合蒸——是以腊猪肉、腊鸡和腊鱼为原材料，具有腊香浓重、柔韧不腻、咸甜适口等口味特点的湖南特色风味菜。

19、浏阳蒸鸡蛋——鸡蛋的蒸法也是多样的，一种是蒸水蛋，蒸出来水分多，但非常顺溜滑口。一种是把鸡蛋搅匀后加盐加剁辣椒加茶油蒸出来后，非常的美味，浏阳人叫它“圆啵啵”，在以前农村人过生日都会蒸这种鸡蛋。

20、腊鲢鱼——肉质紧致，咸香浓郁，先把鱼浸泡回软，然后下锅煎好，再加姜、蒜、辣椒、辣妹子干烧制作而成，吃起来咸鲜下饭，风味独特。

21、永州血鸭——以香辣咸兼备、色泽红润、焦脆爽口为口味特点，目前在湖南永州几乎家家户户都会做这道有着独特口味的菜品。

22、剁椒鱼头——是以鳙鱼鱼头为主要原材料，在鱼头上辅以红黄剁椒、蒸鱼豉油、葱姜蒜等辅料经过清蒸制成的肥而不腻、肉质鲜嫩、鲜辣味浓。

23、油辣冬笋尖——主要的材料就是“油辣子”和“冬笋”，是湖南湘西地区一道著名的传统名肴。此菜最典型的特点就是色泽鲜艳红亮，味道口感香辣爽脆，深得湘西当地人的青睐。而油辣冬笋尖在烹饪上的技法特点是采用红烧的方法却以辣椒为主要调料烹制而成。

24、宁乡口味蛇——是将蛇肉处理后洗净，剁成小块放入油锅中炸至金黄后捞出，锅里倒入食用油下入干辣椒，生姜，辣酱炸好的蛇肉翻炒均匀倒入砂锅里，加入高汤，小火煨熟，加入食盐，蚝油调味即可。

25、花菇无黄蛋——这道菜品讲究的是单面光滑不破且鲜嫩异常，并且制作时要注重火候，人们在品尝时，往往都对这道菜品鲜嫩的特点感到惊叹不已。

26、辣椒炒肉——家家户户都喜欢做这道菜，可算是湘菜的家常菜的代表。其特点是味道相当的诱惑，不老不嫩、又辣又香，超级过瘾，绝对是米饭的杀手。

27、皮蛋擂辣椒——是将放入柴火里烧至焦黄后拿出来，剥去青椒的外皮后，放入捣蒜的器皿里，加入剥皮的大蒜和剥皮后的皮蛋，然后捣成稀烂后，倒入碗里，加入食盐调味，淋些香油即可。

28、麻辣子鸡——是以母子鸡为原材料，辣椒、大蒜、黄醋为配料经过爆炒后制成的具有外焦里嫩、色泽金黄、麻辣鲜香等口味特点。

29、株挴土鸡——是珠梅里本地农家人饲养的土鸡做为主料，加入鸡肠子、鸡杂、鸡血，五花肉和各种调味料制作而成的。株挴土鸡在当地非常出名。株挴土鸡是食用青菜，小虫子，玉米长大的，其肉质鲜嫩紧时，非常鲜美可口。

30、东安子鸡——被称为官保鸡、东安鸡的湖南省汉族传统名菜，以新母鸡为原材料，成品具有酸辣咸香、味道鲜美、鸡肉肥嫩等口味特点。

咸鸭腿怎么做好吃

当然是蝴蝶海参了。

这个菜是属于川菜里面的高级菜式，曾经上过国宴。正宗的川菜蝴蝶海参，我才吃过三次。

四川处于内陆，根本就没有海，因此，川菜对于处理海鲜方面一直不如鲁菜和粤菜那么擅长。但是，川菜曾经出过一个特别厉害的厨艺怪才，叫做罗国荣，他师从民国时代的四川总督的家厨王海泉。而我们知道川菜的高档菜式之所以出名基本就是出自官府菜。当年天府之国物产丰富，官府因为有钱，他们的家厨都有机会精研厨艺，推陈出新。罗国荣在王海泉的教导下，青出于蓝而胜于蓝。后来，更在御厨黄敬临的“姑姑筵”当厨师，把自己的体验跟川菜的精髓融会贯通，做出来的菜首先就征服了民国的行政院长兼财政部长，孔子的后裔，美食家孔祥熙，让这位认为以孔府菜为标杆的鲁菜天下第一的大富豪，对川菜顿时刮目相看，并且把罗国荣介绍给常凯申。

认为淮扬菜无敌天下的常凯申本来以为川菜就是麻辣菜，结果吃过罗国荣的菜以后发现原来川菜竟然还有红烧熊掌，肝膏汤和蝴蝶海参那样不是以辣为主，而是浓淡适宜，选材高档，炫技出色的菜品。

解放后罗国荣长期担任北京饭店的国宴厨师，对川菜的贡献更上一层楼。

鲁菜也有蝴蝶海参的做法，但是罗氏的蝴蝶海参跟鲁菜的做法完全不一样。对只知道“开水白菜”的朋友，大概很多人都没有听说过蝴蝶海参这个菜吧？能做开水白菜的厨师很多，但是能做蝴蝶海参，才叫登堂入室。只知道“宫保鸡丁”，“麻婆豆腐”，“夫妻肺片”，“蒜泥白肉”，“水煮牛肉”的朋友，跟别人提起川菜的时候，别忘了问一下：您吃过川菜里面至高无上的经典名菜：红烧熊掌；肝膏汤；炸东京；蝴蝶海参没有？

川菜能上四大菜系，可不是浪得虚名的。假如您以为靠麻婆豆腐麻辣烫之类就能上四大菜系，那还是太看低川菜了！

来，大家看看罗国荣的蝴蝶海参长什么样吧：