四川鱼香肉丝的做法家常菜视频-四川鱼香肉丝的做法

鱼香肉丝是一道非常传统的汉族特色菜式，属于我国八大菜系中的川菜，它的名字源于它的香味——鱼香味。它其实在民国的时候就已经悄悄地诞生了！并且鱼香肉丝拥有许多由它产生而来的菜（一直被模仿，从未被超越！）鱼香肉丝和回锅肉一样，属于川菜中的招牌菜，它的由来是这样的：在民国时期，四川当地一家庭妇女酷爱做鱼，但在一次炒肉丝的时候，由于习惯了做鱼，顺手将做鱼的材料放在了肉丝里，出菜后感觉特别好吃。

里脊肉丝用蛋清打进去，撒少许胡椒粉，倒入一些清油，少许淀粉充分抓拌均匀腌制，此时腌制可不用放食盐。为什么要叫鱼香肉丝呢，其实是因为这道菜加入了泡椒和泡姜来炒，而四川人做鱼的时候一般也喜欢加泡椒等，因为做出来的香味相近，才以鱼香得名。

鱼香味的特点，咸，甜酸，辣，四味一致，葱姜，葱，蒜香味突出，所以鱼香肉丝，以鱼香调味而定名，并受到很多人的喜爱。里脊肉切好后用水抓洗一下，这样做出来味道鲜美，肉丝要提前用调料、油和淀粉搅拌均匀腌制一下，这样炒出来肉丝鲜嫩柔滑，入味好吃；鱼香肉丝炒制的时候，火候要掌握好，要用大火翻炒。

将炒锅上炉，油要稍微多放些，油温在六七成就可以了，再放肉丝锅内，进行翻炒把肉丝炒散，再放入姜末和蒜末锅内，炒出香味，再放红泡椒和豆瓣酱，进行翻炒，翻炒时速度要快，炒到看见出油红。鱼香肉丝酸味多过糖味，现在多是酸甜口，就像糖醋味一样，有的甚至用番茄沙司，是一种快餐店的做法。尤其是用郫县豆瓣。

先将里脊肉用凉水浸泡30分钟，去除血水，中间一般都要换两次水，这样肉不腥还嫩。然后剔去连在肉上的筋膜，这样里脊肉好切，做好鱼香肉丝这道菜后，口感非常好。

地道鱼香肉丝，你知道要如何调万能鱼香汁吗？

香肉丝做法（1.准备的材料：黑木耳、胡萝卜、青椒、蒜薹还有瘦肉，配料：老干妈豆豉酱

2.以上材料均切丝，蒜薹切段

3.肉丝下锅炒到发白，盛出

4.葱炝锅，下胡萝卜丝，黑木耳翻炒，然后加入青椒丝、蒜薹肉丝略炒一下，加入豆豉酱，然后勾芡，出锅前在锅周围淋一点醋。[宫保鸡丁]

“宫保鸡丁”又称“宫爆鸡丁”，是四川的传统名菜之一，现已流传全国。相传，因为受到清代一位四川总督丁“宫保”(官名)所喜食，故名。

制法：取嫩公鸡脯肉，穿上花刀切成方丁，用酱油、精盐、湿淀粉上浆，放入干红辣椒、花椒油中炒散，加入葱、姜、蒜、熟花生米，再烹上糖、醋、盐、味精、肉清汤和成的芡汁即可。

此菜鲜香细嫩，辣而不爆，略带甜酸。

[麻婆豆腐]

“麻婆豆腐”，是四川的传统名菜，在国内外都享有盛名。相传在清朝同治末年，成都有个姓陈的妇女，面部微有麻痕，在北门外万福桥经营一小吃店，其店制作的豆腐色泽红亮，麻辣味鲜，深受群众喜爱，因而得名。

这个菜要以嫩豆腐、牛肉末、豆豉、青蒜苗、辣椒粉、花椒粉等为原料。

制法是：先将豆腐切成方丁，放沸水中烫透捞出，然后煸炒牛肉末，加精盐、豆豉、辣椒粉、肉汤、豆腐，烧开至冒大气泡，再加酱油、青蒜苗段，勾芡盛出，再撒上花椒粉。

此菜的特点是麻、辣、烫、鲜、酥、嫩，色泽红亮。

[夫妻肺片]

相传在30年代，成都郭朝华夫妻沿街设摊出售肺片为业，因制作精细，风味独特而为群众所喜食，“夫妻肺片”因此得名。以后发展为设店经营，用料以肉、心、舌、肚、头、皮等代替最初的肺，质量更为提高，已成为四川的著名菜肴之一。

其制法是：将牛肉、牛杂洗净，焯透，放入锅内，加上老卤和花椒、肉桂、八角香料包，烧开后用慢火煮约两小时。将煮烂的牛肉、牛杂切成片，装入盘内；舀点老卤，加上味精、辣椒油、酱油、花椒粉调成味汁，浇在牛肉、牛杂上，再撒上酥花生米末、芝麻面即可。

口味麻辣浓香。

[樟茶鸭子]

“樟茶鸭子”属熏鸭的一种，要经过腌、熏、蒸、炸等工序。制作考究，要求严格，成菜色泽金红，外酥里嫩，带有樟木和茶叶的特殊香味，是四川省著名菜肴之一。

取整只的净公鸭，先用花椒、精盐浸渍四小时，然后放沸水锅内烫皮定型，再用樟树叶、花茶、柏树枝、锯末熏至鸭皮成深**，取出后，鸭皮抹上用糟汁、绍酒、胡椒粉、味精和成的调味汁，上屉蒸两小时取出，晾凉，切成条码在盘内即可。

[怪味鸡块]

“怪味”属四川的特殊味型，咸、甜、辣、麻、酸、香、鲜七味俱全，又互不压味，有一种特殊的味道，故称“怪味”。

“怪味鸡块”是四川怪味型的代表菜，选用嫩公鸡，宰杀褪洗干净后，开膛去内脏，放入清水锅内煮至刚熟，捞出，投凉，切成小块，鸡皮朝上码入盘内，浇上用熟芝麻、红酱油、酱油、白糖、醋、辣椒油、花椒粉、香油、味精和成的调味汁即成。

[干煸牛肉丝]

“干煸牛肉丝”，是将牛里脊肉切成粗丝，加上精盐、酱油、醋、花椒面、[左米右老]糟汁、郫县豆瓣酱、辣椒面、香油、姜丝，采用煸炒的方法，将肉中的水分煸干，再溶进各种调味料的滋味。牛肉酥香，略带麻辣，耐人回味，是四川的一种特殊风味菜肴。

[灯影牛肉]

此菜用牛后腿的腱子肉，经切片、腌、凉、烘、蒸、炸、炒等七道操作工序，制法考究，技术性强。成菜色泽红亮，麻辣干香，回味无穷，因其肉片薄能透影而得名。

其具体操作过程是：将牛肉片铺平，撒上精盐，卷成筒状，晾至呈鲜红色(夏天晾14小时，冬天晾4天)，放入烘炉内烘干后，切成小片上屉蒸1.5小时，取出，再放入三成热的油中炸透捞出；勺内放入底油，把姜块放里炸出香气来捞出，放入肉片，烹上用绍酒、辣椒粉、花椒粉、白糖、味精、五香粉和成的调味汁，盛出，淋上香油即可。

辣子田螺

田螺肉味甘咸、性寒，具有清热利水、解毒消痛的功效，同时含钙量相当丰富。重庆名店陶然居就是以辣子田螺起家的。

原料：田螺1000克，干辣椒、郫县豆瓣、花椒、姜米、蒜泥、酱油、料酒、香醋、精盐、白糖、鸡精、熟芝麻、葱花各适量。

制作方法：①田螺淘洗干净入锅，加清水和料酒、香醋煮沸捞起，去头部包壳。②炒锅加油烧热，下干辣椒节，炒至呈棕红色，下花椒、姜米、蒜、郫县豆瓣炒至香。下田螺翻炒，依次下料酒、香醋、精盐、白糖、酱油、味精，以大火不停翻炒，待田螺熟透、入味，起锅装盘，撒上熟芝麻、葱花即可上桌。

山城辣子鸡

用料讲究，主料一定选用家养土仔公鸡现杀现烹，以保持鲜嫩肥美，辅料非川产二金条辣椒和川产茂汶大红袍花椒不用，且非常考验厨师对火候的掌握。

原料：土公鸡500克，花椒、干辣椒、熟芝麻、料酒、酱油、姜、葱花、鸡精各适量。

制作方法：①公鸡去内脏洗净，斩切成小块。姜、葱、干辣椒切好备用。②将鸡肉放到碗中，加酱油、料酒、味精、盐、姜片、花椒等拌匀，腌制 10至15分钟。③炒锅置火上，油烧热后下干辣椒节炸至棕红色；放入腌过的鸡块、花椒翻炒，鸡熟酥时加料酒、酱油、味精、姜丝，转中火翻炒2分钟，用漏瓢滤去余油，起锅装盘，撒上熟芝麻、葱花即可上桌。

连山回锅肉

川味家常菜的经典。回锅肉在四川民间又俗称“熬锅肉”，由于四川各地物产不同，风俗口味也有所差异，这道菜也有许多种做法，主要表现为配料和调味的不同。

原料：五花肉500克，蒜苗、青椒、干红辣椒、永川豆豉、炸锅盔、郫县豆瓣、酱油、泡子姜、醪糟汁、鸡精、精盐、白糖、葱各适量。

制作方法：①猪肉入沸水氽去血水，捞出后趁热抹上醪糟汁和盐，放到笼中蒸至肉皮粑软，取出晾凉。②干辣椒、葱、蒜苗切成节，子姜和青椒切片，炸酥的锅盔切成三角形。③炒锅置旺火，油烧至六成热，下干辣椒炸香捞出；倒入肉片爆炒呈“灯盏窝”，加入酱油、豆瓣、豆豉、白糖，煸炒片刻，下蒜苗、泡姜、青椒、葱节、锅盔，翻炒出香味，加入炸香的干辣椒、鸡精略炒，装盘。

鱼香肉丝

鱼香，是四川菜肴主要传统味型之一。此法源出于四川民间独具特色的烹鱼调味方法，而今已广泛用于川味的熟菜中。

原料：猪腿肉300克，水发玉兰片、水发木耳、泡椒、泡子姜、大葱、蒜泥、淀粉、酱油、香醋、绍酒、精盐、白糖、高汤各适量。

制作方法：①猪肉切粗丝，玉兰片、木耳切丝，与肉丝入碗，加精盐、绍酒、湿淀粉拌匀。②泡椒剁细与糖、醋、味精、淀粉、肉汤调成糖醋汁备用。③炒锅置旺火上，油烧至六成热，下拌好的肉丝炒散，加泡椒末、姜、蒜和葱，爆出香味，烹入芡汁，颠翻几下即可。

酸菜鱼

重庆家常菜的开路先锋，炒富了一方水土，一方人。

原料：草鱼一条，泡酸菜250克，鸡蛋2个，猪油、姜片、蒜米、葱花、大葱节、泡红辣椒、料酒、香醋、味精、胡椒粉、干细豆粉、花椒各适量。

制作方法：①将鱼头切开，取下两扇鱼肉，鱼骨切块，鱼肉斜刀改薄片。酸菜切成片，鸡蛋取蛋清和干细豆粉调成蛋清豆粉。②鱼片加料酒、食盐、味精、香醋、姜片、葱节码味后，用蛋清豆粉拌匀。③炒锅下油烧至五成热，放入鱼头、鱼骨熘至断生捞起；锅内留少许油，加花椒、酸菜、泡椒、姜片炒香，下汤，倒入料酒、香醋、食盐、胡椒粉熬出香味，先下鱼头、鱼骨煮几分钟后，再下鱼片煮2至3分钟，连鱼带汤倒入盆内，撒上姜末、蒜米、葱花。④锅内下少许油烧至五成熟，均匀淋于姜末、蒜米、葱花上。

毛肚火锅

原料：黄牛毛肚，青蒜苗，葱白各250克，牛肝，牛腰，牛脊髓，醪糟汁各100克，鲜菜500克，干辣椒，姜片，豆鼓各40克,鸡蛋清6个，牛肉汤2500克，牛油200克

制法：毛肚切三厘米宽，牛腰牛肝牛肉切成薄片，葱蒜切成8厘米长。牛油75克烧至六成热，放豆瓣炒酥，加姜末辣椒花椒,炒香，加牛肉汤烧沸，放料酒，豆鼓，醪糟汁烧沸成火锅,卤汁。脊髓，毛肚，牛肝，牛腰，牛肉及青蒜苗，葱段，鲜菜，精盐，牛油分别装入盘中即可。

鱼香肉丝的做法？

地道鱼香肉丝，你知道要如何调万能鱼香汁吗？

谈起宫保鸡丁，包含每一个“鱼香味”型菜肴，都少不了一碗无所不能的“鱼汁”，这是每个鱼香菜品的内核。不论是配制鱼汁，还是其它碗汁，都要从偏干调料逐渐，然后就是湿性调料，那样配制不言而喻。如果一开始就配制湿性调料，偏干调料加入以后就溶化，就没有数了。敲黑板：一份无所不能的鱼汁为盐1克、白砂糖20克、鸡精粉1克、生抽15克、老抽王2克、米酒10克、白醋20克、芡粉30克，调均匀就是一份无所不能的“鱼汁”，学好能够川香一切。

谈起宫保鸡丁，这个菜的调料目前市面上较为杂乱无章，有放辣椒的，有放胡萝卜丝的。这都是武林里的寅义版，在这里，我们不方便多讲。正宗的四川菜宫保鸡丁一般只需要到毛笋、水发木耳二种调料；到重庆，就只需要到水发木耳，正常情况下这应该就是正宗的四川菜宫保鸡丁。毛笋不便购置或是春笋不当季的季节，用生菜都是正宗的作法。即便是用黄瓜，也特有一种纯天然淡淡清香。宫保鸡丁这个菜最大的优点是酸、甜、辣、咸四味独特，又互相不压味，这也是宫保鸡丁这个菜标准化的口味规定。

1、提早几小时用清水泡浸好水发木耳50克，泡浸至当然潇洒、圆润滋养、厚实丰满。把泡浸好一点的水发木耳择去底端须根，清理干净。假如时间不够，也就只能委屈求全，采用“开水速泡法”。谨记加入约3克白砂糖，也可以泡浸出相对性令人满意的水发木耳，这是一个很好用的烹制小窍门。

2、采用猪里脊150克，用温水清洗一下表层，吸走水份。切割成约0.3cm大小，约长7公分的肉片，也称为“二粗丝”、“布帘棍”。把切成小块的肉片放进碗内，加入米酒3克、葱姜水30克、生抽5克、老抽酱油1克、白胡椒粉少量约0.3克。根据不断抓捏，把水份消化吸收入肌纤维，这样操作的肉片才软嫩。加入盐0.5克，再度抓捏出汁。放入约三分之一个鸡蛋清，再度抓匀。

放入干淀粉5克，不断抓捏退浆，这就相当于给肉片换上了双层“防护衣”。再封在食用油10克，避免汽车机油时黏连，也起到一定的避免肉片吹干的功效。腌制30min，去腥、进味、提味。通过退浆的肉片滑炒出来之后口味软嫩、滋养丰满，是提升菜肴层次的必经之路这路，都是绕不过去的坎。

3、此次选用的是生菜，净约150克，切割成肉片大小的二粗丝。假如采用毛笋，谨记一定要绰水，除去毛笋里边的盐酸。水发木耳也切成细丝，切细葱段或小葱碎10克、特细的生姜沫5克、蒜泥10克。

4、酸辣椒是鱼香菜品心灵的调料，采用泡小辣椒6-7个约35克，除去辣椒籽后剁碎细蓉。取一只碗，加入盐1克、白砂糖20克、鸡精粉1克、生抽15克、老抽王2克、米酒10克、白醋20克、芡粉30克，调均匀成鱼汁预留。

5、提早炙锅，锅中倒进食用油30克，热锅凉油，温度三四成热，放入退浆的肉片。先不急着滑炒，等肉片退浆的木薯淀粉稍微融化，文火滑炒至八九完善，略微泛白。把滑炒好的肉片推至锅沿，歪斜锅体，把食用油控出来，放入剁细酸辣椒细蓉，文火炒成辣椒油。放入特细的生姜沫5克、一半的蒜泥，炒香。放入生菜丝、水发木耳丝，文火翻炒断生。把配制好一点的鱼汁再度调均匀后倒进，待鱼汁里边的木薯淀粉稍微融化，炒匀。停战，撒进另一半的蒜泥、细葱段或小葱碎；淋麻椒油5克，提鲜、提色、提亮，稍微煸炒，起锅。

6、把炒好的宫保鸡丁摆入浅盂，就能够趁着热享受这一道经典宫保鸡丁了。女王节，30年老厨共享正宗鱼香肉丝做法，更具全能鱼汁配制。

鱼香肉丝是四川的家常菜吗？为什么鱼香肉丝里面没有鱼肉？

猪肉洗净切丝；泡红辣椒切成细末；黑木耳、玉兰片泡发后分别洗净切丝；肉丝用料酒、盐、水淀粉腌渍入味；白糖、醋、酱油、水淀粉、高汤、味精对成芡汁。

油锅烧热炒散肉丝，放入泡红辣椒、姜蒜末同炒，加入玉兰片、木耳丝翻炒，倒入芡汁炒匀，撒上葱花即可。

鱼香肉丝不仅含有丰富的蛋白质、脂肪、膳食纤维，而且肉质柔软、易消化、营养丰富，老少皆宜。

虽然鱼香肉丝好吃，但是很多人对于做法还是不了解，导致做的不好吃。那么怎样做才能让鱼香肉丝好吃呢？正宗的做法有三步，首先就是选材，鱼香肉丝的主料是猪肉，辅料是泡椒，才能炒出鱼香味。选用猪肉应选三成肥、七成瘦的猪肉切丝滑炒，方能使肉丝质地鲜嫩。

猪肉要顺丝切，肉丝切好后用清水浸泡，抓洗干净，再冲一遍清水控净血水，攥干水分。加入少量盐和料酒腌制一下。鸡蛋打入碗中，取蛋清，将蛋清打散后放入肉丝里，顺时针搅打，见肉丝将蛋液吸进后加入干玉米淀粉。

鱼香肉丝选料精细，成菜色泽红润、富鱼香味，吃起来具有咸甜酸辣兼备的特点，肉丝质地柔滑软嫩。是下饭菜的必选。鱼香肉丝，是一道特色传统名菜，以鱼香味调味而得名，属川菜。相传灵感来自老菜泡椒肉丝，民国年间由四川籍厨师创制而成。鱼香肉丝是一道非常传统的家常菜，最初是一位四川大厨所创造的，味道集咸，酸，辣，甜，鲜于一身，非常好吃。现在已经成为一道大众家常菜，很多人都会做，而且做法也很多样化，味道也略微不同。

再加入青椒丝、胡萝卜丝、木耳丝、姜、葱、蒜等，以大火快炒。 7.等肉丝炒熟后，兑入刚才调好的调味汁勾芡，炒匀后即可出锅。 材料 木耳丝 1 把 青椒 半 个切丝 肉丝 1 大碗 做法 1. 肉丝加淀粉、1 大匙酒鱼香肉丝是我们必备的家常下饭菜，虽然没有鱼，但是却带有鱼的鲜香，吃一口都停不下来啊，但是在我们日常生活中，怎么烧出这味美鲜香的鱼香肉丝呢？其实不难，我前段时间就经常做，给大家分享一下吧！