猪头焖子的做法-猪头焖子的做法过程

2024-10-19 23:49:13

猪头焖子的做法-猪头焖子的做法过程

杀猪菜，妥妥的东北顶流。甭管是逢年过节、婚丧宴席，还是家人小聚、一人独食，东北人的杀猪菜会出现在任意场合，从自家炕头到饭店自动旋转餐桌，只要杀猪菜一端上来，东北的地气就接上了，在座的各位都是自己人。

但是你知道吗？雪村歌里唱的猪肉炖粉条，只是东北杀猪菜的冰山一角，传统的杀猪菜，其实是指一桌杀猪宴，流传在东北乡野间，起源于满族的祭祀活动，早时只有过年才能一窥风采，“小孩小孩你别哭，过了腊八就杀猪”，这句民谚不仅诉说着馋嘴小孩儿对年猪的期待，也彰显了农民对于丰收的喜乐，一定要杀头猪来迎接年关。所以，杀猪菜，又被称为年猪菜，猪杀了一头，只用来炖粉条酸菜，着实不够敞亮呀！

一桌杀猪宴丨《风味中国》

传统兰棱满族杀猪菜，自成一派，主要采用蒸、煮、烀、炖的烹饪方法，形成八热、八凉、三主食、一饮品的宴席形式，做法复杂，考究，但走入东北寻常百姓家的典型杀猪菜就没这么繁琐了，主要包括热菜：酸菜烩白肉、蒜泥白肉、拆骨肉、护心肉、手掰肝、灌血肠，冷菜：卷肘子、猪头焖子、皮冻、卤货凉拌拍黄瓜，另有一道小菜儿 —— 油滋啦，相当于法国 Hōshiki zensai（此处在开玩笑），餐前食用，另有一番风味。接下来，就给大家说道说道东北家常杀猪菜。

杀猪菜

/ 从杀猪开始 /

杀猪菜调味简单，要想做得出彩，就一定要好猪、现宰、杀对。啥是好猪？首先得喂好料，用黄豆、玉米这种精饲料喂出的无杂毛黑公猪，肉质香，口感好，而且要“隔年陈”，至少要一年的生长期。目前市面上的猪都长得快，五个月就出栏了，还有喂饭店泔水的，肉要么不香，要么发腥，这么说吧，想做出一桌味儿对的杀猪菜，最次也得是喂稀料的猪，否则真的食之无味弃之可惜了。

肉类现杀现吃最新鲜，这没啥好说的。但是杀对，就得考验屠夫的操刀经验了。六七个壮汉对付一头上百斤公猪，胆子大的操刀者，一定要对准猪心脏上方的大血管，一刀下去见红不拔刀，不损坏肉质，还能收获足量猪血以供厨师烹饪。等猪咽了气，去毛开膛拆卸，好吃的食材直接送去厨房，吃不了的，放进室外专门存储肉类的大缸，零下二十多度的天气比冰箱还好使，啥时候想吃再拿出来缓一缓就行了。

用冰保存肉丨《风味中国》

餐前小菜

/ 油滋啦 /

杀猪宴席中，最早出锅的，是“油滋啦”。

中国人自古爱吃猪油，东汉末年的《释名》有记载“戴角曰脂，无角曰膏” 这个“膏”指的，便是猪油了。南方人喜欢用猪油拌饭、做起酥点心，对东北人来说，猪油炒出的青菜会更滑嫩香甜。但最宝贝的，还是炼制猪油的附属品“油滋啦”，也有的地方会叫它猪油渣。锅中加点水，先铺一层鸡冠油，再把宽宽的肥膘下进去，肥肉在锅中弹滚，温吞的小火把油脂慢慢?出来，屋内肉香四溢，锅里滋啦直响，这便是油滋啦名字的由来了。

家里有小孩儿的，会把瘦肉和五花肉一起炼制猪油，瘦肉渣经过猪油的洗礼，香而不腻，会更酥脆。猪油渣一般会在餐前端到炕头，给小孩子、老人享用，先解解馋，剩下清透的猪油便拿去做更多美味菜肴。

油滋啦丨豆果美食网网友unparalleled-张素杰

油滋啦的另一吃法，便是搭配素菜拿来入馅，做饺子、包子、馅饼，全凭做饭人的能耐了。最经典的，当属配酸菜，酸菜馅的饺子放点猪油渣进去，不仅添猪肉香，而且丰富口感。酸菜在入馅以前，也需要用化好的猪油浸润，这样才能保证煮熟的酸菜滑嫩脆爽，不干涩。

油渣白菜饺子丨豆果美食网网友Dream芸_

热菜

/ 从头吃到脚 /

东北人吃猪肉，十分大开大阖。新杀的猪拆出半扇，能从头吃到脚。

猪头、猪五花、猪骨、猪腿、猪肘、猪脚... 清洗好一起入冷水锅，仅需盐以及简单的几样香料，其余的交给火候和时间，有时候，猪肝也会跟猪肉一起烀。啥是烀呢？其实就是半蒸、半煮，水放得少一些，锅盖要扣紧，利用温度和气压的变化，去烹制食材。所有的食材都要先经过烀制，才能再去加工处理，由于不同部位制熟的时间不同，出锅也会有先后。

烀猪肉丨《风味中国》

最先出锅的猪肝、猪头，猪头要拿去二次加工成其他凉菜，猪肝掰成小块，就能吃了，蘸酱油蒜泥，这是手掰肝。饭店里会把猪肝改刀切片再上桌，但我觉得手掰肝和切片肝的口感风味，就如同扒皮咬食的橙子和切食的橙子一样，是有区别的。手掰肝的口感更劲道，在蒜味的激发下，内脏的香气更浓郁，每一口可大可小，自主性更强。

手掰肝丨豆果美食网网友ROSE894

杀猪宴上的热菜，基本都是蘸酱汁食用，蒜泥、陈醋、酱油、鲜炸辣椒油、韭菜花酱……能排列组合出不同味道的酱汁。五花肉六分肥四分瘦，带皮切片成蒜泥白肉，血脖位置的肉更是五花三层，脂肪饱满，要端到老辈旁边。同样精贵的还有护心肉，口感更好，风味也更独特。从锅里捞出的大骨，需要把离骨的肉拆下来，撕成肉条独立装盘，这是拆骨肉。那些粘连着紧的，直接与骨头放大盆里端上桌，啃骨吸髓，也是快哉快哉。

蒜泥白肉丨图虫创意

猪血肠是另一道配蒜泥的硬菜。杀猪后的新鲜猪血还热乎着呢，就被端送到厨房，除了在猪血中添加香料末、盐巴，最关键的是加烀肉剩下的老汤，一同灌进大、小肠衣中，用绳子绑好再拿到锅中煮制，熟后外皮劲道内里猪血顺滑如豆腐，配合蒜泥入口，风味繁复醇香，虽然重口，但不腻不腥。

猪血肠丨拍摄达吃一京

酸菜烩白肉，这可能是大家最熟悉的杀猪菜，也是满桌杀猪菜的头筹菜品。在东北，你若能烧一锅好烩菜，那绝对是乡里乡亲中的红人，你都不用趁猪，谁家杀了猪就叫你去做烩菜，吃完还能收到猪肉作为谢礼，十分风光。如今，无论在东北哪个城市，只要一办酒席，烩菜绝对要有，而且必须上带酒精炉的高端铜盘，足见东北人对烩菜的钟爱程度。

酸菜烩白肉丨拍摄达吃一京

做好一锅烩菜，烀肉老汤、渍酸菜、白肉是常量，血肠、大骨、冻豆腐、粉条、萝卜干都是变量，可加可不加。所有食材烩入老汤中，等入味了一同出锅，酸菜饱含肉汁确不失酸爽，荤菜也消解了些许油腻，搭配十分巧妙。对于酸菜烩白肉来说，剩菜要比新鲜的更好吃，繁复炖煮反而更加入味浓郁，所以烩菜一次做一锅，一锅吃几天，这在东北非常正常。如果你想体验高阶版，加入鲜虾、蛎蝗、贻贝等海鲜熬制海鲜味浓汤，各种食材也可以边吃边涮，制作酸菜白肉锅，但酱料需要换成麻酱、韭菜花、腐乳汁了。

酸菜烩白肉丨豆果美食网网友

冷菜

/ 卤肉、焖子、皮冻 /

在东北杀猪宴上，凉菜也有一席之地。卤好的猪头肉切片、猪耳朵切条放凉，与黄瓜同拌即可。这道凉菜家家做法不同，味道不一，但目的都是为了给整个宴席带来一丝爽口凉意。相比较拌菜，更考验厨师能力的菜品是卷肘子，卤好的肘子要将骨头拆卸下来，肘肉连皮带肉摊成饼，再用保鲜膜像卷寿司一样把肘子卷好，不能过紧也不能过松，放冰箱冷藏隔天切片凉吃，卤味将毫无保留地暴露出来，方知厨师对卤料的把控。

卷肘子丨图虫创意

猪皮胶质丰富，冷却后凝固好定型，据此衍生出另两道凉菜，绝对在杀猪宴席中占据 C 位，那就是 猪皮冻 ，以及 猪头焖子 。

猪皮冻分为清冻和浑冻，清冻冻体清透，浑冻通体酱色，但咬起来都是 QQ 弹弹，一定要配蒜酱吃才到位。猪皮去除油脂，刮剃干净，切成条，或者先蒸熟后添汤，或者直接用老汤熬猪皮均可，也是隔夜冷藏，凝固后切块食用，牙齿不费吹灰之力就能破开皮冻，入口冰冰凉凉，酱香十足，口感醇厚。

皮冻丨豆果美食网网友Let's 购

猪头焖子是猪皮冻的加料版本，肉更满当，卤味更加浓郁。卤好的猪头肉剁碎，浓汤煮制后冷藏凝固。上下两层豆皮是属于猪头焖子的独家记忆，猪头肉没猪皮艮啾，就需要加两层豆皮增加口感，也是为了更好的定型。猪头焖子这道菜在饭桌上极为受欢迎，咸滋滋却不腻，口感也好。

猪头焖子丨图虫创意

除了以上几种特定的杀猪菜式，不同人家也会根据自有食材随意发挥。尤其是猪的内脏（在东北统称为“灯笼挂”），尖椒炒大肠、爆炒肺片、孜然心管儿……这些美味也只有杀猪的时候，才能取到食材。东北的杀猪宴，也会搭配地方特色的小菜主食小葱拌大豆腐、萝卜白菜蘸酱、干巴楞炒芹菜、粘豆包... 一家人坐在一起，肉酒满席，吹吹牛 X ，这一年也就过了。

东北猪头肉焖子的制作方法

1.凉拌猪头肉

凉拌猪头肉是人们非常欢迎的一道菜，味道也是非常好的。它的做法是非常简单的。

做法：一般买的猪头肉上边或多或少的都会有一些猪毛的存在，所以我们首先最重要的就是先将猪头肉上的猪毛给刮干净，然后放在清水中泡一会把肉上边的泡下来的血水都漂干净，然后再将漂了血水的猪头肉放进清水里再冲洗一遍。冲洗干净之后放到锅里用清水煮熟，放上两瓣拍烂了的蒜瓣，让它的味道能够进入到肉里边。煮好了的猪头肉捞出来放在案板上，用刀把猪头肉切成薄片，这个就是需要考验你的刀工了。最后就是要做那个酱汁了，倒酱油、蒜末、葱花、还有胡椒粉等辅料放到一个干净的小碗里，均匀搅拌，调好酱汁，根据自己喜欢的口味可以调成自己喜欢的味道。调好的酱汁倒在已经切好了的猪头肉上，然后均匀搅拌，使猪头肉都能够均匀的蘸到酱汁，还可以撒上一些香菜味道会更好。

2.香葱猪头肉

它的做法：香葱猪头肉的做法也是非常简单的，首先还是要将生的猪头肉放到锅里煮熟，然后取出适量的煮熟后的猪头肉切成片，适量的咸笋也切成片，还有一些剥好洗净的大葱，切成小段留着备用。材料都准备好了之后，就要开始架锅了。拿出炒锅倒入适量的食用油，等到锅里的油有六成热的时候就可以把切好了的咸笋扔进锅里大火翻炒，翻炒出香味之后就可以把切成片的猪头肉放进锅里接着翻炒。稍微放一些料酒，可以起到去味儿的效果，再放适量的食用盐和酱油调味儿。等到锅里的猪头肉慢慢入味了之后就可以放香葱和味精了，均匀搅拌之后就可以出锅了。

3.卤猪头肉

卤猪头肉也是我们生活中经常吃的一种，它的做法也是很简单的：

首先将买回来的猪头肉洗干净，尤其是将它猪皮上的猪毛给收拾干净，然后再用清水泡一下洗干净，然后放一些食用盐和白醋帮助猪头肉去味儿。之后就可以准备花椒、八角、冰糖、桂皮还有葱姜蒜等辅助材料，把它们准备好之后，剥皮洗干净，然后再将它们都切好，用一块布把它们都裹在一起，用线固定包裹严实。这个时候就可以拿出高压锅，把买回来的猪头用刀把它们分开，放进高压锅里，再把刚才包好的那个材料包也放到锅里，打开火，等到锅里的猪头肉变色成红色的时候放适量的食用盐、料酒和老抽等调料，用大火将锅里煮开，然后就可以用小火慢慢的炖一会，看锅里的猪头肉要被煮烂或者颜色变成深红色的时候，基本上就可以关火了。关火之后不要动里边的猪头肉，放在锅里接着焖一会，保证锅里的猪头肉能够更好的入味。这个卤猪头肉也就做好了。