酸辣乌鱼蛋汤广告招牌图片-酸辣乌鱼蛋汤广告招牌

酸辣乌鱼蛋

主料：乌鱼蛋100克

调配料：醋1.5克、香菜末1.5克、绍酒7.5克、胡椒粉0.5克、精盐1克、姜汁7.5克、味精3克、酱油1克、湿淀粉75克、鸡汤250克、熟鸡油5克

做法：

1、先把乌鱼蛋用清水洗一洗，剥去脂皮，放在凉水锅里，在旺火上烧开后，端下锅浸泡6小时。然后把乌鱼蛋一片片地揭开，放进凉水锅里，在旺火上烧到八成开时，换成凉水再烧，如此，反复五六次，以去掉其咸腥味。

2、将汤勺置于旺火上，放入鸡汤、乌鱼蛋、酱油、绍酒、姜汁、精盐和味精。待汤烧开后，撇去浮沫，加入用水调好的湿淀粉，搅拌均匀，再放入醋和胡椒粉，翻搅两下，淋入熟鸡油，倒在碗内，撒上香菜末即成。

关键：

1、发好的乌鱼蛋薄片，行话名“乌鱼钱”，如果当天不用，必须用清水浸泡起来，每天要换一次水。

2、味精、醋和胡椒宜后下，拌匀即可，开锅易致变质变味。食材：

乌鱼蛋40克，南豆腐20克，鸭血20克，木耳丝20克，香菇丝20克，高汤适量

调料：

镇江香醋15克，豆瓣辣椒酱20克，盐2克，姜丝、白糖、香油、淀粉各少许

制作：

1 乌鱼蛋和南豆腐、鸭血、木耳丝、香菇丝以沸水灼熟备用。

2 锅中热油煸炒姜丝，出香味后加 辣椒酱略炒，

3放入高汤煮沸。将1加入其中，用适量的盐、香油调味，起锅前放入 香醋，再用淀粉勾芡即可。

制作提示

乌鱼蛋和豆腐、鸭血因为材质不同，所以应该分开灼熟。南豆腐比较细嫩，过水时要小心别碰碎了。

特色

酸辣微咸的味道会很受欢迎。乌鱼蛋美味弹牙，并且还有很丰富的营养。豆腐和鸭血细嫩幼滑。

乌鱼蛋汤的做法

其实这个菜到底是豫菜还是鲁菜的区分并不是特别的明显，就像炒鸡蛋，你能说他是哪一个菜系呢？其实乌鱼蛋汤的话，更严格的说的话，应该算是北方菜系中比较常见的一种。豫菜还是鲁菜的话，其实都有这个菜。相对来说，鲁菜由于是八大菜系可能很多人就愿意把它归到卤菜里边。

豫菜的十大面点

1、 将乌鱼蛋洗净、去腥，放入凉水锅中，大火煮沸，煮透捞出，放入凉水中过凉，一片一片撕开，香菜洗净切成末。

2、 坐锅点火，依次放入高汤、乌鱼蛋、酱油、胡椒粉、鸡精、盐、料酒、葱、姜水，待汤开锅后撇去浮末，用水淀粉勾薄芡，加入适量醋，搅拌均匀，淋入香油，撒入香菜末，出锅即可。

特点

酸辣鲜香、开胃利口

1、河南蒸饺，是河南馅食名品，各地多有经营，郑州蔡记最为知名。蒸饺之皮主要为烫面制成，猪后腿肉制馅，包成后形似水饺，旺火蒸制，少时即熟。成品皮薄软筋、馅嫩鲜香、灌汤流油、味美可口。

2、开封灌汤包子，又称开封灌汤小笼包子，宋 代便有经营。此包皮薄、馅大、汤满，馅嫩味醇。有“提起像灯笼，放下似菊花”之说。从1922年以后，黄继善经营的开封第一楼成为灌汤小笼包子名店，近二十年来更是享誉四方，是开封餐饮的城市名片。

3、双麻火烧，是汴京(开封)胡饼店名品，在开封延续经营至今。此饼油面为皮面，酥面为里，合二为一，擀片包圆制饼，两面刷水沾芝麻，先用鏊子焙，再入炉膛烤，成品微黄、酥焦、五香味浓。

4、鸡蛋灌饼，热水和面，擀片刷油成形，上鏊烙制，似乎很简单，但就在这饼将熟之时，把油饼开口灌入鸡蛋是个关键，要求鸡蛋灌得匀、灌得满，成熟后外焦里暄，鲜香利口，开封王馍头老店最为拿手。

5、韭头菜盒，所谓菜盒，是用两张薄饼，包入时鲜韭头为主料的素馅在平底锅上炕制而成的。成品白饼黄花，这黄花是炕制时面皮泛起的气泡破碎而成。火候掌握的好，花匀微黄，入口软筋，透着韭头特有的清香。

6、烫面角，烫面角和蒸饺相似 ，皆是用烫面制皮，但用水量不同，烫面的熟度不同、口感不同，烫面角水量大，面皮质软，食来自是一番风味。洛阳新安县猪肉白菜馅的烫面角最为知名。

7、酸浆面条，是把磨好的绿豆粉浆发酵至酸时加水、见开、下面至熟，再捞出面条，用适量面粉加入粉浆令其浓厚，混合面条即成。此面用花椒油、辣椒油调味、以芹菜、菠菜等为配，口感酸辣，粉浆风味独特，以洛阳浆面条的名声最大。

8、开花馍，可以追溯到晋代，当时便有“坼作十字”形的蒸饼市售。今之开花馍是在面团充分发酵后加入适量白糖，饧到一定程度后下剂、成形、蒸制。成熟后，馍顶均匀绽放如花朵，故称开花馍，口感暄甜。

9、水煎包，河南馅食分类很细，如水煎包和锅贴，基本操作程序大同，都是将面皮包馅，下入平底锅，加水或稀面浆大火煎制，但锅贴要二次下浆，成熟后成片相连，水煎包是将熟时淋入小磨油，翻身再煎便成。最大差别是用面，水煎包是发酵面，锅贴是水调面，水煎包皮更暄软。信阳的水煎包和开封的锅贴都很有名。

10、萝卜丝饼，用一定量的猪油和制酥面和皮面，包入以萝卜丝为主料的馅心，上下鏊煎、烤而成，此饼酥香可口，馅心透出浓厚的萝卜清香味，是河南筵席上的常备之点。

十大风味名吃

1、烩面，河南面食多有所长，烩面是代表之一，此面汉魏时期亦称汤饼，唐以后名称渐变，宋代汴京食店便有“插肉面、大奥面”的供应，后多称羊肉烩面，取其筋软光滑、汤醇性温。郑州烩面大兴于上世纪八十年代，得益于改革开放、流动人口大量增加、餐饮业需求大增，先是老字号“合记”的羊肉烩面独领风骚，然后是萧记的三鲜烩面异军突起，并快速发展，二十年间不但成为郑州市餐饮的城市名片，一碗在手，酣畅淋漓的烩面也成为了河南、郑州、开封的另种风情。

2、高炉烧饼，亦是胡饼的一种，所谓高炉原是吊炉，又有叫窝炉的，可挑担沿街售卖，后渐固定营业，炉顶之锅亦不再吊。此饼多以发酵面制作，擀片包芯，砍花摊圆，然后单面沾芝麻贴烤。成熟后外酥里嫩，可单食，但河南民间多视丰俭，或夹食牛羊肉；或夹食油条馓子；或夹食炒凉粉，均是美味。故开封一带常是以盒论烧饼的，百姓走亲戚有时也就是提几盒油馍。

3、羊肉炕馍，是河南馅食中体积最大的，濮阳传统的炕馍每个重五斤，皮二斤半、馅二斤半，直径一尺多。不要说今日，过去也少有能吃下一个的。因此，炕馍多是切卖。羊肉壮馍的馅心多用肉馅、粉皮、葱调配，面皮用三分烫面七分面。包好后在平底锅内煎炸而成，成品外焦里嫩，肥美可口。

4、油旋，河南油旋有用八分烫面二分面的，也有用温水和面的。所以称作旋是指将面剂或甩或擀成长薄条，摊撒上肉馅、葱花、姜米等佐料，然后卷卷、按圆如旋，上平底锅先烙两面见黄，再如炉膛内烘烤而成。此饼外焦酥内鲜嫩香。

5、胡辣汤，河南各地均有，配料虽异，风格一致。素胡辣汤是清水见开后，涮面筋成穗，用洗面筋的面汁清水勾兑，掌握好浓度，然后下入配料、调料而成。羊肉胡辣汤(开封地区)则要用肉汤调治。但不论何种类，面筋要用好，胡椒要用好，不能用辣椒来代替胡椒，否则就不是胡辣汤了，也无胡椒暖胃、开胃之效果了。

6、羊肉汤，河南各地均有，近二十年来成为各阶层人士均愿一尝的食品，不但早餐，中餐亦多有人光顾，郑州已有多家以羊肉汤为主要产品的连锁企业。羊肉汤有清汤的和白汤的，有下配料和纯汤的，各有所长。

7、牛肉汤，牛肉性稍凉，无明显的膻腥味，故很受一部分人的欢迎。洛阳、开封都有很好的牛肉汤应市。

8、博望锅盔，得名于南阳地区方城县博望屯。有始于先秦和始于三国的两种传说。此锅盔面团由四分发面和六分面和制、用平底锅小火炕烙而成。特点是底、面、心三白，食之酥香甘甜。

9、羊双肠，是将羊的大、小肠精细加工，煮制后食肠、食汤而得名。食来羊肠丰腴柔美，汤又极醇厚，虽仍有腥味，但一入口便觉味道异常之好，是开封小吃中特殊之物。因宗教信仰关系，回族不食羊下水、所以羊腰、羊外腰、羊血、羊胎盘等也是在羊双肠馆售卖。

10、炒凉粉，炒凉粉有绿豆芡和红薯芡的，先是要制成粉坨，然后切成长方块在平底锅内煎炒。开封炒凉粉在炒制时要求形整不碎，并用当地西瓜豆瓣酱调味，故有独特的鲜美。

五大名羹（汤）

1、酸辣乌鱼蛋汤，乌鱼蛋并非蛋，乃是雌性墨鱼的卵腺体，沿海均产，治法亦多。但以清汤和之，是我豫菜独有。上世纪七十年代豫菜大师侯瑞轩将其带入钓鱼台国宾馆成为国宴菜。此菜汤要清且醇，小馆子作不了，是因套不出好汤。再则调味要精准，咸鲜中透酸辣，酸辣中透清淡，把握的好，才有鲜美利口，味道适中的效果，此汤可当豫菜第一羹之名。

2、肚丝汤，又叫酸辣肚丝汤。以猪肚为主料，以胡椒调味出香，是筵席上变化味型，调动食欲的必备之品。

3、烩三袋，用牛之熟制后的三袋、百叶、花肚切片、切块，用白汤下锅，武火餷制到汤汁浓白即成，上桌时外带芝麻酱、辣椒油、香菜调味，是口感极醇厚之汤菜。

4、生氽丸子，肥三瘦七精猪肉加调、配料制糊，临锅挤成小红枣大小的丸子下锅，水沸点水调味便成。丸子软嫩、汤极清爽，十分利口。

5、酸辣木樨汤，木樨即桂花，色黄，此汤中有用鸡蛋炒制成的桂花朵形而得名。酸辣木樨汤味厚重，是筵席上醒酒、开胃之物。

五大卤味

1、开封桶子鸡，百年名鸡，外脆里嫩，圆而似桶，是河南开封独有，创始字号是“马豫兴”。

2、道口烧鸡，历史名吃，全国闻名，色、香、味、烂是为四绝，“义兴张”是正宗。

3、五香牛肉，全省各地俱有。色红、肉烂、透大料之香。

4、五香羊蹄，开封名小吃，筋柔香烂，广受欢迎，有咸鲜、麻辣两种味型。

5、熏肚，卤熟猪肚再用果木枝或松木枝及锯末熏制，脆而柔，透清香，是安阳名产。

知名菜品

南阳黄牛肉，比一般牛肉要鲜美，配料讲究，制作工艺更讲究，这也是一道凉菜，黄牛肉切成大块的薄片，看起来鲜红油润，肉质细腻鲜美，口感很不错的。

醋熘白菜，这道醋熘白菜被切成细条，因此也特别入味，不会很酸，味道刚刚好的那种，甚至偏于清淡。

孜然羊肉，没想到河南菜馆里面也有孜然羊肉，这里的孜然羊肉味道刚好，不膻而且鲜嫩，有很浓的羊肉味，轻轻一咬，带着孜然香味的羊肉就嫩滑得像要融化在口里一样。

炸紫酥肉、扒素什锦、清汤东坡肉、开封传统名菜清炖狮子头、北宋皇宫的宫廷菜炙子骨头、河南独有的一道家常菜肴盐煎丸子、金丝万缕、香薰鹿肉串、韭香坚果兔肉、干锅豆衣、春笋猪尾煲、老醋浸黄花鱼、芝麻香、炒三鸟、鲇鱼炖羊排、香辣馋嘴鱼、脆皮莲藕、鸡汁豆腐、炒山药泥、姜汁热味鸡、山药牛肉卷、奶油螃蟹、姜汁热味鸡、煎封豆腐汉堡、炝鱿鱼卷、酿番茄、木鱼渡僧、鸡酱木瓜焗银雪鱼、冬瓜扇贝、芦笋百合、鲜菇鱼片、香椿烘蛋、套四宝、琉璃蛋球、金沙冬瓜条、糖醋金珀、雪菜腐衣球、百花煎凤翼、芥末芥菜、戏萝卜煮鸡脆骨等。