油炸臭豆腐图片-油炸臭豆腐

黄盖，因其色泽金黄，覆盖在臭豆腐的外表，形如黄盖；李白，臭豆腐油炸后里面的颜色仍然是白色，故称为“李”白（里白）；文丑，因臭豆腐有生臭熟香的特点，遂配得上“闻臭”之说了。

还有一个我再想想 想到告诉你

为何油炸臭豆腐不宜吃？

每100克臭豆腐含有热量是2489千焦。

臭豆腐的热量非常高，以油炸臭豆腐为例，每100克含有热量是2489千焦，也就是一个成年人每天吃400克的臭豆腐，就可以相当于一天的所有能量。臭豆腐之所以热量比较高，是因为臭豆腐属于一种油炸的食物，而且豆腐又比较吸油，因此，臭豆腐中会含有大量的油脂。

平时比较喜欢吃臭豆腐的人群，一定要严格的控制所吃的量，并且改变经常吃臭豆腐的习惯，尽可能的避免其给身体所带来的一系列危害。特别是需要减肥的人群，最好不要吃臭豆腐，否则不利于体重的减轻，会严重的影响到减肥的进程。

臭豆腐的做法

1、制豆腐

将黄豆用水泡发，泡好后用清水洗净，换入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入与稀糊同样多的温水拌匀，装入布袋内，用力把浆汁挤出，再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤，如此连续豆渣不沾手，豆浆已挤完时，撇去泡沫，将浆汁入锅用大火烧开，倒入缸内，加进石膏汁，边加边用木棍搅动。

约搅15~20转后，可滴上少许水，如与浆混合，表示石膏汁不够，须再加进一些石膏汁再搅。如所滴入的水没有同浆混合，约过20分钟后即成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板，压上重石块，压去水分，即成豆腐。

2、卤水制法

以用豆豉2.5kg为标准计算，须加清水15kg烧开，过滤后，在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右，每天搅动1次，发酵后即成卤水。

3、油炸臭豆腐

将青矾放入桶内，倒入沸水用棍子搅开，放入豆腐浸泡2小时左右，捞出豆腐冷却。然后将豆腐放入卤水内浸泡，春、秋季约需3~5个小时，夏季约浸泡2小时左右，冬季约需6~10个小时，泡好后取出，用冷开水略洗，沥干水分。

再将茶油全部倒入锅内烧红，放入豆腐用小火炸约5分钟，一待焦黄，即捞出放入盘内，用筷子在豆腐中间钻一个洞，将辣椒油、酱油、麻油倒在一起调匀，放在豆腐洞里即成。

臭豆腐本身不臭，炸完后为什么会那么臭？

曾有学者提出老年人应多吃臭豆腐。理由是臭豆腐中富含维生素B12每百克中含量最高时可达10毫克，而每人每天需要维生素B12}的量为1～3毫克。目前已知缺少维生素B12可加速大脑老化，老年人容易发生老年性痴呆，这种说法是有道理的。但这只是考虑到了问题的一方面，问题的另一方面是，臭豆腐在制作过程中，自然发酵。易被微生物污染。还含有挥发性盐基氮和硫化氮，它们是蛋白质分解后的腐败物质，对人体有害。臭豆腐发酵前期是毛霉菌种，发酵后期是天然细菌，其中还有致病菌。炸臭豆腐的植物油，经常反复高温烹炸，从不及时更换，油里的脂肪酸大量裂变后成为能致癌的烃类物质。这对人体带来的危害就更大了。

所以，正确的认识是，臭豆腐是可以吃的，但不宜多吃。特别是沿街小摊上的油炸臭豆腐，由于不可能经常更换新鲜的油。则更不宜吃了。

油炸臭豆腐的危害

豆腐闻到“臭”的原因是构成豆蛋白的氨基酸含有一些特殊的氨基酸，臭例如含硫氨基酸和色氨酸，它们通过以下作用而变成含硫物质。微生物例如，二硫化二甲基，三硫化二甲基，四硫化二甲基，硫化氢，锑，这些化合物易挥发，阈值低且气味不是很好。

臭豆腐“吃香”的原因也与微生物的作用有关。李洪说，豆子中所含的蛋白质被微生物（霉菌或乳酸菌）水解成肽和氨基酸，而谷氨酸等氨基酸更容易消化，而谷氨酸是味精的主要成分之一，也是谷氨酸的本质。鸡使发酵后的臭豆腐具有香气。

此外，臭豆腐在最后阶段被油炸，在高温下挥发一些小而有气味的分子物质，氨基酸和糖中发生美拉德反应，气味减少并且气味进一步改善，因此那臭豆腐他之所以经常使用“油炸”方法。具体到生产过程中，臭豆腐可分为“发酵臭豆腐”和“未发酵臭豆腐”两种，正宗臭豆腐，如著名的王治和臭豆腐都是发酵臭豆腐，加工而成。它更复杂。未发酵的臭豆腐是将其浸入臭盐水中制成的，通常用韭菜作为短期发酵原料，用韭菜进行发酵，使臭盐水中的细菌，霉菌等将蛋白质分解成臭豆腐。豆腐，使豆腐组织放松，气味消失。

无论是发酵臭豆腐还是未发酵臭豆腐，臭味的根本原因是豆腐中的蛋白质分解产生臭味，这与普通食品因放置而产生酸味的原理相同。不足的。正如李洪所解释的那样：“食物防腐不当会产生酸味，这是由于食物中微生物的生长和繁殖后食物中蛋白质的破坏所致，从而导致有机胺，氨，硫和痰”。区别在于臭豆腐是人为控制的，用于分解的细菌是无害的，未经适当处理和恶化的食品对人体有害。

油炸臭豆腐虽然好吃，虽然有一定的营养，但是不可多吃，更要尽可能的少吃。因为比起油炸臭豆腐的营养，它对人体产生的危害更严重一些。下面我们就来细数油炸臭豆腐都有哪些危害。

1、臭豆腐含有胺类，能够与亚硝酸盐发生作用生成亚硝酸，而亚硝酸是一种很强的致癌物，因此臭豆腐要少吃。

2、现在很多街头小贩卖的臭豆腐大部分都是用化学染料、馊水、污水、粪水等加工而成，让臭豆腐产生臭味。用这种方法制成的臭豆腐，就算没有危害，估计也没人想吃吧！更何况危害无法估算。

3、制作豆腐的大豆中含有皁角苷，长期过量食用会引起碘缺乏，导致碘缺乏病。

4、臭豆腐在发酵过程中会产生肉毒梭菌，这是一种致命的病菌，在繁殖过程中会产生有害的毒素，人们在食用后会导致神经系统出现损坏，更引发肠胃疾病。