熬骨头汤需要把骨头敲碎吗-熬骨头汤需要焯水吗

2024-10-18 18:42:45

有些人炖骨头或肉汤的时候，喜欢先把骨头或肉块焯一下水，然后再重新加水炖汤，这种做法对以前的食材来说确实是可以的。但是，现在的食材基本上都速成的，本身的味道就很淡，再经过焯水会流失更多的鲜味和香气。

炖骨头汤或肉汤要不要先焯水，怎么炖汤鲜味足香气浓

所以，用现在的食材炖骨头汤或肉汤，正确的做法是先把骨头或肉块泡入清水中，泡出多余的血水后直接冷水下锅，煮出残余的血水和脏东西，打尽浮沫后就可以直接炖汤啦，这样炖出的骨头汤或肉汤才会鲜味足、香气浓。

对于含血水和杂质较少的骨头或肉块，当然也可以省去泡水的步骤，直接冷水下锅煮出浮沫，把浮沫打尽就可以直接炖汤啦。

通常来说，肉块中含有的血水和杂质较少，基本上都不需要浸泡处理，而骨头中的血水和杂质都较多，需要提前泡出血水后再下锅。

骨头汤要原汁原味，需要记住哪几点，才能保证又鲜又香，汤色奶白？

民谚：立秋到，贴秋膘，冬去春来身体好。而明天，8月7日就是立秋了！不少朋友喜欢在立秋之后，时常炖上一锅骨头汤，让家人一起喝，这样既能贴秋膘，又能品尝美味，关键还能补充营养。

好的骨头汤，讲究的是一锅清水加入大骨之后熬制成汤白味鲜才算可以！但不少朋友却发现自己在家炖的骨头汤，要么汤色发乌发黑，颜色不白，要么就是骨头汤喝起来有股腻人的肉腥味！

其实，想要把骨头汤熬好，也是有讲究的！切记不管炖什么骨头汤，记住“3步骤2不放”，汤白味又鲜，下面就一起看看吧！

一百个人做同一道菜，会有一百种细微不同的味道！之所以会有差别，就是差别在细节上！就拿焯水这一步来说，有人用冷水焯，有人用沸水焯！所以，味道从这一步就开始不一样了！

很多朋友知道焯水，但为什么要焯水，它的原理又是怎么回事却并不清楚。其实，大多数腥味的食材，都有一定的水溶性，在烹饪前，先进行焯水，则可以利用这一特点，很好地减弱一部分腥味。

但同样是焯水，冷水和热水还是有所不用的。沸水焯，多半用于植物性的食材，比如：莴笋、芹菜等各种蔬菜。植物性食材焯水，讲究的是快、短，这样食材焯水之后，才能继续保持自身的色、脆、嫩！

其次是冷水焯，这种方法多半适用于体积大，或者不易成熟的动物性食材，比如：肉、骨头、下水等。冷水焯一是可以让肉、骨头等食材中的腥味缓慢释放；二是减少后期的烹调时间；三是如果用沸水焯的话，则会让这些食材快速形成蛋白质凝结，这样反而腥味会更重！所以，动物性食材焯水时要冷水下锅炒！

焯水之后就要开始炖了，很多朋友在这一步，巴不得把超市里的各种香料都搬回家放进去！其实，原汁原味，汤白味鲜的骨头汤，调味的香料越少越好，只需要用到葱和姜即可！

葱含有丰富的挥发油以及葱蒜辣素，这两种物质，一是可以在烹煮的过程，随着挥发带走一部分腥味，二是利用自身的香味遮掩一部分腥味！姜同样也因为含有丰富的姜醇，去腥的原理和葱一样。

但由于这两种食材本身的味道在加热后，会变淡不会影响食材本身的味道，所以，炖骨头汤，用葱姜最适合！其他的香料味道太冲，太霸道，会反客为主从而品尝不出骨头汤烟油的鲜味！

炖骨头汤切记不要乱加调味料！不要担心熬出来的汤不好喝，只要按照这3个步骤来保准熬出来的骨头汤非常好喝！但只需要记住一点，百味盐为首！炖骨头汤只需要在出锅前，加入适量的食盐调鲜即可！

小贴士：骨头汤要熬成乳白色，首先时间要足够，最起码也要2个小时以上；其次，水要一次性加足，不能二次加水，这样会降低汤的品质；最后是火候！要先大火开锅，然后改小火，焖炖100分钟以上，最后，再开大火沸煮15分钟，这样炖出来的骨头汤汤色乳白，味道鲜香！

现如今，很多美食类的视频博主，不管是凉拌菜、炒菜、还是炖汤等等，调料不够十八样，都不好意思说自己是在做美食！其实，美食并不是香料越多，做出来的就越好吃！而是要运用不同的烹饪技巧，来激发食材原本的香味！

就拿炖骨头汤来说，你放上一勺老抽，汤色怎么可能会是白色？所以，放香料要根据不同的菜品来调整，这样才能做出美味可口的饭菜！

很多朋友纳闷了，料酒不是去腥的好东西？而且很多肉菜中都要用到料酒来去腥！但是在炖骨头汤这道美食中，料酒就是不能用！因为料酒去腥的原理是利用酒精的挥发带走一部分腥味，其次是料酒本身含有的香辣料来遮掩一部分腥味。恰恰正是这些香辛料反客为主，会使炖出来的骨头汤有股怪味，所以，料酒才不适合用！

以上就是今天和大家分享的内容！如果这篇文章对你帮助，请你转发一下，让更多的朋友知道！如果你还有炖骨头汤更好的方法，也欢迎在评论区留言分享！其次，立秋了，秋季天干物燥，请朋友们多注意补水！最后，感谢你的观看，谢谢！

骨头汤焯水的正确方法？

『骨头汤要原汁原味，牢记“3步骤2不加”，保证又鲜又香，汤色奶白！』

进入三九天了，天气非常寒冷，适合炖一些肉汤、骨头汤喝，能补充水分、热量和营养。炖汤时，原汁原味才鲜美，所以调料宜少不宜多。

骨头含有大量的血水，腥味极大，在炖汤时很多人都加入了多种香料来去腥。然而，有些香料的味道冲，会夺去骨头自身的鲜味，导致一股调料味，并不鲜美。无论是排骨还是大棒骨，如果没放对调料，会毁了一锅汤。

香料过多时，骨头汤确实没有腥味，却也没有“肉味”，还会让汤色发黑，炖汤时要注意。

下面我和大家分享一下炖骨头汤的经验，厨师长大伯说，骨头汤想要原汁原味，牢记“3步骤2不加”，保证又鲜又香，汤色奶白，没一点腥味，喜欢喝骨头汤的快收藏起来吧。

骨头汤

炖骨头汤有3个关键步骤，能保证原汁原味。

1、浸泡

无论是肉还是骨头，都有大量的血水，如果直接烹饪，难免会有血腥味。把骨头放入盆中，加入适量清水，再加一勺盐，搅拌均匀后浸泡2小时。淡盐水的浓度高，能快速泡出肉里的血水，能减小骨头的腥味。

当骨头的颜色发白，说明血水已经泡得差不多了，捞出冲洗干净。

2、焯水

炖骨头汤时，要先彻底去除腥味，就需要焯水。焯水时要冷水下锅，千万不能开水下锅。冷水下锅，残留的血水才能煮出来，变成浮沫，用勺子撇掉，基本上就没腥味了，汤色也更清澈。

3、炖煮

骨头焯水后，用温水冲洗干净，就可以炖汤了。把骨头放入煮锅中，倒入适量开水，加入一些葱段、姜片，大火煮开后，小火炖煮1~2小时。1个小时后，加入适量食盐调味，继续炖半小时，煮至肉脱骨、汤色白后即可关火。

煮肉汤或骨头汤时，只用葱姜即可去腥，一定要最后放盐，这样肉才会软烂，不发柴。

1.5个小时后，骨头汤就炖好了，汤色奶白，味道鲜美，肉香浓郁，是真正的“高汤”。可以用来做火锅汤底，味道特别好，或是煮面条也不错。

做好3个关键步骤，还需要牢记“2不用”，不然就不是原汁原味，只有一股调料味。

不用香料

苏东坡在《猪肉赋》中说到：“火候足时它自美”，说出了炖肉的真谛。肉和骨头都自带鲜香味，只要炖够了时间，味道就会很鲜美，所以不用什么香料，比如花椒、八角，桂皮等。虽然味道很香，但加了就尝不出肉味了。要去腥，只用葱、姜就行了，能保证原汁原味。

不用料酒

料酒是烹饪用酒，专门用来去腥的，所以只要有腥味，很多人都会放料酒，也不分什么做法，就算腌肉也会加一些，这是错误的，难怪味道不好。

料酒能去腥，也是有条件的，必须在加热并敞开的情况下，酒精挥发后才能去腥。

调馅、腌制等情况，不加热料酒无法挥发，会让味道变得怪怪的。炖肉汤或骨头汤时，焯水这一步可以用料酒，但正式炖煮时千万不能用。盖上盖子后，腥味无法挥发，会溶入汤水中，味道就会很腥

炖大骨头到底用不用焯水

炖大骨头（焯水）一般是冷水下锅。具体步骤如下：

一、食材：

大骨头 500g、姜片 15g、枸杞 15g。

二、具体步骤：

1、舀出浮沫。锅中加入凉水，放入大骨头焯水，烧开后舀出浮沫，煮好后捞出清洗干净。

2、放入大骨头。锅中加入适量的猪油放入姜片，炒香后放入焯水的大骨头，炒至微黄后加入开水。

3、煮五分钟。开最大火把汤汁煮白，大概煮五分钟左右的时间，时间到后倒入一个大锅中。

4、炖两个小时。盖上盖子炖两个小时，时间到后加入适量的盐、放入泡好的枸杞就可以了。

制汤的骨头应该在热水中下锅，还是冷水时下锅？为什么？

炖大骨头用焯水的。

骨头汤暖胃驱寒，这天气一冷起来，就有许多人喜欢炖骨头汤喝。而炖骨头汤许多人都讲必须先焯水，不然汤炖不白，大骨头本身焯水的主要目的是去除骨头内的血水，而热水下锅容易导致肉质缩紧骨髓发硬，腥水难以炖出，因此大骨头焯水必须冷水下锅，这样才能缓慢完整的炖出血水。

大骨头焯水时一定要完整撇去浮沫，因为所有出现的浮沫都是骨头内的血水遇热伴随沸腾气泡而浮出水面变成白色浮沫，彻底撇净这些浮沫才能保证焯水干净，骨头不腥。

因为上面已经完全去除了汤水内的浮沫，所以汤水内一般剩下的都是脂肪和骨头的香味，如果将此汤水倒掉不用，那么大骨头后续炖煮香味会明显降低等于浪费，因此建议大家可以将汤水过滤一遍再继续炖煮，这样炖汤更易炖白且香味更浓。

炖骨头汤，焯水前多做“1步”，骨头汤更鲜美，浓白无腥味

熬汤的骨头应该提前冷水下锅，是为了清洗骨头，去除骨头中的血水，浮沫。在开始熬汤的时候一定要在热水中下锅，这是为了保留骨头中的营养。

制汤的骨头应该提前用冷水下锅。

很多人喜欢喝大骨头汤，因为骨头中所含的营养非常丰富。我们在制作骨头汤之前，要把骨头在冷水中下锅。也就是我们经常说的先把骨头焯水，骨头焯水的目的就是要去除骨头中的脏东西，煮骨头的水上面会漂着一层浮沫，这层浮沫就是骨头中的血水。这个汤要倒掉，因为浮沫中含有很多对人体有害的东西，这样做也可以让骨头汤煮出来后会发白。

骨头焯水后要在热水锅中下锅熬。

骨头买回来以后要清洗干净，然后要冷水下锅，焯水后的骨头要在热水中下锅熬。小火慢慢熬，这样就会把骨头汤的营养全部熬出来，同时也能让骨头汤变得很白。很多人都做错了这一点，冷水就把骨头放进去了，这样熬出来的骨头汤颜色就变了，就喝不到白色的骨头汤了。骨头汤的味道非常鲜美，里面的营养也非常多，要掌握正确的烹调方法，否则就会影响骨头汤的美味。

熬骨头汤的时候可以在里面加上一些白醋。

想要熬出来的骨头汤非常鲜美，颜色非常好看，就要在熬制骨头汤的时候掌握一些小技巧。在熬骨头汤的时候，可以在汤里面加上一两滴白醋，如果没有白醋，也可以加一些柠檬汁。这样熬出来的骨头汤味道就会非常鲜美，而且营养更丰富。熬骨头汤的时候不要着急先加盐，要等骨头汤的颜色变成白色了再加盐，否则就会影响口感。在制作骨头汤的时候可以放很多蔬菜，可以放小白菜，可以放萝卜，可以放娃娃菜，还可以放山药等。

导语：炖骨头汤，焯水前多做“1步”，骨头汤更鲜美，浓白无腥味

处暑后，天气越来越凉快了，再也没有了燥热的感觉，回家不用开空调风扇，尤其晚上睡觉盖着薄被子非常舒适。不过要注意了，气候会逐渐变得越来越干燥，平常没事就要多喝水，并多吃水果，少吃一些容易上火的食物，多吃润燥润肺的食物，做好这些方可安稳过秋季，身体棒棒的少生病。到了秋天喝汤非常合适，尤其一些很少喝汤的家庭，入秋后要常喝汤，滋补又滋润，对身体大有好处。

汤的种类有很多，其中骨头汤最受欢迎，炖好可以直接喝，也可以用它煮面、煮馄饨都很不错，一种特别招人喜欢的高汤，鲜美至极，不知道您经常喝吗？

相信有朋友在家做过骨头汤，可做了之后发现味道不好，颜色也不对，而好喝的骨头汤，一定鲜香味十足，浓白诱人，如果你炖的骨头汤又腥又浑浊，说明方法错了。

究竟怎么做好炖骨头汤？有人只知道焯水，焯水没错，肉类烹饪前大多都需要焯水，但是只焯水并不能彻底将骨头处理干净，从而做不出味道鲜香，颜色浓白的骨头汤，所以处理骨头是重中之重。

炖骨头汤，焯水前多做“1步”，骨头汤更鲜美，浓白无腥味！下面我来给大家分享一下炖骨头汤的做法，以及要注意的细节，按照这个方法来做，保准你也可以做好，快来看看吧。

炖骨头汤的做法步骤：

炖骨头汤，要选用猪棒骨，这种骨头最适合炖汤，可以长时间熬煮，容易做出浓白的汤汁，如果用排骨就差点，做好不会那么白，一种适合喝汤，一种适合吃肉。

买猪棒骨的时候闻一下味道，有异味的话不要，新鲜的猪棒骨会有淡淡的腥味，买之后要让老板剁一下，剁成两段或者三段就好。

猪棒骨的骨缝中会不断渗出血水，所以猪棒骨冲洗之后要放清水里浸泡，血水会溶于水中，这样就会慢慢去除血水，也就减少了腥味。

浸泡这一步就是焯水前要做的，如果直接焯水的话，只会去掉一部分的腥味，不能完全去除，等到炖煮时，没去掉的腥味会慢慢渗进汤汁中，这样就无法做出好喝的汤汁，所以处理猪棒骨本身很关键，阻断腥味来源不怕影响汤汁。

浸泡过程里记得多次换水，避免出现异味，这样做去腥效果更好。

浸泡一个小时后，再冲洗干净，放进凉水中观察一下，如果水不会马上变色，说明猪棒骨很干净了，反之水变色很快，说明还不够干净。

浸泡后捞出放锅里，加料酒、生姜、凉水，要没过骨头多一些的水，开大火煮，等到水面有脏东西聚集时，用勺子把它们舀出倒掉。