卡仕达酱加淡奶油是什么奶油-卡仕达酱和奶油的区别

卡仕达酱是蛋黄糖牛奶淀粉制成，美乃滋提炼自牛乳或羊乳。

由于美乃滋湖旨含量很高,使得油滴相互推挤,而且所含乳化剂要是遇到高温或低温,或是剧烈搅动,都很容易受损。冷藏时若温度接近冰点,或者食品加热到高温,美乃滋的油质便会流出。工厂制的美乃滋都会添加稳定剂(通常是长链碳水化合物或蛋白质分子)来填补油滴间隙,以舒缓这类问题.美国的瓶装“沙拉酱”是非常稳定的复合酱料,兼具美乃滋和沸煮式白酱(不用牛奶,改用水调制)。不过,这种修饰酱料的质地,和正宗美乃滋的乳脂状致密构造显然不同.美乃滋冷藏后,处理手法要很温和,因为部分油脂已结晶或是溢流出来。遇到这种情况可以和缓搅拌,重新乳化,也可以滴几滴水进去一起搅拌。

卡仕达酱的应用很丰富,除了挤在面包表面做装饰,还可以夹在面包里、填入泡芙里做馅等等。点心源自于埃及、希腊。远在5000多年前的古埃及,已出现当做供品的点心。常用原料包括面粉、牛奶、黄油、沙糖、奶油、巧克力、生果、果仁等,以_炉高温烘制为主。

黄油怎么样打发，才可以做成蛋糕上的奶油？黄油和奶油有什么区别？

卡仕达酱和沙拉酱区别如下：卡仕达酱和沙拉酱的制作方法不同，卡仕达酱是由蛋黄、牛奶和面粉制成，而沙拉酱则是由奶油制成。

用途也不同，卡仕达酱会被用在糕点上，能够提升糕点的味道，并且用作面包上会有利于面包的发酵。而沙拉酱则更多地被用在新鲜的蔬菜和肉质上，能够增加蔬菜和肉质的营养，提升蔬菜和肉质的口感与味道。

两者的外观状态也有所不同，卡仕达酱看起来稍微干燥一些，它是由蛋黄和水调配而成的，而沙拉酱是由蛋黄和油制作而成的。

烘焙注意这几点，告别失败

黄油怎么样打发，才可以做成蛋糕上的奶油？黄油和奶油有什么区别？黄油在打发的过程当中需要往里面添加一些糖粉，或者是食用盐，这样可以使制作出来的奶油的口感变得更好一些。 优质黄油色泽浅黄，质地均匀 ，黄油是淡**的，而奶油则是乳白色或者是白色的。?

读完烹饪圣经，我做了这些笔记（1）

1、制作前要把需要的材料和工具都准备好

准备工作非常重要，在开始制作之前，把所有材料、工具、模具都准备好再开始，才不会出现途中手忙脚乱的局面，整个操作过程会比较顺畅。特别是一些需要一气呵成的蛋糕，途中停下来会改变材料的状态，从而导致失败。比如戚风蛋糕，这边把蛋白泡都打好了，才发现面粉还没有称，等你把面粉称好了，刚才打好的蛋白泡就已经消泡和分离了，结果要重新称鸡蛋，重新打蛋白泡，影响效率，也容易挫败信心。

2、制作前要把配方全部通读一遍

这一点其实很重要，可以大大的避免中途不解导致的出错，也不用等到失败后去问为什么失败！制作之前，无需完全记住配方里所有制作步骤，但是提前通读一遍配方，有助于了解接下来要做的事，也可以借此检查材料和工具是否准备齐全。

3、正确称量材料

烘焙是非常细致的工作，材料上一些细微的差错就有可能导致失败。所以，你必须要有一个电子称，按照配方的克数准备好材料，养成1g误差都没有的好习惯。

4、了解自己的烤箱

每个烤箱都会有一些脾气，就算是同一款烤箱，也会在温度上有微妙的区别。所以，一定要深刻了解自己的烤箱！比如，了解自己烤箱的预热时间大概需要多长，这样每次可以准确掌握预热时间。（烤箱一定要预热再烤！）还要通过不断尝试与一般配方里要求的温度比较，了解自己的烤箱温度是偏高还是偏低。这样，拿到一个新的配方，就可以推测出自己的烤箱是不是需要在时间或者温度上做些调整。还有比如烤箱哪个部位温度比较高、风口在哪里等等。

5、保持操作环境的整洁

一些蛋糕是不需要经过高温烤制的，这就要求我们必须注意环境和自身的卫生。制作前必须洗手，用干净的围裙和毛巾；使用的工具和模具也一定要清洗干净，并用食品消毒液消毒并擦干；使用过的工具及时收起来；时刻保持操作台的整洁等等……这些习惯的养成，不仅有利于保持环境、食物的卫生和自身健康，也有利于操作更顺利进行。试想一下，如果操作台乱得一塌糊涂，材料和工具都找不到，怎么能顺畅地完成制作呢？

6、重视温度管理

很多时候，在温度管理上做好了，制作蛋糕就成功了一半。温度的讲究可不少：操作室温是多少，各种材料的保存温度是多少，鸡蛋达到杀菌效果的温度是多少，巧克力回火温度管理，天然酵母的管理等等……另外，蛋糕的存放也要注意温度管理，如奶油和卡仕达酱类的蛋糕必须冷藏，否则容易细菌感染，发生食物中毒。而费南雪、玛德琳、麦芬、饼干等常温保存即可，冷藏反倒会让口感变差。

7、要有时间观念

制作中谨慎认真的态度非常重要，但也有一些操作需要动作迅速、一气呵成才能做好，磨磨蹭蹭反而会使面糊等产生变化，导致失败或者影响味道。然而，也有一些操作需要耐心等待：比如，制作马卡龙时有一步需要等待面糊的表面完全干燥后才能进烤箱烤，这时又不能着急，否则成品外观会不好看。所以，想要做出好吃和漂亮的蛋糕，培养时间观念很重要，该出手的时候就出手，该等待时不心急。

8、注重材料和工具的选择

同样的配方，使用不同的材料和工具，成品差别可能非常大。所以，尽量和自己所使用的配方用同样的材料和工具，是不容易失败的一个小窍门。如果不能完全一样，也要选择上好的材料和工具，这比掌握高难度的技巧更重要！有了好的材料和工具，就算初期手法不熟练，味道和卖相都不会太差。好的烘焙家们，都是识别好的材料和工具的专家。

9、失败时找出原因

谁都有失败的时候，关键是学会从失败中吸取教训，找到失败的原因，掌握其中的技巧，反复试做，一定会越来越娴熟。烘焙本身就是一个熟练工，做多了自然就提高了。

10、永远追求好味道

做美食，一定要有挑剔的精神，不将就，做就要做出好味道，做到自己满意为止。不要给自己找理由–办法是人想出来的，有一颗追求美味的心，决定了自己作品的味道。

奶黄酱和卡仕达酱的区别

在美国留学的那段时间，我每天都自己做饭。食物对我的意义，慢慢从果腹之物，到后来成为健康生活的一大重要来源。正如这本书的名字《On Food And Cooking: The Science And Lore Of The Kitchen》，这本书详尽的介绍了各类食物的特点、适宜的烹饪方法、最科学的烹饪条件，让你吃的不仅美味、健康、且科学。读完这本书之后，我做了下面这些笔记。

乳、蛋、肉、鱼篇

(一) 乳

1. 乳糖不耐受常见，只有北欧地区人们大多数耐受。

2. 牛奶中的脂肪球耐高温，但冷冻再解冻会分解为油脂。

3. 制作酸奶是制造酸性环境使酪道白微胶粒凝结，而制作乳酪是使用了小牛胃里的“凝乳酶”。

4. 牛奶入菜时用水浸湿锅可以减少烧焦。

5. 制作焦糖浆最好的方法是加热加糖炼乳。

6. 蛋白质多的牛奶比如低脂脱脂牛奶适合打奶泡。

7. 奶油化掉就是因为脂肪球网状结构变成了液态。

8. 鲜奶油酸化（加入柠檬汁）会易打发。

9. 奶油不能喝铝箔纸直接接触，金属会加速奶油氧化。

10. 冰淇淋分为美式、法式或蛋奶沙司（意式属于）、低脂、印度式。评价冰淇淋好坏的最重要的标准就是乳脂含量，以及冰晶大小（看搅拌）。

11. 冰淇淋储存最好盖上保鲜膜，防止乳脂吸收异味和避免乳脂收到冷冻室干燥空气破坏。

12. 40-45度是制作酸奶是细菌最高温度。

13. 乳酪的融化过程（融点由含水量决定）

14. 最常见不能融化的奶酪就是山羊奶酪。

15. 乳酪拉丝情况取决于交错链接状态，而交错链接状态取决于制作过程。最常见的牵丝奶酪是马苏里拉奶酪、切达乳酪、埃曼塔乳酪。

16. 像柴郡干酪和莱斯特这种易碎乳酪，以及卡尔菲利乳酪、科尔比乳酪和杰克乳酪这种湿乳酪，特别适合于需要融化乳酪的烹饪上。同样，埃曼塔乳酪的近亲格里耶乳酪特别适合当乳酪酱的食材，意大利磨碎用乳酪（帕尔马奶酪、帕达诺乳酪、佩科里诺乳酪）的蛋白质都收到足够破坏，容易在酱汁、汤、炖饭里化开。

17. 低脂无脂奶酪是用多种碳水或蛋白质取代脂肪，这样加热时不会融化，只是变软然后干掉。

18. 切达乳酪、蓝纹乳酪、瑞士乳酪、荷氏乳酪里有大量组织胺和酪胺，对于胺敏感的人会不舒服。

19. 吃乳酪能抑制蛀牙。

20. 常见乳酪的制作过程

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(二) 蛋

1. 蛋非常有营养就是因为他是为生命初期提供食物的。

2. 蛋的颜色和基因有关，而和营养没有关系。

3. 鸡蛋的使用数量不需要太过于限制。曾经限制鸡蛋食用数量是因为蛋黄里有多过的胆固醇（细胞膜的重要成分），但研究表明鸡蛋摄取量对血胆固醇的变化影响不大，部分原因是饮食中的饱和脂肪更易提高血胆固醇。而蛋黄里的磷脂层能干扰吸收胆固醇。所以过于计较鸡蛋食用数字没什么意义。

4. 受精与否并不影响蛋的营养。

5. 影响鸡蛋营养的最主要因素是存放时间。

6. 鸡蛋越不新鲜越能浮上水面。因为水分会随着储存时间随气孔流失，密度也就小了。

7. 鸡蛋的储存要点：

i. 冷藏。减缓品质下降的速度和细菌滋生。

ii. 放在冰箱里而不是冰箱门。振动会使蛋白变稀。

iii. 钝段朝上。减缓品质下降。

iv. 放在气密容器中而不是纸盒中，减缓水分流失。

8．鸡蛋烹煮过就基本不会有细菌存在（沙氏门菌）。

9. 任何使蛋白质变硬的方式都是使蛋白长链打开，再形成一种三维网状结构，键结成为湿润细腻的固体。

10. 牛奶、鲜奶油、糖可以稀释、延长、嫩化蛋白质。

11. 酸和盐都能使蛋白质较快的结合在一起，使鸡蛋在较低的温度中变浓和凝结，质地却更柔嫩。

12. 鸡蛋加盐后（特别是酸化后），会变得更嫩。

13. 所谓烹煮过的蛋味、奶味都一部分来自硫化氢的味道。酸化可减少因为存放时间过长在烹煮时产生硫化氢的味道。

14. 半熟水煮蛋应该在尚未冒泡的未沸腾水里煮。全熟蛋应该在水刚冒泡、略沸腾的水里煮。

15. 带壳蛋也可以用蒸的，在微微冒气的蒸锅上打开盖子，降低温度，可以整出较嫩的蛋白。

16. 如何煮一颗完美带壳蛋？

i. 避免蛋壳的方法是慢慢煮蛋，不要有沸水干扰。

ii. 要保证蛋壳好剥，用老蛋（不那么新鲜的）。新鲜蛋ph较低，蛋白易依附内壳。

iii. 如果是煮新鲜的鸡蛋，在一升水里加入半茶勺的小苏打粉，使环境变为碱性。煮久一点，煮好后再放入冰箱冷藏。

17. 煮鸡蛋蛋黄表面灰绿色是无害的硫铁化合物。

18. 鸡蛋的各种烹饪方法及问题解决方案：

? 水波蛋

? 蛋白不整的问题——将鸡蛋敲开后，倒入有大型孔洞的汤匙，几秒后稀蛋白留走，再将鸡蛋滑入锅内。

? 以浮起程度评估煮蛋时间——先将鸡蛋去壳放入汤锅滚水中，让蛋沉到深处，鸡蛋煮熟时会再度浮上水面。秘诀是在每升水里加入8g醋和15g盐，并让水保持沸腾状态。

? 安全问题——将煮好的蛋移到盛满65℃热水的大锅里，加盖后静置15分钟。每隔几分钟检查一下温度计，若水温降到63℃以下就把锅放回去加热。

? 煎蛋

? 理想锅温为120摄氏度。

? 一分钟左右将鸡蛋翻面，或是加入一茶勺水，盖上锅盖留住蒸汽，或是鸡蛋刚凝固时就对折，使煎蛋外层焦脆而内里滑嫩。

? 炒蛋 Scrambled Eggs

? 关键——慢炒。应该在黄油加热到开始冒泡或者水滴只有微微在热油上跳动时就把鸡蛋放入。翻动鸡蛋的方式和时机会决定蛋的质地。不断翻搅可避免底部鸡蛋的蛋白质凝固成硬层。炒蛋未完全熟透时，就应该从锅内盛出，余温会使它们继续变熟。

? 法式煎蛋卷omelette

? 关键——蛋汁和锅的大小相称，弹开的混合料才能迅速结成薄层，建议3枚蛋用中型煎锅且最好为不粘锅。

? 蛋皮的形成——不断搅拌热锅里的蛋液直到其开始凝固，然后大致堆成圆饼状，让底部凝固几秒钟摇动热锅使蛋饼脱离锅底，然后对折。

? 卡仕达 custards（蛋奶沙司）和奶油酱 cream

对于英文中custards的定义不仅仅是卡仕达酱，而是一系列食物，整个家族包括咸的烤蛋馅塔savory quiches and timbales、水果塔sweet flans、法式焦糖布丁、法式奶酪、法式烤布雷（脆皮焦糖布丁）、乳酪蛋糕。而cream与其成分基本相同，只是成浓稠的液体。

制作要点：

? 稀释必须细致

? 缓慢加热

? 永远是将热材料加入冷材料

? 淀粉是保证凝结的关键，因为有胶化作用。淀粉的量要适宜才能保证液体状态的稳定。

在西方custards 是以牛奶和鲜奶油为原料（鸡蛋在其中溶解），但任何有溶解矿物质的液体都可以做custard，比如日本的茶碗蒸和玉子豆腐也属于。

? 实际操作：

? 使用全蛋的比例越高，质地会越光滑越扎实。若使用较多蛋黄或只用蛋黄，会柔嫩浓郁（焦糖布丁就是代表）。如果蛋奶沙司要脱模，蛋白质的量必须够（在每250ml中至少有3枚蛋黄）以形成扎实的胶体。为了达到特定硬度，以鲜奶油取代牛奶，可减少鸡蛋用量（因为奶油水分少，因此蛋白质被稀释的程度小）。模具内抹上黄油易脱模，冷却也会。

? 含有水果和蔬菜的蛋奶沙司，可能会因为含液体的凝块使质地不均匀。将水果蔬菜预先煮过，减少流出的汁液，或者在混合料理中加入面粉来吸收液体可减少过度凝结。烹煮方式尽量温和且要刚刚好。

? 蛋奶沙司通常在中温、隔水加热的烤箱中烘烤（焦糖布丁和芝士蛋糕为代表），可以有效的使温度保持在沸点之下。要将烤模一个个分别加盖（锡纸？），放在有热水的烤盘上，温度要达到85℃以上。

? 是否完成用碰一下盘子时内容物只轻微晃动来判断，或者用牙签刺探内部而不会有物质粘黏来判断。除非要让蛋奶沙司够硬以从模具中取出，最好在中间尚未全熟还会晃动时就取出，用余温继续凝固。

? 法式焦糖布丁和烤布雷

? 焦糖布丁：先将模具底部涂上一层焦糖，再倒入蛋奶沙司混合料，焦糖会变硬站在模子上，但混合料的湿度会让它软化，于是两层连接部分会融合在一起。还有余温时，焦糖仍是软的，此时可将蛋奶沙司从模子里倒出来。如果上桌前需冷藏，就先留在模子里，倒出来之前放入浅的热水锅1-2分钟后就能再度软化焦糖。

? 烤布雷：先拷蛋奶沙司，再冷却，再把细砂糖撒在表面，用明火将糖融化为糖浆，再冷却变硬。

? 芝士蛋糕：大约每杯（250ml）馅料使用一枚鸡蛋，但是馅料越浓会越酸，要加入4汤匙糖。要先混合糖和鲜奶油，再混合鸡蛋和其他调味料。混合料冷却加入容器中（通常先倒入碎饼干），在163℃下慢慢烤，隔水加热。最后阶段关闭热源，把烤箱门微开慢慢冷却。

为了防止表面凹陷和裂缝，有四项基本对策：a. 缓慢轻柔的搅拌材料，一旦均匀就停手。防止产生过多气泡。b.低温烤箱慢慢烘烤。可以让包住的空气蒸汽慢慢消散。c.切勿过度烘焙。造成水分流失而塌缩。d.要在打开的烤箱里慢慢冷却。越缓慢乳酪蛋糕表面下陷情况也不严重。

19. 蛋白打发

i. 蛋白打发如同前面说的，是蛋白质、水、空气三者互相作用使紧密的蛋白质结构展开又键结形成网状结构，包住了水和空气，形成绵密的白色泡沫。

ii. 加入其它物质如面粉、吉利丁、巧克力等（含有碳水？）的成分使结构稳定。

iii. 蛋白里的主要蛋白（卵白蛋白）对打发的动作有免疫，热度能帮助蛋白结构打开，同时蒸发了水分。

iv. 当蛋白达到最佳状态后继续打发就会破坏这个结构，有几种方法可以防止这个结构破坏，比如用铜盆，比如在打蛋前每枚蛋白加入一些1/8茶勺塔塔粉或1/2茶勺柠檬汁。

v. 蛋白破坏也很容易，比如蛋黄、油脂和清洁剂，因为它们会和蛋白争抢空气和水却不提供任何结构，所以必须保持无油无水。

vi. 加入调料会改变蛋白的结构：

a) 由于盐溶解后的Na和Cl离子会在蛋白质上键结，便影响了蛋白质之间的键结，从而加长了蛋白打发时间和降低了稳定结构，所以盐要加在其他部分里；

b) 糖会干扰蛋白质的展开和键结，延缓泡沫形成，降低泡沫轻盈度和体积，所以糖要分次加入。同时糖可以增加蛋白结构的稳定性（所以我就说是碳水嘛）。

vii. 鸡蛋选择：综合各种因素，最佳选择是室温下的老蛋或者冰箱里的新蛋。因为老蛋的稀蛋白少，低温可以使蛋黄不容易破。

viii. 打蛋方法：如果用电动打蛋器，沿着容器中心向边缘旋转，会使泡沫更均匀。

ix. 打发程度需要根据不同目的来确定。舒芙蕾和蛋糕需要不太打发的泡沫，而蛋白霜需要硬的泡沫。

x. 阶段：

干性发泡或之前——慕斯、舒芙蕾、海绵蛋糕

干性发泡之后——蛋白霜、饼干

20. 蛋白霜

i. 质硬。

ii. 通常在93℃烤箱中烘烤，烤箱门略打开以排出湿气。

iii. 蛋白霜的结构是由于加入了很多糖而保持的。糖越多，体积越大，烘烤后越脆。比例一般在1:1至1:2不等。

iv. 用糖粉或糖浆可以避免砂糖不完全溶解的情况，而且糖浆中含有玉米淀粉可以吸收湿气。

v. 糖在打发前加，蛋白霜会比较硬实，在打发后加则会更轻盈。这是因为糖水混合物的粘性会是泡沫紧实。

vi. 经过烹煮的蛋白霜烤后比较不脆，但保存时间较长。有两种类型：

a) 意式：将蛋白打成干性发泡后加入热糖浆，然后把糖打入蛋白，成品既松软细致又结实。可以保存1-2天装饰松饼，也可以制作蛋糕。

b) 瑞士式：糖、蛋白、酸隔水加热并打发成坚硬泡沫，离开热源继续搅拌。这个过程可以让蛋白霜杀菌，通常用来裱花。

vii. 蛋白霜常见问题是：出水、沙砾状、粘稠。对于渗出糖浆的情况，可以用面包屑吸收糖浆、在泡沫里加入吉利丁或者淀粉吸湿。

viii. 蛋白霜的两种应用：

a) 冷慕斯：以巧克力慕斯为代表。最正统的巧克力慕斯是38℃的温度下融化巧克力制成。巧克力是可可脂、含淀粉的可可粒、细砂糖混合物，加入生蛋黄后，与打发3-4倍体积的蛋白泡沫混合在一起。浓稠如蛋黄的巧克力强化了泡沫壁，而鸡蛋的水分被可可固体和糖吸收，从而加厚了泡沫壁。将慕斯冷却，可可脂凝结，泡沫壁会变硬。

b) 舒芙蕾：上层膨胀，下层塌陷。加热温度越高，膨胀越厉害塌陷越快。月浓稠的舒芙蕾混合料越不易发起来，但一旦发起来也不会塌陷。

(三) 肉

1. 动物几乎将热量全部储存于脂肪中，脂肪储热量是等重碳水的两倍。

2. 动物年龄越大，运动越多，肉质越硬。

3. 胶原蛋白是最主要的结缔组织，在热水中会软化成胶质。随着年龄生长，肌肉变多，结缔组织变少。

4. 里脊肉是腰部嫩肉。因为动物爬行，脊椎几乎不动，所以肉质细嫩。而禽类的腿部比胸部坚韧。

5. 一般来说，运动量大而且红色肌纤维多的风味较佳。

6. 吃草的比吃谷物的肉的风味更好，吃谷物的脂肪会比较多。

7. 美国牛肉一级给幼龄、质细、油花丰富的肉品。

8. 肉类最重要的化学破坏，就是脂肪被氧气和光线分解成小而难闻的碎片。不饱和脂肪最易酸败，也就是说鱼、禽肉、野生鸟肉最易腐坏。

9. 为延缓脂肪在肉品内部的氧化，可以把生肉紧包在不透氧的塑料袋里，然后用锡纸包起来避免透光，放在冷冻室，并尽快烹煮。用到绞肉时，最好现绞现煮，因为肉接触空气面积太大。烹调时，加盐会促进脂肪氧化，所以不应太多。用一些抗氧化材料如迷迭香，以及在热锅中让肉褐变，都可以延缓脂肪氧化。

10. 禽类和鱼类由于连皮销售，皮上容易有很多细菌，更易腐坏。

11. 肉的最佳保存温度是0℃及以下。

12. 冷冻因为停止了一切生命活动，可使肉无限期保存，但会破坏肌肉组织，损害肉质。

13. 生肉冷冻时，冰晶会刺进柔软的细胞膜而戳破细胞。这些冰晶会在肉解冻时融化，露出肌肉细胞被戳出的孔隙，使肌肉组织迅速流失富含盐分、维生素、蛋白质和色素的液体。肉类烹煮时液体会流失更多，更易变干变紧变硬。肉类煮熟后再冷冻较能保持品质，因为在烹煮时组织已破坏，不会再流失液体。

14. 欲减少细胞破坏、液体流失，得尽快冷冻肉，且温度越低越好。肉里面的水分越快凝结，形成的冰晶越小，肌肉细胞膜越完整，且冰晶体积不会扩大。将冷冻温度调至最低，并将肉切小块，且刚放入时拆掉包装，结冻后再加上可以加速冷冻。

15. 冷冻造成的化学变化也会缩短保质期。冰晶形成时析出了体液中的水分，使肉品中盐分和微量金属浓度增加，进而使不饱和脂肪氧化，累积出腐败的气味。一般鱼类和禽类是数周，猪肉6个月，小羊肉小牛肉9个月，牛肉一年。

16. 冷冻会造成水升华，在肉表面留下许多小洞，在光线下显得惨白，这时候表面肉已经被冻干，肉的质地。味道、色泽都遭到破坏。放进塑料袋尽可能包紧肉品可减少冻伤至最低。

17. 解冻时应该把肉放在冰水里或者冰箱里。但冷冻肉可以直接烹煮，尤其是慢速烹调。如果烘烤，冷冻肉的烹煮时间比一般鲜肉多30％-50%。

18. 烹煮对肌纤维造成简单的物理性破坏，使肌肉释放出更多液体，里面的物质对味蕾更刺激。肉品一般“三分熟”时液体最多。继续加热会使肉体干掉，接着发生化学反应，细胞分子分解，重新结合成新分子。

19. 为了不将嫩肉烹煮过头，最常见的方法是分阶段烹煮。最开始先用高温让其表面发生褐变，随后以较低温度烹煮。另一种技巧是用面粉等将肉包裹起来，另外也可以在未完全熟透时关火，用余温加热。

20. 由于脂肪导热性不如肌肉，肥肉煮熟比较慢。

21. 由于骨头在烹煮时会成为绝热体，骨头边的肉比较难煮熟，会更嫩更多汁。

22. 如果整块肉是完整健康的，即使熟度低也是安全的，因为细菌只在表面活动。

23. 嫩化肉质最直接的方法是破坏肉的物理结构，像是拍打、切割、磨碎。

24. 将肉类在淡盐水中浸渍后再烹煮，会比较多汁。

25. 烤肉：

i. 低温炉。

如果炉温低于125℃，肉内部温度会缓慢升高。这种方法适合所有肉。

ii. 高温炉。

如果炉温高于200℃，肉表面会迅速发生褐变，可以迅速将肉熟透。

iii. 中温炉。

炉温大于175℃，跟分阶段法相似。

26. 对于较薄的肉，可以直接煎炒，如果较厚，可以先高温使表面褐变，再放入烤箱烤熟。

27. 如何煮肉？

i. 嫩肉快速烹调法：对于薄肉片，可以将肉先稍微煎一下，然后煮一两分钟即可。为了保持熟度一致，就把肉放进沸水中杀菌，然后加入冷水降温，就不会过熟。

ii. 对于又大又厚的肉，要文火慢炖。焖肉和炖肉的诀窍在于时间要长（1-2小时），要缓慢加热，让汤汁微滚。以温和的方式炖焖出来的肉会有一种特征，即使整块肉都熟透了，还是会呈现特殊的红色。

iii. 蒸的方法适合薄的肉片，快速。但需要包起来蒸，可以是蔬菜或各种叶子，以保证不收蒸汽冲击，肉品必须放在镂空蒸架上，以保证各个方向都受热。在中国有些菜肴用低温蒸煮，不加盖，让蒸汽和空气混合，使温度低于沸点，这样可以保证汁水。而用高压锅提高热能传递的效率，可以减少时间，但需要选择脂肪和胶原蛋白含量高的肉才不会煮的又干又硬。

iv. 焖炖出多汁的原则：

1) 尽可能保证肉品完整，减少切面以减少液体流出。

2) 若必须切块，切成较大体积。

3) 让肉的外部在热锅里迅速褐变，内部则稍热则好，这会杀肉表的细菌，并产生风味。

v. 利用微波炉煮肉时，把肉浸在汤汁里，容器无需紧密盖住，并不时检查，有证据表明微波炉溶解胶原蛋白成胶质的效率极佳。

28. 在烹调完之后，也要好好保存。用烤箱烤出来的大块肉，应该至少先静置半个小时再切割。这样不仅可以让余温继续烹煮肉的内部，还能使肉块冷却，最理想的温度是降到50℃左右，一般需要1个小时以上。随着温度下降，肉的结构变得紧实，不易变形。切割时要尽量垂直于肌纤维纹理，以减少纤维般的口感，让肉更容易咀嚼。切肉的刀具要锋利。牛、羊、猪肉的饱和脂肪在室温下会迅速凝结成固态，化为胶质的胶原蛋白在体温左右也会开始凝固，使肉质明显变硬，所以预热主肉盘和个人餐盘，是必要的。

29. 二度加热的问题：

1) 减少隔餐肉产生再加热的异味的方法：

i. 用含有抗氧化物的香草和香料调理食物；

ii. 使用低渗透性的保鲜膜把肉包起来，并挤出空气；

iii. 尽快吃完，在符合食品安全的范围内，尽量减少重新加热的次数，比如隔夜的烤鸡，可以直接吃冷的，会比热的更新鲜。

2) 保持水分的方法：先将汤汁煮沸，再把肉放进去。如此肉块接触沸腾汁液的时间不会太长，接着再转小火并搅拌，让肉在温火下热透。

3) 保证安全：在煮好后两个小时内冷藏或冷冻，下次加热到65℃以上。

29. 对于内脏，必须在煮食前清理切边，然后烫熟或者冷水中煮到小滚。缓慢加热才能清除微生物。如果是肝脏，烹煮时间要短才不会变硬。

30. 火腿、培根、咸猪肉、腌肉、腊肠这些加了盐的肉，都是为了保存更久。

(四) 鱼

1. 海鲜鱼类是否当令有区别是因为鱼不是用脂肪来储备体力，而是以肌肉中的蛋白质作为能量来源。在洄游和繁殖期间，他们会分解蛋白质作为能量繁殖下一代，所以肉感是不同的。

2. 鱼腥味可用酸性饮料例如柠檬汁、醋来去除，也可以通过各种调料。还有一些简单的物理方法，比如尽量挑新鲜的鱼，仔细洗除预提表面已经氧化的脂肪，以及将鱼肉装入有盖的锅，或以面皮裹住，或密封在烤盘纸或者锡纸中，尽量减少与空气的接触。

3. 决定鱼肉质的是蛋白质纤维肌凝蛋白的凝结，对温度非常敏感。有一些方法可以帮助避免煮过：

i. 尽可能以温火煮熟，或者用分段烹煮法。

ii. 在肉较厚的部位每隔1-2厘米斜切一到，改善厚度不均。另一种处理大片鱼肉的对策是在薄的部位松松地包上一层锡纸，以阻挡辐射热，让鱼肉不那么快煮熟。

iii. 早一点、勤一点检查鱼肉是否煮熟。简单估算方法：2.5厘米厚的鱼肉煮约10分钟。稍微拨开鱼肉，看结缔组织是否已经溶解，让骨肉容易分开。或将牙签插入肉中，试探一下是否遇到凝结的肌纤维所产生的阻力。

iv. 鱼肉非常易腐坏，所以最好现做现处理，不要切好再放。

v. 在鱼虾表面抹盐可以取出表面的湿气和异味，并使外层肉质硬化。这道程序会使鱼肉很快褐变并酥脆。海鲜先用浓盐水浸泡，能让鱼肉同时吸收水分和盐分，并产生湿嫩效果。烹煮肉类也一样。

4. 鱼肉中结缔组织少所以易碎。如果要切鱼块，在煮熟前切好。

5. 用烤箱烤鱼比较好，效率高却温和，不易烤过头。烤鱼时必须让容器里的鱼暴露在热空气中，使鱼肉的湿气蒸发并降低表面温度。如果容器密闭，水蒸气闷在容器中，就是蒸熟了。干燥的烤箱环境有助于浓缩汁液，同时引发褐变反应，产生香气。

6. 用煎炸的方法，现在鱼表面抹上食盐，再裹上淀粉类或者蛋白质类材料，让外皮酥脆而内部鲜嫩多汁。

7. 若要用少量油煎鱼，最好加油之前先热锅。

8. 天妇罗的面糊用的是面粉、冰水和蛋黄，现榨现做，冰水会让面糊更有粘性。

9. 如果煮鱼，中等鱼排应该在煮汁将滚之前下锅，此时温度足以杀表面微生物，之后将锅从火上一开，加入冷却的煮汁，使温度更快降低，让鱼肉慢慢熟。煮熟的鱼肉在煮汁中冷却，能使肉质更加滋润。因为热鱼肉如果暴露在空气中，表面水分将因蒸发而散失。

10. 蒸鱼适合薄鱼排，在蒸鱼的汁液中加入香料，或者将调料铺在鱼肉下，能使鱼肉呈现多层次的香味。鱼排最好厚底均匀。非常厚的鱼排或者全鱼最好以低于沸点的温度蒸煮，可以不加盖，让蒸汽和空气混合，以保持温度合适。

11. 用微波炉蒸鱼，最好把食物包起来来避免表面变干变硬。

(五) 烹调方法与器具材质

1. 褐变反应：

i. 焦糖化反应

ii. 梅钠反应

碳水和蛋白质分子之间的作用，产生香气。

褐变反应的坏处是有些会对DNA造成影响，尤其是烧烤类和油炸类。

2. 对于烧烤和炙烤，先用高温褐变，再远离热源，慢慢烤熟。

3. 陶瓷锅具非常稳定，抗腐蚀，通常用于缓慢的加热过程，高温易破裂。

4. 使用不粘锅具要避免过热，会分解成有害气体。

5. 饱和脂肪比不饱和脂肪稳定，不易腐败。所以牛肉保存时间较长，饱和脂肪比较多。

使用方法不一样，原材料不一样。

1、使用方法不一样：卡仕达酱都是用来腌制各种肉类，或者是某些素菜的，奶黄酱是可以直接使用的蘸酱。

2、原材料不一样：卡仕达酱是黄豆，辣椒，白糖调制出来的酱料，奶黄酱是淡奶油和调味剂调制出来的。