灌汤牛肉包子的做法-灌汤牛肉包子的做法大全

2024-10-19 06:25:04

肉包子要想馅鲜嫩多汁，主要在皮和馅上下功夫。

选择食材的时候，应当挑新鲜的猪肉、牛肉、其中肥瘦比例要适度，就是肥肉不可以太少。

对于猪肉来说，最好选择五花肉或者前夹心肉;

对于牛肉来说，可以选择牛颈肉。

首先准备肉馅，把肉馅均匀剁碎，当感觉比较黏刀的时候，可以加入泡过花椒的清水，然后继续剁，然后依次可以加入香菇、胡萝卜、香芹、蘑菇等蔬菜一起剁得更碎，让蔬菜的汁液与肉酱充分混合。

接下来，逐步加入盐、糖、芝麻油、料酒、葱末、姜蒜末和匀。一般来说，上好的肉剁得越久，油脂析出越充分，粘度越合适。

然后加入一点稀释均匀的蛋清开始搅拌，搅拌时，可以加入高汤汁，然后用水芡粉来调节粘稠度。

这样的肉馅打出来的时候，表面一般是晶莹的汁液或者油脂，用手挤出一坨非常润滑，即成性有弹性，又不粘。

制作多汁肉馅的关键主要在于肉馅中的油和水含量。而还有一种做法就是灌汤。灌汤包应该是所有包子里肉馅最鲜美多汁的。

灌汤包，灌汤小笼包，俗称汤包，最早起源于北宋时期。如今风靡大江南北。

传统灌汤包都采用猪后腿的瘦肉为馅，精粉作皮，爆火蒸制。香醇浓厚的汤汁来自于肉馅中的皮冻，皮冻入馅时是固体颗粒，遇热后融化成为浓汤。

包子皮要非常薄，但是又能承受高热，包住汤汁，因此也非常讲究制作技巧。例如，开封第一楼包子铺的创始人黄继善使用搓、甩、拉、拽的手法，让面团经过3次“贴水”、3次“贴面”的“三软三硬”的工序，最终变得筋韧光滑，达到“色白筋柔”的标准。上锅用小蒸笼蒸出后，皮薄如纸，晶莹剔透，吹弹可破。

一般自家制作肉包，肉冻可以选用富含胶质的蹄筋、鸡爪、牛骨髓等加少许盐、花椒、胡椒末熬汤，待冷凝固后切碎，均匀包入馅料中。在包子上锅蒸热以后，肉冻会自然融化为汤卤，当轻轻咬破外皮，便会自然流出。效果最好不过汤肉分离，肉馅依然成团紧实，这样第一口品得到汤汁的鲜香滚烫，第二口便是薄皮裹着Q弹有韧劲的肉馅。

江南的灌汤包还有蟹黄馅的，蟹黄富含油脂，鲜嫩可口，也是非常不错的馅料。不过相对来说，更要注意火候。

灌汤小笼包怎么做才好吃？

要想包子馅儿里面有很多汤汁，需要了解以下四种调馅方法。

一。肉馅里面打清水

在我们制作包子的时候，尤其是馅儿包子，我们必须提前将肉馅儿做个预处理，也就是往包子馅儿里面加入适量的清水，这样可以使肉吸收了一定的水分，使肉质软嫩，而且在包子蒸熟以后，肉馅儿里的汤汁会溢出来，包子吃起来就会带有一股汤汁。

在给肉馅儿打水时，不同的肉类食材吸水量也不同。猪肉打水的比例为1:0.4也就是1斤肉打4两水。牛肉的打水比例为1:0.6。而羊肉的打水比例为1:0.5。我们在家里制作包子馅儿的时候，基本都是选择给肉馅打清水。然后再加入调料油调味儿。打水的方法是，提前将肉馅儿中加入少量的食盐，然后加入适量的清水，顺着一个方向搅拌，直到肉馅儿粘稠上劲时为止。

★在肉馅中加入食盐，可以使肉馅儿能更充分的吸收水分，并且能锁住水分不会溢出。

二。肉馅里面打花椒水

肉馅儿里面除了打入清水以外，还可以打入花椒水，花椒水就是用清水将花椒煮熟冷却后制作而成的。肉馅儿里面打入花椒水的比例与打入清水的比例相同，打入花椒水可以节去加入调料油或者是五香粉。打花椒水的方法与打清水是一样的，也是按照一个方向顺时针搅拌，将肉馅儿搅至上劲儿为止。

★打入花椒水，可以使肉馅更加入味。

三。肉馅里面打入高汤。

肉馅儿里面加入高汤，一般情况下都是餐饮店使用的方式，因为我们在家里制作高汤也很麻烦。谁家也不是天天蒸包子吃，总不会为了蒸包子而制作一锅高汤吧？包子馅儿里面加入高汤，他所使用的方法与打清水和花椒水的方法是相同的，只不过是将清水和花椒水置换成了高汤而已。

★包子馅里面加入高汤，是制作灌汤包儿或者是小笼包的首选方式。

包子怎么做法

灌汤包最麻烦的就是熬皮冻，灌汤用的皮冻，可以用新鲜猪皮，也可以用鸡爪鸡爪熬的汤，做出来就是，鸡汁灌汤包，今天是猪皮冻的版本。

用料

去皮猪前腿肉500克

普通面粉300克左右淀

粉50-60克左右

葱和姜25克+25克

新鲜猪皮150克左右

糖5克、盐3克-6克（酌情添加）

料酒熬猪皮10克

拌肉馅10克

花椒5颗

清水熬猪皮500-600克左右

和面150-200左右醋适量

肥三瘦七的去皮猪前腿肉剁成肉馅准备好葱姜（我把葱姜泡水后打碎再过滤）

熬好猪皮汤：猪皮洗净过水煮一下再剃除毛和肥油切小块，加肉皮量三-五倍的水五颗花椒 10克黄酒几片生姜几滴醋高压锅大火15分钟再小火20分钟，压好后冷却把汤汁倒入容器中冰箱冷藏2小时以上或冷冻30分钟以上，再切成小丁备用。（鸡汁也一样把猪皮换成鸡爪即可）

剁好的肉馅加入葱姜末，盐，糖，料酒，朝一个方向搅拌上劲，慢慢分次加入切好的猪皮冻，边加边拌匀，肉和皮冻的比例差不多1:1 也可以自己酌情加减。冷藏或冷冻备用（肉皮冻越多汤越多肉皮冻少则汤少）

普通面粉加淀粉（生粉澄粉等都可以）温水和面至光滑，静置20分钟后就可以分成10-15克一个的小面团再盖上保鲜膜醒一会、然后再擀成中间厚四周薄的面皮。（也可以用烫面就是开水和面）PS：和面时候水不要一次加完根据面粉吸水量慢慢添加，面可以适当的和软一些太硬不好包，醒面的时间必须充分后面才好擀、尽量的擀薄擀大

擀好面皮就可以开始包包子了，和包普通包子一样哦！

包汤包要注意的一点就是包子口要收不能有开口汤容易溢出来。

包好的汤包，这时候可以把蒸锅备好了。

蒸包子也要注意有很多亲反应说蒸的时候很容易粘底，我以前是用的纱布蒸确实是很容易粘滴，后来用了硅胶垫基本蒸啥都是不粘的，怕粘又木有硅胶垫或竹篾垫的亲，可以试试下面垫油纸或粽叶哦！不但不粘出锅拿取也很方便！蒸包子要开水蒸哦看包子大小 7-8-9分钟即可！切记不可蒸老！PS：开水上大气后才放包子去蒸哦！蒸的时间如果过长则肉老汤少！

吃汤包木有醋可是不行滴！几根姜丝配上少许香醋开吃了！

各种做法

1:灌汤包子不用酵母，也不用泡打粉，也就是一般说的面包子。直接放水把面和均匀直到三光（手光，盆光，面光），其实就和饺子面差不多只是面用的不一样而已。

2：面要摔，摔到有劲度（吃过拉面的应该知道，但是不用太大的劲度，要适中）

3：擀皮大家一般都会就不用多说了，面和好就是馅了。灌

灌汤包子

汤包子馅的配料是一定的，是用秤来称（秘方不意多说，大家见谅）一般都是按十斤计算，然后放入高汤打到馅里（一斤馅四两汤的比例）。

4：再说包法。发面包子不一定会面包子，但是会面包子一定会发面包子。我们都是一笼十个面和馅加一起一般在二两左右，其特点是提起似灯笼。放下象菊花。皮薄陷大，灌汤流油，软嫩鲜香。

三香包子原料：精面粉250克，面肥、碱适量，鲜肉馅、豆沙馅、白糖馅各100克。

制作方法：

精面粉加面肥、温水揉匀，发酵后加碱揉匀待用。小豆淘洗干净煮烂揉压成茸泥加糖、油炒成洗沙馅，猪肉剁成肉末加盐、味精、胡椒粉、葱花、香油拌匀成肉馅。将揉好的面团搓成粗条下剂子12个，每个约重2

三香包子

0克，压扁包入肉馅、豆沙馅、白糖、捏成十八折皱纹，并在收头处用筷子点4点食红水，上笼蒸熟即可。

风味特色：造型美观、甜咸相间，鲜香爽口。

技术要领：面团加碱必须适量，发成“大酵面”。

排骨包子将新鲜的排骨洗净控干水分，再剁成小块。用酱油、盐、料酒、葱、姜、味精腌三至四小时。面皮用温水和自发面，面要揉匀揉透。等面醒发泡后待用。另外准备扁豆（或其他蔬菜）抽去老筋洗净，将其整根整根地上笼屉蒸熟，凉后把扁豆剁成蓉。一切准备就绪

排骨包子

，每个包子包一小块排骨和少许扁豆馅。包好的包子，上笼屉先用小火蒸数分钟，然后用旺火蒸二十五分钟，蒸熟后不要忙着打开锅盖，闷一会儿为好。当揭开盖时，一股香气扑鼻而来，顿时使人馋涎欲滴，食欲大增。美味排骨包子肥而不腻，百吃不厌。中国是美食之国，本来很寻常的食品，经过有心人的发掘培植，就会让人耳目一新，我们的餐桌上会平添一道美味佳肴。如果您感兴趣的话，不妨按此介绍试验一下，有志者开一家美味排骨包子铺，将与南翔小笼齐名，也未可知。

包子是中国老百姓最喜欢的一种传统方便食品，北方是以猪肉大葱馅最为常见，其次是以羊肉、韭菜、豆沙、香菇、小白菜等作馅。最有名的是天津狗不理。南方包子中较有特色的有蟹肉、蟹黄包。至于开封灌汤包、重庆冠生园蛋黄包、南翔小笼、成都小笼包子等则各具特色，种类繁多，不胜枚举。下面介绍的这款包子可能鲜为人知，但它别具匠心，风味独特，让我们从众多的包子中，找到新的感觉。

狗不理包子材料：

面粉750克，净猪肉500克，生姜5克，酱油125克，水422毫升，净葱625克，香油60克，味精少许，碱适量。

做法：

1．将猪肉按肥瘦3：7匹配。将肉软骨及渣剔净、剁碎，使肉成大小不等的肉丁。在搅肉过程中要加适量的生姜水，然后上酱油。上酱油的目的是调节咸淡，酱油用量要灵活掌握。上酱油时要分次少许添进，以使酱油完全掺到肉里，上完酱油稍等一会，如能在冰箱内放一会更好，紧接着上水即可。上水也要分次少许添加，否则馅易出汤。最后放入味精、香油和葱末搅拌均匀。（葱末提前用香油抹上）。

2．制好面皮后，分割成20克的剂子。

3．把剂子用面滚匀，擀成薄厚均匀，大小适当的圆皮。

4．左手托皮，右手拨入馅，掐褶18-22个。掐包时拇指往前走，拇指与食指同时将褶捻开，收口时要按好，包子口上要没有面疙瘩。

5．包子上屉蒸4~5分钟即成。

酱肉包子内馅材料：

1．鲜肉沫（也可将瘦肉稍微煮熟一下切细丁）

2．黄葱切丁3、甜酱4、鸡精、糖、盐各适量

做法：

1、锅中下油，待油温七成热是下肉沫炒散，然后放入

酱肉包子

甜酱、白糖、一点点盐和少许鸡精翻炒一会，然后放入黄葱稍微炒一下盛出备用；

2、将发酵好的面团取出排出空气，（关于面团的详细制作过制作过程见花卷制作），搓成条分成一个个的小面团；

3、将面团擀成面皮后包入内馅，收口后放入蒸锅，冷水上屉开大火蒸至水开后转中火蒸10分钟即可出锅。

破酥包子这是云南的特色面点吧。叫破酥，是因为成品的外皮有分层、开口，一层层像酥皮似的。主要是发面过程有些不同，而馅料则可以做成甜的或者咸的。

材料：外皮部分：面粉（一般包饺子、包子的就行）、甜酒酿（连着米和汤水）、猪油（大油）馅料：肥瘦后腿肉、香菇、葱、酱油、白糖、盐。

做法：

外皮：主要是用发面来做，不用酵母，用甜酒酿做，这样成品外皮带有很自然的香甜味道；面粉不用一次就和够，可以先发酵好一小部分面团，以后再做需发酵的面点时，可以做“老面”用

1、取2大勺面粉，烧开一小锅水，能将面和匀为标准。水开后，放置到不太烫手为准，将1/3的水倒进甜酒酿中搅匀，之后将甜酒酿到进面粉中和匀；

2、如果水不够可以慢慢添加，这只是发面的第一步，可以先少做一些，待面粉充分发酵后再按量添加。面粉揉成团，表面没有面粉颗粒即可。放置于盆中，盖好盖子，放在温暖的地方，家里如果还有暖气，晚上可以放暖气旁，也可以是置于阳光下，但要避免面粉被风直接吹到。如果气温很高的

云南名特小吃-破酥包子

话，一般晚上发酵，第二天中午就能发酵成功了，也是能明显看见面团的蜂窝状发酵好的面就是这样，如果家里气温很低的话，要适当延长时间了。如果掌握不好的话也可以用发酵粉来做，这是实在没办法了。

3、可以取一团发好的面，添加适量的水、面粉和成光滑柔软的面团，放置5分钟左右，就是包子的外皮了。

馅料：

1、肥瘦后腿肉先在锅里煮至8分熟，捞出晾凉备用；

2、干香菇泡开后，沥干水分切成小丁，葱切成末，之前的肉也切成肥瘦均匀的小丁；

3、炒锅中略加底油，烧热后将三种馅料一齐倒入锅中，加酱油2-3勺，能上色有香味即可，调入1小勺糖，香菇水适量，馅料底部能带有一点汤汁最好，可以根据自己的口味略加一点盐，因为包子皮是没有盐分的再整理一下放置的那团面，就能包了。

包：把面团擀开，擀薄，尽量薄，之后莫上一层猪油，这步不能少，这是分层的关键，然后慢慢的边拉边卷成长条，所以说面擀得越薄，最后的分层也就越明显，卷成长条后，可以用手揪成剂子，用手将剂子慢慢捏成边上薄，中间厚的圆皮，不用擀面杖了哈，完了就能包了，包上馅料，水开后下锅蒸几分钟，等到面已经不粘手了就好。包子皮里含有了馅的汤汁，很香，可以配粥喝，如果口重可以蘸食用酱油、醋、糖、油辣椒配成的小料，也很爽口。

注意：

1、如果面是用酵母来发的话，再最后揉面团的时候建议添加一点点食用碱，这样可以中和酵母，使成品口感变得香甜一些，碱一定要没有颗粒，量比大拇指指甲盖多点即可，一定要揉得非常均匀，不然成品中会看见**的点。碱的添加一定要适量，太多，面团最后会很黄而且很麻，检验的方法是，添加碱后，撕一小团面粉在火上烧熟，不粘牙即可。

2、馅料，这款是比较传统的咸味做法，还有很经典的甜味馅，大致做法是：火腿（最好是云腿）切成碎丁，加入同等量的白糖，拌匀即可，但是包子皮一定要包严实，因为白糖加热后很容易就流出来了，这就是有名的糖腿包子。

猪肉茴香包

材料：中筋面粉3杯，水1.5杯，酵母5g、猪肉馅，茴香、葱末，香油，盐，五香粉

做法：

1、中筋面粉3杯

猪肉茴香包

，水1.5杯，酵母5g混合和成柔软的面团，放在容器中盖上笼布发酵2小时（如图1）

2、猪肉馅，茴香碎，葱末，香油，盐，五香粉调匀

3、发好的面团揉匀，分成均匀的面团，我分了六个，每个面团都揉匀

4、面板洒上一层薄粉，擀成中间厚，外围薄的面饼，放上馅，拇指支住面皮，食指开始均匀的打褶收皮儿，收好按一下（褶尽量密一些均匀一些）

5、笼屉放上半干的笼布，放入包好的包子

6、小半锅水烧开，放上笼屉，大火蒸13分钟，蒸好后不要立刻开盖，等几分钟再开