水煮酸菜鱼的做法和配料窍门-水煮酸菜鱼的做法
家常酸菜鱼的做法,家常酸菜鱼怎么做
酸菜鱼的制作食材:
1,鲜鱼一条,片成片,用两大匙淀粉,一匙盐抓匀码味,
2,泡酸菜约半斤,切丝,
3,泡辣椒八个,切碎,
4,花椒约二十粒,
5,老姜一小块,切片,
6,蒜半个,切片,
7,葱四棵,切碎,
8,料酒两匙,
9,鸡精一匙。
酸菜鱼的做法详细步骤
1、锅中放油烧六成热,放花椒、姜片、蒜片炒出香味,再倒入泡酸菜丝炒约半分钟。
2、加汤或水,烧沸后下鱼头、鱼骨、料酒熬煮约十分钟。
3、倒入汤锅中烧沸,将鱼片抖散逐一放入锅中。
4、同时将炒锅洗净置火上,放油烧至六成热,放入泡辣椒碎小火炒出香味(喜欢吃辣的人可以在此时放入两大匙油辣椒一同炒)。
5、把炒锅中的泡辣椒碎泼入煮酸菜鱼的锅中。
6、继续煮约一分钟,放鸡精搅匀后起锅。7、起锅后撒上葱花即成
酸菜鱼的家常做法多长时间能熟
材料
主料:1,鲜鱼一条,片成片,用两大匙淀粉,一匙盐抓匀码味。2,泡酸菜约半斤,切丝。3,泡辣椒八个,切碎。4,花椒约二十粒。5,老姜一小块,切片。6,蒜半个,切片。7,葱四棵,切碎。8,料酒两匙。9,鸡精一匙。
做法
1、锅中放油烧六成热,放花椒、姜片、蒜片炒出香味,再倒入泡酸菜丝炒约半分钟。
2、加汤或水,烧沸后下鱼头、鱼骨、料酒熬煮约十分钟。
3、倒入汤锅中烧沸,将鱼片抖散逐一放入锅中。
4、同时将炒锅洗净置火上,放油烧至六成热,放入泡辣椒碎小火炒出香味(喜欢吃辣的人可以在此时放入两大匙油辣椒一同炒)。
5、把炒锅中的泡辣椒碎泼入煮酸菜鱼的锅中。
6、继续煮约一分钟,放鸡精搅匀后起锅。
7、起锅后撒上葱花即成!
最简单的家常酸菜鱼怎么做?
酸菜鱼的做法 原料:青鱼(草鱼)一条,四川李记酸菜鱼佐料一包,花椒二十粒,干辣椒十五根,野山椒十五颗,大蒜瓣十粒,姜一块,葱五根,料酒,骨头汤二斤,盐少许,鸡蛋清半个,淀粉少许,色拉油三两,化猪油一茶匙。 步骤:1.把鱼清洗干净,去头尾,再将鱼剖成两半,然后,用刀斜著把鱼片成半公分厚的鱼片。 2.把姜拍破,和鱼片一起放入瓷盆倒入料酒、蛋清、葱、淀粉用手抓匀,码味。大蒜切成蒜米待用,干辣椒去籽剪成段。 3.把炒锅放在灶上点火,把色拉油倒入锅中烧至五成热,放入蒜米、酸菜过油,待酸菜、蒜米炒香,放入冷的骨头汤、料酒一茶匙、野山椒、花椒、干辣椒,往码好味的鱼片中撒少许盐抓匀,然后一并倒入锅中煮至汤色呈黄绿色,即可放入鸡精、化猪油、胡椒粉,装入汤碗中即大功告成。 注意:1.鱼片不能片得太厚,鸡蛋清不能加一个,淀粉也只能放一茶匙,鱼片码味时以鱼片不沾手为好,料酒也不要放太多,两茶匙就够了。 2.煮鱼一定要用冷汤,冷水,这样鱼才没有腥味,汤色才会发白。 后记: 对于我所炮制的酸菜鱼,我所有的朋友的评价是:好!好!好!绝了! 附:凡感兴趣的各位看官可以用此法试试。 二、 酸菜鱼为川东传统风味菜肴。原本是川江渔家的家常菜,后经改进,逐步推广,深受好评。我记得上个世纪90年代处,几乎所有的四川家庭都在做酸菜鱼。大家聚会或者喝茶聊天,几乎都在谈论如何将酸菜鱼做得更好。这股酸菜鱼风迅速刮遍全国,比现在的水煮鱼还厉害。原本5毛钱一斤的酸菜也迅速飙升至6块钱,可见全国人民的热衷程度。酸菜鱼成菜具有汤清不出气,烫鲜微咸辣、酸菜味浓厚,肉滑嫩细腻、开胃增食欲(这些话是我在重庆一家做酸菜鱼很出名的店里看到的)的特点。 具体做法: 原料:花鲢或草鱼(花鲢最好)、精盐、鸡蛋清、鲜猪油(猪油最好,因为鱼本身比较清淡,如没有其他油也可)、独蒜(普通蒜也可)、蒜米、泡酸菜、白糖、白酒、淀粉、花椒面、味精、葱花、泡辣椒、胡椒面、老姜 做法: 1、鱼去麟,去内脏,斜片成薄片(片一定要薄),洗净血水,码入精盐、白酒搅匀,再放入鸡蛋清、淀粉搅匀待用(注意先后顺序,不能同时或颠倒,否则不入味,举一反三,任何这样的处理均如此)。 2、将鲜猪油入锅化成油;独蒜剥皮;老姜切成米,加开水熬制成老姜水(一定要多熬,这是去腥味的关键);泡菜、泡海椒切成丝。 3、制汤:锅置火上,下猪油,烧热后放独蒜烧软,再下酸菜炒干水汽,加适量水,煮开后放鱼的头、尾和骨,放胡椒面,待汤熬得发白的时候,用漏勺捞出鱼骨和酸菜。(也可不捞出,一般酸菜煮过之后不好吃,而且颜色也不好看,所以比较讲究的做法是捞出) 4、煮鱼:待汤开,下鱼片,用汤勺搅一下,捞出放入大盆(这要看鱼的老嫩和鱼片的薄厚而定,总之不能煮老,六分熟正好,因为后面还有烫的过程)。往汤里放精盐、胡椒面、白糖,中和原有的咸味;再加老姜水煮一会儿;往鱼片上撒些花椒面、味精、葱花,将煮开的汤倒入盆中(此为烫的过程)。 此前要注意,精盐的用量,因为码鱼片用过,煮鱼片用过,酸菜本身也是咸的,所以要小心用量,不要用多。同时,胡椒面也用过两次,注意用量。 5、最后锅内放油,放泡辣椒、蒜米炒出味,倒入盆中既可。 三、 主料: 鲈鱼或罗非鱼、鲶鱼都可以(不要用鲤鱼)一条,最好是活鱼, 材料:鲤鱼600克,泡酸菜100克,泡红辣椒25克,泡子姜,葱花各15克,花椒3克,蒜5克,肉汤500克,熟菜油500克。 做法:将鱼两面各划三刀,酸菜滤干水分,切成细丝,辣椒剁碎,泡姜切成粒。炒锅置于火上,下熟菜油烧至六成热,放入鱼炸至金**时捞出。锅内留油,放入辣......
简单版酸菜鱼怎么做好吃,简单版酸菜鱼的家常做法
原 料:
草鱼或者鲤鱼,酸菜一棵
做 法:
1、鱼收拾干净之后,去鱼头,把鱼肉片下来切成小片。鱼骨砍成小段。如果锅不大,可以把鱼头留着以后做鱼头汤。如果锅够大,可以把鱼头也一起做了。
2、鱼骨和鱼头放一起用盐和料酒腌,鱼片单独另放也用盐和料酒腌,10多分钟就可以了。打一个蛋清把鱼片抓匀。酸菜切成小段,洗3次去掉一些盐味,备用。
3、热锅之后,放点油,不要太多,太多了汤会腻,用葱花大蒜和姜爆锅,把腌好的鱼骨鱼头放进去,炒一下,加水,水要多放点,没过鱼骨,加味精,家干辣椒,喜欢吃辣可以多放点,不喜欢吃辣可以就放一个乾红椒点缀好看。酸菜放进去,煮开,久煮,让汤更鲜美。这时候可以尝一下汤的咸味,酌量放盐。
4、把鱼片下到锅里,鱼片熟了立即起锅。不要把鱼片煮老了,就不好吃了。
5、最后加点切碎的香菜,用大汤盆盛起来,就ok啦。
特点:鱼片香嫩,汤味尤其鲜美。
酸菜鱼怎么做好吃,香辣酸菜鱼的家常做法
1.先打鱼块煎一下
2.煎好的鱼先装起来,接着用配料姜,蒜片和绿椒炒一下放水煮开……
3.汤煮开了之后放煎好你鱼块大火焖十分钟……最后放盐,葱,香菜就可以了
正宗川味酸菜鱼的做法,如何做,怎么做,家常正宗川味
酸菜鱼是一道源自山城重庆的经典川菜,以其特有的调味和独特的烹调技法而著称,各地也有称之为“酸汤鱼”,主要以鲜黑鱼为主料,配以四川泡菜煮制而成。酸菜鱼流行于上世纪90年代,也是重庆江湖菜的开路先锋之一。
需要准备:黑鱼,四川老坛酸菜
步骤如下:
准备好材料,鱼洗净去头,用到从脊背处处理成两片。
鱼肉洗净,刀倾斜著片掉鱼骨和鱼腩,剩下净鱼肉,鱼头鱼骨洗净血污备用。最好多洗几遍这是后来鱼汤奶白的关键。
鱼肉块洗干净血污,下面放一块厨房巾,刀斜40度,从尾部开始片鱼,方向是刀刃朝向尾部。片成鱼片!片好的鱼片,用一汤匙盐搓洗一遍后冲水反复淘洗成晶莹透明的鱼片。一定要洗成透明的鱼片,鱼肉比较有口感,而且清爽。鱼片用盐一茶匙 白胡椒一茶匙 蛋清半个 干淀粉三茶匙腌渍,用手仔细反复抓拌均匀。静置20分钟!
酸菜切丝焯水备用。辣椒切圈和花椒一起。鱼头骨鱼皮准备好,姜切片。锅里放油炒香葱姜蒜,下入鱼头鱼尾鱼骨头鱼皮等炒一分钟。放入酸菜继续炒一分钟。兑足量开水。
大火烧开,中火煮20分钟到鱼汤白。调入盐。把汤中料都捞出来铺在碗底。(各家吃盐大小不一样,一定要调自己的口味)
锅大火烧鱼汤,鱼片一点点放入,晃动锅,最上面的鱼片7成熟捞出放在碗上面。过滤鱼汤倒碗中
锅里放油,凉油的时候就放入花椒和辣椒圈,小火烧,注意看辣椒,变得红中微黄且油亮干酥。注意观察别熬过火了。
花椒和辣椒捞出放在鱼片上,青红辣椒撒在鱼片上。油大火烧冒青烟,浇在鱼片上即可。浇油这个环节很重要,点睛之笔,一定要把油烧热的冒青烟,目测有青烟不断冒出。浇上去吱啦一声才够味。
需要注意的是:
这道菜不需要放鸡精或者味精啊!你看鱼汤都奶白色了,可鲜可鲜的!吃的就是原汁原味的鲜,特别好吃。
片好的鱼片,一定要用盐搓洗,盐可以让鱼片的水分掉一些,鱼肉紧致弹性好。不容易碎,洗净污水,换三遍水,鱼片成嫩白透明的为好。
酸菜鱼最简单的做法
具体的您可以参考: news.xinhuanet/...13 四川酸菜鱼 一、先是买回来的草鱼,体重1398g 二、洗鱼时记着搓干净腹腔壁上的黑膜 三、鱼洗净剪去鱼鳍 四、然后切成段 五、用手压住鱼段,另一手拿刀贴住鱼脊骨上沿推近,感觉著鱼骨的位置,及时调整行刀的方向 六、抱歉~ 非专业人员~ 不会整鱼拆骨,只有一段段来了。鱼头对切,片下的鱼肉,还有剩下的鱼骨 七、把片下来的鱼横放,沿着鱼尾至鱼头的方向用刀逐一片下,每片厚度大约5-7毫米左右 此处注意! 方向不要搞翻了,不然煮出来鱼片会碎的! 八、取一个鸡蛋,左右手倒一倒,倥出蛋清备用 九、鱼骨切成段,和鱼片鱼头一起放入盆中,加盐及料酒搅拌,再放入蛋清抓拌均匀,静置20分钟~ 十、从超市里买的四川酸菜,我超爱吃酸菜鱼里的酸菜,所以则是两包的料 十一、将酸菜切碎 十二、锅中放油烧热,最好是大油,不过为了......还是用普通的油做吧常倒入切好的酸菜翻炒 干三、加入水/高汤烧开 十四、先放入鱼头和鱼骨,小火炖煮5-7分钟~ 十五、下入其他的鱼片,大火2-3分钟~ 十六、放入盐、胡椒粉、花椒粉、味精等调味,一锅美味的酴菜鱼就大功告成了!请推荐给其它朋友,多提提意见!
酸菜鱼怎么做好吃,不辣的酸菜鱼的家常做法
1.先打鱼块煎一下
2.煎好的鱼先装起来,接着用配料姜,蒜片和绿椒炒一下放水煮开……
3.汤煮开了之后放煎好你鱼块大火焖十分钟……最后放盐,葱,香菜就可以了
酸菜鱼鲜怎么做好吃 酸菜鱼的做法大全
黑鱼;酸菜;泡辣椒;葱;蒜;乾红辣椒;姜;花椒;鸡蛋清;
鸡汤;料酒;盐;糖;生姜粉;
四川民间家常菜,流传甚广。做法简单,鱼肉肉质细嫩,汤酸香鲜美,微辣不腻;鱼片嫩黄爽滑,非常开胃,鲜嫩爽口,开胃健脾,醒酒提神,汤美适口。
做法和步骤
1准备材料。
2鱼切成薄片,加适量料酒,姜粉、鸡蛋清,抓匀,腌20分钟左右。酸菜、泡椒、干辣椒切成小块、姜蒜切片。锅里放适量油,爆香蒜片,姜片和花椒,放乾红辣椒,酸菜和泡椒一起拌炒,炒出酸菜味。放鸡汤,加适量盐和白糖调味儿。大火烧开后,下鱼片,轻轻的滑开鱼片,鱼片熟了,便可出锅,撒上些葱花。
3烹饪注意:1.鱼片一定要用蛋清抓匀,才够鲜嫩。忌用淀粉,否则煮出来的汤会变混浊;2.鱼骨和鱼片要分开下锅,以免鱼骨煮不熟,鱼片不成形;3.泡椒要用大火旺油翻炒2-3分钟至香味后,立即淋在已经做好的鱼片汤面上,这样泡椒的香味能很快融入汤里,更保证了汤的看相。
4酸菜鱼用鲜鱼加泡青菜制汤,因泡青菜味酸,故名。四川民间,初冬用青菜腌渍酸菜,大坛贮存,随用随取,可食至来年夏天。多以酸菜合鸡、鸭、鱼、肉做汤菜,酸鲜爽口,消暑解腻。
5小贴士:1.酸菜鱼调料包在超市有售卖,与咸菜、鲩鱼烹煮成汤就成酸菜鱼,因为调料包本身有味道,调味前需试味才下调料。2.建议选购色泽金黄,肉质肥厚,爽脆咸酸的潮州咸菜做主料,也可以选择普通酸菜来入菜,可根据个人口味来选择。3.切鱼片不能切得太厚,否则不易煮熟煮透,腌制时加入鸡蛋清,可使煮好的鱼片更加鲜美嫩滑。
4.鱼片的切法:先将鱼骨剔去留鱼肉,然后顺着鱼尾的方向斜切,将鱼肉片成一片片的;不可逆着鱼肉的纹理切片,否则煮好的鱼片会碎烂不好吃。5.鱼片不能片得太厚,鸡蛋清不能加一个,淀粉也只能放一茶匙,鱼片码味时以鱼片不沾手为好,料酒也不要放太多,两茶匙就够了。6.煮鱼一定要用冷汤,冷水,这样鱼才没有腥味,汤色才会发白。7.也可用提出的鱼骨来熬汤,比鸡汤更加鲜美。
酸汤鱼怎么做 酸菜鱼家常做法 酸菜鱼的做法 鱼
主料
龙利鱼800克
酸菜适量
辅料
海鲜菇
适量
香菜
一小把
芝麻油
两茶勺
金针菇
适量
鲜香菇
适量
番茄
两个
盐
适量
白胡椒
适量
花椒
适量
黄酒
适量
鸡蛋清
一个
酸菜鱼式杂烩酸汤鱼的做法
1.
准备好材料龙利鱼切断用蛋清,胡椒粉,少量盐放几个花椒进去腌著。西红柿切块抹在腌制的鱼块上放著待用。
2.
海鲜菇手撕开放油里炸脆,放到凉水里,这样口感会好,而且可以去油。待用
3.
起油锅,油温到8成放入花椒生姜,炸香之后捞出花椒和生姜。放入酸菜和泡椒,翻炒至香放入香菇和一半番茄继续翻炒到酸味出来之后加高汤。
4.
加入高汤
5.
放入金针菇,也可晚点加。我喜欢早点加收进酸汤的汤汁。
6.
煮到开锅放入过凉水的海鲜菇
7.
让后开中火稍微煮会,在这个中间的时间把香菜搅碎放入碗里,我做的多用的大菜盆然后可以提前倒入点香油。
8.
放入另外一半番茄
9.
待收了点汤汁以后放入番茄下面的腌制の鱼块
10.
出锅然后撒上点白胡椒。
如何把酸菜鱼口感做到鲜辣酸爽?
可以。
主料:鲤鱼1条、酸菜适量
辅料:泡菜适量、淀粉20克、料酒20克、植物油20克、花椒粉3克、食盐适量、小葱适量、猪油适量
1、将鱼片成薄片,加入适量淀粉、料酒、花椒粉、食盐搅拌均匀,腌制15分钟。
2、锅中加入少量猪油,油热后,加入泡菜及酸菜,翻炒均匀。
3、继续翻炒,至酸菜炒出香味。
4、加入适量清水,小火烧15~20分钟,至酸菜出味。
5、加入葱白及泡椒,继续煮5分钟。
6、放入鱼头,煮至汤开。
7、汤开后,逐片放入鱼肉,小火慢慢烧至汤开。
8、加入小葱,起锅。
9、成品。
传统酸菜鱼、水煮鱼、豆腐鱼的经典烹饪方法是怎样的?
酸菜鱼多了一个步骤,爆炒酸菜。增加这个步骤,酸菜酸爽、香辣,鱼肉鲜嫩、汤汁鲜香,麻辣过瘾,很好吃。煮酸菜鱼还有一个重要的步骤就是浇油,油烧至冒烟,放辣椒、花椒爆炒,立即浇在鱼片,鱼肉鲜嫩,味道鲜美,太好吃了!
升级版的酸菜鱼
用料:老饭骨家菊花金汤酸菜鱼1盒,里面有巴沙鱼片(已经调味好)、老坛酸菜、酸菜鱼金汤、新鲜的花椒、干辣椒段、菊花、熟芝麻。另外加香葱、大蒜、香菜、生姜,味道更好。
步骤:
1、酸菜鱼礼盒装是冷冻,需要提前一个晚上放入冷藏室,第二天煮的时候不要等待解冻。拆开包装,里面的食材都解冻好了。只需要把生姜、大蒜、香葱、香菜等清洗干净。
2、巴沙鱼片,用一个大碗装好,把鱼块,松散,不能黏在一起,放入酸菜锅不结块,鱼肉更容易熟,更鲜嫩。
3、炒锅倒入5克花生油烧热,倒入酸菜翻炒,炒至闻到酸辣味。如果喜欢吃特别辣的酸菜鱼,还可以加干辣椒一起炒香。
4、酸菜鱼汤倒入锅里,再加入700ml沸水,再次煮沸,转小火煮3分钟。转为旺火,把解冻的鱼片逐片放入,千万不能偷懒,全部倒入锅里,容易成坨。鱼片断生之后,加20克白醋,再次煮沸,装入一个大盆子。
5、辣椒段、新鲜花椒清洗干净沥干水,起锅烧油,约50克左右,烧至冒烟,放生姜、大蒜、辣椒段、花椒爆香,立即浇在鱼片上。到了这个步骤,酸菜鱼基本完成了。
6、均匀撒上菊花、熟芝麻,好看又好吃。到达这一步,恭喜你!升级版的酸菜鱼,做大功告成,鲜香味美,连汤汁都好吃。
小贴士
1这个酸菜鱼分量相对较少,适合1至3人食用,如果人多,需要多加分量。2如果自己买的新鲜鱼,可以用皖鱼去骨切片,放油、淀粉、水、盐、酱油、料酒、姜粉,搅拌均匀。3厨房小白可以省略一步,就是不炒酸菜,水煮沸直接把酸菜、金汤、鱼片依次放入锅里,是不是更简单?但是味道没有升级版本的好吃。
酸菜水煮鱼怎么做好最好吃3种酸菜鱼的做法详解
传统酸菜鱼的经典烹饪方法
说到酸菜鱼,那可是四川菜的代表之一,酸爽鲜香,让人回味无穷。想要做出正宗的酸菜鱼,那么掌握其经典烹饪方法至关重要。
准备所需的食材:*鱼、酸菜、嫩姜、小米椒、花椒、豆瓣酱、白糖、鸡汤、盐、生粉、猪油。
第一步:处理鱼。将*鱼宰杀干净后,切成薄片,加入适量盐和生粉腌制15分钟左右。
第二步:腌制酸菜。将酸菜切成细丝,用清水浸泡15分钟左右,去除其酸味和盐味。
第三步:炒制调味料。锅中热猪油,放入豆瓣酱炒香,再加入姜末、小米椒、花椒爆香。
第四步:熬制汤底。将鸡汤倒入锅中,大火煮沸后调入白糖、盐调味。
第五步:煮鱼。待汤底烧开后,放入腌制好的鱼片,轻轻搅拌,待鱼片变色后即可捞出。
第六步:加入配菜。锅中倒入酸菜丝,煮至变软后,放入煮好的鱼片,再加入鸡汤补水。
水煮鱼的经典烹饪方法
水煮鱼也是四川的一道经典菜肴,辣味十足,让人欲罢不能。要想做出地道的川味水煮鱼,那就要遵循其传统的烹饪方法。
准备食材:*鱼、豆芽、黄豆芽、嫩姜、大蒜、小米椒、花椒、豆瓣酱、鸡汤、盐、生粉、菜籽油。
第一步:处理鱼。与酸菜鱼类似,将*鱼宰杀干净后切成薄片,加入适量盐和生粉腌制15分钟左右。
第二步:准备配菜。豆芽和黄豆芽洗净沥干水分,嫩姜切成姜丝,大蒜切成蒜末,小米椒切成小段。
第三步:制作调味料。锅中热油,放入豆瓣酱炒香,再加入姜丝、蒜末、小米椒、花椒爆香。
第四步:熬制汤底。将鸡汤倒入锅中,大火煮沸后调入盐调味。
第五步:烫鱼。待汤底烧开后,将腌制好的鱼片放入沸水中烫至变色,捞出沥干水分。
第六步:制作辣椒油。锅中热菜籽油,放入花椒炸香后捞出,再将滚烫的热油浇在小米椒上,激发出香气。
第七步:摆盘。将烫熟的鱼片摆放在盘中,铺上豆芽、黄豆芽等配菜,再浇上滚烫的辣椒油,即可上桌。
豆腐鱼的经典烹饪方法
豆腐鱼是湘菜中的一道特色菜肴,外酥里嫩,鲜美可口。想要制作出美味的豆腐鱼,那么了解其经典的烹饪方法不可或缺。
准备食材:豆腐、鱼肉、鸡蛋、淀粉、食用油、葱、姜、蒜、生抽、老抽、盐、白糖、鸡精。
第一步:制作豆腐泥。将豆腐切成小块,放入搅拌机中搅打成细腻的豆腐泥。
第二步:制作鱼糜。将鱼肉切成小块,加入鸡蛋、淀粉、盐、白糖、鸡精搅拌均匀,直到鱼肉变得粘稠有弹性。
第三步:混合豆腐泥和鱼糜。将豆腐泥和鱼糜混合在一起,搅拌均匀。
第四步:包制豆腐鱼。将混合好的豆腐鱼馅料捏成小圆饼,放入油锅中中火油炸至金**,捞出沥干油分。
第五步:制作酱汁。锅中倒入生抽、老抽、盐、白糖、鸡精调味,再加入适量水搅拌均匀。
第六步:收汁。将炸好的豆腐鱼放入酱汁中,小火煮至汤汁收浓,即可出锅装盘。
求酸菜鱼做法,怎么腌制鱼肉要详细,怎么煮在线等,谢谢!
材料
黑鱼一条(500克),
酸菜200克,
葱,
五香粉,
香菜,
蒜头,
花椒
鸡蛋
淀粉
做法
1、将黑鱼宰杀,拆骨,片肉(这一步可以请鱼档老板代劳),鱼头切两半洗净.鱼肉加盐、料酒、淀粉、鸡蛋清抓匀,略腌。
2、热锅下油,下酸菜炒干,盛出。
3、鱼头略煎至金黄,然后加水,大火滚至汤变奶白色,加盐、胡椒粉、糖少许调味,加入酸菜略煮一分钟,装入大碗。
4、锅洗净装入清水,煮开,把鱼片滑水至熟,鱼肉一变白再煮30秒就要捞出,不然会变老,加入汤碗。
5、把葱、香菜段放在鱼肉上面。
6、锅内加油烧热,转小火,加入蒜头煸香,接着加入花椒、少许五香粉,炒出红油,关火,将油泼在葱和香菜上面,大功告成!
小诀窍
鸡蛋清的作用是锁住鱼肉的水分,使其更鲜嫩!不过鸡蛋清半个就够了,不要太多,不然鱼片落锅的时候就变成鱼片蛋花汤了
好人家水煮鱼调料怎么做
主料:鲈鱼2条、酸菜2包
辅料:生姜2片、蒜头适量、香葱适量、香菜适量、干辣椒少许、泡椒少许、芝麻少许、泡姜少许、鸡粉少量、盐少量、胡椒粉少量、生粉少量
步骤:
1、食材准备
2、鱼肉鱼骨分离
3、鱼骨斩块、鱼肉切片
4、鱼肉码味(加入少许盐、鸡粉、胡椒粉、生粉、油)捞匀腌制
5、辅料备用
6、炒锅放油烧热加入鱼骨
7、鱼骨煎至金黄
8、另一灶上烧一锅开水(鱼骨煎好倒入开水,汤才会白,冷却后也不沉淀)
9、待鱼骨煎至金黄倒入开水,大火煮开
10、倒入砂锅继续小火煮
11、炒锅放油炒香辅料
12、倒入酸菜继续翻炒
13、酸菜炒干盛出备用
14、鱼骨汤熬至浓白,取出鱼骨
15、倒入炒好的酸菜辅料(加入少许盐和鸡粉)
16、大火烧开后倒入码好味的鱼片煮5分钟
17、盛入容器中
18、加入香菜香葱蒜蓉,炒锅倒油烧热加入干辣椒芝麻倒在鱼肉上(完成)
做酸菜鱼水煮鱼的时候,为什么鱼片一煮就烂?
新好酸菜鱼做法一:
原料黑鱼1000克,新好老坛酸菜鱼一包,泡红辣椒25克,泡仔姜、葱花各15克,花椒3克,蒜5克,精盐4克,料酒10克肉汤500克,熟菜油500克。
制作过程
将鱼两面各切3份,泡红辣椒剁碎,泡姜切成粒;炒锅置中火上,下熟菜油烧至六成热,放入鱼炸呈**时捞出;锅内留油,放入老坛酸菜鱼调料包、野山椒包、泡红辣椒、姜、葱花,再掺入肉汤,将鱼放入汤内。汤沸后移至小火上,放入酸菜包,烧约10分钟,盛入盘。锅内加入醋。
特点
四川家常菜。以鲜草鱼为主料,配以四川泡菜煮制而成。此菜虽为四川民间家常菜,但流传甚广,成菜肉质细嫩。
新好酸菜鱼做法二:
主料:
鲤鱼1条(1000克左右),新好老坛酸菜鱼一包(360克)。辅料鸡蛋清1个,混合油40克,高汤1250克,味精3克,胡椒面4克,料酒15克,泡辣椒末25克,花椒10粒,姜片3克,蒜瓣7克。
制作过程:
1、将鲤鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净,用刀取下两扇鱼肉,把鱼头劈开,钱骨制成块。
2、将炒锅置火上,放少许油烧热,下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后,倒入好人家老坛酸菜鱼酸菜包煸炒出味,加汤烧沸,加入调料包,野山椒包,下鱼头、鱼骨,用大火熬煮。撇去汤面浮沫,滴入料酒去腥。再加入精盐、胡椒面备用。
3、将鱼肉斜刀片成百姓0.3厘米的连刀鱼片,加入好人家腌鱼料包、料酒、味精、鸡蛋清拌匀,使鱼片均匀的裹上一层蛋浆。
4、将锅内汤汁熬出味后,把鱼片抖散入锅。用另一锅入油烧热,把泡辣椒末炒出味后,倒入汤锅内煮1至2分钟。待鱼片断生至熟,加入味精,倒入汤盆子中即成。
酸菜鱼是四川有名的特色菜,它鲜嫩爽口,开胃健脾,醒酒提神,汤美适口,希望你品尝这独特的菜肴。
新好酸菜鱼做法三:
主料辅料
鲜鱼1尾1250克、新好老坛酸菜鱼调料包一袋、姜15克、味精1克、蒜10克、鸡蛋清2个、泡红辣椒15克、鲜汤1500克、混合油50克、胡椒粉3克、料酒15克、花椒1克。
烹制方法
制作步骤
1、鲜鱼经剖杀,去鳞、鳍、鳃和内脏洗净,用刀片下两扇鱼肉,另将鱼头劈开,鱼骨斩成1.5厘米大小的块;蒜剥成瓣洗净;姜洗净切成片;泡红辣椒碾成细末。
2、锅置火上,下油烧至五成热时,放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味,再下好人家酸菜鱼料包煽炒后,掺鲜汤烧沸,下入好人家调料包,野山椒包,下鱼头、鱼骨块用猛火熬煮,打尽浮沫,烹入酒,下川盐、胡椒粉调味后,继续熬煮。
3、鱼肉斜刀片成厚3毫米的带皮鱼片,入碗,用新好腌鱼料包、料酒、味精码味,再将鸡蛋破壳,倒入蛋清,拌匀使鱼片裹上一层蛋清,再将鱼片逐渐抖散,放入熬煮的鱼汤锅内。
4、另锅置火上,下油烧至五成热时,下泡辣椒末煽炒出香味后,迅即倒入汤锅内煮几分钟至鱼片断生,下味精提味增鲜,起锅倒入汤碗内即成。
鱼片挂浆没有挂好,而且下锅的时机没有把握住,所以鱼片一煮就烂。
做酸菜鱼水煮鱼的鱼片必须挂浆厚薄均匀,大火滚水下去鱼片,成型后迅速关火,这样煮出来的鱼片才不会烂,而且嫩滑可口。
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