酥肉的做法酥脆不回软的原因-酥肉怎么弄的

下锅后不要急着翻动，让肉条微微定型后再进行翻动，炸至颜色金黄即可捞出，一直到全部捞出后，转大火，将油温升高，再次下入所有炸过一次的肉条，快速大火高温复炸把猪肉放到一个大碗中，然后依次放入1勺料酒、2勺生抽、1勺盐、1勺白糖、1勺花椒粉，然后抓匀腌制30分钟入味。

制作小酥肉时调的糊要稠一些，让糊完全包裹住肉不能露出来。如果糊太稀，肉肉上粘不上面糊，那样肯定起不至酥脆的效果，而且还容易把肉炸的水分流失变干，口感大大下降。鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质，蛋白质为优质蛋白，对肝脏组织损伤有修复作用；富含DHA和卵磷脂、卵黄素，对神经系统和身体发育有利，肉切成小指粗的条、加入盐、少许姜葱水、料酒腌1小时、鸡蛋打入盆中、加适量盐打散、加入三合面调成糊下入腌好的肉拌匀、入锅炸至微黄捞起、待油温升至八成时入酥肉第二次复炸。

油炸的时候一开始要中小火，大约5层热左右（150度），把裹好糊的肉条一根根下进去炸（3分钟左右），炸至金黄、定型捞出沥油，然后火开大烧到6层热以上（180度），再回去快速在肉放好后，等表面变脆，一般这时候锅里的油温已经不够了，就把肉捞出。等油温升高后在进行第二次复炸，这次就要等肉炸至金**，肉熟就可以了，在捞出沥掉多余的油。

炸酥肉时的油温和火候也是十分重要的。酥肉下锅油温为6-8成热最佳，油温烧至六到八热后，立即关小火，用筷子将裹好面粉糊的肉条依次下入锅中，不可心急下太多，若是肉条多。

炸酥肉用淀粉还是面粉？记住“211”的比例，酥脆好吃不回软

“炸酥肉”属于家常菜之一，主要是用到猪肉、鸡蛋搭配上一些调料一同炸制而成，因为口感香脆爽口、味道鲜香美味而火爆全球，目前也算是一道家常小吃，下面麟大官人通过一道炸酥肉的做法来给大家解释炸酥肉如果制作才能更加香脆入味，酥脆不回软。把猪肉放到一个大碗中，然后依次放入1勺料酒、2勺生抽、1勺盐、1勺白糖、1勺花椒粉，然后抓匀腌制30分钟入味。

酥肉是一道特色传统名菜，因其具有香酥、嫩滑、爽口、肥而不腻的特点，深受人们的喜爱。尤其是在我国的山西、陕西、河南等比较常见，几乎每家都会做这种味美的小酥肉。但是现在吗想吃了就自己动手买个几斤五花肉回家直接一炸。都知道炸酥肉挂糊是比较重要的，因为这决定了炸出来的酥肉是不是酥脆的，今天，这个简单的挂糊方法大家可以试一下，绝对的酥脆好吃。

不论红、白喜事、家庭接待、一份酥肉是少不了的、特别春节、家家户户都要炸很多。对于酥肉的热爱、也出现了很多吃法、除炸好直接吃外也出现了、"黑皮子炖酥肉"、"青笋炖黄条"、"杂蔬扣蒸酥肉"等菜肴。酥肉的美味是一种简单粗暴的好吃，不管是现炸的外酥里嫩配酒，还是一次多做点冷冻保存，以后涮火锅、酸汤酥肉下饭等等，都是很不错的选择。?

肉加少许盐，和白糖腌制，在用葱姜水（也可以直接加冷水）慢慢加在肉里，边加边顺时针快速搅拌（这样能让水进入肉里，肉类缺糖则柴，缺水则老）。其实炸酥肉要想又香又脆，不容易回软，最重要最关键的地方，就是要调好炸酥肉时所用的面糊，其次最关键的就是炸制时的油温和火候。

炸酥肉怎么才做，才会足够酥脆？

进入冬季以后，一些油炸的肉食特别受欢迎，炸鸡、炸肉丸、炸酥肉等等，相信是很多朋友的心头爱。前几天为大家分享了炸鸡和炸肉丸的做法，今天就为大家详细说说炸酥肉到底怎么做才好吃。

说到炸酥肉，相信无论是北方朋友还是南方朋友都会喜欢吃，确实，每个地方的做法都不太相同，南方的炸酥肉喜欢加花椒、而北方的炸酥肉喜欢放十三香，虽然说我是北方人，但还是比较喜欢那种加了花椒的炸酥肉，吃起来酥酥麻麻的，特别美味。

炸酥肉，虽然南北方在味道上有些差异，但挂糊的比例应该都是差不多的，目的就是要炸出来的酥脆、不容易回软。那么怎么才能把酥肉做到酥脆不回软呢？这里面也是有一些学问的，就比如说“挂糊”的比例，到底应该加面粉还是淀粉？应该加什么淀粉？很多人都搞不清楚。

为了做好一道炸酥肉，我专门和一位酒店大厨请教了一些经验，原来看似简单的炸酥肉想要做得好吃并没有那么容易。下面就为大家分享炸酥肉的详细做法，学会了包你做出来的酥肉又香又酥脆，放凉了也不会软。

用什么肉？

做炸酥肉，最好选择肥瘦相间的五花肉或者梅花肉，因为有肥有瘦、不容易发柴，而且越吃越香；如果用纯瘦肉的话不仅味道不够香，而且还容易发柴。

用淀粉还是面粉？

其实，最正宗的炸酥肉做法是要用三种粉，红薯淀粉、普通面粉和糯米粉，三种粉的比例为2:1:1，为什么要用红薯淀粉呢？因为红薯淀粉的黏度高、耐高温，炸出来的酥肉酥脆度好；加一些面粉和糯米粉是为了增加酥肉的口感和层次。如果家里没有糯米粉的话也可以选择用玉米淀粉来代替。

做法：

1、把五花肉去皮后切成条状或者片状，这个根据个人的喜好来就可以，然后加入一点姜末和提前炒熟的花椒碎，再加入盐、生抽，下手抓拌均匀，腌制10分钟。

2、接下来调制一个面糊，碗里加入两勺红薯淀粉、一勺面粉和一勺糯米粉，再加入少许盐给面糊一个底味，然后加入清水搅拌，搅拌成酸奶稠稀度的面糊后加入食用油，再次搅拌均匀即可。

调制面糊的时候，切记不要加鸡蛋，加了鸡蛋虽然颜色更黄一些，但会影响酥脆度，而且稍微一凉，酥肉的口感就会回软；面糊调好以后加入食用油，可以使炸出来的酥肉更加蓬松。

3、把调好的面糊倒入腌制好的肉条中，下手抓拌均匀，使每一条肉都裹上面糊。

4、锅里烧宽油，油温烧至五成左右，把肉条一条一条下锅，把肉条全部炸熟后即可捞出。

5、锅里油温烧至六成，再把肉条下锅复炸一遍，第二遍把肉条炸酥、炸脆，然后捞出来控油。

这样做的炸酥肉，口感酥脆、越吃越香，平时可以多炸一些，吃不完可以放在冰箱里冷冻保存，平时用来做酥肉汤、大烩菜、炖菜都非常不错。

炸酥肉时，用面粉还是淀粉放冷不回软？

炸酥肉不要单独调配面糊,因为单独调配面糊的缺点比较明显,不过要想让炸好的酥肉酥脆不回软,面糊确实也有着不可分割的直接关系。苕芡粉、面粉的比例要为5:1。油量一定不要吝啬,多放点油炸出来才会更酥脆。放上油烧热至8成热的时候,将猪肉一条一条放进去开始炸.炸到金黄酥脆的时候,先捞出来,要想酥肉更酥脆的话，要把酥肉再油炸一次。

1，酥肉,外酥里嫩,油而不腻,咸香入味.一场味蕾盛宴的享受,那滋味,越吃越上瘾了,味道好的不得了。

炸酥肉时，记住这“三点”，香酥美味不回软，做法十分的简单！

饭店中的炸酥肉，是我一直都很喜欢的一道菜，每次和朋友他们聚餐、聚会的时候呢，我都会点上一份。饭店中所制作的炸酥肉，色香味十足，每次我一个人就能吃一大盘，不知道你们在面对炸酥肉这道美食的时候，会有怎样的感觉呢？

在炸酥肉的时候，我们一般都会往肉的外面裹上一层面糊，但是这层面糊是用面粉来做，还是用淀粉来做，相信很多人都不清楚吧。

如果你也不了解的话

今天就让我来教你正确做法，做出来的酥肉酥脆可口，就算凉了也不会回软。我做酥肉的方法，已经用了很多年，这是我多次总结出来的经验，希望能对大家有一定的帮助。

美食：炸酥肉

制作食材：酥肉，食盐，食用油，花椒，淀粉，鸡蛋

方法及步骤

1、我们要先准备80克的红薯淀粉

然后装入大碗中，接着再打入两个鸡蛋，两个鸡蛋重量在100克左右，然后用筷子把鸡蛋和红薯淀粉搅拌均匀。红薯淀粉是很吸水的，单单打入鸡蛋还不够，我们还要少量多次地加入适量清水，将其搅拌成糊状。

做面糊的时候要采用红薯淀粉，很多朋友都会采用面粉，用面粉炸出来的酥肉，冷了以后酥肉的口感，很容易就会回软。想要酥肉做出来好吃的话，红薯淀粉制作面糊是关键。

2、准备一口铁锅

将铁锅预热以后，往里面加入一小把酥肉的灵魂花椒，然后用小火进行翻炒。将花椒香味炒出以后，把炒好的花椒取出放在案板上，并用擀面杖对其擀压，将花椒擀成面状。

然后准备适量的前腿肉，把前腿肉清洗干净后，将其用刀片薄一点，再用刀切成长条状，装入大碗中。接着加入刚刚准备好的花椒面一半，再加入少许食盐，直接下手将其抓拌均匀。加入花椒面腌制猪肉，会让做出来的酥肉口感更香。

3、准备好的猪肉

将其放到一旁腌制10分钟左右，这时的面糊，我们还要继续用铲子进行搅拌。用来制作酥肉的面糊，一定要保证其顺滑、浓稠、无颗粒。这时的面糊中，我们还要加入另一半花椒面，以及少许食盐搅拌均匀，这样做出来的酥肉，麻香味和香盐味会更足。猪肉腌制好以后，把它直接加入到面糊里面，搅拌均匀备用。

4、准备适量食用油，大火将油温加热至7成热以后，转中火。然后用筷子把肉条一条条地加入到热油中，开中火对其进行油炸，肉条要一条条地去进行加入，以防其出现粘连的现象。

中火慢慢油炸，期间用筷子不停翻动，让其受热均匀。油炸6分钟左右，等酥肉被炸到表面金黄以后，从热油中控油捞出装碟备用。

5、开大火，把锅中的热油将其加热至全热，然后把刚刚炸好的酥肉，再次下到热油中，并用高温对酥肉进行复炸半分钟，这样做出来的酥肉口感，就会更酥脆。

酥肉要复炸，这是一个很关键的步骤，很多人都忽略了这一点，难怪做出来的酥肉，放凉以后就会回软。所以复炸酥肉是特别重要的，一定要牢记这一点。

小贴士：

1、在调面糊的时候，一定要记得采用红薯淀粉，不要用面粉。

2、在准备调味品的时候，花椒是必备的，记得多准备一些。

3、在对酥肉进行油炸时，要先用中火慢炸，最后再用大火复炸

酥肉怎样做才能酥脆不腻人？

猪肉，作为餐桌上十分常见的食材，其丰富的营养价值，以及繁复的烹饪方法，深受人们的喜爱。家常猪肉最多的做法，当属用来炖着吃，爆炒，或者油炸。说起油炸，我就要跟你说说这道炸酥肉了。

炸酥肉，作为一道家常特色菜，做法十分的简单，逢年过节家里都会做一些。炸好的酥肉，表皮酥脆，肉质软嫩入味，一口咬下去十分的过瘾！

很多朋友在家也会做这道炸酥肉，别以为只是简单的油炸，如果忽略这几步！炸出来的酥肉，不仅不酥脆，而且肉质特别柴，一点也不好吃。我教你一招，在家制作炸酥肉时，牢记这几点！保证炸出来的酥肉，香酥美味，超好吃！

炸酥肉的做法

食材：

五花肉，料酒，老抽，胡椒粉，五香粉，白糖，食盐，面粉，红薯粉，鸡蛋，啤酒，食用油

烹饪方法：

1、将买回来的五花肉，清洗干净，切成长条。

2、取出一个碗，倒入料酒，老抽，胡椒粉，五香粉，白糖，食盐搅拌均匀。

3、倒入切好的五花肉，搅拌均匀，腌制15分钟。

4、盆中倒入面粉和红薯粉，加入两个鸡蛋，半瓶啤酒，搅拌均匀。

5、将腌制好的五花肉，放入盆中，搅拌均匀，表面裹上一层面糊即可。

6、起锅热油，油热，将五花肉一块一块放入油锅，炸至金黄。

7、捞出，装盘即可！

烹饪小技巧：

1、五花肉不要切的太大，腌制的时候碗口可以用保鲜膜封住。

2、面粉和红薯粉的比例1:1，调制的面糊不要太稀。

3、如果想要肉更加的酥脆，可以再炸一遍。

这样美味的炸酥肉就做好啦，做法是不是特别的简单？你学会了么？赶快在家动手试试吧！

炸酥肉，调面糊别只用面粉，多放2样，炸出来更酥脆，凉了不回软

酥肉酥脆不腻的做法：

炸东西要用淀粉和面粉混合会让炸物金黄酥脆，凉了也不会变软。（面粉和淀粉比例1:1）

加入少许泡打粉。一般做的炸物口感很脆，但不够酥，只要加一点点的泡打粉，就会变得异常酥脆，一咬会掉渣那种；

炸肉类在腌制好的肉类中挤入新鲜的橙汁，或者是百香果菠萝这类酸性水果，可以分解肉类蛋白质中的纤维，帮助肉类软化让口感更嫩，嫩肉粉就是这个道理哦；

复炸：做炸物时，最好分两次炸，这样口感更脆，也能免于油腻。第一次低温炸，炸至断生即可，第二次高温油炸，让外壳更酥脆，还能将炸物内多余的油脂逼出。

小贴士

炸东西的时候放面粉、放淀粉，其实都不对，淀粉做出的炸物颜色发白，但是口感硬脆，面粉作做出的炸物颜色金黄，但是凉了之后就会变软，所以面粉和淀粉同比例的混合物会让炸物金黄酥脆，凉了也不会变软。

用以下的万能粉浆炸食物配比公式：

1颗鸡蛋+少许泡打粉+200克淀粉+200面粉。

（具体的用量可以根据自己需要炸的东西加减哈）

炸酥肉时 ,记住这一招 ,怎么做更香更脆 、不回软？

再有几天，等到阴历29号，我就能吃到心心念念的酥肉了，期待这一天已经许久，终于要来啦！过年，其实是很多人期盼的一天，过年就代表着团聚，过年就代表着可以吃到更多的 美食 。

既然是过年，那就别吝啬钱了，把想吃的都买上，留着慢慢吃。带鱼、里脊肉，我们家已经提前准备好了，就等着过几天拿来炸，说到炸酥肉，大家喜不喜欢吃？刚炸出来可以直接吃，凉了可以做汤，也很美味，打火锅也香得很。

一说到炸东西，必然是少不了面糊的，很多人就理所当然地认为，面糊用面粉和水来调制就行。其实这种想法大错特错，这样炸出来的酥肉绝对不好吃，软塌塌的。记得往里面多放2样东西，炸出来更酥脆，凉了也不回软。

所需食材：猪里脊、面粉、淀粉、鸡蛋、啤酒、花椒、盐、胡椒粉、白糖、料酒

1、准备一把花椒，把花椒放在锅中炒一下，炒香之后取出来，放入料理机中打成花椒粉备用，这是炸酥肉的过程中，非常重要的1味料。

2、酥肉其实是用五花肉炸的，但是我们家不喜欢吃肥肉，我就用得里脊肉。往里脊肉中加上适量的盐、白糖、胡椒粉，再来一半花椒粉，最后再来适量的料酒，抓拌均匀后腌制片刻，把里脊肉腌制入味。

3、趁着里脊肉腌制的过程，我们可以来调制面糊，面糊的调制别只会用面粉和清水，接下来教你详细做法。准备一个小碗，往里面加上等量的面粉和淀粉，接着打1个鸡蛋，随后倒入刚才剩下的花椒粉，最后用啤酒来调制。

4、里脊肉差不多腌制30分钟，到时间之后，我们将其全部倒在面糊中，抓拌均匀。锅中倒入宽油，然后烧到5成热时，就可以把肉一条一条地放进去了，全程用小火炸，才能把肉炸透。

5、炸到金**以后，可以先捞出来，紧接着把锅内油继续烧热，烧到7成热时，再把酥肉重新倒进去，继续炸10秒钟，随后再次捞出来，就可以开吃了。这样再炸一次，会更加酥脆。

小妙招：

炸酥肉，面糊不要只用面粉调制，多放关键2样，也就是淀粉和啤酒。

淀粉和面粉等量即可，加上淀粉以后，就形成了一个脆皮糊，这样炸出来的东西更酥脆。用啤酒来替代清水，炸出来的东西香味更加浓郁，而且还可以起到蓬松的效果。

酥肉可以说是炸物里面的一股清流了，它不需要很多复杂的调料，就能把猪肉的香味完美地烘托出来。火锅店里的酥肉又贵又吃不过瘾，不如跟着我动手自己做，简单、美味、吃到爽！做之前呢，先来说几个关键点。

用料：

猪里脊350g、红薯淀粉250g、鸡蛋4-6个、花椒粉、姜片、香葱、料酒、食盐、鸡精

做法：

1.先调淀粉糊。因为红薯淀粉中有些颗粒，需要多泡发一会儿才能泡软。

向250g淀粉中先打入4个鸡蛋，然后用筷子搅拌，和匀，先泡发一会儿。

体打多少鸡蛋根据鸡蛋的大小和淀粉的干燥度决定，如果不确定，可以先少打几个，搅拌一下看情况再加。

2.切肉。，洗净晾干水分，切成一个个手指头大小的长条。

3.用一撮盐，半瓶盖料酒，姜片，葱段将肉腌制10分钟，让肉入味。

4.待淀粉泡软后，搅拌均匀，调成下面这种程度：可以均匀地黏在筷子上，滴落下去后纹路不会马上消失。

5.去掉肉片里的姜和葱，将肉放入淀粉糊中，再加入一小勺盐、一小勺鸡精、一勺半花椒粉，用筷子搅拌均匀，确保每一片肉都裹上了糊。

肉裹上了薄薄的一层糊，并且均匀不脱落，这样就说明淀粉糊调得正合适

一定要用花椒粉，最好是现炒现磨的，味道比买的更香。

做法：把花椒放锅里用小火炒香，然后家里有研磨器或石臼的用这些工具把它磨碎，如果没有的，炒好晾凉放在口袋里，用个玻璃瓶子碾碎也行，不需要太细。

6.接下来就可以放油开始炸了。

放半锅油，油温六成，没有青烟了，放酥肉下去炸。

怎样判断油温？

把沾有淀粉糊的筷子放到油锅中，出现密集细泡差不多就可以了。

酥肉放下去数四五个数就浮起来的话，油温就正好。油温低了，酥肉下去不容易定型，炸出来很难看，油温太高则容易糊。

要想炸出来好看，下肉的时候也有技巧：

肉片要一片一片放进去，这样就不会粘连成一坨。放的时候

夹住肉的一端横着放进油里，炸出来就是很好看的长条形；

动作尽量要快，肉不要堆到一堆，放进去之后不要急着翻动，等全部浮起来之后再将连在一起的用筷子分开；

肉一次不要下太多，炸不玩的第二锅再炸，要保证所有的肉都能浸到油。

7.小火炸大约10分钟的样子，用漏勺敲击肉面，如果感觉很硬脆，可以碰撞出清脆的声音，就可以捞起来了。

8.将油温加热到七成（大概180℃），把酥肉放下去复炸一次，炸至金**出锅。

金黄酥脆的酥肉炸好了，好香啊~