蛋糕的做法烤箱8寸不塌陷-蛋糕的做法烤箱8寸不塌陷怎么办

做的蛋糕为什么会塌陷回缩？

我做私房烘焙有8年多，每天都要做不少的戚风蛋糕胚。别看戚风蛋糕是烘焙入门级的产品，可是对于新手朋友来说，也是一道门槛，没有掌握方法的话，出的问题可以说是千姿百态，种类繁多。而塌陷和回缩正是戚风蛋糕容易出现的问题之一。

下面我就来分享给大家一些经验，我在最初做戚风的时候也是经历过大家经历的问题，经过多练习、多调整、总结出来了一些做戚风的规律和方法，以及一些细节，希望可以帮助大家。

塌陷回缩的真相

塌陷回缩并不仅仅是一个原因引起的，好几个原因都能引发这样的结果，或者甚至是多个因素共同的作用。下面我列举出来，你可以对照看看，是不是有这些方面的问题。

1、蛋白打发不到位或者消泡了

说到蛋白的打发，可以说是基础中的基础了，蛋白打发的正确，戚风蛋糕就成功了一大半。蛋白打发的好，是蛋糕膨胀率高的前提，如果打发不好，那么蛋糕内部缺少支撑，当然会塌陷。

打发好的蛋白，要求是细腻、有光泽，并且有弹性，且稳定性较好。蛋白的打发粗略分为三个关键的状态节点：湿性发泡、中性发泡和干性（也叫硬性）发泡。不同的戚风产品需要打发的蛋白状态是不尽相同的，我们先来看看戚风需要的蛋白霜的状态（这里指的是用普通的圆形活底模具制作的普通戚风）：

从中性发泡状态到干性发泡状态的中间任何一个状态都可以～但是，我们做过各种状态成品的实验，发现中性偏干状态的蛋白霜最适合。也就是拉起打蛋头，蛋白在打蛋头上呈现一个小弯钩。

打发到完全的干性状态，比较难以拌匀，拌多就消泡，对于新手不友好，但如果蛋白霜过软，新手翻拌手法不熟练，也会造成大面积的消泡，从而影响蛋糕的膨胀。

2、蛋糕没有烤熟

烤箱是有一定的温差的，每一台烤箱的温度都或多或少有些偏差，配方上给到的温度和烘烤时间只是一个参考，具体还得根据自己烤箱的情况来决定。

如果蛋糕没有烤熟，那么内部组织就还是呈现一种半固体的状态没有完全的固化，也无法支撑起整个蛋糕的重量，当然就塌陷了。

参考的温度和时间：150度，6寸的烘烤40分钟左右，更大的模具需要更长的时间。

如何判断蛋糕是否成熟：

戚风烘烤会经历一个“长高-长到最高点-慢慢回落”的过程，建议新手朋友多多观察一下，回落的时候会闻到蛋糕散发出非常香甜的味道，这个时候就得多盯紧了，避免烤过头。如果不熟练，也可以用一根长一些的竹签插入蛋糕体内部，抽出来看看竹签上是否带出湿润的蛋糕组织。如果仍然有湿湿的一些蛋糕组织，就再多烤一会，其实也就是蛋糕体回落之后，再烤几分钟就可以。

3、回缩可能跟面粉起筋也有关

想象一下出筋的面粉在蛋糕内部作用：正确的翻拌面筋不会拉扯蛋糕的膨胀，但是如果拌的手法不正确或者是拌的时间过长，会产生过多的面筋，形象一点讲，就是像一根根皮筋一样扯住了蛋糕组织。

正确的混合面粉的方式：

千万不要画圈或者顺一个方向使劲搅，需要用无规则的“Z字形”来进行。

新手也不建议直接用中筋面粉（也就是最常见的普通面粉），甚至高筋面粉来制作蛋糕，掌握不了正确的手法，更加容易拌出面粉的筋性。

4、使用了不正确的模具

模具很关键，戚风不能用不粘模，因为它的面粉含量低，面糊需要借助模具的内部进行爬升。

想象一下光溜溜的内壁，面糊没有着力点，在膨胀的过程中就会被自身重量压塌。

而在内壁涂抹油脂防沾更是不行，前段时间超火的电饭锅蛋糕，很多朋友失败也是因为电饭锅内胆本身就是防沾的，并不适合拿来做戚风。

4、蛋糕出炉没有倒扣

千万不要忽视蛋糕出炉之后的处理！出炉后的震模和倒扣都是戚风成长的必经过程，震模是为了立马震出蛋糕内的热气，而倒扣，则是让烤好的戚风在重力的作用下进行“自我拉伸”，这也是为什么戚风不能用不粘模制作的原因之一：倒扣的时候蛋糕体依然粘在模具上，不至于脱离模具。

5、没有晾凉就脱模

没有晾凉脱模很容易出现塌腰的情况，内部组织没有完全定型，还有些湿润热气，这个时候让它脱离模具，也可能会因为内部组织支撑力不够而塌陷。

总结

戚风的制作比较基础，新手朋友出现塌陷的情况很常见，需要多注意一些制作的细节，主要的就是这几个方面：蛋白的打发和翻拌手法、面粉拌匀的手法、烤制的时间、使用的模具、出炉后的细节。只要注意了这几个方面，相信多做几次一定会成功的。

8寸生日蛋糕的做法和配方

八寸戚风蛋糕的做法

1.

把所有材料称好备用

2.

准备两个不锈钢盆。洗干净，用厨房纸巾擦干。保证无油无水。把5个鸡蛋打入盆里，蛋白蛋黄分开放。保证蛋白里不沾一点蛋黄，否则一会儿蛋白不好打发

3.

20克糖倒进蛋黄里，用手抽搅打几分钟，至蛋黄膨胀微色

4.

倒入40克玉米油，(色拉油，不建议用橄榄油或者花生油等味道太重的。)，继续手抽搅打到完全融合。两三分钟吧。40克牛奶倒进来，略微搅打均匀即可

5.

85克低粉加1克泡打粉混合过筛倒进来，这里改用刮刀。没有刮刀用扁平的饭勺也可以。不能转圈搅拌，应像炒菜那样翻拌。划十字来回拌均匀，直至无干粉无颗粒。拌好的蛋黄糊放一边

6.

蛋白里挤进大约数滴柠檬汁，减少蛋腥味，打发蛋白更稳定。（没有的话用白醋代替） 打蛋器低速搅打。转盆打。打到粗泡，加入大约20克白砂糖。继续搅打。打蛋白的同时预热烤箱，150℃，上下火

7.

再放20 克砂糖，搅打，继续放20 克，直至60克完全放进去。（分三次放砂糖，比较好打发，更均匀。）搅打到这个程度，感觉打蛋器有轻微阻力。关掉打蛋器轻轻提起，所带出来的蛋白呈现一个短直的尖角。就说明打发好了，如果还不能确定，可以拿一根筷子插着，筷子直直不倒就确定成功了

8.

取一部分蛋白进蛋黄糊，还是用刮刀上下划十字，翻拌，不可转圈搅拌。混合均匀，继续取一部分混合翻拌。分三次全部混合完

9.

混合好的蛋糕糊倒进八寸活底蛋糕模具里，蛋糕糊应是比较稠的，倒进模具，呈现这种不会消失的痕迹，说明没有消泡。端起模具，离桌面大约20CM高，摔下，震两下。把里面大气泡震出来。烤好的蛋糕里面组织才够细腻。不会有较大空洞

10.

送进烤箱，下面数第二层。150 ℃，50分钟。

11.

最后二十分钟，我习惯给蛋糕顶部加盖一层锡纸。因为我的烤箱温度确实偏高。我怕顶部烤太老了影响美观

12.

出炉。戴上隔热手套端起蛋糕，桌上震两下，，把里面空气震出来。蛋糕不会塌

13.

在烤网上倒扣晾凉。倒扣也是为了避免蛋糕承重塌陷回缩。一定要晾到凉透了。脱模，用手轻按蛋糕边一圈。让蛋糕与模具分离

蛋糕不塌陷不回缩的诀窍

蛋糕胚也做得很成功，蛋糕胚也就是所谓的海绵蛋糕，为了节省时间，就不裱花了，做了简单的水果奶油蛋糕。

做个蛋糕分两步

——蛋糕胚

这步非常重要，我这次用的成功率非常高的方子，大家可以试试

材料：

鸡蛋5个

玉米油50g

低筋面粉140g

牛奶80g

白砂糖50g（蛋白用）+30g（蛋黄糊用）

柠檬汁3、4滴（没有柠檬可以用白醋代替）

所需材料

做法：

1、分离

找两个无水无油的干净盆子，最好选不锈钢的（后面需要打蛋器打发，玻璃的容易打碎）

蛋清蛋黄分离，可以手动分离，不过推荐用专门的分离器

一定要分离干净，蛋白中不能掺杂任何蛋黄，不然很难打发。

蛋清蛋黄分离

2、做蛋黄糊

蛋黄打散即可

加入纯牛奶、白砂糖、玉米油，用‘Z’字形搅拌，混合均匀，让白砂糖完全融化即可，不然后面加入面粉的话，容易有面疙瘩。

搅拌均匀

牛奶、玉米油、白砂糖混合蛋黄

把低筋面粉轻轻地筛入（筛入为了让面糊更细腻）

筛入面粉

低筋面粉

继续用‘Z’字形搅拌，混合均匀成蛋黄糊备用，注意千万不要用力的画圈搅拌，容易让面出筋，蛋糕就没那么细腻了。

搅拌均匀

3、蛋白霜

即打发蛋白，这一步非常关键，可以说是整个戚风蛋糕是否成败的核心步骤。

蛋清中滴入几滴柠檬汁，为了稳定蛋白

滴入柠檬汁

白砂糖分3次加入

第一次：先中速把蛋白打成大鱼泡，加入三分之一的白砂糖，继续高速打发

大鱼泡出现

第二次：有细腻的泡泡出现，加入三分之一的白砂糖，继续打发

第三次：蛋白开始成形，有白色纹路出现，开始加入最后三分之一的白砂糖。

纹路出现

细腻

继续高速打发，直到提起打蛋器，有尖钩出现即可，基本4、5分钟就差不多可以打发完毕。（不过如果是手动打蛋器，就不好说了，很难打发吧！）

尖钩出现，打发成功

如果很难打发，就多打一会，以下几种情况容易打发不成功

蛋清中混有蛋黄了；打蛋盆不干净有水分；加糖的时间没掌握好；

这个时候可以去预热烤箱了，150度，10分钟。

4、混合蛋白蛋黄糊，成为蛋糕糊

蛋黄糊和蛋白霜

先把三分之一的蛋白霜加入蛋黄糊中，用“十”字型搅拌法，进行搅拌，就像炒菜那样，千万不要使劲转圈搅拌，容易消泡，混合均匀即可。

倒入三分之一蛋白

搅拌均匀

然后把这些面糊全部倒入蛋白霜中，继续轻轻十字搅拌，直到混合均匀。

倒入剩余·的三分之二蛋白霜中

搅拌均匀

搅拌均匀

做好的蛋糕糊是质地细腻，无明显大气泡的。

5、倒入8寸模具

把做好的蛋糕糊，倒入到准备好的、干净无水无油的模具中（最好是阳极的、活底的，便于爬升）

倒入8寸模具

抹平表面

然后在大力平摔几下，震出大气泡，不需要拿起太大高度，在桌子上震几下即可。

这时候烤箱差不多也预热好了，150度，烤50分钟即可

（如果是大烤箱，就是3、4层的那种，就放在最中间层）

（如果是小烤箱，只有2、3层，就放在下层，以免上面离发热管近，烤糊）

放入烤箱中下层

每个人的烤箱温度可能不一样，需要控制好温度。

6、出炉

在烤的过程中，可以闻到甜甜的蛋糕香气

出炉

时间一到，立马把蛋糕拿出来，在距桌子20公分下，扔下几下，震出其中的空气。

立马倒扣至完全冷却（大概需要1小时）

一定要留有蛋糕出热气的地方，不要完全扣在桌子上，我用的是3个碗搭出来的，只用碗边，效果挺好的。

倒扣至完全冷却

至此，蛋糕胚就做好了。

——奶油及水果造型

时间有点紧张，为了快速制作，我用的最简单的造型。

夹心我用的芒果，芒果削皮，切成小块即可

打发奶油：我用的淡奶油，150g加15g白砂糖，打蛋器高速打发至清晰纹路出现即可，备用。

蛋糕胚中间横着切开，分成2个蛋糕胚

取一块，涂上一层打发后的奶油，把切好的芒果块均匀铺上

盖上另一半蛋糕胚

顶部涂满奶油，涂抹光滑，用洗干净的蓝莓和草莓做造型装饰

奶油抹表面

涂抹光滑

戚风蛋糕怎么做不塌陷不回缩

制作蛋糕不塌陷不回缩的诀窍如下：

1.注意面糊搅拌的时间

2.注意筛面粉

3.不要急着脱模

很多女性朋友都非常喜欢吃蛋糕这种甜品，然而，如果在家的时候想要吃蛋糕又不想出门买的话，最好的方法就是自己在家制作，下面是制作蛋糕不塌陷不回缩的诀窍。

1.注意面糊搅拌的时间

很多时候我们其他的过程都非常的顺利，然而烤制出来的蛋糕经常会遇到冷空气之后直接塌陷或者是回缩了，这就让制作蛋糕的人们瞬间充满了疑惑，其实绝大多数都是在于我们搅拌面糊的时间长短问题，如果我们在搅拌面糊的过程当中，时间过久的话，是非常容易让蛋糕中的蛋白气泡消掉的，蛋白气泡减少了之后，烤出来的蛋糕自然就会出现回缩的情况。并且口感也不会那么松软。

2.注意筛面粉

很多人为了图省事，经常会将面粉直接倒入盆里面，用来制作蛋糕，但想要制作出好吃的蛋糕，必须要将面粉再倒入盆里之前进行一下过筛的过程，经过了这个过程之后，我们烤出来的蛋糕口感会更加的细腻，并且也不会出现回缩的情况，造成蛋糕过硬。

3.不要急着脱模

将蛋糕烤好之后烤箱停止了运作之后，很多人都会非常急切的将蛋糕从烤箱里面拿出来，然后将烤箱脱模，其实这种方法是非常错误的，因为烤箱刚停止工作的时候，蛋糕正好是处于高温的状态，如果遇冷之后自然就会出现塌陷或者是回缩的情况，正确的做法就是将蛋糕烤好之后继续放入到烤箱里面10分钟左右，等到温度更加平衡一些，再拿出来脱模。

蛋糕不塌陷不回缩的诀窍就是以上这么多，大家在制作蛋糕的时候，一定要避开以上这几个雷区，对于很多烘焙经验不足的人们来说，经常会在制作蛋糕的时候犯这些错误，而往往这些错误都是一些非常小的细节，如果不仔细回忆的话，是很难想起来自己到底哪方面出错的。

4.如果是使用电饭锅制作蛋糕，一般需要蒸30分钟左右即可蒸好后也不要立马打开盖子，否则也很容易会出现塌陷。

如果想要做出来的蛋糕细腻、蓬松，还应该选用低筋面粉，市面上的普通面粉一般是中筋面粉，如果使用中筋面粉，可以加入适量的玉米淀粉。

蛋糕是一种古老的西点一般以鸡蛋、白糖、小麦粉、牛奶等为原材料具有软糯、香甜等特点

历史上的第一个蛋糕和面包极为相似。罗马人那时会添加鸡蛋或黄油，并与蜂蜜揉成甜面团，有时还添加坚果或干果做成蛋糕。当时只有富有的人才可以吃到蛋糕，蛋糕常常是贵族们宴会的组成部分。14世纪的英国诗人乔叟(1340-1400)写道：只有特殊场合才会做巨大蛋糕。根据他的记录，大蛋糕是一个由13公斤的面粉、黄油、鲜奶油、鸡蛋、香料、葡萄干和蜂蜜来做成的。

做戚风蛋糕怎么能不塌陷

烘烤完毕后嗑几下是为了震出蛋糕里面的热气，如果没有做这步的话，蛋糕很容易中间会塌陷。为了戚风蛋糕不回缩不塌陷，出炉嗑几下后一定要第一时间倒扣。蛋糕要完全冷却后再脱模，不要热的时候脱模，否则也会造成蛋糕塌陷缩腰的。

戚风蛋糕的做法如下：

主料：蛋黄5个、低筋面粉90克、蛋白5个。

辅料：细砂糖30克、纯牛奶50ml、色拉油50毫升、细砂糖（蛋黄）50克。

步骤：

1、将鸡蛋的蛋黄和蛋清分离，注意装蛋清的器皿一定要无油无水，而且蛋清内不能掺和一丁点蛋黄。

2、先用手动打蛋器搅散蛋黄。

3、加入30克细砂糖。

4、用电动打蛋器低速搅拌均匀至蛋黄颜色变浅。

5、然后边搅拌边加入50ml色拉油，搅拌至均匀。

6、同样边搅拌边加入50ml牛奶，搅拌至均匀。

7、此时，搅拌好的液体上面有很多气泡。

8、最后筛入90克低筋面粉，先用手动搅拌器将液体和面粉混合，再用电动打蛋器低速搅拌至光滑细腻无颗粒。

9、将蛋清装到一个盆壁比较高的器皿里（必须是无油无水的干净器皿），先用电动打蛋器中高速打至粗泡状态。

10、加入1/3的细砂糖，用电动打蛋器中高速打至细腻的泡沫。

11、再加入1/2的细砂糖，转高速继续打至可呈现纹路且纹路不会马上消失的状态。

12、最后放入剩下的细砂糖，继续打至干性发泡的状态，即是当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角。

13、蛋黄糊和蛋白霜的混合：先取1/3蛋白霜加入蛋黄糊中，用橡皮刮刀翻拌均匀。

14、再取1/2蛋白霜加入蛋黄糊中，同样用橡皮刮刀翻拌均匀。

15、最后将蛋黄糊盘中的面糊全部倒入剩下的蛋白霜盘中，完全翻拌均匀至光滑细腻无颗粒。

16、搅拌完毕后，将蛋糕面糊倒入8寸的圆形蛋糕模中，装到8分满即可，再在桌面上轻轻嗑几下，把蛋糕糊里面的大气泡震出来。

17、先开启烤箱，165度预热10分钟，预热完毕后，再把蛋糕放入烤箱的下层，上下火烘烤模式，165度，30分钟。

18、烘烤完后，立刻把蛋糕拿出来，在桌子上轻轻嗑几下，震出里面的热气。

19、倒扣，出炉。

戚风蛋糕的做法

1. 蛋白霜：在稍微大一点的打蛋盘里放入5个蛋白，用电动打蛋器打至粗泡状态

2. 蛋白里加入1/3的细砂糖（共50克砂糖），转中高速打至细腻的泡沫，再加入1/3的细砂糖，继续低速打至可呈现纹路的状态

3. 最后把剩下的糖都加入，继续打至干性发泡的状态，即是当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角

4. 蛋黄糊：在另外一个打蛋盘里放入5个蛋黄和20克细砂糖，用手动打蛋器打匀至蛋黄颜色变浅

5. 再边搅拌边加入50ml色拉油（可用玉米油代替），再边搅拌边加入50ml牛奶

6. 最后筛入90克低筋面粉，慢慢地搅匀至光滑细腻无颗粒

7. 蛋黄糊搅拌完毕后，取1/3蛋白霜入蛋黄糊盘中，用橡皮刮刀翻拌均匀；再取1/3的蛋白霜入蛋黄糊盘中，用橡皮刮刀翻拌均匀

8. 最后把蛋黄糊盘中的面糊全部倒入剩下的蛋白霜盘中，完全翻拌均匀至光滑细腻无颗粒

9. 把面糊倒入8寸的圆形蛋糕模中，在桌面上轻轻嗑几下，把蛋糕糊里面的大气泡震出来

10. 烤箱预热3-5分钟，把蛋糕放入预热好的烤箱的中下层，上下火标准模式170，40分钟（我这个烤箱旋钮可以显示温度，而且是电子式的，温度稍准一些，大家使用别的烤箱注意适当温度调整）

11. 蛋糕烤好了就立即带上隔热手套把它取出来，放在桌子上嗑一下，震出大气泡，然后倒扣在烤架上，等蛋糕完全冷却后就可以脱模了（可借助道具脱模）