酱油的做法农村土办法发酵黄豆酱-黄豆酱油的制作过程视频

材料：黄豆500克 水1000克 盐 180克 面粉40克

做法：

1.黄豆浸泡膨胀无皱纹，用清水漂洗几遍。

2.放到笼屉里面蒸煮1小时左右，然停火自然降温。不要蒸太烂，

3.黄豆控干水分略微晾干水分，抓在手里不粘手，降温降到40℃以下，接种酱油曲精，将曲精和面粉混合均匀，和黄豆拌匀，让黄豆都沾上面粉。把拌好的黄豆放在干净的盒子，厚薄大约2-3公分左右。

4.用布包好，放到空架上面发酵制曲。黄豆与面粉混合会开始发酵,表现为发热,不要过于频繁地打开看,小心它着凉

5. 温度28-30度之间最好，12-16小时，料发白，将曲翻一次，温度低延长时间。温度很高时,要进行散热，拿掉上面的遮盖物,可以把黄豆块翻一翻,凉一凉，温度降下来，再继续，否则烧曲，就会坏掉。盒子必须放在悬空处,否则下面会出现积水,因为有热气。

6. 大约40小时左右，黄豆表面会长满菌丝（菌丝为黄绿色），此时已经制曲完成。（受季节、温度的影响，长菌丝的 时间可能会更长一点），豆粒表面长满黄绿色的孢子有正常曲香,无其他异味即为成曲。

7. 把制好的曲，晒2天的太阳，晒干的黄豆有一股奇特的香味,闻一闻味道就知道好坏。

8. 然后洗曲，用凉开水快速洗，捞出。

9.捞出后，放在容器里，盖上干净的布发酵8小时左右，黄豆曲发热有很浓的豆香味就可以。

10.锅内加水1000克、盐180克烧开，水温放置在50℃左右，

11.黄豆曲装入瓶子，

12.加入准备好的盐水，将装好瓶的豆瓣放在烈日下晒,上面用纱布盖一下防虫就可以,不要密封。晒越透越好。

13.两天搅拌一次，晒一个月左右闻到酱香味就可以食用，这是晒好的黄豆酱。如果急着吃想快速做黄豆酱，摊薄在大碗，暴晒黄豆酱20天左右就可以吃了，

14.晒好的黄豆酱可以直接炒菜，也可以蒸熟或者加芝麻油炒熟杀菌，直接食用了。也可以加一点花椒粉、姜等调味。

小贴士

制曲这一步很关键，制作酱油或者黄豆酱，关键是制曲，曲制好了，才能酿造出好的酱油和黄豆酱，曲染杂菌，影响后期的发酵，酿造的黄豆酱和酱油味道不好或者浑浊。制曲温度要掌握好，温度很高时,要进行散热，拿掉上面的遮盖物,可以把黄豆块翻一翻,放在悬空处,否则烧曲，就会坏掉。盒子必须放在悬空处,否则下面会出现积水,因为有热气。容器要干净，不要沾油。黄豆酱含盐不低于10%,加的盐少容易发酸，造成最后酿造失败。 晒酱前要拌酱，拌酱最好听天气预报，一周好天气才行，拌酱当天天气最好是晴天。 晒是过程发现白膜，是染杂菌，把白膜那一层刮掉再放入高度白酒进去杀菌，盐加的不够增加盐量。

黄豆酱的做法

准备制作黄豆酱的材料：黄豆1500克、面粉750克、米曲霉4.5克、开水2250克、盐。

1，首先把黄豆放到清水里浸泡。

2，然后用高压锅蒸熟，捞出来沥干水分，放凉备用。

3，然后把米曲霉与面粉混合，使每粒豆子都沾满面粉，倒进筛子里，盖好棉布静置发酵。

4，上架6小时开始升温，料温保持在35-40度之间 ，自然发酵长出白毛。

5，在48小时左右，黄豆表面会长满黄绿色菌丝。

6，把霉好的豆子放在筛子里，晒两三天太阳，晒到豆子干透。

7，在豆曲中加入水、盐，比例为1：2.5：0.4， 倒入黄豆中，搅拌均匀，盖上纱布日晒夜露。

8，这是晒了一个星期的黄豆酱，基本成型了。

9，下图就是晒好的黄豆酱。

自制黄豆酱的做法

　黄豆酱，相信很多人都喜欢吃吧。无论是超市还是菜场，都有得卖。不过，要想吃的更健康更和口味，你完全可以在家自己做，黄豆酱的做法也挺简单，学一学就能会。想知道黄豆酱的做法大全以及黄豆酱的家常做法吗?那就一起来看看吧。

　 方法一

　 材料

　黄豆、红菜椒、盐、糖、米酒、花椒、干辣椒。

　 做法

　1、将黄豆洗净，控干水分，上炒锅炒熟(花椒、干椒一起放入炒)，炒熟后用食品料理机磨成粉。再加入少许白糖，加入足量的盐拌匀。

　2、将菜椒洗净，切小块，用食品料理机打成糊，拌入上述黄豆粉里，再加入适量米酒，拌匀(注意：不用加水，只用椒糊和米酒拌)。

　3、最后就差不多可以装瓶了，放在室温、无阳光直射的地方保存，放置一个月后就可以食用。

　 方法二

　 材料

　干黄豆500克，面粉200克，盐80克，水500克，十香粉，糖，香油适量。

　 做法

　1、黄豆洗净用清水泡一夜，放入锅中煮软煮熟捞出沥干水。

　2、黄豆沥干水后筛入面粉拌匀，使黄豆完全裹上面粉再放入有底盆的网篮里摊开，用布盖上放室内发酵3-4天黄豆表面长出一层白毛即发酵成功。

　3、将黄豆用电风扇吹凉然后放太阳下晒至完全干透，用500克水加盐煮沸至盐溶化再放凉。

　4、加入晒干了的黄豆和适量的糖、十香粉搅拌均匀装入容器里，上面倒入香油盖纱布放太阳下晒大约15天左右。

　5、时间长短可根据黄豆酱的颜色而定(颜色变深即可)在晒时每天早晚用筷子搅拌一下，晒好后装入瓶里放冰箱冷藏保存。

　 方法三

　 材料

　干黄豆，面粉，盐，水适量。

　 做法

　1.黄豆挑拣掉坏掉的，清水搓洗干净。

　2.用冷水泡至粒粒饱满，我泡了一夜。

　3.煮熟豆子(有条件最好蒸熟)，要熟透，手轻轻一捏就碎，但豆子是完整的'。

　4.沥干水份，(煮豆子的水不要)，要沥的干一点，干到手抓一把不会有水黏在手上，我用风扇吹干的。

　5.撒上面粉搅拌，让每一颗豆子都均匀的包裹上面粉，就可以了，不用多。

　6.均匀的平铺在簸箕里(没有簸箕用洗菜的篮子也可以)厚度3-5厘米。

　7.用棉布上下包裹起来，豆子不要暴露在外面，用夹子一圈夹紧，放在阴暗有点潮湿的地方，底部架空。

　8.接下来就是等待发霉了，大概要5天左右的时间，期间用手试布表面升温，说明在发酵了，不要打开看，豆子暴露在外面会着凉，且接触外面的空气会长出不好的黑菌。

　9.摸上去降温了就是好了，根据季节时间会有不同，第3天的时候可以打开一角偷偷的看一下，黄黄的霉是最好的，其次是白色，黑色霉菌就不能要了，我这次中途打开过，结果长出黑色，还好大部分是**的，就把黑色去掉还能用。

　10.晒一个太阳，结块的掰开。

　11.放入无油无生水的容器，加入冷的盐开水，盐的用量比炒菜的要多一些(太淡容易坏掉哦,不够咸的话，后面搅拌的时候还能再加的)注意晒过的豆曲和盐开水都要等放凉了再操作，不然会酸掉。

　12.我这个放的水有点多，太阳下暴晒，每天等放凉了再搅拌，热的搅拌会变酸。晒至少半个月，变糊糊状态就晒好了。晒好后表面倒上香油，密封冰箱保存，吃的时候拿出来，炒菜可以代替酱油，很鲜哦。

　 小贴士

　1、豆子要“煮熟”和“晾干”。

　2、捂豆子“不要总是偷看”;也“不要霉过头”了。

　3、下酱时稍微多放点盐，“不能太淡”了，下酱的时候最好只装7成满(晒的时候可能会膨胀)。

　4、下酱和搅拌的时候都要“趁凉”了操作。

　 方法四

　 材料

　干黄豆、细砂糖、酱油、八角。

　 做法

　1.干黄豆挑选下，拣去劣质黄豆，及混入黄豆里的杂质;干黄豆放入清水，浸泡8个小时。

　2.浸泡好的黄豆，洗净后备用。

　3.黄豆放进锅里，加入适量清水，清水漫出黄豆的高度，同黄豆高度一致。

　4.放入细砂糖、酱油、八角。

　5.大火烧开后，转小火。

　6.小火焖煮至黄豆熟透，这个时候要守在锅边，多翻动下黄豆，以免粘锅。

　7.调入盐，将黄豆翻炒均匀。

　8.关火，盛出即可。

　 烹饪技巧

　1、黄豆浸泡的时间够长，就比较容易煮熟;但是浸泡时间也不用太长。

　2、大火收汁时，要勤于翻动，以免粘锅。

　 结语： 以上就是为您介绍的黄豆酱的做法，你们都了解了吧。这对于喜欢吃黄豆酱的人来说，真的是极好的。看了上面说的黄豆酱的做法大全以及黄豆酱的家常做法，感兴趣的就去试着做一做吧。

黄豆酱的做法大全

　导语：现如今人们对于美食的追求是越来越高了，不仅是菜肴的味道，还有菜肴的色相和香味，这都是人们重视的，所以大家在做菜的时候不仅重视食材的新鲜，还非常在乎调料是否齐全，对于很多人来说黄豆酱是必不可少的，那么我们怎么才能自己自己做出黄豆酱呢，一起来了解一下。

自制黄豆酱的做法

　黄豆酱是我们日常生活中都非常常见的一种酱料，这是很多人在烹饪菜肴时都必不可少的一种调料，那么我们怎么才能自己制作出美味的'黄豆酱呢，很多人都想知道，下面一起来学习一下。

　自制黄豆酱

　材料： 干黄豆500克、面粉200克、盐80克、水500克、十香粉、糖.香油适量

　做法

　1、黄豆洗净用清水泡一夜，放入锅中煮软煮熟(保持棵粒完整)捞出沥干水。

　2、黄豆沥干水后筛入面粉拌匀，使黄豆完全裹上面粉再放入有底盆的网篮里摊开，用布盖上放室内发酵3-4天黄豆表面长出一层白毛即发酵成功。(此时黄豆温度较高.需降温)

　3、将黄豆用电风扇吹凉然后放太阳下晒至完全干透，用500克水加盐煮沸至盐溶化再放凉，加入晒干的黄豆、适量的糖、十香粉搅拌均匀装入容器，上面倒入香油盖纱布放太阳下晒大约15天左右。时间长短可根据黄豆酱的颜色而定(颜色变深即可)在晒时每天早晚用筷子搅拌一下，晒好后装入瓶里放冰箱冷藏保存。

　自制黄豆酱

　材料 ：黄豆、红菜椒、盐、糖、米酒、花椒、干辣椒

　做法

　1、将黄豆洗净，控干水分，上炒锅炒熟(花椒、干椒一起放入炒)，炒熟后用食品料理机磨成粉。再加入少许白糖，加入足量的盐拌匀。

　2、将菜椒洗净，切小块，用食品料理机打成糊，拌入上述黄豆粉里，再加入适量米酒，拌匀(注意：不用加水，只用椒糊和米酒拌)。图中汤勺内是两个月前做的，与新做的颜色明显不同。

　3、装瓶，放室温、无阳光直射处保存(盖盖，但不要密封，切记。本人已将瓶盖密封塑料圈去掉)。放置一个月后即可食用。

　黄豆酱浇卷心菜

材料 ：卷心菜，海天黄豆酱，油，盐，酱油

做法

　1.卷心菜洗干净(放到淡盐水里泡泡)，撕成片

　2.锅里放水烧开，放一点盐，把洗干净撕好的卷心菜放进水里烫熟，捞起来，放到碟子里

　3.把水倒掉，锅里重新放进一小杯水，烧开，放进油，盐，酱油，海天黄豆酱，趁水开的时候浇到碟子中的卷心菜上

　通过上面文章的介绍，相信大家都了解了，自制黄豆酱的做法都有哪些，在烹饪菜肴时，加入适量黄豆酱不仅会让菜肴更加的美味，而且色相和香味也会更加的浓郁，所以如果有需要的朋友们可以试着自己在家做出美味的黄豆酱。

晒黄豆酱的制作方法

黄豆酱的家常做法：

1、将黄豆清除杂质后，用清水浸泡发胀，蒸熟至糊状。

2、将豆料倒在席上，与面粉相混拌匀，铺成3厘米左右厚，在室温25～30℃的条件下，每天翻动一次，以后任其发酵，约三五天即可长出深**的菌，放到室外晒干即为酱瑛。

3、酱瑛放入缸内，加食盐、生姜等，并翻拌均匀，第二天进行翻缸，以后间隔一天搅动一次。

4、等盐化完，缸内放入酱坯，但注意不要满缸，缸口要留有一定的空间盖上盖，用石灰泥或黄泥浆封住缸口不使透气，防止细菌雨水侵入以致变质，在阳光下晒40～50天即为成品。

把包着纱布的黄豆放在太阳下晒，早上搬出去的时候搅拌一次，晚上搬回室内，防止下雨。晒干半个月，闻到酱香味就炒。

酱油生产

第一步:煮豆子。

将挑选好的黄豆用冷水洗净，直接放入锅中。加入自来水至黄豆上约两指深，然后像煮米饭一样煮黄豆，煮到黄豆有点面条的味道。取出大豆，放在筛子上，冷却过夜。

黄豆晾干后，开始和面。在黄豆外面均匀裹上一层薄薄的面粉，就不会粘在一起了。如果黄豆太干，拌不动，就把预留的煮黄豆水倒在黄豆上一点，以能包住面条为度。

第二步:盖豆子。

在木板或一些透气的材料上(避免玻璃板或塑料布)铺三四层报纸，然后在报纸上再铺一层干净的白纸或牛皮纸。将拌好的黄豆均匀铺在白纸上，大约一指厚。在摊开的黄豆上铺一层透气纸。不要经常打开布满豆子的房间的门窗，尽量保持湿热的环境。温度低的时候，在纸上盖一层毛巾，有利于豆子的发酵。

如果第三天大豆是黑色的，说明刚刚好；如果很粘，说明湿度大，可以把盖在上面的纸拿掉。3天后，黄豆上长出白发，再过一两天，白发变成绿毛。把绿皮豆放在筛子里，在太阳下晒两天左右。整个盖豆晒干的过程，最长不会超过7天。

第三步:晒酱。

在干燥之前混合调味汁是非常重要的。调酱之前一定要听天气预报。如果一周内没有连续阴雨天气，可以拌酱。拌酱当天天气应该是晴朗的。在拌酱之前，把包在豆子里的绿毛或者黑毛挑出来扔掉。

500克黄豆加200克左右的盐，两公斤西瓜瓤。将大料用水洗净，捞出，加盐，放入一碗开水中浸泡，待水凉后倒入准备好的大盆中，然后倒入豆干，搅拌浸泡两小时，再加入西瓜瓤搅拌。把搅拌均匀的酱油盖上一层棉纱布，纱布上撒点胡椒粉，可以防苍蝇。

把包着纱布的黄豆放在太阳下晒，早上搬出去的时候搅拌一次，晚上搬回室内，防止下雨。晒干半个月，闻到酱香味就炒。