调高汤的做法-调高汤用什么调料
高汤熬白的方法：
可以准备生姜，葱以及棒骨，首先把棒骨焯水，血沫去除，这样也可以达到一定去除肉腥味作用，锅中加入适量的水烧开，棒骨放进去煮开，把棒骨捞出，然后再用冷水冲洗干净，骨髓里面的脂肪含量是非常高的，这是熬出奶白色汤的关键，所以注意不要把骨髓给清除掉，锅中再加入适量的水，加一些葱结，生姜片烧开，继续煮几分钟，等到味道出来以后，焯水以后的棒骨放进去，盖上盖子，用大火煮开，再改成中小火煮2~3个小时，锅里面的温度一定要保持高一些，这样才能够熬煮成奶白色，可以让汤的味道更加浓郁。
想要把高汤熬白也可以在里面添加一些牛奶或者用一些粉来兑，这样就能够让高汤的颜色更加浓白，想要熬出更加天然的奶白高汤，就需要有足够的耐心，总结经验让熬煮高汤的效果变得更好。
如果要制作牛骨高汤，那么就可以准备一些牛骨，清洗干净以后做成大块状，再放到开水锅中焯烫一下，把血沫去除捞出来，放进加油开水的汤锅当中，然后再加入生姜块，葱段，大火烧开，改成小火煮4个小时到5个小时，一直煮到汤汁变乳白浓稠就可以了。
如果想要制作鸡高汤，那么就需要准备一些鸡架，清洗干净以后，放到开水锅里面焯烫一下，然后再放进汤锅中，加入适量的清水煮开，改成小火熬煮两个小时，加入一些生姜提味去除腥味，继续煮到汤汁浓稠味香就可以了。
清汤和高汤怎么做？
1. 高汤的熬制方法
高汤的熬制方法 高汤用什么材料熬制及熬制的方法？
现在的高汤普遍指某种食物（一般比如肉，鸡，鸭等）熬制时间十分长所出的汤。
酒家饭店所用的汤，大致分“顶汤”、“上汤”和“二汤”。这些汤都是用瘦猪肉、老鸡和火腿熬制的，只不过是三种汤所用的原料分量不同而已。按传统标准，没30斤顶汤，用用瘦猪肉19斤、光鸡8斤和火腿3斤熬制。由此可见，这些顶汤本身味道以十分鲜美。当然，这些汤的成本也是相当高的，因而只适合用于高级筵席中的鲍、参、翅、肚。而一般菜肴，可用二汤调制。二汤是用熬制过顶汤的原料加水熬制成的。
至于一些大众化的菜肴所用的高汤嘛~~一般是就是用猪骨头或猪肘熬的汤之类代替（当然相对不同的菜肴也有用其他肉类，或者鱼骨等）。
一般所说高汤一般是炒菜使用的调味汤，不是我们煲汤喝的汤。
高汤的熬制方法及配料 怎么熬会又香又浓
想要熬制出上好的高汤，需注意以下七点：
一、选料要精湛
选料是熬好鲜汤的关键。要熬好汤，必须选鲜味足、异味小、血污少、新鲜的动物原料，如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等。这类食品含有丰富的蛋白质、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等，它们也是汤的鲜味的主要来源。
二、食品要新鲜
即选用鲜味足、无膻腥味的原料。新鲜并不是历来所讲究的“肉吃鲜杀鱼吃跳”的“时鲜”。现代所讲的鲜，是指鱼、畜禽后3~5小时，此时鱼或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为氨基酸、脂肪酸等人体易于吸收的物质，不但营养最丰富，味道也最好。
三、炊具要选好
熬鲜汤用陈年瓦罐效果最佳。瓦罐是经过高温烧制而成，具有通气性、吸附性强、传热均匀、散热缓慢等特点。
四、火候要适当
熬汤的要诀是：旺火烧沸，小火慢煨。这样才能把食品内的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，使熬出的汤更加鲜醇味美。只有文火才能使营养物质溶出得更多，而且汤色清澈，味道浓醇。
五、配水要合理
水既是鲜香食品的溶剂，又是食品传热的介质。水温的变化，用量的多少，对汤的营养和风味有着直接的影响。此外，如果熬汤的中途往锅里加凉水，蛋白质也不能充分溶解到汤里，汤的味道会受影响，不够鲜美，而且汤色也不够清澈。
六、搭配要适宜
有些食物之间已有固定的搭配模式，营养素有互补作用，即餐桌上的“黄金搭配”。最值得一提的是海带炖肉汤，酸性食品猪肉与碱性食品海带的营养正好能互相配合，这是日本的长寿地区冲绳的“长寿食品”。为了使汤的口味比较纯正，一般不宜用太多品种的动物食品一起熬。
七、操作要精细
熬汤时不宜先放盐，因为盐具有渗透作用，会使原料中的水分排出，蛋白质凝固，鲜味不足。熬汤时温度长时间维持在85~100摄氏度，如果在汤中加蔬菜应随放随吃，以免维生素C被破坏。汤中可以适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品，但注意用量不宜太多，以免影响汤本来的鲜味。
白色的高汤怎么熬制？
白色高汤也叫骨头汤，一般家庭熬制方法如下： 一：泡骨头 骨头买回来，要用温水洗净，因为油脂在冷水里是洗不掉的。
然后用水浸泡，清水会变红，然后换水。换两次差不多水的颜色就很淡了。
二：焯水清洗 骨头类牛肉类，鸭子，内脏等血腥比较重的都冷水下锅，加几片姜，几粒花椒，一起煮开后清洗——温热水清洗。 三：煮汤 骨头汤加点八角、几片姜，一个香葱结。
2茶匙白醋。 四：撇沫 汤一定要打乏，也就是彻底撇净血沫，只要是荤汤，鸡鸭鱼肉，血沫撇干净汤才干净清澈。
保持最大火沸腾，勺子在锅边有沫的地方撇，撇一次等一会再撇，直到撇的没有脏的泡沫出来。 五：时间 一般煲汤2-3小时，汤汁浓郁奶白。
做底煮面或者拨面鱼等，比较好吃。随便丢点食材都能成就一碗美味。
值得说明的是：水要一次加足，撇沫的时候会撇去一部分水，大约1碗，然后煲汤的过程虽然要小火，但是也得微微沸腾，电磁炉900瓦。
扩展资料：
参考资料：
高汤熬制方法
熬制高汤的要点熬制高汤注意的七细节：想要喝汤喝出健康的身体，在汤的制作细节上就要注重科学，做到“七要”。 一、选料要精湛
选料是熬好鲜汤的关键。要熬好汤，必须选鲜味足、异味小、血污少、新鲜的动物原料，如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等。这类食品含有丰富的蛋白质、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等，它们也是汤的鲜味的主要来源。 二、食品要新鲜
即选用鲜味足、无膻腥味的原料。新鲜并不是历来所讲究的“肉吃鲜杀鱼吃跳”的“时鲜”。现代所讲的鲜，是指鱼、畜禽后3~5小时，此时鱼或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为氨基酸、脂肪酸等人体易于吸收的物质，不但营养最丰富，味道也最好。
三、炊具要选好
熬鲜汤用陈年瓦罐效果最佳。瓦罐是经过高温烧制而成，具有通气性、吸附性强、传热均匀、散热缓慢等特点。熬汤时，瓦罐能均衡而持久地把外界热能传递给里面的原料，而相对平衡的环境温度，又有利于水分子与食物的相互渗透，这种相互渗透的时间维持得越长，鲜香成分溢出得越多，熬出的汤的滋味就越鲜
醇，原料的质地就越酥烂。 四、火候要适当
熬汤的要诀是：旺火烧沸，小火慢煨。这样才能把食品内的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，使熬出的汤更加鲜醇味美。只有文火才能使营养物质溶出得更多，而且汤色清澈，味道浓醇。 五、配水要合理
水既是鲜香食品的溶剂，又是食品传热的介质。水温的变化，用量的多少，对汤的营养和风味有着直接的影响。用水量一般是熬汤的主要食品重量的3
倍，而且要使食品与冷水共同受热。熬汤不宜用热水，如果一开始就往锅里倒热水或者开水，肉的表面突然受到高温，外层蛋白质就会马上凝固，使里层蛋白质不能
充分溶解到汤里。
此外，如果熬汤的中途往锅里加凉水，蛋白质也不能充分溶解到汤里，汤的味道会受影响，不够鲜美，而且汤色也不够清澈。 六、搭配要适宜
有些食物之间已有固定的搭配模式，营养素有互补作用，即餐桌上的“黄金搭配”。最值得一提的是海带炖肉汤，酸性食品猪肉与碱性食品海带的营养正好能互相配合，这是日本的长寿地区冲绳的“长寿食品”。为了使汤的口味比较纯正，一般不宜用太多品种的动物食品一起熬。
七、操作要精细
熬汤时不宜先放盐，因为盐具有渗透作用，会使原料中的水分排出，蛋白质凝固，鲜味不足。熬汤时温度长时间维持在85~100摄氏度，如果在汤中
加蔬菜应随放随吃，以免维生素C被破坏。汤中可以适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品，但注意用量不宜太多，以免影响汤本来的鲜味炖肉汤选料原则
白肉好于红肉，个小好于个大，虾属白肉鱼白肉鸡白肉羊红肉猪红肉牛红肉。
肉汤常用原料功效
1.从中医养生角度，猪肉补肾养血，滋阴润燥；猪肉煮汤饮下可急补由于津液不足引起的烦躁、干咳、便秘和难产。
2.牛 *** 有补脾胃、益气血、强筋骨、消水肿等功效。牛肉加红枣炖服，则有助肌肉生长和促伤口愈合之功效。
3.羊肉温补脾胃，用于治疗脾胃虚寒所致的反胃、身体瘦弱、畏寒等症；温补肝肾，用于治疗肾阳虚所致的腰膝酸软冷痛、阳痿等症；补血温经，用于产后血虚经寒所致的腹冷痛。
4.鸡肉可温中益气，补精添髓。用于治疗虚劳瘦弱、头晕心悸、月经不调、产后乳少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等。
面馆高汤的熬制方法
高汤一般是鸡汤，或者排骨汤，这是家里做的时候，还有更细的划分：高汤（鲜汤）一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类
1、毛汤
毛汤大量用于普通烹调， 餐厨中常常连续滚煮，连续取用补水。
原料：鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等， 无特别要求。
火侯：冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时。
出汤率：原料的3—5倍。
2、奶汤
原料：选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等容易出汤白（脂酸）的原料。
火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。 出汤率：原料的1—2倍。
3、清汤
清汤分普通清汤和精制清汤。
(1)普通清汤：
原料：老母鸡（自然放养的老母鸡），配部分瘦猪肉。
火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。
出汤率：原料的1-2倍。
(2)精制清汤 （上汤，顶汤，单吊汤，双吊汤）
取普通清汤用纱布过滤。 取鸡肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻。 把鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸。这一精制过程叫"吊汤"。精制过2次的清汤叫"双吊汤"。
清汤是制汤中最难制的汤，也是质量最好的汤。清澈鲜香。常用于鱼翅，海参或高档清鲜汤肴。
怎样熬高汤？
在烹调中，高汤是制作菜肴中不可或缺的。
荤菜长用的高汤是以肉骨，鸡身等熬煮而成，同样我们荤菜也常常使用高汤，让素食更加鲜美，但受到材料的限制。素高汤的做法与荤高汤有异。
素高汤基本以黄豆芽及胡萝卜为主料，可引申多种做法。下面介绍2中做法 ： （一） 材料：黄豆芽900克 胡萝卜1.5个 芹菜2（或者白萝卜1个） 香菇蒂90克 做法：1胡萝卜去皮，洗净，切块；芹菜洗净，切小段，香菇蒂洗净泡软备用。
2锅中倒入全部材料和1200毫升的水煮开，改小火继续煮4~5小时（锅盖需要留缝隙） 3待凉过滤，留下汤汁，冷藏后即可应用。 （二） 材料：冬菇蒂75克 做法：1.冬菇蒂洗净，倒入锅中加水2400毫升，大火煮开。
2.改小火熬煮1小时，待凉过滤。（加入适量的蚕豆，味道更醇厚）。
高汤是烹饪的基础，它可以备用在SAUCE或是SOUP的制作，在做菜时也需要用的到，所以高汤对烹饪是非常重要的，高汤是一种从兽肉或兽骨，禽肉或禽骨，鱼肉或鱼骨，或是蔬菜，经过长时间的熬煮，熬出其精随，混合调匀成稀释液体，里面的味道来自食材本身的可溶性蛋白质，非蛋白质的养分，油，经过扩散，渗透，吸附的作用而被分析出来. 高汤的法文叫Fond，英文称STOCK. 高汤的分类： （1）清高汤Bouillon（牛骨） （2）白高汤White Stock（小牛骨） （3）褐高汤Brown Stock（牛骨或猪骨） （4）白家禽高汤Chicken White Stock (5)褐家禽高汤Chicken Brown Stock (6)鱼高汤Fish Stock(Fumet) (7)蔬菜高汤Vegetable Stock （ 猎物高汤Game Stock 高汤的材料： （1）肉块与骨头 高汤的主要材料为骨头或肉块.高汤需长时间的熬煮，所以用的肉块都是用不适合食用的肉来熬煮. 熬高汤的骨头必须要新鲜的，在熬煮前先BLANCH一下. 家禽高汤通常都是用鸡来熬煮家禽高汤，所有不适合的部位都可拿来做高汤，像鸡头，鸡脖子，鸡翅，鸡脚，鸡爪都可以用来熬高汤，用老鸡最适合.鸡皮千万不要也丢进来ㄛ，高汤忌讳太油. 褐高汤的骨头必须先上色，可以用烤的或炒上色，通常都是用烤的比较多，烤完留下的锅巴和油可以用去渣（Deglaze）将锅巴及油清掉后也倒入高汤中一起熬煮. 鱼高汤则用鱼骨，鱼高汤未了能熬出好滋味，熬煮前先都会炒骨头，但不能上色，这步骤称SWEAT（逼汁），等到骨头出汁后即可加水熬煮. （2）调味蔬菜和香料 高汤除了骨头之外还必须要有调味蔬菜（MIRE-POIX）或香料，调味蔬菜通常是指红萝卜，洋葱，西洋芹. 香料通常都是用香料束（Bouquet Garni），香料束包括：百里香（Thyme），月桂叶（Bay Leaf），西洋芹（Celery），巴西利（Parsley），青蒜（Leek）用线将其捆起来丢入高汤中. 也有人用香料袋（Sachet），将香料切碎放入袋中，丢入高汤. 熬高汤之要领： （1）从冷水煮起 （2）水与食材必须要有一定的比例 （3）用慢火不需加盖熬煮 （4）熬煮过程中不需加盐 （5）要充分的熬煮 （6）要随时捞掉浮渣与浮油 高汤的储存步骤： （1）煮沸 （2）冷却 （3）冷藏 高汤可大量熬煮再利用制冰盒制成高汤冰砖后分成小包装每次取适量加热不管是煮面煮汤做菜都很好用且可节省时间 猪肉高汤 材料： 大骨2斤 ， 白萝卜1条 ， 红萝卜1条 ， 甘蔗1小段 姜少许 ， 葱少许 ， 米酒1/2杯 ， 水5斤 做法： 猪大骨洗净先以热水川烫捞出再洗净 将所有材料处理好后放入锅中（要冷水开始煮） 大火煮滚再改中火煮约2小时 水5斤大约是15杯左右（水要一次加足） 熬煮过程中不要加水以保持原味（若一定须加水要加热开水） 煮时浮渣要捞除 煮时加几滴醋可释放骨质中的钙以利人体吸收 鸡肉高汤 材料： 鸡骨架2斤 ， 白萝卜1条 ， 红萝卜1条 ， 甘蔗1小段 姜少许 ， 葱少许 ， 米酒1/2杯 ， 水5斤 做法： 鸡骨洗净先以热水川烫捞出再洗净 将所有材料处理好后放入锅中（要冷水开始煮） 大火煮滚再改中火煮约2小时 备注： 水5斤大约是15杯左右（水要一次加足） 熬煮过程中不要加水以保持原味（若一定须加水要加热开水） 煮时浮渣要捞除 煮时加几滴醋可释放骨质中的钙以利人体吸收 牛肉高汤 材料： 牛骨3斤 ， 葱少许 ， 姜少许 花椒少许 ， 酒1杯 ， 水5斤 做法： 牛骨洗净先以热水川烫捞出再洗净 将所有材料处理好后放入锅中（要冷水开始煮） 大火煮滚再改中火煮约2小时 备注： 水5斤大约是15杯左右（水要一次加足） 熬煮过程中不要加水以保持原味（若一定须加水要加热开水） 煮时浮渣要捞除 煮时加几滴醋可释放骨质中的钙以利人体吸收 羊肉高汤 材料： 羊骨3斤 ， 葱少许 ， 姜少许 ， 花椒少许 甘蔗1小段 ， 酒1杯 ， 陈皮少许 ， 水5斤 做法： 羊骨洗净先以热水川烫捞出再洗净 将所有材料处理好后放入锅中（要冷水开始煮） 大火煮滚再改中火煮约2小时 备注： 水5斤大约是15杯左右（水要一次加足） 熬煮过程中不要加水以保持原味（若一定须加水要加热开水） 煮时浮渣要捞除 煮时加几滴醋可释放骨质中的钙以利人体吸收 柴鱼高汤 材料： 乾海带1条 ， 柴鱼片50公克 ， 水5杯 做法： 海带放入水中浸泡1夜 将海带与水放入锅中煮滚 改小火煮10分钟捞出海带 加入柴鱼片煮约3秒熄火再焖3分钟 将柴鱼片滤出即可 *煮过的。
高汤该怎么调制
材料：母鸡一只（约1500克），火腿300克，精瘦猪肉500克，葱结15克，厚姜片3片，黄酒50CC。
1：火腿去掉皮，才不会出现异味。
2：净膛鸡. 精瘦肉 分别放在开水锅中焯一下，然后马上洗净备用。
3：将火腿.鸡.瘦肉放入清水锅中，并放入葱结.姜片.黄酒增香。
4：加盖大火烧开，再用小火焖烧5个小时左右即成澄清上等高汤。
适合用来做炖汤等风味较清爽的汤类
高汤是烹饪中常用到的一种辅助原料，做菜时凡需加水的地方换作加高汤，菜肴必定更美味鲜香。
记得烹饪课上老师教过一句关于制作高汤的话：“无鸡不香，无鸭不鲜，无皮不稠，无肚不白。”
高汤（鲜汤）一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类
1、毛汤
毛汤大量用于普通烹调， 餐厨中常常连续滚煮，连续取用补水。
原料：鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等， 无特别要求。
火侯：冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时。
出汤率：原料的3—5倍。
2、奶汤
原料：选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料。
火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。 出汤率：原料的1—2倍。
3、清汤
清汤分普通清汤和精制清汤。
（1）普通清汤：
原料：老母鸡(自然放养的老母鸡)，配部分瘦猪肉。
火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。
出汤率：原料的1-2倍。
（2）精制清汤 (上汤，顶汤，单吊汤，双吊汤)
取普通清汤用纱布过滤。 取鸡肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻。 把鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸。这一精制过程叫"吊汤"。精制过2次的清汤叫"双吊汤"。
清汤是制汤中最难制的汤，也是质量最好的汤。清澈鲜香。常用于鱼翅，海参或高档清鲜汤肴。
一、牛肉高汤
熬煮高汤要保持清爽，必需注意水是要烧开再加汤料，煮的过程温度不需过高，上头有杂质要一直将他捞掉，煮好后要再过滤。
牛肉高汤材料：
A.材料1.花椒粒 20克
2.三奈 5克
3.甘草 5克
4.小茴香 5克
5.陈皮 10克
6.桂皮 15克
7.草果 5克
8.丁香 5克
B.材料1.牛油 1000克
2.八角 20克
3.生香葱 500克
4.黑豆豉 100克
5.黄豆豉 100克
C.材料1.牛肉 25000克
2.牛后腿骨 10000克
3.胡萝卜 2000克
4.白萝卜 2000克
5.洋葱 1500克
6.西红柿 500克
7.水 100公斤
D. 调味料1.白酒 1200克
2.酱油 半瓶
3.鳮精粉 100克
4.糖 200克
5.塩 100克
牛肉高汤制作过程：
1、将A材料用布袋包起来做成卤包。
2、将葱切段、牛肉切5x3公分块状。
3、牛肉与牛骨在开水中煮2分钟捞起。
4、牛油放入热锅、小火慢炸至金**、捞油渣。
5、牛油加八角、葱段爆香，加黑豆豉与黄豆豉煮五分钟备用。
6、将100公斤水烧开+1、+卤包+5、调味料煮去吧去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。
7、将牛肉捞起、再煮30分钟，将所有香料捞起、秤是否够100 公斤，不够加水补足。
8、再煮10分钟过滤即完成为牛肉高汤
(二、大骨高汤
大骨高汤材料(100公斤)：
A.材料
1.猪大骨 8000克
2.鳮骨 2000克
3.生香葱 500克
4.生姜片 100克
5.大蒜头 100克
6.胡萝卜 2000克
7.白萝卜 2000克
8.洋葱 1500克
9.胡椒粒 50克
10.水 100公斤
B. 调味料
1.白酒 1200克
2.鳮精粉 100克
3.糖 200克
4.塩 100克
大骨高汤制作过程：
1、猪大骨与鳮骨在开水中煮2分钟捞起。
2、将100公斤水烧开+所有A.B.调料煮去吧慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。
3、将猪大骨与鳮骨捞起、再煮30分钟，将所有料捞起、秤是否够100公斤，不够加水补足。
4、再煮10分钟过滤即完成为大骨高汤
(三、海鲜高汤
海鲜高汤材料(100公斤)：
A.材料1.海带泡好 1000克
2.柴鱼片 250克
3.生香葱 500克
4.生姜片 100克
5.大蒜头 100克
6.胡萝卜 1500克
7.白萝卜 1500克
8.洋葱 1000克
9.胡椒粒 50克
10.干虾仁 50克
11.水 100公斤
B. 调味料白酒 1000克
海鲜粉 100克
糖 200克
塩 100克
海鲜高汤制作过程：
1、将海带浸泡一夜洗净过滤捞起。
2、将100公斤水烧开煮去吧加海带慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖 煮一个半钟。
3、加入所有A.B.调料材料、再煮30分钟，将所有料捞起、秤是否够100公斤，不够加水补足。
4、再煮10分钟过滤即完成为海鲜高汤
(四、鳮骨高汤
鳮骨高汤材料(100公斤)：
A.材料
1.鳮骨 8000克
2.生香葱 500克
3.生姜片 100克
4.大蒜头 50克
5.胡萝卜 500克
7.白萝卜 500克
8.洋葱 200克
9.胡椒粒 50克
10.水 100公斤
B. 调味料白酒 1000克
鳮粉 100克
糖 200克
塩 100克
鳮骨鲜高汤制作过程：
1、将鳮骨洗净、尤其是黏于骨架之内脏要去除，用热开水煮五分钟过滤捞起。
2、将100公斤水，烧开煮去吧加鳮骨慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖 煮一个半钟。
3、加入所有A.B.调料材料、再煮30分钟，将所有料捞起、秤是否够100公斤，不够加水补足。
4、再煮10分钟过滤即完成为鳮骨高汤
(五、终极高汤
终极高汤材料(100公斤)：
A.材料
1.老母鳮 8000克
2.金华火腿 150克
3.干贝 80克
2.生香葱 500克
3.生姜片 100克
4.大蒜头 50克
5.胡萝卜 500克
7.白萝卜 500克
8.洋葱 200克
9.胡椒粒 50克
10.水 100公斤
B. 调味料白酒 1000克
糖 100克
塩 100克
终极鲜高汤制作过程：
1、将老母鳮洗净、尤其是黏于骨架之内脏要去除，用热开水煮五分钟过滤捞起。
2、将100公斤水，烧开煮去吧加老母鳮、金华火腿、干贝慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖 煮一个半钟。
3、加入所有A.B.调料材料、再煮30分钟，将所有料捞起、秤是否够100公斤，不够加水补足。
4、再煮10分钟过滤即完成为终极高汤
该回答在6月21日 18:44由回答者修改过
据我所知，高汤乃鸡汤也。
也有把猪骨熬成的汤称为高汤的。
高汤是制做汤菜的主要原料，也是做其它菜的配料。
怎么鲜汤、清汤、高汤
高汤是用老母鸡、鸡骨、鸽子、猪骨、瑶柱、冰糖、白胡椒粒、桂圆肉、生姜等为主要材料熬制成的清汤。
毛汤大量用于普通烹调，都是连续滚煮，连续取用补水。
原料一般是鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等。冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时。
奶汤
奶汤一般选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的原料，
滚水先烫过，放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。
清汤
清汤分普通清汤和精制清汤。
1．普通清汤：选老母鸡，配部分瘦猪肉，用滚水烫过放冷水旺火煮开，去沫，
放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。
火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香味不浓。
2．精制清汤：取普通清汤用纱布过滤，将鸡脯肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻，
用纱布包好鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。
待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。
汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，取出鸡茸。
这一精制过程叫“吊汤”，精制过2次的清汤叫“双吊汤”。
这样精制过的汤是汤中上品，状若白水却清澈鲜香，
常用于高档菜肴的制作，代表菜肴：开水白菜。
花椒粒20克、三奈5克、甘草5克、小茴香5克、陈皮10克、桂皮15克、草果5克、丁香5克
老姜10克、大葱15克
B.材料：牛油1千克、八角20克、生香葱500克、黑豆豉100克、黄豆豉100克
C.材料：牛肉25000克、牛后腿骨10000克、胡萝卜2000克、白萝卜2000克、洋葱 1500克
西红柿500克、水100公斤
D.调味料：白酒1200克、酱油半瓶、鸡精粉100克、糖200克、盐100克、
牛肉高汤制作过程
1.将A材料用布袋包起来做成卤包。
2.将葱切段、牛肉切5x3公分块状。
3.牛肉与牛骨在开水中煮2分钟捞起。
4.牛油放入热锅、小火慢炸至金**、捞油渣。
5.牛油加八角、葱段爆香，加黑豆豉与黄豆豉煮五分钟备用。
6.将100公斤水烧开+1，+卤包，+5。调味料煮滚去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。
7.将牛肉捞起、再煮30分钟，将所有香料捞起、秤是否够100 公斤，不够加水补足。
8.再煮10分钟过滤即完成为牛肉高汤。
怎么熬制高汤
材料：母鸡一只（约1500克），火腿300克，精瘦猪肉500克，葱结15克，厚姜片3片，黄酒50CC。
1：火腿去掉皮，才不会出现异味。
2：净膛鸡. 精瘦肉 分别放在开水锅中焯一下，然后马上洗净备用。
3：将火腿.鸡.瘦肉放入清水锅中，并放入葱结.姜片.黄酒增香。
4：加盖大火烧开，再用小火焖烧5个小时左右即成澄清上等高汤。
适合用来做炖汤等风味较清爽的汤类
高汤是烹饪中常用到的一种辅助原料，做菜时凡需加水的地方换作加高汤，菜肴必定更美味鲜香。
记得烹饪课上老师教过一句关于制作高汤的话：“无鸡不香，无鸭不鲜，无皮不稠，无肚不白。”
高汤（鲜汤）一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类
1、毛汤
毛汤大量用于普通烹调， 餐厨中常常连续滚煮，连续取用补水。
原料：鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等， 无特别要求。
火侯：冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时。
出汤率：原料的3—5倍。
2、奶汤
原料：选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料。
火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。 出汤率：原料的1—2倍。
3、清汤
清汤分普通清汤和精制清汤。
（1）普通清汤：
原料：老母鸡(自然放养的老母鸡)，配部分瘦猪肉。
火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。
出汤率：原料的1-2倍。
（2）精制清汤 (上汤，顶汤，单吊汤，双吊汤)
取普通清汤用纱布过滤。 取鸡肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻。 把鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸。这一精制过程叫"吊汤"。精制过2次的清汤叫"双吊汤"。
清汤是制汤中最难制的汤，也是质量最好的汤。清澈鲜香。常用于鱼翅，海参或高档清鲜汤肴。
一、牛肉高汤
熬煮高汤要保持清爽，必需注意水是要烧开再加汤料，煮的过程温度不需过高，上头有杂质要一直将他捞掉，煮好后要再过滤。
牛肉高汤材料：
A.材料1.花椒粒 20克
2.三奈 5克
3.甘草 5克
4.小茴香 5克
5.陈皮 10克
6.桂皮 15克
7.草果 5克
8.丁香 5克
B.材料1.牛油 1000克
2.八角 20克
3.生香葱 500克
4.黑豆豉 100克
5.黄豆豉 100克
C.材料1.牛肉 25000克
2.牛后腿骨 10000克
3.胡萝卜 2000克
4.白萝卜 2000克
5.洋葱 1500克
6.西红柿 500克
7.水 100公斤
D. 调味料1.白酒 1200克
2.酱油 半瓶
3.鳮精粉 100克
4.糖 200克
5.塩 100克
牛肉高汤制作过程：
1、将A材料用布袋包起来做成卤包。
2、将葱切段、牛肉切5x3公分块状。
3、牛肉与牛骨在开水中煮2分钟捞起。
4、牛油放入热锅、小火慢炸至金**、捞油渣。
5、牛油加八角、葱段爆香，加黑豆豉与黄豆豉煮五分钟备用。
6、将100公斤水烧开+1、+卤包+5、调味料煮去吧去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。
7、将牛肉捞起、再煮30分钟，将所有香料捞起、秤是否够100 公斤，不够加水补足。
8、再煮10分钟过滤即完成为牛肉高汤
(二、大骨高汤
大骨高汤材料(100公斤)：
A.材料
1.猪大骨 8000克
2.鳮骨 2000克
3.生香葱 500克
4.生姜片 100克
5.大蒜头 100克
6.胡萝卜 2000克
7.白萝卜 2000克
8.洋葱 1500克
9.胡椒粒 50克
10.水 100公斤
B. 调味料
1.白酒 1200克
2.鳮精粉 100克
3.糖 200克
4.塩 100克
大骨高汤制作过程：
1、猪大骨与鳮骨在开水中煮2分钟捞起。
2、将100公斤水烧开+所有A.B.调料煮去吧慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。
3、将猪大骨与鳮骨捞起、再煮30分钟，将所有料捞起、秤是否够100公斤，不够加水补足。
4、再煮10分钟过滤即完成为大骨高汤
(三、海鲜高汤
海鲜高汤材料(100公斤)：
A.材料1.海带泡好 1000克
2.柴鱼片 250克
3.生香葱 500克
4.生姜片 100克
5.大蒜头 100克
6.胡萝卜 1500克
7.白萝卜 1500克
8.洋葱 1000克
9.胡椒粒 50克
10.干虾仁 50克
11.水 100公斤
B. 调味料白酒 1000克
海鲜粉 100克
糖 200克
塩 100克
海鲜高汤制作过程：
1、将海带浸泡一夜洗净过滤捞起。
2、将100公斤水烧开煮去吧加海带慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖 煮一个半钟。
3、加入所有A.B.调料材料、再煮30分钟，将所有料捞起、秤是否够100公斤，不够加水补足。
4、再煮10分钟过滤即完成为海鲜高汤
(四、鳮骨高汤
鳮骨高汤材料(100公斤)：
A.材料
1.鳮骨 8000克
2.生香葱 500克
3.生姜片 100克
4.大蒜头 50克
5.胡萝卜 500克
7.白萝卜 500克
8.洋葱 200克
9.胡椒粒 50克
10.水 100公斤
B. 调味料白酒 1000克
鳮粉 100克
糖 200克
塩 100克
鳮骨鲜高汤制作过程：
1、将鳮骨洗净、尤其是黏于骨架之内脏要去除，用热开水煮五分钟过滤捞起。
2、将100公斤水，烧开煮去吧加鳮骨慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖 煮一个半钟。
3、加入所有A.B.调料材料、再煮30分钟，将所有料捞起、秤是否够100公斤，不够加水补足。
4、再煮10分钟过滤即完成为鳮骨高汤
(五、终极高汤
终极高汤材料(100公斤)：
A.材料
1.老母鳮 8000克
2.金华火腿 150克
3.干贝 80克
2.生香葱 500克
3.生姜片 100克
4.大蒜头 50克
5.胡萝卜 500克
7.白萝卜 500克
8.洋葱 200克
9.胡椒粒 50克
10.水 100公斤
B. 调味料白酒 1000克
糖 100克
塩 100克
终极鲜高汤制作过程：
1、将老母鳮洗净、尤其是黏于骨架之内脏要去除，用热开水煮五分钟过滤捞起。
2、将100公斤水，烧开煮去吧加老母鳮、金华火腿、干贝慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖 煮一个半钟。
3、加入所有A.B.调料材料、再煮30分钟，将所有料捞起、秤是否够100公斤，不够加水补足。
4、再煮10分钟过滤即完成为终极高汤
该回答在6月21日 18:44由回答者修改过
据我所知，高汤乃鸡汤也。
也有把猪骨熬成的汤称为高汤的。
高汤是制做汤菜的主要原料，也是做其它菜的配料。鱼丸清汤的做法详细介绍 菜系及功效：美容菜谱 减肥菜谱 滋阴食谱 高血压食谱
口味：咸鲜味 工艺：煮 鱼丸清汤的制作材料：主料：鱼丸200克
调料：大葱5克,胡椒粉3克,盐3克,酱油3克 鱼丸清汤的特色：润而不腻 教您鱼丸清汤怎么做，如何做鱼丸清汤才好吃 待肉汤煲沸，下鱼丸煮至浮起，熄火，加葱调味即好。
小帖士-健康提示：
滋养脏腑、含维生素、瘦身抗老
白菜清汤的做法详细介绍 菜系及功效：幼儿菜谱 学龄期儿童食谱 小儿营养不良食谱
口味：咸鲜味 工艺：煮 白菜清汤的制作材料：主料：白菜600克,火腿100克
调料：淀粉(豌豆)10克,花生油15克,盐3克,白砂糖3克 教您白菜清汤怎么做，如何做白菜清汤才好吃 1. 将白菜柔软的部分切成7公分长，洗净，滤干水。
2. 油加热，快速炒白菜。
3. 用另一锅将汤煮开后，将速炒的白菜去油分，放进去，再加火腿，用盐，白糖各1小匙调味，用小火煮约15分钟后，以水溶淀粉勾芡。 紫菜猴头清汤的做法详细介绍 菜系及功效：活血化瘀食谱 延缓衰老食谱 防癌抗癌食谱
口味：本味咸鲜 工艺：煮 紫菜猴头清汤的制作材料：主料：猴头菇200克,鸡胸脯肉100克
辅料：鸡蛋清25克,紫菜(干)20克,豌豆苗50克,荸荠50克,香菇（鲜）25克,火腿25克
调料：芡粉25克,味精3克,料酒5克,酱油5克,胡椒粉1克,猪油（炼制）20克 教您紫菜猴头清汤怎么做，如何做紫菜猴头清汤才好吃1. 将猴头放在菜墩上，用刀片成大雪花片，放沸汤锅内氽透捞出，用布蘸干备用。
2. 把鸡里脊肉放在菜墩上，切去白筋，用刀背砸成泥放在碗内，加入蛋清、芡粉、味精、料酒、精盐、油、鲜汤少许，搅成白糊状。
3. 用盘一个，抹上少许猪油。
4. 将紫菜洗净后，用揉碎。把猴头用筷子夹住，蘸勺鸡糊，紫菜放在抹有油的盘内，再放猴头片（排整齐），沾完后上笼蒸5分钟取出。
5. 锅置火上，添入鲜汤，下入菜片和调料，汤沸时，尝好味道，撇去浮沫，盛在汤碗内，将猴头放入汤内，漂起为宜，上撒豌豆苗即成。
小帖士-健康提示：
此汤具有软坚散结，防癌治癌的功效。健康人常食，防病抗病，健美延年。
小帖士-食物相克：
鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
素清汤的做法详细介绍 菜系及功效：便秘食谱 减肥菜谱 健脾开胃食谱 清热去火食谱 高血压食谱
口味：咸鲜味 工艺：煮 素清汤的制作材料：主料：黄豆芽500克,冬菜25克,香菇（鲜）50克
调料：姜20克,大葱20克,胡椒粉3克 教您素清汤怎么做，如何做素清汤才好吃 1. 将黄豆芽去根；
2. 冬菇发软；
3. 冬菜理好淘干净，沥干水分；
4. 姜、葱洗净；
5. 姜用刀拍破，葱挽成结；
6. 锅内放水2500克，烧沸，下黄豆芽、冬菇、冬菜、姜块、葱结和胡椒粉，用中小火慢慢熬制；
7. 熬出香味后，打净杂质，即成素汤。 平菇三高汤的做法详细介绍 菜系及功效：私家菜 补血食谱 补虚养身食谱 明目食谱 营养不良食谱
口味：咸鲜味 工艺：煮 平菇三高汤的制作材料：主料：平菇100克
辅料：榨菜20克,猪肉(瘦)60克,猪肝30克,油菜心30克
调料：香油1克,酱油2克,盐1克,江米酒3克,胡椒粉1克 教您平菇三高汤怎么做，如何做平菇三高汤才好吃1.将平菇、猪瘦肉、猪肝、榨菜均切片。
2.菜心洗净后对切。
3.将清汤、平菇片、猪肉片、猪肝片、米酒入锅以旺火同煮，煮沸后，加盐、酱油、菜心和榨菜片，再次煮沸后加入胡椒粉淋上香油即可盛盘。 平菇三高汤的制作要诀：猪肝宜嫩。
小帖士-健康提示：
本品营养丰富，含有丰富的维生素、纤维素、蛋白质、钙、磷等矿物质及人体必需的8种氨基酸，益气活血。有抑制肿瘤细胞生长的作用，还可预防病毒侵犯，增强机体免疫力。
中医认为：平菇性微温，味甘，能滋补脾胃、除浊驱寒、舒筋活络；猪肝性温，味甘、苦，可补肝、养血、明目。
小帖士-食物相克：
猪肝：猪肝忌与鱼肉、雀肉、荞麦、菜花、黄豆、豆腐、鹌鹑肉、野鸡同食；不宜与豆芽、西红柿、辣椒、毛豆、山楂等富含维生素C的食物同食；动物肝不宜与维生素C、抗凝血药物、左旋多巴、优降灵和苯乙肼等药物同食。
高汤汤头制作的做法详细介绍 菜系及功效：其他国家 家常菜谱 补虚养身食谱 健脾开胃食谱 营养不良食谱
口味：原本味 工艺：煮 高汤汤头制作的制作材料：主料：鸡肉300克,猪排骨(大排)300克,芹菜50克,白萝卜200克
调料：盐5克 教您高汤汤头制作怎么做，如何做高汤汤头制作才好吃 1.先将鸡骨架及猪排骨过水氽烫捞起洗净备用。
2.芹菜、白萝卜洗净切块，与做法1的材料一起丢入汤锅中，加水至八分满，转小火炖煮约3小时。
3.炖煮入味后，捞起锅内所有材料及表面浮沫，再加入盐稍微调味即可。 高汤汤头制作的制作要诀：炖煮高汤的材料变化很多，可依各人的口味做选择，例如，老母鸡、赤肉、大骨等均可，较高级一点的也可用金华火腿，但成本会稍高。
小帖士-食物相克：
白萝卜：白萝卜忌人参、西洋参同食。
养力植物高汤的做法详细介绍 菜系及功效：药膳偏方
养力植物高汤的制作材料：主料：高丽菜茎及根,及其老叶（要确定为无农药栽培者）,有机蔬菜之茎及根,野菜（少量）,地瓜叶之藤等,可加香蕉,椰浆添味 养力植物高汤的特色：大家都知道蔬菜是良好的维生素来源，却易忽略了蔬菜也是极佳的微量矿物元素的来源，愈来愈多的营养学研究指向缺乏锌、硒、锗、镧系金属等微量元素与免疫力下降、不孕症及许多慢皆有关连，当然蔬菜也是钙、钾、镁等人体需要量较多的矿物元素的极佳来源。尤其以植物之根茎矿物质含量丰富，故凡菜之茎叶皆可冷冻存之，每隔数周熬煮食用一次，则不必吃大补丸了。 教您养力植物高汤怎么做，如何做养力植物高汤才好吃1.将上述菜茎等清洗干净、置于大锅中加水淹过，先以大大煮沸，继以小火炖至软烂（至少一小时）。 2.取其汤汁去煮五谷饭，或以汤连料以果汁机打碎饮之。素高汤的做法详细介绍 菜系及功效：美味粥汤
素高汤的制作材料：主料：香菇,海带,黄豆芽,高丽菜,白萝卜,玉米,盐和水适量 教您素高汤怎么做，如何做素高汤才好吃熬煮四小时左右，熬好的高汤可以冷藏起来，随时取用。
怎样调制美食高汤原料和做法
那高汤具体怎么做呢，其实厨师界有很多版本，各不相同，最简单的用棒子骨，稍微好点的(棒子骨+鸡骨架)，再好点的就是(棒子骨+老母鸡)<(棒子骨+老母鸡+老鸭)<(棒子骨+老母鸡+老鸭+甲鱼),这越靠后的呢就越高级，出来的高汤味道就越鲜美。正所谓-“无鸡不鲜，无鸭不香，无骨不浓”这三句话正是对高汤食材搭配原理的高度总结，同学们要谨记哦。
具体做法：在你选定用什么材料做高汤之后，首先把材料洗净，然后放在凉水里浸泡3个小时以上，泡出其中的血水，中间可以换1-2次水。然后有两种做法，其中一种是将食材汆下水，再次去除血水异味。另一种是不汆水。个人建议是不汆水，因为汆水之后要用冷水洗掉食材表面的脏污，造成蛋白质凝固，就不太容易煮出里面的精华。所以直接将洗净的食材放入不锈钢锅中，加冷水，加水的量根据你最终要用的卤水的量而定，比如你要做卤水30斤，那你就加40-45斤水就行，多出来的高汤在以后卤肉时可以加进去。这时就可以开始煮了，刚开始用大火，将水煮沸这时要及时的将汤面上的浮沫打净，保持煮沸的状态30分钟左右，保证食材中血污出净、浮沫打净就可以转小火了，以微沸为宜，小火煲6-12个小时，大概就是早上八点开始煲晚上八点就可以了。基本指征就是骨髓，筋膜，油脂已经完全融入汤中。然后用细纱布滤去渣滓只保留高汤，将滤清后的高汤再次烧沸10分钟左右，然后放凉备用。
要点提示：
1、大棒骨要敲断，这样里面的骨髓才比较容易融入汤中。
2、关于火候是这样，大火出浓汤-就是用大火煲出来是浓汤汤色泛白，微火出清汤-如果用微火煲汤出来是清汤，像水一样。如果是调卤汤用呢建议是大火煮30-50分钟，然后改小火。汤不至于太清也不会太浓。
3、一定要及时打掉浮沫，不然汤中有腥味。
4、熬高汤的过程中，不允许放任何调味料，葱姜蒜辣椒盐醋酱油等一律不能放，否则会影响高汤鲜味。但可以适当放些白酒火料酒去腥。
5、如果食材不汆水直接煮，可以在清洗食材时适当的增加食材在凉水中浸泡的时间，最大限度的去除血污异味。
6、如果熬的过程中水蒸发的太快，切记不可加冷水，立刻烧足够的开水烧开后加入锅中。
上面已经向大家全面讲解了高汤的制作过程和方法，最后有个彩蛋，卤至深，根据自己的经验总结了一个比较好的高汤配方，成本适中，味道及其鲜美，也是我的一个秘诀，这里交给大家，配方:大棒骨4斤，老母鸡一只，老鸭一只，鲫鱼五条（10公分长的就行，用纱布包好）。为什么要加鲫鱼啊同学们？大家猜猜！？“鲜”字何解啊，鱼羊为鲜嘛，呵呵。所以加入鲫鱼让高汤更鲜美。不过这个鱼你可一定要清洗干净哦。
老听厨师提到高汤这个词，那到底什么是高汤呢？：高汤是烹饪中常用到的一种辅助原料，做菜时凡需加水的地方换作加高汤，菜肴必定更美味鲜香。
记得烹饪课上老师教过一句关于制作高汤的话：“无鸡不香，无鸭不鲜，无皮不稠，无肚不白。”
高汤一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类。
毛汤大量用于普通烹调，一般餐馆中常有，都是连续滚煮，连续取用补水。原料一般是鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等。冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时，没什么特别要求。
奶汤一般选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的原料，滚水先烫过，放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。
清汤分普通清汤和精制清汤。
普通清汤：选老母鸡，配部分瘦猪肉，用滚水烫过放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。
精制清汤：取普通清汤用纱布过滤，将鸡脯肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻，用纱布包好鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，取出鸡茸。这一精制过程叫“吊汤”，精制过2次的清汤叫“双吊汤”。这样精制过的汤是汤中上品，状若白水却清澈鲜香，常用于高档菜肴的制作，代表菜肴：开水白菜（巨贵，而且还要很高档的餐厅才有！）。
高汤（鲜汤）一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类
1、毛汤
毛汤大量用于普通烹调， 餐厨中常常连续滚煮，连续取用补水。
原料：鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等， 无特别要求。
火侯：冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时。
出汤率：原料的3—5倍。
2、奶汤
原料：选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料。
火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。 出汤率：原料的1—2倍。
3、清汤
清汤分普通清汤和精制清汤。
（1）普通清汤：
原料：老母鸡(自然放养的老母鸡)，配部分瘦猪肉。
火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。
出汤率：原料的1-2倍。
（2）精制清汤 (上汤，顶汤，单吊汤，双吊汤)
取普通清汤用纱布过滤。 取鸡肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻。 把鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸。这一精制过程叫"吊汤"。精制过2次的清汤叫"双吊汤"。
清汤是制汤中最难制的汤，也是质量最好的汤。清澈鲜香。常用于鱼翅，海参或高档清鲜汤肴。
鲜汤的做法
桂林米粉卤水的制作
原料：猪头骨、牛骨各4000克，草果、桂皮、甘草各20克，八角、香茅、砂仁各15克，小茴香25克，丁香5克，香叶、花椒各10克，陈皮6克，阳江豆豉400克，干辣椒50克，老姜500克，干葱头200克，桂林豆腐乳150克，盐100克，美极鸡粉250克，味精100克，冰糖200克，酱油1000克，色拉油500克。
制作：1、猪头骨、牛骨洗净，入沸水中大火氽10分钟，捞出放入不锈钢桶中，加清水15千克大火烧开，小火煮5小时，过滤留汤。2、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入草果、桂皮、甘草、八角、香茅、砂仁、小茴香、丁香、香叶、花椒、陈皮、阳江豆豉、干辣椒小火煸炒15分钟，捞出香料，用纱布包起成香料包，下入汤中小火熬2小时。3、锅内留油30克，烧至五成热时放入豆腐乳小火翻炒2分钟，放盐、味精、鸡粉、冰糖、酱油小火熬开，出锅倒入不锈钢桶中调匀即可。
特点：色泽酱红，口味咸鲜。
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