菜谱酸菜鱼做法大全-酸菜鱼菜谱模板

酸菜鱼片

　菜谱简介

　菜鱼也是川菜中常见的一种做法。市面上有很多种酸菜鱼的调料包卖，有的偏咸，有的偏辣，有的有很重的姜味，不太适合南方人的口味。选成都出产的为好，而用来浆鱼片的码味包我一般是不用的，都是自己配，改良成适合自己口味的。

　 材料

　活黑鱼（生鱼）一条（一斤以上），银芽半斤，酸菜鱼料包

　 做法

　1.将鱼洗净后去头尾和龙骨肚刺（煸炒后熬汤至色白），取用鱼肉切成薄片，加料酒、盐、姜粉、蒜粉、淀粉浆好备用。

　2.起小油锅，将洗净的银芽翻炒几下后装入大碗中作底料。

　3.锅里放少许油，将酸菜（半包左右）煸香后加入用鱼骨熬制的'汤，煮沸后调味，倒入浆好的鱼片，轻推击下，鱼片色白即起锅，撒点白芝麻点缀添香。

　 酸菜鱼片汤

　菜谱简介

　汤酸香鲜美，微辣不腻；鱼片嫩黄爽滑，此为正宗江府菜。若有秋寒感冒的症状，食用后一定大汗淋漓，神清气爽。

　 材料

　小草鱼1条（约700g），泡酸菜250g，剁碎的泡朝天椒8只，老姜末1汤匙（15g），香葱花1汤匙（15g），鸡蛋清1只，白胡椒粉2茶匙（10g），白砂糖1茶匙（5g），盐1茶匙（5g），油1汤匙（15ml），高度白酒1汤匙（15ml），高汤（或水）3碗（750ml）

　 做法

　处理好的草鱼去鳃去鳍，将鱼头剁下，刀平置将鱼身的两大片净肉片下。将鱼头和鱼主骨略切块，放在容器中。将鱼净肉接着片成小薄片，另放容器中。

　鱼骨和鱼片中分别倒入高度白酒（为了去腥味）浸泡5分钟后用水冲净。分别调入蛋清、盐、白砂糖和白胡椒粉（1茶匙，5g）用手抓匀，腌制10分钟。

　泡酸菜挤净水分，切成2cm宽的小段。

　大火烧热炒锅中的油（至八分热），倒入泡酸菜翻炒2分钟，加高汤（或水），调入盐和姜末煮沸6分钟（此过程既可以把酸菜中的酸味煮进汤中，又能减弱酸菜中的咸味）。

　把调好味的鱼骨放入煮沸的锅里，煮5分钟出味成白汤。再把鱼片一片片平放入沸腾的汤水中，煮1分钟。再次沸腾即起锅，盛入汤盆。

　另取净炒锅，大火加热油至极热。倒入剁碎的泡朝天椒翻炒出香味，淋在鱼片汤表面，最后缀以香葱末。

　 小诀窍

　鱼片一定要用蛋清抓匀，才够鲜嫩。忌用淀粉，否则煮出来的汤会变混浊。

　鱼骨和鱼片要分开下锅，以免鱼骨煮不熟，鱼片不成形。

　泡朝天椒要用大火旺油翻炒2-3分钟至香味后，立即淋在已经做好的鱼片汤面上，这样泡椒的香味能很快融入汤里，更保证了汤的看相。

酸菜鱼片

主料： 草鱼1000克、黄豆芽200克

　 配料： 酸菜200克、泡椒10个左右、细香葱花10克、姜片3片、蒜瓣5瓣、桂皮1个、八角1个、干辣椒6个、花椒10粒左右、盐1.5茶匙、鸡精1茶匙、高汤适量

　 腌鱼料： 料酒2汤匙 、淀粉1汤匙、鸡蛋白1个、盐1茶匙

　 做法

　1、鱼骨挑出备用，鱼片用腌鱼料腌制15分钟左右。

　2、黄豆芽菜洗净，入锅炒至5成熟，盛入容器内垫底备用。

　3、准备配料：酸菜切小断，热锅入植物油，放入葱、姜、蒜、八角、桂皮、花椒、干辣椒爆香。

　4、下酸菜和泡椒，小火煸炒出香味，加入高汤烧开。

　5、将鱼骨鱼尾放入炖10分钟左右，再将鱼片放入烫熟。

　6、加鸡精和盐调味，将里面的鱼肉和配料捞出放入容器。

　7、将汤底过滤一下放入，再淋上热油，柿子椒、红椒点缀一下即可上桌。

酸菜鱼片

　材料

　鲜鱼1尾1250克、泡青菜200克、姜15克、味精1克、蒜10克、鸡蛋清2个、泡红辣椒15克、鲜汤1500克、川盐5克、混合油50克、胡椒粉3克、料酒15克、花椒1克。

　 做法

　1、鲜鱼经剖杀，去鳞、鳍、鳃和内脏洗净，用刀片下两扇鱼肉，另将鱼头劈开，鱼骨斩成

　1.5厘米大小的块；泡青菜稍洗，切成短节；蒜剥成瓣洗净；姜洗净切成片；泡红辣椒碾成细末。

　2、锅置火上，下油烧至五成热时，放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煽炒后，掺鲜汤烧沸。

　3、下鱼头、鱼骨块用猛火熬煮，打尽浮沫，烹入料酒，下川盐、胡椒粉调味后，继续熬煮。

　4、鱼肉斜刀片成厚3毫米的带皮鱼片，入碗，用川盐、料酒、味精码味。

　5、再将鸡蛋破壳，倒入蛋清，拌匀使鱼片裹上一层蛋清，再将鱼片逐渐抖散，放入熬煮的鱼汤锅内。

　6、另锅置火上，下油烧至五成热时，下泡辣椒末煽炒出香味后，迅即倒入汤锅内煮几分钟至鱼片断生，下味精提味增鲜，起锅倒入汤碗内即成。

酸菜鱼的做法大全家常菜

美食杰海鲜的做法

酸菜鱼的做法

原料

鲤鱼600克，泡酸菜100克，泡

红

辣椒25克，泡

子

姜，葱

花各15克，

花

椒3克，蒜5克，肉汤500克，熟菜油500克。

做法

将鱼两面各划三刀，酸菜滤干水分，切成细丝，辣椒剁碎，泡姜切成粒。炒锅置于火上，下熟菜油烧至六成热，放入鱼炸至金**时捞出。

锅内留油，放入辣椒，姜，葱花，再加入肉汤，将鱼放入汤内。煮沸后移至小火，加入酸菜，烧十分钟，盛入盘。锅内加入醋，葱花，用湿淀粉勾成薄芡，浇在鱼身上即可。

本篇内容关于酸菜鱼的做法。如果这菜谱对您有帮助,让你知道酸菜鱼怎么做,请转发给其他朋友或收

酸菜鱼怎么做最好吃？

酸菜鱼

开胃

防癌

活血

用料

主料

花鲢1300克

酸菜1块

辅料

姜

1个

蒜

5瓣

黄豆酱

1勺

泡椒4粒

葱

50克

酸菜鱼的做法

1.

备好食材

2.

鱼加入豆粉料酒盐腌制5分钟

3.

锅中倒油先炸鱼头

4.

在炸鱼肉

5.

然后捞出

6.

炒酸菜姜蒜辣椒等

7.

加黄豆酱炒香

8.

加2碗水烧香

9.

加入猪肉

10.

让鱼肉更嫩

11.

放入鱼头先煮

12.

在放入鱼肉煮大概10分钟即可

13.

撒葱味精关火

14.

装盘

酸菜鱼成品图

烹饪技巧

酸菜鱼喜欢吃辣的可以多加辣椒，郫县豆瓣炒出红色让颜色更好看味道更好。鱼里一定要加猪油鱼肉更嫩滑。

请问酸菜鱼怎么做最好吃?

酸菜鱼是我的最爱，我怎能不学会做呢！要知道我可是花了很大的功夫，尝试了N多个菜谱才学会的，而且也觉得这个做法是最为好吃的。

食材：草鱼1条（可根据你实际的人数来定鱼的大小及量），花椒若干，酸菜1小棵，生姜1块，蒜头1个，香菜若干，干辣椒若干，再加上一般的调味料。

步骤：

1.首先杀鱼，先把鱼杀了去鱼鳞，内脏、鱼鳃之类的也要去除干净，再把鱼给洗干净。再进行骨肉分离，这个做法就比较讲究一个手法了，不熟悉的话，大可让卖鱼的人给你处理好了。

2.鱼骨肉分离完毕，鱼骨及鱼头之类的，放在一边沥干水分。再开始切鱼片，刀法要好一点不用切太薄，但一定要片得好看，建议进行一个有倾斜度的斜刀切，这样的话那些鱼刺就会被切掉了，就不至于太容易刺到了。

3.鱼片可用油、盐、生粉、花生油腌制一下，即使很多菜谱说放蛋清一切来腌制，鱼肉会更滑嫩，可我吃不惯带蛋清的口味，我就没放了，而且生粉也已经起到一个很好的嫩滑效果的了。鱼片腌制大概1小时左右，会相对来说更入味一点。

4.生姜切片、干辣椒剁一刀、酸菜要切成一小段、生姜切片、蒜头去皮拍一下、香菜洗干净摘开即可。

5.全部准备好了，就可开始热锅放油了，再把配料姜片、蒜头、花椒、干辣椒放到锅里炒出香味；再将鱼头、鱼骨一起放到锅里炒一下，有点微微发黄就好，加入3碗水的样子。

6.想要鱼汤奶白一点，那就要大火煮开一下，煮得感觉整个浓郁度达到你想要的效果了，再把酸菜放进去煮，煮大概2-3分钟就好。

7.最后，放下鱼片，鱼片放下去之后就不要随意搅拌了，不然鱼片就变成鱼碎了，鱼片焯熟了就好，就可整锅拿出去吃了，你认为炒锅不好看的话，完全可在放鱼片之前换成砂锅，再放鱼片，鱼片放了之后就不建议换锅了，不然鱼片很容易碎的。

8.关火后，放香菜，盖上大概十分钟左右，就可开吃了！

酸菜鱼的做法一： 材料： 鲜鱼1尾1250克、泡青菜200克、姜15克、味精1克、蒜10克、鸡蛋清2个、泡红辣椒15克、鲜汤1500克、川盐5克、混合油50克、胡椒粉3克、料酒15克、花椒1克、 做法： 1、鲜鱼经剖杀，去鳞、鳍、鳃和内脏洗净，用刀片下两扇鱼肉，另将鱼头劈开，鱼骨斩成 1.5厘米大小的块；泡青菜稍洗，切成短节；蒜剥成瓣洗净；姜洗净切成片；泡红辣椒碾成细末。 2、锅置火上，下油烧至五成热时，放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煽炒后，掺鲜汤烧沸，下鱼头、鱼骨块用猛火熬煮，打尽浮沫，烹入料酒，下川盐、胡椒粉调味后，继续熬煮。 3、鱼肉斜刀片成厚3毫米的带皮鱼片，入碗，用川盐、料酒、味精码味，再将鸡蛋破壳，倒入蛋清，拌匀使鱼片裹上一层蛋清，再将鱼片逐渐抖散，放入熬煮的鱼汤锅内。 4、另锅置火上，下油烧至五成热时，下泡辣椒末煽炒出香味后，迅即倒入汤锅内煮几分钟至鱼片断生，下味精提味增鲜，起锅倒入汤碗内即成。 注意： 1、必须用鲜活草鱼，方可做汤菜，亦可整鱼入馔，去鳃及内脏，剔甲洗净，两侧剞刀，斜切两段，入汤碗时对齐。 2、整鱼不要炸硬，过油除腥即可。武火熬鱼，才能出白色奶汤。泡青菜后下，煮的时间一长，汤色发黑发暗，汤味皆差。 酸菜鱼的做法二： 特色：鲜嫩爽口，开胃健脾，醒酒提神，汤美适口 原料： 主料 鲤鱼1条（1000克左右），陈年泡青酸菜250克。辅料 鸡蛋清1个，混合油40克，汤1250克，精盐4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒 10粒，姜片3克，蒜瓣7克。 做法： 1、将鲤鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头劈开，钱骨制成块。泡青酸菜洗后切段。 2、将炒锅置火上，放少许油烧热，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加汤烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精盐、胡相通面备用。 3、将鱼肉斜刀片成百姓0.3厘米的连刀鱼片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。 4、将锅内汤汁熬出味后，把鱼片抖散入锅。用另一锅入油烧热，把泡癞椒末炒出味后，倒入汤锅内煮1至2分钟。待鱼片断生至熟，加入味精，倒入汤盆子中即成。 酸菜鱼的做法三： 用料： 草鱼1000克 泡酸青菜 250克 色 拉油 150克 姜片 25克 姜米10克 蒜米 10克 葱花10克 大葱节 50克 精盐4克 料酒 20克 味精2克 胡椒粉 2克 干细豆粉 50克 鸡蛋 2个 做法： 1、将鱼剖杀洗净，头劈开，鱼骨折成块，鱼肉斜刀改成片。酸菜切成薄片。鸡蛋取清与干细豆粉调成蛋清豆粉。 2、鱼片下盐、姜片、葱节、料酒码味后，再用蛋清豆粉拌匀。 3、炒锅内水烧沸，下鱼头、鱼骨烧至断生捞起。 4、炒锅下油烧至五成熟，放入鱼片滑至断生捞起。锅内留少许油，下酸菜炒香，下汤，放入料酒、食盐、味精、胡椒粉熬出味，下鱼头、鱼骨煮入味捞起盛盆内；再下鱼片煮片刻，连鱼带汤倒入盆内，撒上姜米、蒜米、葱花。 5、炒锅内下少许油烧至五成熟，均匀淋于姜米、蒜米、葱花上即可。 酸菜鱼的做法四： 酸菜鱼是全国闻名的一道川菜，做起来也不算太难，但要做得好，做地道，也没那么容易。 在此，现将自己做酸菜鱼的一点心得献给大家参考。 1、选料。首先是酸菜。在我用过的酸菜中最好的有两种。四川什邡产的泡青菜和成都新繁产的泡青菜。从外表看，这两种酸菜共同的特点是颜色青绿，不黄，不暗。从口感看，有特殊的鲜味。市场上所卖的半成品酸菜鱼调料，其中的酸楚多发暗，缺少鲜味，不堪使用。 酸菜鱼所用的鱼，我常用草鱼，因其价钱便宜，做得好时味道也说的过去。若用鲶鱼，甚至青鳝，白鳝当然更好。 2，配料。作为川菜，辣椒是要用的，但酸菜鱼讲究味清，鲜。因此，决不能用红辣椒。该用腌制过的野山椒。这样，再加上胡椒，姜后，入口时并不显得很辣，而是越吃越辣。汤色也显得清澈。 3，炒酸菜。酸菜需炒，但又不能过火，一般大火翻炒一分钟就行了。炒得过火必然影响酸菜的鲜活的味道。 4，调味。完成后调味时，应放入一点点白糖。不然味显单薄，无回味余 酸菜鱼的做法五： 原料： 青鱼一条，四川李记酸菜鱼佐料一包，花椒二十粒，干辣椒十五根，野山椒十五颗，大蒜瓣十粒，姜一块，葱五根，料酒，骨头汤二斤，盐少许，鸡蛋清半个，淀粉少许，色拉油三两，化猪油一茶匙。 做法： 1、把鱼清洗干净，去头尾，再将鱼剖成两半，然后，用刀斜着把鱼片成半公分厚的鱼片。 2、把姜拍破，和鱼片一起放入瓷盆倒入料酒、蛋清、葱、淀粉用手抓匀，码味。大蒜切成蒜米待用，干辣椒去籽剪成段。 3、把炒锅放在灶上点火，把色拉油倒入锅中烧至五成热，放入蒜米、酸菜过油，待酸菜、蒜米炒香，放入冷的骨头汤、料酒一茶匙、野山椒、花椒、干辣椒，往码好味的鱼片中撒少许盐抓匀，然后一并倒入锅中煮至汤色呈黄绿色，即可放入鸡精、化猪油、胡椒粉，装入汤碗中即大功告成。 注意： 1、鱼片不能片得太厚,鸡蛋清不能加一个，淀粉也只能放一茶匙，鱼片码味时以鱼片不沾手为好，料酒也不要放太多，两茶匙就够了。 2、煮鱼一定要用冷汤，冷水，这样鱼才没有腥味，汤色才会发白。