风干腊肉的制作方法-风干腊肉制作方法和配方大全

腊肉的制作

主料：猪肉5公斤。调料 盐150克，花椒25克,松柏锯末1.5公斤。(花生壳亦可)

口味：咸鲜味。

工艺：风干。

主料：猪肋条肉（五花肉）2500克。

调料：盐75克，花椒13克。

家制腊肉的特色：

肉色暗红，味道鲜美，具有浓郁的烟芳香味。

做法：

第1步切条、腌制：将肉切成长30厘米，宽3至5厘米的条，用竹扦扎些小眼，用经过炒烫晾至温热的花椒和盐进行揉搓，搓后放入瓷盆，皮朝下肉朝上，一层层码放，最上一层用重物压住。每隔2天翻倒1次，腌10天后，改为每天翻倒1次，再腌4至5天，取出，用绳穿上，吊挂通风处晾至半干。

第2步烟熏：大铁锅内放锯末，上架铁箅子，把晾好的肉置其上，盖上锅盖，然后烧火。当锯末受热冒烟时停火，肉熏上**，其水分已干即成。

第3步蒸制、切片：把制好的腊肉放入温水泡软，刮去黄面，并用软刷刷去肉上的尘土，再用温水洗净，放入容器，上屉用旺火沸水足气蒸约1小时。下屉晾凉，切片装盘食用。

第4步在肉腌好后，吊挂在屋外阳光下晒，开始每天晒1次，以后每隔2天晒1次，晒约2个月，即可成为色黄发干的腊肉。

风干腊肉的腌制方法是什么？

风干的。具体步骤：

主料：五花肉400g

辅料：油适量、盐适量、生抽适量、老抽适量、红糖适量、料酒适量、花椒适量、八角适量

1、五花肉洗干净，晾干水份。

2、生抽，老抽，盐，红糖，料酒，花椒，八角适量倒入五花肉拌匀。

3、把腊肉整齐排在保鲜盒里。

4、放入冰箱腌制2天。

5、取出，置阴凉干燥处阴干。

6、风干后放冰箱保存。

风干腊肉的腌制方法

做法：1、将调料中除白酒外调匀烧开，放凉后倒入白酒。

2、带皮猪后腿肉顺切成2.5厘米宽的长条。入放凉的调料汁中浸泡，可以是砂锅、钵，或者陶瓷、不锈钢的锅，但绝对不要用铝锅。

3、密闭腌制2天后，视肉皮的颜色和瘦肉的颜色都已呈深红色，捞出。

4、用粗绳将肉一条条穿好，挂在通风阴凉处晾7天左右，至肉出油即可。

5、食用时，隔水蒸20分种，待凉后切片享用。

特点：无需熏制，操作简便

提示：1、酱油一定要用老抽，最好用质量好点的。

2、喜欢甜点的就多放一点糖，不喜欢甜的就少放。所有调味用量可根据自家人的口味酌情调整。煮调料的时候可以尝尝，可以咸点，有利于保存，但是绝对不要太甜。

3、腌制腊肉的最好时间是冬至后。那时风大，且气候干燥。

4、为了使肉入味，可以在肉厚出浅划几刀。但不要把肉切断了。

5、第一次腌制后的酱油不要丢掉，烧开后再添加点作料还可以继续腌制。

6、做好的酱油肉一定要挂在阴凉处风干，注意不要粘在一起，每天要翻动一下，避免阴面的无法风干。

腊肉在古代，本是一种年猪屠宰后，一时半会吃不完的食物保存方式。但其特有的熏香味，独领风骚于美食界，故而在今天的冰柜冰箱盛行之时，湖湘人民也依然保存着熏制腊肉的习俗。

每年冬月，湖南农村人都会将自己家喂养的猪屠宰，邀请亲朋吃餐杀猪饭，然后将剩下的猪肉涂上一层白酒，再抹上炒过的椒香米盐，放入大缸中腌制。每十斤肉放三两盐，花椒适量。每天中午翻缸一次，连续腌五天。

出卤(腌5天后)时，用80度左右的热水洗净盐卤，挂于柴房(常德叫耳房，专供放柴、烤火、熏腊肉的偏房)，第一天用大火烘烤，然后就任由每天烤火时烧柴产生的烟火熏制。时不时的也会加些柚子、桔子皮类烧于火盆上。一直要熏到过年才开吃。这种方法熏制的腊肉，一直挂在柴房，吃到来年夏季也不会坏，不用放冰箱储存。

最地道好吃的腊肉，现在已经很难吃到。最好吃的腊肉是这样的，当你把它先温水浸泡洗净后，再蒸透切开时，脂肪层是完全透亮的，瘦肉部分是深紫色。有一股特殊的柴香味。

腊肉制作过程大体如下，先将肉砍成大块，抹盐，撒上炒熟的花椒，腌渍7至10天，而后挂起来风干，接下来再熏制。在我的家乡是用柏树技搭棚闷火熏烤，一般见颜色变为黑**时，大体就可以了。现在用于出售的，一是腌渍和熏的时间不够，二是柏树技难找，表面看不错，蒸出来就不是那么回事了。

至于究竟要熏多长时间，才能达到最优的程度，我至今未弄清楚，听说要熏几天才行。以时间长些为好。

现在已很难吃到最好的腊肉了。小时候常吃，那时，都是乡间直接送来的。前些年，到乡下去，一位农民盖房子，拿出招待帮忙做工的乡亲的腊肉，是从灶前上方挂件上取下的腊肉，说是挂了半年了，我正好在那里作客，我重新感受了一把小时吃过的腊肉味，太好吃了。再就是去年，有人从乡间带了一点，也不错，但要赶从前吃的，还是差了些。