烧腊的做法和配料广东-广东烧腊是什么意思

广东人所吃的烧腊其实就是烧鹅、烧鸭、乳猪、乳鸽、叉烧等，就是一些肉制品经过烧制而成。严格来说烧腊应该是两种肉制品，第一种就是烧制而成的肉制品，另外一种就是我们通常所讲的腊肉。而根据所选的肉和配料不同又分为很多种烧腊。

广东的烧腊一般都是无烟制造的，不像湖南等其它地区采用烟熏的办法，所以它能保持住食材原有的味道。而且广东人制作烧腊时一般都会选择一些带有油脂的肉，那么制作出来的烧腊就不会干瘪瘪，吃起来口感就非常的好。

广东人喜欢用这些烧腊制品作为各种各样的菜，比较有名的就是烧腊饭。广东人做烧腊饭喜欢用沙煲来煮饭，这样做出来的饭比较新而且锅底有一些锅巴。一般是先将米放置煲仔中等到饭开始成型的时候在将这些烧腊放下去一起煮，烧腊的一些油脂在煮的过程中就被饭所吸收，所以这些烧腊吃起来就不会那么油腻，很多人吃过之后都还想在尝试一遍。广东的烧腊饭因为美味还被舌尖上的中国所报导。

烧腊的做法和配料窍门

截至2021年6月11号，广式烧腊培训班的培训价格通常为3500元到6000元之间。进行广式烧腊培训的相关说明：

广东烧鸭

烧鸭填料配方

糖10斤、盐20斤、沙姜粉750克、胡椒粉500克、味粉500克、鸡粉500克、柱候酱250克、芝麻酱250克、花生酱250克、南乳150克、腐乳250克、芝麻油300—500克、五香粉300---500克、八角粉100---300克。

蒜茸500克用油炒香，连油与蒜蓉一起倒入上料中拌搅均匀。可加姜茸,红葱头茸,香菜茸一起炒香,可以加点香菜籽粉是试试,八角粉过多50--100克足够,五香粉也多200--300克为好,酱料可以尝试海鲜酱,沙爹酱,香肉酱,可随自己对酱料的了解与感觉大胆尝试,做出自己的口味.

选料：白鸭、肉鸭、北京填鸭（生长期在40天）、鹅：肉鹅、生长期90---100天。以广东清远的黑棕鹅最好。

打气：用气泵软管从鸭或鹅的脖子开刀处伸入让其充气，使鸭或鹅的皮与肉充分分离。

开肚与清洗：开肚的位置在垂直线为好，开口不要太大。把里面内脏的清理出来、肺不要取出只扣松即可。去爪与亦，清洗干净内脏。

填料：上配烧鹅料50克左右用右手拿，鸭或鹅肚向上平放，把手里的料从其开刀处伸入来回擦向其肚，使其料直到融化掉。

缝针：用专用的烧鹅鹅钢针把其开口处缝好，不管怎么缝，只要缝得不漏气与水就成。

烫皮：把已经缝好针的鸭或鹅放入已经烧开的水中烫皮，其过程不能超过6秒钟。

上皮：也称上糖水。糖水配方麦糖：水 1：9 把鸭或鹅的全身浸入在糖水中，直接挂钩

充气：用气泵再次把鸭或鹅鹅充气使其壮身。

风干或晾干：在风口处把鸭或鹅吹干，其过程5个2小时左右。

烧：中火烧30---50分钟，炭要烧透，要控制其火温度。

做卤味烧腊需要哪些作料

烧腊的做法和配料窍门如下：

主料：腊猪蹄300克。

辅料：辣椒黄豆酱1碟、蒜苗2颗、蒜瓣5粒、生姜1块、干辣椒2个、花椒5粒、酱油1勺、鸡精1勺。

1、腊猪蹄煮熟切成块儿，辣椒黄豆酱一碟，蒜苗剥皮洗净切段，蒜瓣剁碎，生姜切成小丁，干辣椒切段备用。

2、锅烧热倒入少许油，放入腊猪蹄煸炒至变色、出油。

3、把煸炒好的腊猪蹄拨到一边，放入生姜、蒜瓣、花椒、干辣椒炒出香味儿后，再和腊猪蹄混合一起翻炒均匀。

4、加入一勺酱油翻炒均匀，放入辣椒黄豆酱翻炒片刻。

5、起锅前加入蒜苗翻炒均匀后，再加入适量鸡精调味即可。

广州烧腊烤肉的做法

卤味怎么做

原料

生抽250克，水500克，米酒50克，冰糖100克，味精5克，麻油少许，花生油50克。 香料：陈皮、八角、桂皮、草果、丁香、沙姜各5克，罗汉果半个（若缺，则以甘草2.5克代）。

制作过程

1、将油放在镬中烧热，加入冰糖炒出丝（千万不能炒焦）。

2、将香料放入布袋中，在炒冰糖的镬中加入水和其他配料同滚约30分钟即成卤味。（卤味可以返复使用）

卤味制作举例：卤牛肉：将牛肉500克放入上面卤味水中煲熟即可食用。（还可卤猪肚、鸡蛋、猪心、猪肠等）。

主要调料A：酱油、盐、冰糖、黄酒、葱、姜等

主要香料B：八角、桂皮、丁香、山奈、小茴香、草果、香叶、花椒等

1.第一次起卤水需鸡肉或鸡骨、猪肉或猪骨，因为第一次卤的东西不好吃，所以可用鸡架子，大棒骨，经济实惠。

2.大砂锅，凉水放入鸡猪的肉或骨头，烧沸后撇去浮沫，换小火；

3.接着在汤中加入主要调料A，另将主要香料B用宽松的纱布包好放入汤内，继续熬；

4.至骨脱肉酥，汤浓稠，香味四溢时，捞出汤内所有东西，再用纱布过滤，即可。

5.为了保证不变质，等卤水凉后，油凝聚在表面，可用勺子刮去所有的油，只留下纯卤水。

6.如果不是每天都用，应放到冰箱冷冻室保存，不能用玻璃瓶子，会裂，可用保鲜盒。

7.主要香料B包可重复用一两次，当然是在保存得好没变质的前提下。或者就扔了，在以后每次卤东西时，酌情添加部分调料和香料。

8.为了保护卤水，每次卤东西前，一定要将鸡翅、肉啊之类洗干净，再淖水，再洗，才能放入。除了鸡肉和猪肉，对一些有怪味的原材料，如鸡猪内脏、牛肉、豆制品，可以只用一小部分卤水，收干卤水好了，不要再倒回去，以免破坏整体的味道。

9.不要偷懒，每次用完都要重复过滤、除油、冷冻等过程。

10.最好选取用砂锅，搪瓷锅也可以，铝锅之类就不行的。

11.简便方法，可使用李锦记卤水。

烧腊怎么做？

材料

配料：红腐乳2块，酱油2大勺，细砂糖50克，五香粉1/2小勺，豆瓣酱1大勺，梅花肉200克，白洋葱1个，麦芽糖30克，清水30ML

做法

叉烧酱的制作：将红腐乳、酱油、糖、五香粉、豆瓣酱调入碗中，混合均匀即可。

麦芽糖水的制作：把麦芽糖和清水混合加热，直到麦芽糖融化即可。

叉烧烤肉串的制作：

将梅花肉切成小块，用2大勺叉烧酱腌制45分钟以上。

把白洋葱切成小块。

将腌好的肉块和洋葱相隔穿在竹签上，放入预热好的烤箱，中层，250度，烤20分钟左右。

烤好的肉串取出，刷上一层麦芽糖水，再次放入烤箱，250度，上层，烤2-3分钟。

厨房烧腊是什么意思

1.煮腊味饭与普通煮饭无异，故各种炉灶及锅镬，均可使用，但最好用砂锅或瓦煲。

2.煮腊味饭要注意米汤，尚未烧干，而饭面上滚起水泡发现小洞时，即可於此时放入腊味。

3.取原条香肠肉、金银肝、整块鸭腿、鸭胸、腊鸭、腊鸡等，平放在饭面上。

4.立刻盖紧锅盖，饭熟后，留些小火力，稍焖片刻，惟切勿揭开锅盖，以防香味外泄，如此饭熟腊味亦熟。

5.揭开锅盖，将熟腊味取出，切成片状，盛在碟中，即可供食。

6.腊味饭香味既好，油色又足，而以腊味为佐餐佳肴，此为最完美之食法。

7.如不及与米同煮，可将原条或整块之腊味，盛於盆中，放在锅内竹格上或蒸笼内离水蒸之亦可，若取快捷，用油炸之，味道亦甚鲜美，但切勿用水煮，因用水煮则味淡。

厨房烧腊的万千滋味

厨房的舞台上，烧腊占据着一方不可动摇的地位。它以其浓香四溢、色泽诱人而闻名，成为人们餐桌上不可或缺的美味佳肴。

烧腊的起源与流传

烧腊的起源可以追溯到明朝末年，当时人们将烧烤技艺与腌制方法相结合，创造出了别具一格的烧腊。广东作为烧腊文化的摇篮，其独特的地理位置和饮食习惯为烧腊的发展提供了沃土。如今，烧腊已遍布大江南北，成为中国餐饮文化中一道靓丽的风景线。

烧腊的制作工艺

烧腊的制作工艺颇为复杂，需要经过腌制、烘烤、晾干等多个步骤。其中，腌制是关键环节，不同的腌料配方决定了烧腊的独特风味。常见的烧腊腌料包括叉烧酱、蚝油、南乳、五香粉等。烘烤阶段，火候的控制至关重要，要做到外焦里嫩、酥而不烂。晾干过程可以让烧腊外表金黄油亮，口感酥脆。

烧腊的种类

烧腊的种类繁多，常见的有叉烧、烧鹅、烧肉、乳猪等。叉烧以其鲜艳的红色和浓郁的蜜汁味著称；烧鹅皮脆肉嫩，脂肪分布均匀；烧肉肥而不腻，皮脆香酥；乳猪外皮金黄酥脆，肉质细腻鲜嫩。还有豉汁蒸鱼、白切鸡、卤味等烧腊小吃，均有其独特的风味。

烧腊的营养价值

尽管烧腊是高热量的食物，但它也富含蛋白质、脂肪、维生素和矿物质。猪肉和鹅肉中含有丰富的蛋白质，可以为身体提供必要的氨基酸；脂肪为身体提供能量，还能促进脂溶性维生素的吸收；维生素和矿物质有助于维持身体健康，增强免疫力。

烧腊的食用体验

烧腊的食用体验是一场味觉的盛宴。一口叉烧，甜咸交织，蜜汁在口中缓缓化开；一口烧鹅，皮脆肉嫩，脂肪的香气弥漫在齿间；一口烧肉，外酥里嫩，肥而不腻；一口乳猪，皮酥肉香，让人欲罢不能。除了单吃之外，烧腊还可以搭配米饭、粥、蔬菜等食材，不同的搭配带来不同的味觉享受。

烧腊的文化意义

烧腊在广东饮食文化中扮演着重要的角色，它不仅是一种美食，更是节庆和宴请时的必备菜肴。在中秋节、春节等重要节日里，烧腊成为人们餐桌上不可或缺的团圆象征；在喜宴、寿宴等喜庆场合，烧腊代表着对宾客的尊重和祝福。烧腊已经融入广东的日常生活，成为人们情感和文化记忆的一部分。

厨房烧腊是中华餐饮文化中一颗璀璨的明珠，它以其香浓的味道、酥脆的口感和丰富的营养价值而备受喜爱。无论是在节庆宴席还是家常餐桌上，烧腊都能为人们带来味觉的享受和文化的传承。