烩面历史简介-烩面的历史文化

简介

烩面是河南特色美食，有着悠久的历史。它是一种荤、素、汤、菜、饭聚而有之的传统风味小吃，以味道鲜美，经济实惠，享誉中原，遍及全国。烩面按配料不同可分为：羊肉烩面，牛肉烩面，三鲜烩面，五鲜烩面等等。洛阳的水席、开封的包子、郑州的烩面，是河南齐名的三大小吃。烩面是以 河南烩面

优质高筋面粉为原料，辅以高汤及多种配菜，一种类似宽面条的面食。汤好面筋，营养高。　烩面的面是用优质精白面粉，兑以适量盐碱用温开水和成比饺子面还软的面团，反复揉搓，使其筋韧，放置一段时间，再擀成四指宽，二十公分长的面片，外边抹上植物油，一片片码好，用塑料纸覆上备用。　汤用上等嫩羊肉、羊骨（劈开，露出中间的骨髓）一起煮五个小时以上，先用大火猛滚再用小火煲，其中下七八味中药，骨头油都熬出来了，煲出来的汤白白亮亮，犹如牛乳一样，所以又有人叫白汤。　辅料以海带丝、豆腐丝、粉条、香菜、鹌鹑蛋、海参、鱿鱼等，上桌时再外带香菜、辣椒油、糖蒜等小碟。

编辑本段口味

清汤、微辣、辣

工艺

烩　河南烩面的制作材料：主料：小麦面粉300克　辅料：羊肉（熟）100克,香菜20克,油皮50克,海带(鲜)30克 河南烩面

调料：小葱20克,盐10克,味精5克,辣椒(红,尖,干)10克

编辑本段河南烩面做法

羊肉烩面”的制必须经过熬羊肉汤、制作面坯、准备调配料、拉面煮面四道工序，而每道　工序中又有若干个小步骤。笔者下面就按四道工序的顺序介绍“羊肉烩面”的制作方法（其中　原料用量均以50碗计）。 河南烩面

熬羊肉汤

原料：羊肉3000克 羊骨架6000克 羊油750克 生姜100克 大葱250克　花椒10克 八角15克 三柰5克 桂皮5克 小茴5克 草果5克 良姜5克 丁香2　克 精盐、料酒各适量　1、制法：　1?羊肉切成大块，同羊骨架一起用清水洗净，再放入清水中浸泡约1小时后捞出；　羊油洗净切成丁；生姜拍破；大葱挽结；将花椒、八角、三柰、桂皮、小茴、草果、良姜、丁　香用纱布包住，制成香料包。　2?将羊骨架放不锈钢桶中，掺入清水约60千克，用大火烧沸后，撇净浮沫，再放　入羊油丁、生姜、大葱，倒入料酒，用中火煮约2小时后，放入香料包（用羊骨架压住），续　煮约1小时至香味溢出时，放入羊肉块，改用小火煮约5小时，至羊肉?软时，调入精　盐，将羊肉捞出晾凉，另将汤面上的浮油撇净（留用），即成羊肉汤（此时桶中汤汁约剩45　千克）。　[注]熬羊肉汤时亦可在汤中加入鸡骨架，以增加汤的鲜味。

制作面坯

原料：高筋面粉10千克 精盐200克 色拉油适量　制法： 河南特产散放羊肉

1?将面粉与精盐和匀，再加入清水约4千克，揉成稍硬的面团后，盖上湿纱布饧约　10分钟。将面团反复揉搓，然后再给面团盖上湿纱布饧约10分钟。揭开纱　布，再揉搓至面团表面光滑，接着将面团搓成直径约6厘米的长条，然后下成每个重125　克（湿重）的剂子。　2?将每个面剂搓成长15厘米、直径约3厘米的圆条，盖上湿纱布饧约5分钟后，　再用擀面杖擀成15厘米长、8厘米宽、1．5厘米厚的长方形面片，并在面片上均匀地抹少　许色拉油，即成烩面面坯，将其整齐地摆入托盘内，用保鲜膜盖严，约20分钟后即可进行抻　拉。　[注]夏季可在面团中加入少许食用碱。这样既可防止面团变酸，又可增加面团的筋力。

准备调配料原料

熟羊肉1500克 豆腐皮600克 水发粉丝600克 水发黄花60　0克 水发木耳600克 香菜300克 当归、枸杞各30克 精盐、鸡精、味精、鲜味王　、香油、羊油、糖蒜、油炸辣椒各适量　制法：　1?熟羊肉切成丁；豆腐皮洗净切成丝；水发粉丝切长节；水发黄花撕成细丝；水发　木耳撕成小块；香菜洗净切节；当归、枸杞用清水浸泡10分钟；糖蒜、 劲道面批

油炸辣椒分别装入小　碟内。　2?将羊肉丁、豆皮丝、粉丝、黄花、木耳分成50份；将当归、枸杞入锅加清水熬　出味后，分别舀入50个大海碗内，再分别往碗中放少许精盐、鸡精、味精、鲜味王及羊油，　即准备好了调配料。

拉面煮面

当上述三道工序完成后，便可以拉面和煮面了。　1?取一块烩面面坯（面片），两只手掌向上托住面片的两头，再用两手的拇指按住　面片两头的边缘，然后两只手掌左右抻拉（手臂基本不用力），将面片拉成长约1米的片，接　着两只手掌上下晃动，手臂均匀用力，将面片继续抻拉成约3米长、8厘米宽、0．1厘米厚　的面片，最后用左手夹住面片的两头，用右手的拇指、食指、中指配合，将面片横着撕成约3　厘米宽的面条，即可下锅煮制。　2?小锅上火，注入羊肉汤1250克，烧开后即下入拉好的面条，并用手勺将面条　轻轻拨散，使之受热均匀，待锅中汤汁再开后，下入一份配料（羊肉丁、豆皮丝、粉丝、黄花　、木耳），煮至面条、配料均熟后，起锅装入放有调料的碗中，再舀入锅中汤汁，淋少许香油　，撒上香菜，随糖蒜、油炸辣椒碟上桌，即成。　注意：羊肉烩面上桌后要尽快食用，以免面条在汤中浸泡过久而不劲道。

方便速食烩面

第一是面体制作：选用全国最大的优质小麦生产基地河南的优质小麦精粉，运用现代工业化的模拟工艺设计，通过对小麦粉的打制、搅拌、醒发、复合挤揉、连续压延等十二道工 香菜

序的科学化手段处理，实现了传统烩面手工制作的一拉、二摔、三扯、四撕的工艺效果和工艺标准，泡煮后具有光滑柔软、弹力筋道、咬劲十足的良好口感，就像我们河南人说的“面筋拽”的感觉。　第二是汤汁制作：“好味道源于好料道”，烩面汤汁选用高寒地区的精嫩羊肉及山羊骨为主要原料，运用传统熬制抽提工艺与现代生物酶解技术、美拉得反应技术相结合，去腥提香，冲泡后，汤白味浓、香而不腻、营养滋补，改变了传统制作工艺膻腥味的不适感，就像河南人常说的“唱戏的腔、烩面的汤”的感觉。　第三是配方菜料：选用目前国际上最先进的真空冷冻干燥菜料，有效地保留了新鲜蔬菜的色、香、味、形和营养，且选用了极富营养价值的枸杞、木耳、香菜，绿、红、黑搭配，极大地增强了食欲感。上述三项组合会使你真正品味到“河南烩面”的汤鲜味美、面弹劲足的传统美食特色，有道是“不到长城非好汉，不吃河南烩面是遗憾！”。

郑州号称“烩面之城”，烩面馆遍布全市的华街冷巷。外地人来到郑州，首先想到的便是尝一尝地道的羊肉烩面；本地人款待亲朋的保留菜式也是香浓的烩面。下面就介绍一下郑州比较出名的烩面和烩面馆：　1、合记羊肉烩面　合记羊肉烩面是一种荤、素、汤、菜、饭兼而有之的传统风味小吃,以味道鲜美,经济实惠,享誉中原。94年5月荣获"全中清真名牌风味食品"称号。97年12月又摘取"中华名小吃"桂冠。 合记羊肉烩面,选用上好鲜羊肉,经反复浸泡后下锅,撇出血沫,放入全大料,将肉煮烂。另用精白面粉,兑入适量盐碱和成软面,经反复揉搓,使其筋韧。下面时,锅内放原汁肉汤,将面拉成薄条入锅,放上羊肉,配以黄花菜、木耳、水粉条。上桌时外带香菜、辣椒油、糖蒜等小碟,其味更鲜。合记烩面严格操作规程,数十年来,坚持一碗一锅,从不懈怠,深受食客青睐,成为郑州有口皆碑的佳肴,外地人也经常慕名前来品尝。合记的前身是老乡亲饭店。1953年李少卿等4人接营，因是合伙经营，易名合记饭店。1967年起专门经营羊肉烩面，改名为“合记烩面馆”，俗称合记。据说，合记羊肉烩面是飞机轰炸出来的美食。抗战时期，日军飞机经常空袭郑州，当时有一位名厨叫赵荣光，特别喜欢吃面食。飞机来了，赵师傅就去躲飞机，回来后，就把乘下的面条加点羊肉汤烩烩再吃。久而久之，赵师傅发现重新烩过的面也很好吃，就潜心研究，在里面放些盐、碱，使之更筋，做出的面别有一番风味，后来就成了风靡一时的风味美食。　2、萧记三鲜烩面　在郑州能与合记比肩抗衡的只有萧记。萧记烩面的创始人萧鸿河原是郑州国营长春饭店做伊府面的师傅,退休后领着两个儿子开起了烩面馆。他没有沿袭传统的羊肉烩面风格,而是从自己拿手的伊府面中找到了灵感,将味道鲜美、营养价值高的海参、鱿鱼加入羊肉烩面中,称之为三鲜烩面。 萧记第一次创业时,挂的招牌是“三鲜萧记烩面馆”,随着名气越来越大,招牌改成了“萧记三鲜烩面馆”,而今天其总店的招牌已经改成了“萧记三鲜烩面美食城”。　3、汇丰源滋补烩面　汇丰源烩面也作为一个流派，构成了郑州烩面的三大流派，形成了三足鼎立的局势。汇丰源烩面的特点是加入了当归、枸杞等中药成分，具有一定的滋补功效，且味道也为许多人喜欢。

编辑本段快速美食教程

教您河南烩面怎么做，如何做河南烩面才好吃　1. 和面，面稍微软一点（面里要放盐）；　2. 每半个小时和一次，一共和个3、4次就行了；　3. 醒面至少3个小时以上，不然面没劲儿；　4. 带骨牛肉，或羊肉炖汤，汤里只放姜，连盐都不要放；　5. 肉炖差不多烂以后将肉捞出；　6. 将骨头剔掉，肥肉剔掉继续放回锅里炖；　7.炝锅　8. 准备香菜、葱花、豆腐皮丝、海带丝备用；　9. 在开始做之前半个小时，将面全部写成两厘米宽的长条，两面抹油，再醒半个小时；　10. 将长条的面甩开，越拉越长，拉成细面条；　11. 下锅中煮熟，面块熟时，将海带、菠菜放入一起煮熟；　12. 准备大碗，放入切好的肉、香菜、豆腐皮丝、葱花、盐、味精、辣椒；　13. 将煮熟的面盛入，再浇上炖肉的汤即可。　小帖士-食物相克：　香菜：服用补药和中药白术、丹皮时，不宜服用香菜，以免降低补药的疗效。

烩面是什么意思

天津的麻花，山西的醋，山东的煎饼，河南的面。河南人爱吃面，原因大概与地理环境有关。农业大省，沃野千里，一马平川，粮食主产区，小麦是主要农作物。而且地处中原和山西，陕西，山东相邻。

汤面，捞面，炒面，卤面，勤劳聪慧的河南人创造了很多面食。一天三餐不吃面，就跟丢了魂，缺了什么东西似的，没着没落，不踏实，感觉没吃饱。烩面，便是河南人创造的又一种美味小吃。

不到长城非好汉，来到河南不吃烩面，那也很遗憾！烩面馆，在河南满大街都是，基本已是餐馆的代名词，到了烩面馆不要以为只卖烩面，炒菜、主食、酒类等一应俱全，叫烩面馆只是为了引人注目、招揽顾客罢了！这个烩面馆做的烩面好吃不好吃，全在你仔细观察，看看羊肉锅，闻闻羊肉味，是否是单锅下面，这里边很有讲究的，明眼人一眼就能看出。

看大师傅下面也是一种美好享受，薄薄的面片，悠忽间拉成长长的薄条。像音乐家在指挥音乐，又似魔术师在玩高超的技艺。那白白的面片，上下翻飞，似游龙飞舞，像彩绸玩花，曲龙虬劲，瞬间下锅，眼还没看清怎么回事，面已下锅煮熟了。

汤白味鲜，面滑筋韧，放上几大块羊肉，辅以海菜丝、豆腐丝、粉条、香菜、鹌鹑蛋等，上桌时再外带香菜、辣椒油、糖蒜等小碟，其味更佳，就这样热热和和的一大碗滋补烩面就摆在你面前了。芝麻酱，盐，味精等多放在碗底，吃前用筷子一挑，那个香啊！

烩面碗也很有讲究，都是陶瓷蓝花大碗，为什么要用这么大的碗呢？据传一来河南地处中原，以农业为主，需要体力劳动。从祖辈那里沿袭了大碗吃饭，大碗喝酒，大力气做事，大胸襟待人的习惯，这一点很像陕西人。二来河南人好客，不会花言巧语，唯恐来客害羞，吃不饱，总是笑呵呵地问长问短，变着法的给你添饭，唯恐怠慢客人。

抗战时期，日军飞机经 常空袭郑州，当时有一位名厨叫赵荣光，特别喜欢吃面食。飞机来了，赵师傅就去躲飞机，回来后，就把剩下的面条加点羊肉汤烩烩再吃。久而久之，赵师傅发现重新烩过的面也很好吃，就潜心研究，在里面放些盐、碱，使之更筋，做出的面别有一番风味，后来就成了风靡一时的风味美食。

烩面是哪里的特色

烩面是是一种荤、素、汤、菜、饭兼而有之的河南传统美食，属于豫菜。

河南烩面，诞生于中国河南省的一种主食。烩面以优质高筋面粉为原料，辅以高汤及多种配菜，汤用上等嫩羊肉、羊骨一起煮五个小时以上，先用大火猛滚再用小火煲，其中下七八味中药，以把骨头油熬出来为佳，煲出来的汤白白亮亮，犹如牛乳一样，所以又有人叫白汤。

辅料以海带丝、千张丝、粉条、香菜、鹌鹑蛋等，上桌时再外带香菜、辣椒油、糖蒜、辣椒碎等小碟，分为汤面和捞面两种。河南省饮食文化研究学者、河南省非物质文化遗产专家委员会委员张海林解释，烩面是古时哺饦（bū tuō）技法的演变和再现。

贾思勰曾在《齐民要术》中详记了哺饦的技法：“哺饦，捋如大指许，二寸一断，著水盆中浸，宜以手向盆旁捋使极薄，皆急火逐沸熟煮。”就是将和成之面，以二寸为段，用手捋薄，擘开煮而食之。

这种做法，和烩面一脉相承，只是那时称煮，今日说烩，而烩不过是煮法之一，是以旺火和相对较长的时间使原料入味，汤汁浓厚的一种烹饪方法。

烩面是河南的特色。

烩面，是一种荤、素、汤、菜、饭兼而有之的河南传统美食，以味道鲜美，经济实惠，享誉中原，遍及全国。烩面是以优质高筋面粉为原料，辅以高汤及多种配菜，一种类似宽面条的面食。

汤好面筋，营养高。有羊肉烩面、三鲜烩面、五鲜烩面等多种类型。烩面的精华全在于汤，汤用上等嫩羊肉、羊骨（劈开，露出中间的骨髓）一起煮五个小时以上，先用大火猛滚再用小火煲，其中下七八味中药，骨头油都熬出来。

河南

河南地处黄河中下游，是中国古代文明发祥地之一，至迟在50万年前就有人类在这里生息和繁衍。七八千年前的裴李岗文化时期，这里就产生了农业、畜牧业和制陶等手工业；到了4000多年前的龙山文化中晚期。

中原进入了石、铜器并用时代，产生了私有制和阶级的萌芽。夏朝时期，夏朝在中原地区建立。商朝时期，先后定都于亳、西亳、嚣、相、邢、殷和朝歌等地。西周，周成王营建都城成周洛邑。东周，定都洛邑（今洛阳）。