手工凉皮的制作方法-手工凉皮的制作方法的视频教程窍门

1. 面粉加适量冷水和面。

2. 和成比较硬的面团，揉光滑，醒半个小时。

3. 准备一盆清水开始洗面。

4. 洗到没有白色的淀粉溢出为止，这时候剩下的就是面筋。

5. 洗好的水静止沉淀5个小时以上，倒去上面的清水，留下的就是做凉皮的材料。

6. 准备一个披萨盘，表面薄薄的刷一层油防粘。

7. 倒入适量粉浆，转动披萨盘，是粉浆均匀分布。

8. 锅内烧开水，把放好粉浆的披萨盘放入，蒸至里面的凉皮起大泡。

9. 小心揭下凉皮放在盘中，每张凉皮都要薄薄刷上油，以免凉皮之间粘连。

10. 面筋上锅蒸至成熟。

11. 凉皮切指宽条状。

12. 面筋切块。

13. 香菜切末。

14. 黄瓜切丝。

15. 蒜切末，加花椒，放热水浸泡一会，让花椒的香味浸泡到水中。

16. 去掉花椒，放盐，牛肉粉，糖，醋，芝麻酱调成料汁。

17. 加辣椒油

18. 搅匀即可，凉皮即成！

手工凉皮怎么做？

1、食材：高筋面粉400g、食盐4g、酵母粉2g、绿豆芽20g、胡萝卜半根、黄瓜半根、小葱3g、芝麻酱50g、食用油20ml。

2、首先我们来准备这款“家庭版凉皮”需要用到的食材：大家都知道凉皮主要是从面粉中提取的淀粉做成的，所以最好用高筋面粉，家里没有高筋面粉的用普通面粉也可以。少许食盐提高面团的筋道，酵母粉是洗完面团之后用来发酵面筋的。

3、将面粉倒入干净无油的面盆中，和面之前撒入少量的食盐能让面团更筋道。将温水少量多次淋入面粉中，边倒水边用筷子将面粉匀速搅拌成面絮，用右手掌将面絮揉合成光滑的面团，盖上保鲜膜让面团饧半小时，虽然不用发酵，面团饧一会再洗面团不容易松散。

4、饧过的面团光滑柔韧，和像平时包饺子的面团别无二致，不同的是做凉皮的下一步要开始洗面了，往面盆中倒入适量的饮用水，水量以刚刚没过面团为宜。

5、洗面之前另外准备一个干净无油的料理盆，方便将洗面的浆汁单独存放。将面团在水中缓缓揉搓，不得要领的只要像搓洗衣服一样的流程就可以，将每一遍洗面的浑浊浆汁依次倒入另一个盆内，再单独加水重复洗面，直到面团越变越小，洗面的水渐渐清澈，就说明面团中的粉浆都洗出去了。

6、虽然饧过的面团光滑柔韧不容易松散，但是在反复揉面洗面的过程中也难免会掉面渣，所以洗面结束一定要用细筛将面浆中的碎渣过滤一下再静置澄净，不然会导致做出的凉皮掺杂面疙瘩不光滑。

7、洗过的面团剩下小小的一团面筋，这可是凉皮中的灵魂辅料，需要再加工一下，加入适量的酵母粉，想平时蒸馒头发面一样揉搓均匀，覆盖保鲜膜让面筋饧发。

8、饧发好的面筋用勺子轻轻挑开会看到像发面一样密集的蜂窝，说明饧发好了。将面筋装入干净的盘中，蒸锅放入适量清水，将面筋上屉大火蒸20分钟左右。

9、蒸熟的面筋外形呈黄褐的小麦色，蜂窝密布，弹性十足，别看它其貌不扬，似乎看起来没什么食欲，其实这就是平时我们在外面吃凉皮时里面的灵魂辅料：面筋。将蒸熟的面筋取出晾凉备用。

10、家庭版自制手工凉皮

11、经过五六个小时的静置，洗出的浑浊面浆澄净后出现这种水和粉分层的状态就可以开始做凉皮了。

12、将上面一层清澈的水轻轻倒出，尽量不惊扰盆地的淀粉。水倒出后用干净的汤勺将盆地的面浆淀粉搅拌均匀，由于淀粉长时间沉淀，底层凝固发硬比较难搅拌，所以搅拌过程要耐心一点，毕竟离吃到凉皮只剩一步之遥了，坚持就是胜利！

13、将蒸锅去掉蒸屉后加入适量清水大火烧开，在做凉皮的铝盘中刷一层薄薄的食用油防粘连，用勺子倒入适量的淀粉浆汁，轻轻晃动托盘让浆汁在盘中流淌出薄厚均匀的平面状态后放入开锅的水中蒸两三分钟即可。

14、开锅看到凉皮在托盘中鼓起气泡就熟了，将凉皮连盘取出后放入凉水中冷却，将凉皮揭下来后放干净的餐盘中刷一层食用油防止粘连。重复以上步骤将剩下的淀粉浆汁全部蒸熟。

15、我们的家庭版自制手工凉皮就成功了，凉皮晶莹剔透，切成条状后加入鲜嫩美味的菜品，浇上喜欢的酱汁，就可以尽情的和家人分享美味了。

传统手工凉皮的详细做法是什么呢？

凉皮

制作食材面粉、食用油、食盐

方法及步骤

1、首先我们要准备一个大碗，往大碗中加入500克的面粉以后，再往里面再加入210克的凉水，对面粉进行和面，一边加入一边搅拌，把面粉搅拌出棉絮状以后，下手对其进行揉搓，将其揉成一个稍软的面团。

面团准备好以后，我们需要准备半盆清水，然后把准备好的面团放到清水当中，开始对其进行洗面。洗面是非常简单的，就像是洗衣服一样，把面团来回进行抓洗就可以了，这时凉水就会慢慢变得浓稠，面粉也慢慢的向面筋进行转变。

2、第1遍洗面大概需要5分钟，清洗好以后的面团，需要把面筋过滤出，并把清洗的凉水过滤放到一旁备用，然后往面筋中再加入适量清水，对其进行第2次洗面。重复以上的动作，直到清水被完全洗到清亮为止时就可以了。

全程洗面大概需要五六遍，洗好以后的面水，我们需要将其放到一旁进行静止沉淀4个小时。清洗面粉时所剩下的面筋，我们需要往里面加入一勺食用碱，用手将其抓拌均匀以后，往里面加入适量清水，对其进行浸泡。

3、面粉水沉淀4个小时以后，我们需要把其表面的黄水全部倒掉，留下锅底白色的粉浆，然后往粉浆中再加入一勺食用碱，将其和粉浆充分搅拌均匀。然后准备一个蒸锅，蒸锅中加入半锅清水，大火将水烧开以后，把准备好的面筋放上蒸锅中，对其进行蒸制15分钟。

这时我们需要准备一个平底盘，在其底部刷上一层食用油以后，把准备好的粉浆将其舀入盘中，再将其放上蒸锅当中，用大火对其进行蒸制两分钟，凉皮就制作好了。

凉皮如何做

传统手工凉皮的详细做法是什么呢？凉皮在我国有着很悠久的历史，尤其是在炎热的夏季，吃一碗酸辣可口的凉皮，真的是非常消暑，凉皮在大街小巷随处可见，但是味道是否正宗并没有什么特别的说法，自己喜欢动手的可以制作手工凉皮，首先准备好食材：高筋面粉，黄瓜，辣椒油，生抽，鸡精，食盐，醋，大蒜，生姜。

一、洗面筋和制作粉浆

面粉一定要选择高筋面粉，这样做出来的面筋会更有嚼劲，准备好干净的盆儿，放入适量的面粉，放三克盐，面团最好活得硬一些，活好之后盖上保鲜膜醒发半小时，在醒面的时候要准备好一个水桶和清水，准备好这些以后要开始洗面，洗面就是使劲揉啊揉，使劲捏啊捏，当水很浑浊的时候，把水倒入准备好的大桶里，继续放清水，继续洗面，直到水清了洗出面筋，将面筋醒发10分钟后，上锅蒸30分钟左右，蒸好切块备用。桶里的水不要动，等待自然沉淀，正常情况下是需要一个晚上，大约七八个小时就可以。

二、凉皮的制作过程

桶里的粉浆上面一层都是清水，缓缓倒出上面的清水，将粉浆搅拌均匀，粉浆太稀就会太软，不筋道，可以适当留点儿清水一起搅拌。准备一个干净的锅，锅内放入清水，水开以后准备一个平底盘或者是碗，底部刷油，舀一小勺粉浆平铺在盘中，盖上锅盖蒸两分钟左右，表面起泡就关火，在锅内闷半分钟取出，一张凉皮就制作完成了，接着再领皮上再刷一层油，继续按照这样的方法制作凉皮。全部凉皮制作完成之后，切条放入碗中备用，将黄瓜清洗干净切成丝，葱蒜洗干净，蒜剁成泥，姜切成沫，放入碗中，然后再放入辣椒油，生抽，醋，鸡精搅拌均匀就可以吃了。

陕西特色菜纯手工凉皮是怎么做出来的，要用到什么食材？

高筋面粉。

陕西凉皮为传统特色小吃之一，多使用小麦面粉制作，也有米粉或其他淀粉制作。一般凉拌食用，种类繁多，制作方法各异，调拌也各具特色，口味不同。

凉皮历史久远，凉皮传说源于秦始皇时期，比较常见的种类有有麻酱凉皮、秦镇米皮、汉中面皮、岐山擀面皮、面筋凉皮等。

距今已有两千多年历史，相传有一年陕西户县秦镇一带大旱，稻谷枯萎，百姓无法向朝廷纳供大米，有个叫李十二的用大米碾成面粉，蒸出面皮，献给秦始皇，秦始皇吃后大喜，命每天制作食用，形成了久负盛名的传统小吃。

说起凉皮，那么全国只有陕西正宗，陕西是凉皮的发源地，要了解凉皮，那么必须要了解当地的小吃文化，凉皮大概发展距今有3000多年历史了，所有对于凉皮，陕西人最有发言权，去过陕西的朋友都应该去尝尝的。

最近气温回升天气渐暖，又到了吃凉皮的季节了。今天分享非常好吃的凉皮做法。其中的秘制辣椒油还可以用来做各种拌菜，超级味美！注意收藏备用哦。

陕西凉皮的调料水分为四个部分:大料水，辣椒油，醋，蒜水。

一，大料水：

肉蔻30克，草果125克，山奈45克，白芷15克，丁香10克，小茴香108克，大茴香85克，桂皮80克，白扣25克，甘草105克，山楂30克，香叶10克，辛夷100克

1、将大料按配方称好，用机器打碎用纱布包起来

2、锅中加入1000克水烧开，放入80克盐和10克大料粉，一起煮，大火烧开煮20分钟，然后关火

3、关火1分钟后放入40克味精

4、将料水倒入碗中，过滤出来水中的大料粉即可

二，辣椒油：

花椒220克，八角170克，姜片150克，白胡椒100克，甘草100克，桂皮100克，桂枝100克，肉蔻80克，白扣50克，荜拔50克，茴香50克，良姜50克，丁香25克，混合磨成香料粉

1、将干辣椒（七星椒和二荆条各一半），剪去蒂、去籽，剪成两段

2、锅中加入1小汤匙油，小火，倒入辣椒段慢慢不停翻炒，如果炒制过程中锅冒烟，马上关火，不停翻炒至冷却，然后再开小火继续不停翻炒(要注意如果冒烟就要马上关火降温)，炒大约30-40分钟，翻炒辣椒会发出“哗哗”的声音，用手捻一下粉碎即可倒出来，带上手套用手搓或者捣成中粗辣椒粉

3、制作辣椒油:

材料: 起锅烧热倒入500克纯菜籽油（一定要纯菜籽油，一个是味道好，做出来的辣椒油颜色好，另一个菜籽油比其他油更容易控制油温），辣椒面60克，上面磨好的香料粉20克，生白芝麻15克，陈醋半瓶盖（在辣椒油制作完成后期用醋激发香味）

做法:

①将厨房洗菜盆注满冷水备用

②锅内倒入菜籽油，开小火加热1分钟，捏15克含量内的白芝麻15粒左右的样子撒入油上面来测试油温，就这样多重复几次，一定要有耐心！

③慢慢的当撒入的芝麻偶尔有一个爆炸开始就要注意了，继续捏20粒左右的白芝麻放入油上面，当芝麻由1-2个转圈增加到有很多芝麻转圈，并且同时伴有爆炸声，这时候就是180度！

④这时候马上关火，倒入剩余的芝麻，快速搅拌几下，将油用勺子舀起来再倒入锅中，就这样不断的快速搅动15-20次

⑤这时候芝麻已经变色了，接着倒入香料粉，继续不停的快速搅动1分钟

⑥用辣椒面一点点试油温，直到辣椒面放入油中无明显变化，再将辣椒面均匀的泼洒在锅中，继续快速不停的搅动。如果将辣椒面放入油中颜色直接变白，说明油温过高！（如果辣椒面放入锅中后感觉油温有点高，马上将锅移至洗菜盆的冷水上面继续不停搅拌，这样油温会很快降下来，这样炸出来的辣椒油颜色更红润)

⑦待油温降至80度以下还可以加入适量鸡精（鸡精的受热温度不能超过80度）

⑧最后倒入醋，搅拌几下辣椒油完成

油温达到180度开始就要关火不需要加热了！

油温一定要控制好，油温过高辣椒发黑香料炸糊，药味太浓；油温过低辣椒发红，香味没有出来只有辣味不香

增香的方法: 使用线辣椒做辣椒油。

增辣的方法:使用米辣椒。

增红的方法:使用紫草。

三，醋水：

可以用陈醋，醋和水的比例为1:1，放醋的同时要加一点白糖来中和醋的酸度

四，蒜水：

大蒜切成末，用凉开水稀释，4-5瓣蒜加入半碗凉开水即可，同时要加入一点盐

五，开始做凉皮：

1、每500克面粉加盐5克拌匀，再加入250克水，揉几下醒面30分钟

2、醒好后，取半盆清水放入面团开始洗面。具体洗面步骤和快速洗面方法在悟空问答都有很详细的解说，需要的朋友可以点击头像去“问答”中查找

3、面洗好后，将剩下的面筋挤干里面的水分，放入蒸锅压平根据面筋多少蒸20-40分钟取出来切块

4、将洗出来的面浆静置沉淀7-8个小时，然后轻轻倒掉上面的清水，残留的清水一定要用勺子全部轻轻撇去，只留下面浆，用勺子搅拌均匀

5、面浆加水:每500克面粉（洗面前的干面粉）加清水200克。这时候如果想增加口感和味道可以加入适量熟芝麻，想改变凉皮颜色增加花样的这时候可以将蔬菜榨汁就可以做出来红色、绿色等各种颜色的彩色凉皮了，各种蔬菜汁在我的悟空问答里面也有很详细的解说，需要的可以去看下

6、如果是家庭做凉皮，就不需要旋子等大容器了，直接取两个不锈钢盘子，在上面均匀的刷一层熟油

7、将粉浆搅拌几下，舀一勺倒入盘子中轻晃均匀轻轻放入开水锅内，盖上盖子中小火蒸2-3分钟，凉皮起大泡的时候将盘子取出来，放冷水上面（不是浸在水里）降温，取下凉皮。如此重复做好全部凉皮，为了节省时间可以2个盘子交替使用

8、为了防止粘连，每做好一张凉皮上面都要均匀的薄薄涂一层熟油，防止相互粘连

9、吃的时候将凉皮切手指宽的条，放入盆中，加调料水、辣椒油、面筋、醋水、蒜水、酱油水、芝麻酱水、香油、香菜、提前焯熟的黄豆芽、黄瓜丝、花生米拌匀就可以吃啦！

温馨提示:

面筋一定要完全洗净上面的淀粉，洗得同口香糖一样，蒸熟后才好吃，

如果是开店，一定要头天下午将面筋洗出来，第二天早上再开始制做皮子。

那么以上就是我们对凉皮调料做法的一些总结，希望能被采纳。