怎么熬大骨头汤又白又浓了-怎么熬大骨头汤又白又浓了呢

猪棒骨熬汤，很香、很浓、好喝的停不下来。把这个汤熬的又浓又白，像鱼汤，不太难，注意做好以下三个环节就行：

⒈选好材料。新鲜的猪棒骨，骨头上带的肉越多越好，基本没什么肉的光骨头就别要了。古人云：“鸡身上的皮，骨头缝的肉，肉旁边的菜”，这三样是人世间最好吃的菜。其中之一就是猪棒骨头上附着的肉，一起炖出来，那叫一个香。

⒉做好前期处理。①棒骨斩剁到位。骨头大又硬，家里菜刀对付不了，就请卖家剁好，但要有自己的要求。俺一般提的条件是：不重刀、不连节、每节一刀两块。一个地方几刀剁开不仅把肉砸烂了，还很多骨头茬。不好吃，不好看还容易扎伤人；骨头的节与节不断开，就炖不好，单块体积也超大；一节两块就是棒骨的味道在于骨髓，中间一刀两断打开骨腔就行。

②清水浸泡到位。中途换两次水，把骨肉里的血腥泡掉。③冷水下锅，淹没骨头。烧开的那一刻，迅速的撇去浮沫，撇干净，然后加整棵葱和拍开的姜。必须注意的是，加水时把握好炖汤过程中的蒸发量，一次性给足，中途不可加水，尤其不能中途加冷水，否则这锅汤就和掉进一只老鼠差不多，难以下咽。

⒊然后持续中火，保持不至于噗锅的沸腾状态50分钟。加盐，然后五分钟关火，捞去姜块和棵葱不要，撒黑胡椒碎，起锅装盆，成菜。

这个炖汤，大都是家常做法，自己做自家吃。除了炖制要把握上述原则，做法可不拘一格，可以纯骨头汤，可以加配菜一起炖，譬如海带、萝卜、山药、莲藕等等。不同配菜会出来不同的风味，都很美，只要把握好不同配菜下锅时间就好。

骨头汤要原汁原味，需要记住哪几点，才能保证又鲜又香，汤色奶白？

1、骨头上要带油脂，要大火，汤要保持沸腾状态，这样才能更好的乳化。

2、煮过一遍的骨头，汤喝完，骨头留下来再煮一遍，汤就是白白的了，可是香味淡了，建议可以煮两遍，把汤兑在一起用。

3、白色是水油结合的状态，所以一是要多油?二是要大火滚一个小时左右打破油分子链，最好用开水，骨头用油炒一炒，去血水，加入温水，大火烧开转中火(去沫)约半小时，关火，令汤水静止，一般中午做，晚上再开火熬煮两小时左右即可。

4、先用凉水把骨头煮一下，把血水煮没，再正常的煮骨头汤，放一些醋和料酒(量要少，醋可以将骨头中的钙分解融在汤中，酒和醋放在一起产生酯，让汤鲜美，很香)。最好用沙锅，这样汤就是乳白的了。而且沙锅保温，骨头更容易好。

想要把汤熬白，就要保持锅内高温

避免老是去揭开锅盖看，让热气散走。不要担心锅内水烧干而不停的加水，实在想加，另外烧开水加入，不要直接加冷水。如果觉得火太大，宁可改成中火，也避免不停加水。熬汤时，千万不要忘记而去做别的事情了。熬汤时不要加盐，盐味这些等喝汤时再加。我们熬汤一般中途不加水，熬完以后，原本一大锅的水成为半锅乳白色浓汤。这个时候关掉火，将汤面的浮油先清理一下。

大骨头熬汤怎样熬成乳白色

『骨头汤要原汁原味，牢记“3步骤2不加”，保证又鲜又香，汤色奶白！』

进入三九天了，天气非常寒冷，适合炖一些肉汤、骨头汤喝，能补充水分、热量和营养。炖汤时，原汁原味才鲜美，所以调料宜少不宜多。

骨头含有大量的血水，腥味极大，在炖汤时很多人都加入了多种香料来去腥。然而，有些香料的味道冲，会夺去骨头自身的鲜味，导致一股调料味，并不鲜美。无论是排骨还是大棒骨，如果没放对调料，会毁了一锅汤。

香料过多时，骨头汤确实没有腥味，却也没有“肉味”，还会让汤色发黑，炖汤时要注意。

下面我和大家分享一下炖骨头汤的经验，厨师长大伯说，骨头汤想要原汁原味，牢记“3步骤2不加”，保证又鲜又香，汤色奶白，没一点腥味，喜欢喝骨头汤的快收藏起来吧。

骨头汤

炖骨头汤有3个关键步骤，能保证原汁原味。

1、浸泡

无论是肉还是骨头，都有大量的血水，如果直接烹饪，难免会有血腥味。把骨头放入盆中，加入适量清水，再加一勺盐，搅拌均匀后浸泡2小时。淡盐水的浓度高，能快速泡出肉里的血水，能减小骨头的腥味。

当骨头的颜色发白，说明血水已经泡得差不多了，捞出冲洗干净。

2、焯水

炖骨头汤时，要先彻底去除腥味，就需要焯水。焯水时要冷水下锅，千万不能开水下锅。冷水下锅，残留的血水才能煮出来，变成浮沫，用勺子撇掉，基本上就没腥味了，汤色也更清澈。

3、炖煮

骨头焯水后，用温水冲洗干净，就可以炖汤了。把骨头放入煮锅中，倒入适量开水，加入一些葱段、姜片，大火煮开后，小火炖煮1~2小时。1个小时后，加入适量食盐调味，继续炖半小时，煮至肉脱骨、汤色白后即可关火。

煮肉汤或骨头汤时，只用葱姜即可去腥，一定要最后放盐，这样肉才会软烂，不发柴。

1.5个小时后，骨头汤就炖好了，汤色奶白，味道鲜美，肉香浓郁，是真正的“高汤”。可以用来做火锅汤底，味道特别好，或是煮面条也不错。

做好3个关键步骤，还需要牢记“2不用”，不然就不是原汁原味，只有一股调料味。

不用香料

苏东坡在《猪肉赋》中说到：“火候足时它自美”，说出了炖肉的真谛。肉和骨头都自带鲜香味，只要炖够了时间，味道就会很鲜美，所以不用什么香料，比如花椒、八角，桂皮等。虽然味道很香，但加了就尝不出肉味了。要去腥，只用葱、姜就行了，能保证原汁原味。

不用料酒

料酒是烹饪用酒，专门用来去腥的，所以只要有腥味，很多人都会放料酒，也不分什么做法，就算腌肉也会加一些，这是错误的，难怪味道不好。

料酒能去腥，也是有条件的，必须在加热并敞开的情况下，酒精挥发后才能去腥。

调馅、腌制等情况，不加热料酒无法挥发，会让味道变得怪怪的。炖肉汤或骨头汤时，焯水这一步可以用料酒，但正式炖煮时千万不能用。盖上盖子后，腥味无法挥发，会溶入汤水中，味道就会很腥

大骨头熬汤加一些佐料可以更好的熬成乳白色。

1.准备胡萝卜、玉米、铁棍山药、香菇。

2.先把排骨段放到滚水里焯掉血水和多余的油份，捞出后放到高压锅里，然后放多出排骨三分之二的冷水，虚盖上盖开大火。

3.把胡萝卜、玉米、铁棍山药都切成合适的段，胡萝卜粗的话可以竖着先从中间切开然后再横切段，铁棍山药用水洗干净后，一只手拿着山药，另一只手拿削皮器把山药的皮削了，可以边削边切，这样就不会让手痒了。新鲜香菇对半切开后再切两刀，成尖角三角形。

3、锅里的汤翻滚了以后放所有切好的材料，然后放少量的盐，只是为了让排骨和香菇吃起来的时候有点味道，此汤宜淡不宜咸。

4.最后盖上锅盖放上压汽阀开中火煮，等上汽后再煮十分钟就可以熄火了。最后喝的时候觉得淡了的再加少量盐，别太多了，到第二顿会很咸就不好喝了，此汤喝的就是清淡甜甜的味道。

/iknow-pic.cdn.bcebos.com/9358d109b3de9c8252bbd4f46081800a18d843ea"target="_blank"title=""class="ikqb_img_alink">/iknow-pic.cdn.bcebos.com/9358d109b3de9c8252bbd4f46081800a18d843ea?x-bce-process=image%2Fresize%2Cm_lfit%2Cw_600%2Ch_800%2Climit_1%2Fquality%2Cq_85%2Fformat%2Cf_auto"esrc=""/>

营养价值：骨头汤能起到抗衰老的作用。这是由于人体骨胳中最重要的是骨髓，血液中的红、白细胞等就是在骨髓中形成的，随着年龄的增大和机体的老化，骨髓制造红、白细胞的功能逐渐衰退，骨髓功能降低，直接影响到人体新陈代谢的能力。而骨头汤中含有的胶原蛋白正好能增强人体制造血细胞的能力。所以对于中老年人来说，喝些骨头汤加以调理，可以减缓骨骼老化；同样，骨头汤也能有利于青少年的骨骼生长。猪骨的营养价值:性寒凉，能壮腰膝，益力气，补虚弱，强筋骨。若脾胃虚寒，消化欠佳之人食之，易引起胃肠饱胀或腹泻，故应在骨汤中加入生姜或胡椒。猪骨煅炭研粉则性温，有止泻健胃补骨作用。含有部分脂肪和少量氨基酸。

注：很多认为要补钙最好喝骨头汤。其实这种说法是不正确的，不是所有食物中的钙都能被人体吸收，只有离子状态的钙才易被人体吸收。并且摄入脂肪过多还会影响钙的吸收。脂肪会与钙形成不溶解皂钙。因为骨汤中含的钙不是离子状态的钙，而且还含有多量的脂肪。骨汤中的钙不易被人体吸收。补钙的最好食物是牛奶，因为牛奶中的钙是离子状态的，而且牛奶中还含有乳糖和VD3等有利钙吸收的物质。