炒素菜需要放酱油吗-炒素菜需要放醋吗

2024-10-19 21:25:05

炒素菜需要放酱油吗-炒素菜需要放醋吗

经常喜欢在家做菜的人都知道，酱油是烹饪中不可缺少的一种调味料。酱油的存在，让我们所做的一些美食有了灵魂，更有滋味。酱油适用于的炒菜太多了，无论是荤菜还是素菜，在烹饪的过程中都不可避免的要用到酱油。但是也有些炒菜在烹饪时是用不到酱油的。有些炒菜不能放酱油，你知道是为什么吗？这个问题非常简单，因为酱油并不是万能的，就像有的菜不能放醋的道理是一样的。下面我们就来具体分析探讨一下为何有些炒菜不能放酱油，希望能够给一些初学做菜的人一点参考。

一、因为这些菜放了酱油口感不好

因为有些炒菜放了酱油口感反而不好，所以在做这些炒菜的时候是不会放酱油的。比如说醋溜土豆丝，醋溜土豆丝正确的做法是在炒制的整个过程中都不放酱油的，因为这道菜要凸显出醋的香味，所以酱油是绝对不能放的。

二、因为放了酱油色泽不好看

有些炒菜之所以不能放酱油，是因为放了酱油之后整道菜的色泽就变得不好看了。因为酱油上色太重，所以一般清淡口味的菜是不会放酱油的，例如白灼的一些菜式。这类菜式放了酱油不但让色泽变得不好看，而且也会加重味道，失去了白灼的意义。

三、因为酱油并不是适合所有菜

酱油并不是万能的，因为酱油并不是适合所有菜，所以很多菜都不会放酱油。除了白灼菜式，很多不爱吃酱油的人炒菜也不会放酱油，这就属于个人爱好了。还有的菜之所以不放酱油是为了不破坏菜本身的口感，诸如一些绿叶蔬菜。

如果大家对有些炒菜不能放酱油的原因这个话题有兴趣，欢迎积极评价参与我们的话题讨论与互动哦。

做菜放调味料的顺序

炒菜放调料的先后顺序是糖、酒、醋、盐以及酱油等。炒菜虽然简单，但炒菜时放调料的顺序有讲究，调料顺序不对，炒出来的菜口感不好，而且营养成分流失，因此要掌握好放调料的先后顺序，这样炒出来的菜肴才能色香味俱全。炒肉菜的时候可以放入糖和酒，提鲜去腥，而且这两种调料要最先放，之后可以放入醋，盐和酱油要最后放，否则会让肉质变老，口感变差。炒素菜的时候可以放糖、醋、盐以及味精，糖和醋都可以增鲜增香，释放出蔬菜里面的香味，盐要后放，最后可以加入味精。

为什么做斋菜的时候不要放酱油(生抽)

1、炒肉菜

炒肉菜快熟了才放盐。加入顺序：糖、酒、醋、盐、酱油。炒肉菜，醋一定要在糖和酒之后加，否则糖不易溶解，酒的香味也很难挥发出来。而盐要在肉八成熟的时候加，否则会让肉质变老。酱油要最后加，以免其中丰富的氨基酸被高温破坏。

2、炒素菜，

炒素菜翻炒几下就放盐。加入顺序：糖、醋、盐、味精。炒青菜跟炒肉菜不同，炒素菜应该先放盐。这样蔬菜熟得更快，因此能保留更多的营养。调味时要搞清所烹菜肴是单味（如酸、甜、咸等）还是复味（如甜酸、甜咸等），投料时量准确，严格掌握投料时间，按顺序投投放，才能妙手出美味。

扩展资料：

放调料注意事项——

1、味精：菜起锅后放

味精主要的作用就是给植物性食物增加鲜味，给肉食增加香味。味精在70℃—90℃ 时使用效果最好，一般在菜起锅后马上放。

2、白糖：炒菜过程中放

糖能增加菜的甜味，还能抑制酸味、缓和辣味，可谓是功效诸多。但是，白糖也不可以放得过早，最好在炒菜过程中放。

3、醋：“两头”加

做菜放醋的最佳时间在“两头”，有些菜肴，如炒豆芽，原料入锅后马上加醋，既可保护原料中的维生素，同时又能软化蔬菜中的纤维;但是有些菜肴，如糖醋排骨、葱爆羊肉，原料入锅后加一次醋，其作用是祛膻、除腥，在菜肴临出锅前再加一次，以解腻、增香、调味。

4、酱油：出锅前放

酱油既可以给食物上色，还能增加食物的香味，从而增进食欲。但是营养师建议，烹饪时最后放酱油，这样酱油中的氨基酸和营养成分能够有效保留。

5、料酒：锅内温度最高时放

料酒主要有去腥膻味的作用，从而增加菜的香气。它与味精不同，一般是在锅内温度最高时加入，因为腥味物质能被乙醇溶解并一起挥发掉。但它也经常用于烹饪前的腌渍，能让乙醇浸入到鱼、肉纤维组织中去，以除去异味。

人民网-人民网食品频道-6大调味料到底啥时放

人民网-人民健康网-炒菜该啥时放调料?

炒素菜和荤菜放的调料一样吗

煮斋菜不要放酱油。放了酱油会使斋菜变色，给人隔夜菜的感觉，另一个缺点就是会略有酸味。

斋菜，原为道家、佛家烹任的以三菇六耳、瓜果蔬茹及豆制品为主的素食菜肴，故又称“寺院菜”、“素菜”。

斋菜的最大特点是不使用动物性原料。就连某些植物性原料，如大蒜、坡芹、咸菜等也在禁用之列

推荐做法

云耳10克、发菜10克、腐竹15克，粉丝10 克、黄花菜10克、冬菇50克，黑豆芽80克、甜菜100克、水芹100克、鲜荞头1凹克、黄豆腐干100克、花生仁50克、清水400克、味精10克、生抽40克、老抽少许、麻油2克、花生油500克（实耗100克）。

制作：

1、发菜、腐竹、粉丝、黄花菜、冬菇、云耳，分别浸发漂洗干净，然后滚水焯过，滤干，再分别热油炒匀，入味煨熟，待用。

2、黑豆芽、甜菜、水芹、荞头、分别洗净切齐，煸炒入半味；黄豆腐干切长条状，热油略炸上色，再加味料至入半味。

3、净锅烧热，下花生油滑锅，将全部菜料放入，下400克清水，调入适量生抽、味精、麻油，慢火煲滚透。

4、将煲好的斋菜分别按其原料的颜色间隔摆放入瓦煲，用中火煲滚，即可上席，油炸花生米用小碟装好随斋菜煲上。

特点：

装煲整齐，色泽分明，菜质润滑、爽脆，气味香鲜，诱人食欲，经常食用，有益身心健康。

做菜什么时候放调味料最好

调料是一样的，只不过顺序不同。

一般我们都是先煸炒肉，然后再放蔬菜。炒肉的时候，先放适量的白糖（白糖除了能给肉增色外，还能增加肉的鲜味。）再放料酒去腥，炒到锅底没水后，撒点醋，然后把芹菜放进去翻炒。也就是说，炒肉菜，醋一定要在糖和料酒之后加，否则糖不易溶解，料酒的香味也很难挥发出来。

快熟的时候放盐调味，出锅的时候放点酱油调色。盐有脱水的作用，肉炒到八成熟的时候放盐，会让肉很嫩，太早放盐，肉质会变得很老。为什么要最后放酱油呢？因为酱油里有丰富的氨基酸，过早的放，会被高温破坏掉，还会让菜品颜色不好看。

所以，炒肉菜，放调料的顺序是：糖、料酒、醋、盐和酱油。

二、炒素菜

越来越多的人注重健康，不能顿顿吃肉，多吃素菜对身体有好处，很多人都知道食盐最后放能减少食盐的摄入量。

所以，炒素菜，放调料的顺序是：糖、醋、盐。素菜大多都是绿色蔬菜，炒绿色蔬菜一般都不用放酱油。

但是有的素菜例外，比如炒绿色蔬菜的时候，先放盐。我们以炒青菜来举例，油热放葱姜蒜爆香，然后放青菜，煸炒几下后放食盐，这样青菜才能快点炒熟，减少营养成分的流失。炒青菜不能放醋和酱油，是因为醋和酱油会破坏青菜中的叶绿素，让原本翠绿的青菜变黄变黑。

三、凉拌菜

除了炒菜，凉拌菜也是我们常吃的小菜，凉拌菜看似简单，不用炒，拌一拌就能吃。确实，凉拌菜不需要注意放调料的顺序，将盐、白醋、糖、香油、生抽、花椒油调成汁，浇到凉菜里拌匀，最后淋热油提香。

四、炖烧菜

炖烧菜，放调料的顺序是：料酒、酱油、糖、醋、盐。

炖烧菜先放料酒，一是去除膻腥味，另一方面是突出料酒的香味。酱油在糖之前放是为了给菜上色，所以要先放酱油。盐要后放，避免菜质发老，不烂。

1、盐

1）炒肉菜，快熟了才放盐。加入顺序：糖、酒、醋、盐、酱油。炒肉菜，醋一定要在糖和酒之后加，否则糖不易溶解，酒的香味也很难挥发出来。而盐要在肉八成熟的时候加，否则会让肉质变老。酱油要最后加，以免其中丰富的氨基酸被高温破坏。如芹菜炒肉丝，先将锅烧热，放入油，烧至五六成热时，放入肉丝煸炒至发白，点少许醋，倒入芹菜翻炒，快熟时加入盐，再放点酱油即可出锅。

2）炒素菜，翻炒几下就放盐。加入顺序：糖、醋、盐、味精。炒青菜跟炒肉菜不同，炒素菜应该先放盐。这样蔬菜熟得更快，因此能保留更多的营养。先把锅烧热，放入油烧至五六成热时，（这时可根据喜好放葱姜等爆出香味），放入青菜煸炒几下，下入盐继续翻炒，颜色变翠绿即熟，如素炒菠菜、清炒油麦菜等。

2、食糖

在烹调中添加食糖，可提高菜肴甜味，抑制酸味，缓和辣味。如果以糖着色，待油锅热后放糖炒至紫红色时放入主料一起翻炒；如果只是以糖为调料，在炒菜过程中放入即可；而在烹调糖醋鲤鱼、糖醋藕片等菜时，应先放糖，后放盐。

3、料酒

料酒主要用于去除鱼、肉类的腥膻味，增加菜肴的香气。料酒应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高时加入，腥味物质能被乙醇溶解并一起挥发掉；而新鲜度较差的鱼、肉，应在烹调前先用料酒浸一下，让乙醇浸入到鱼、肉纤维组织中去，以除去异味。

4、醋

醋不仅能祛膻、除腥、解腻、增香，软化蔬菜纤维，还能避免高温对原料中维生素的破坏。做菜放醋的最佳时间在“两头”，有些菜肴，如炒豆芽，原料入锅后马上加醋，既可保护原料中的维生素，同时又能软化蔬菜中的纤维；而有些菜肴，如糖醋排骨、葱爆羊肉，原料入锅后加一次醋，其作用是祛膻、除腥，菜肴临出锅前再加一次，以解腻、增香、调味。

5、酱油

酱油可增加食物的香味，并使其色泽更加亮丽，从而增进食欲。烹调时提倡后放酱油，这样酱油中的氨基酸和营养成分能够有效保留。

6、味精

味精能给植物性食物以鲜味，给肉食品以香味。当受热到120℃以上时，味精会变成焦化谷氨酸钠，不仅没有鲜味，还有毒性。味精在70℃—90℃ 时使用效果最好，因此一定要在菜起锅之后放。需要注意的是，有些带鲜味的食物没有必要加味精，如鸡蛋、蘑菇、海鲜等。

除了以上调味料什么时候放的窍门，还有哪些烹饪过程中的调味小窍门呢？

调味小窍门：

1、调味时要搞清所烹菜肴是单味（如酸、甜、咸等）还是复味（如甜酸、甜咸等），投料时量准确，严格掌握投料时间，按顺序投投放，才能妙手出美味。

2、加热时调味为定性调味可决定菜肴的风味。操作时宜重点对待。加热后调味为补充调味，可弥补基本。定性调味的不足。

3、吃羊肉加白芷，可除膻增鲜；制作香肠用肉桂，味道鲜美；做素菜用花椒，香气横溢；薰肉薰鸡用丁香，回味无穷。

4、炝锅炒菜时，要利用高温热油使香精油溶于油中，令菜肴香味扑鼻。

5、虽然香精油的含量较高，香气浓郁，但香精油很易挥发，因此，为保留其香气，食用前加入香菜。

6、在烹制过程中加入少量的料酒、食醋、白糖、及葱、姜、蒜等可以除膻，特别是红枣和萝卜，有较好除膻功效。