白骨头汤和清骨头汤有什么区别-白骨头汤

1、白色的骨头汤中其实主要是蛋白质和脂肪的混合物。

2、因为骨头中含有丰富的蛋白质和胶原蛋白，而且炖汤一般还会加入食用油（如果骨头上本身脂肪比较多就不需要加食用油），大大火炖煮的过程中，其中的蛋白质、胶原蛋白和油脂在沸腾的水中被撞击而集合形成奶白色悬浮液，令骨头汤显示出奶白色。

3、骨头汤炖煮的过程中还会有一些灰白色的泡沫，这些其实是骨头中的血水、腥味物质等，味道非常腥，一般要将这些浮沫捞出来扔掉。

怎样熬出色泽奶白的骨头汤？

在详细做法之前，我们来完全解密一下骨头汤是如何熬白的？解决了这个问题，以后什么鲫鱼汤、牛羊汤只要愿意，就都能熬煮成乳白色。骨头汤浓白的本质：

骨头汤之所以外观呈现乳白色，入口香醇浓郁，主要是因为其本质就是大团的脂肪被沸水冲散成小油滴之后，被汤水中溶解的蛋白质包覆了起来，

我们肉眼看到的外在变化就是汤面上明晃晃的透明油脂不见了，取而代之的是变成了乳白色的乳浊液

白汤就是无数被汤水中溶解的蛋白质包裹的微小油滴组成的。

所以由此我们可以总结出骨头汤熬白的以下几点关键要素：

①要有油脂。没有油脂的话，就算把锅都熬干了也熬不出白汤。脂肪来源可以是骨边肉中的脂肪，也可以是砸开骨头里面骨髓的脂肪，还可以是额外加进去的脂肪（有些饭店厨房会把大骨头过油炸，除了能加快烹饪进程之外，也是在额外添加油脂）。

②要有蛋白质。如果没有蛋白质的包覆作用，那么被沸水冲散的脂肪微粒就会重新聚合成大团的油脂。从经验的角度来说，这个蛋白质的来源最好是一些带肉筋、猪皮的部位，有较多骨胶原蛋白在汤里的会让效果更好。

③火力不能太小

。这个可能会稍微有些争议，因为我们有时候炖汤都是小火慢慢来的，最后汤也能变白。但是事实上我们前面小火炖煮的过程，主要是为了将食材中的油脂和部分蛋白质先炖出来，真正有效让白汤生成的是其后的中大火让汤水翻滚，沸腾的水将大团的油脂冲散才是关键。

——家常香浓奶白骨头汤——（滋味醇厚、汤色浓白、简单易学、成功率高）

主料：带肉猪筒骨两根（自己家里做着吃，就选择肉多一些的吧。）

辅料：生姜1块、葱1把、玉米1根（提供清甜的辅料看自己口味）。

调料：食盐。

做法：

①猪筒骨在买的时候就让卖家帮忙劈开，回家之后冲洗一下表面可能残留的血污，然后冷水下锅焯水处理，水开之后血沫尽出即可捞出；（注意不要久煮，后面我们详细解释）

②炒锅里面下一点点油，烧热之后把骨头放进稍微煎一下，煎制筋肉微微焦黄的程度即可，然后锅里注入开水，生姜用刀背拍散下进去，香葱挽成葱节放进去，重新烧开之后转入炖锅里炖煮；（这里注意一定要用开水。后面我们详细解释）

③把玉米加进去，重新烧开之后稍微炖煮20分钟，然后调到中火以上让汤水翻滚， 只要油脂和水溶性的蛋白质被炖出来了，汤水滚一会就变白了；

④最后加入一点食盐调味，盛入碗中略撒葱花，可以再弄一点蒜泥酱汁用骨头上的肉蘸着吃，肉烂汤鲜滋味醇厚。

猪骨白汤的相关解疑内容：

1、为什么焯水不要久煮？

答：这主要是避免油脂过多流失，因为我们是提前将猪骨劈开了地，里面骨髓中的油脂已经暴露出来了，煮的久了这些脂肪就会溶解出来。我们焯水的目的是为了去残留血水、异物、组织液之类的东西，所以这个焯水的汤水是没什么利用价值的，如果让一部分骨髓脂肪溶解到焯肉水里舍弃了，那么就比较可惜了，所以只要水开之后血沫尽出就可以捞出来了。

2、为什么添水的时候只能加开水？

答：我们已经解释过白汤的本质就是被冲散的油脂和水溶蛋白质形成的乳浊液，这个现象的形成需要比较稳定的温度条件，简单点说就是不要骤热骤冷。所以如果加冷水的话会让脂肪凝固在一起，炖煮白汤就事倍功半更费事了，同理如果水没加够需要补水的话，一定也只能加开水进去。

3、骨头汤能补钙吗？

答：这个问题觉得还是有必要稍微说一下，骨头汤虽然滋味香醇，而且里面的大骨头也确实含有很多钙质，但骨头汤真的不能补钙。因为组成骨头的钙质都是以化合物的形态被紧紧束缚在一起的，被炖到汤中的钙是微乎其微的，普通牛奶的钙含量都是骨头汤的60多倍，就算骨头汤加醋依然也提高不了其中多少钙的含量。

怎样炖奶白色的骨头汤

老妈熬高汤那可真是一把好手，无论是骨头汤，排骨汤或者是鱼汤都能熬出浓浓的乳白色。而且不像外面饭馆里的骨头汤放了牛奶的，真是自己纯纯的熬出来的而且不用特别长的时间。味道很是鲜美，无论是煮面，做火锅底料都是超级棒的。

我们首先准备猪骨头二斤，最好是小排骨或者尾巴骨，如果你追求更高的营养价值就选择牛骨头，蛋白质含量更好。不过个人觉得猪骨汤更香一点。把骨头在凉水里面泡一个小时，把里面的血水清理出来。然后用锤子砸碎砸成几段，方便骨头里骨髓熬出来。来一大锅凉水放入骨头，大火煮开，把表面的泡沫舀出来。接着换成高压锅，放入足够量的水，把骨头放进去，保证水深深漫过骨头，然后放入葱姜大料等等调味品。直接大火煮十五分钟然后转小火煮30分钟，汤保证白白的，而且油水非常足。如果没有高压锅，用普通锅子也可以，但是一定不要用铁锅，会发黑的。冷水下锅，期间不要经常掀锅盖。大火熬半小时再转小火熬一个小时，耐心点总会出奶白色的，最后在放盐调味。我们也可以加点莲藕，胡萝卜，蘑菇，青笋之类的蔬菜，也是好吃到爆的。

提醒大家一点，煲汤就是要原汁原味的才好喝，所以不用放太多的调料，味精鸡精的都可以省略掉。

如何熬出白色的骨头汤

1.首先买来的骨头用刀剁开，再用冷水浸泡2—3小时。

2.浸泡好的骨头冲洗干净，准备一个炖锅加入水，把骨头放进来。

3.等水慢慢沸起来，上面会浮起一层血泡。

4.用勺把浮起的血泡撇清不要。

5.这时要把配料准备好。洗干净所有的配料。把葱打好结。姜用刀背拍扁，红枣用小刀划几个小口子，这样才能释放更多的营养。枸杞所有配料备用。

6.上述的配料一起放入锅里，不要立马把盖子盖上，要用大火煮5分钟，这样可以去腥。5分钟后转中小火盖上锅盖炖1.5—2小时左右。

7.炖熟前五分钟再开盖放入适量的盐。

大骨头汤怎么做是白色的

简便方法

猪的棒骨打断＋水＋葱姜＋花椒大料＋盐＋味精就这些东西放入高压锅 开了打去浮漠。关上煮30分钟 骨头汤完成

其实用咸肉 一小块就可以搞定一锅奶白的汤 试试吧 风味更美好

我也喜欢喝汤 你高兴可以在骨头汤里放入五花肉 那样白肉煮好了 汤也好了

不过那样就要缩短时间 白肉15分钟就好了

30分钟就烂了

最好用柴火+砂锅

怎么做出又香又浓白的骨头汤？

1.

材料：骨头，水，葱，姜，酒，醋，盐。

2.

将骨头洗净，入开水中焯水5分钟，煮出血水后，将骨头取出，倒掉水。

3.

将骨头放入温热水中再次逐根洗净，尤其是骨头缝里的血沫杂质要洗干净。

4.

将骨头放在砂锅中，加入开水，再加入葱、姜、酒和醋，用大火烧开。

5.

撇去浮沫，转小火炖3小时即可。

6.

要喝的时候加盐稍焖即可。

到了冬天，我们总想吃点热乎的饭菜，火锅很多人爱吃，每吃一口都是热乎的，非常不错，一般吃火锅都爱到外面吃，不少人爱点骨汤锅底，看着一锅白白的锅底，还没涮菜就想先喝一碗，我以前经常这么做，还真的很好喝，不过后来听一些朋友说，火锅店的骨汤不一定是大骨头熬的，可能藏有猫腻，如果想喝，倒不如自己做。

虽然不知道是不是真的，但还是自己做放心很多，给家人吃着放心。说到炖骨头汤，一开始怎么也做不好，做出来的汤汁不白，还带有腥味，实在难看难喝，不知道到底怎么做？

想要做出来鲜美的骨头汤，就要弄懂两个难题，一个是怎么让汤汁变白？另一个是怎么让汤汁无腥味？

窍门一：处理骨头

骨头中有非常多的血水，只是简单的清洗，根本不能将骨头处理干净，接触过大骨头的朋友都清楚，剁开的骨缝中充满着血水，而腥味的来源就是血水，那么想要炖出好喝的骨头汤，去血水重中之重，不然腥味大。

先简单清洗一下骨头表面，再将骨头放进水中长时间浸泡，浸泡中勤换水，让血水排出，经过这么操作后，血水减少大半，浸泡时间至少两个小时，时间太短效果不好。

骨头浸泡后，还需要焯水，这么做是为了进一步去掉腥味，确保骨头炖煮时没有血水渗出，所以焯水这一步也必不可少。

焯水时要注意，必须冷水下锅，并放几片生姜、几根葱段、适量料酒，大火煮到沸腾后，将出现的灰色浮沫慢慢撇净，去除干净后再多煮两分钟，捞出骨头放在水中清洗干净，这样大骨头就非常干净了，不怕汤汁有腥味，也不怕影响汤汁的颜色。

焯水时，记住要点：冷水下锅，放生姜、葱段、料酒，这样焯水效果更好。

窍门二：炖煮时不放两种料

大骨头已经处理得非常干净了，接下来炖煮的时候，不用再用料酒，如果炖煮时再用料酒的话，会让汤汁的味道变得很不好，我曾经尝试过，用了料酒和不用料酒确实差别很大，不用料酒更好喝，而用了料酒，味道有些怪，有种不好的味道，建议不放料酒。

炖煮大骨头的时候，建议不放花椒，话说猪不椒，意思就是炖煮猪肉的时候不要放花椒，这是老一辈传下来的，有一定的道理，花椒的味道太浓郁，炖煮大骨头时，会压住骨汤的鲜美，变得不好喝，所以不建议放花椒。

窍门三：炖煮时火候的掌控

过去人们不管做什么饭菜只有一口锅，虽然比较单一，但炖出来的汤却很好喝，而现在我们的选择多了，炖出来的汤却有时好喝有人难喝。炖骨头汤，需要长时间炖煮，汤汁才会很浓白，建议用砂锅，持续中大火，受热非常均匀，至少炖煮两个小时。

另外炖煮时，加的水一定要多要够，因为中途最好不要加水，如果加了会破坏汤汁的鲜美，也不会浓白，而且需要长时间炖煮，水少了容易烧干，所以水要多要够。