老汤怎么熬制视频-老汤怎么熬制

方法如下。根据查询生活百科网显示。

1、将羊肉放在大锅里面熬一下煮熟，然后捞起来切成片。

2、在锅里面烧油，将切好的羊肉片放进锅里。

3、再加入姜丝，葱丝和蒜。

4、加入适量的水，再加入海带丝。熬过两分钟再加入我们准备好的白萝卜和胡萝卜，豆皮。

5、大火熬个20分钟，再盛出来加香菜葱花即可。

熬老汤配料方法比例

备齐调味料：白糖30克，生姜一块，辣椒2个，八角3个，花椒30--40粒，肉蔻1粒，草寇1粒，草果2个，香果1个，香叶5片，白芷5克，肉桂2小片，丁香5粒，砂仁3个，当归5克，小茴香2克。

1、买回的脱骨前肘清洗干净，皮要用刀好好刮几遍，有毛的话要拔干净，然后凉水入锅到基本煮沸，去除肉里残留的杂质。

2、小火炒成糖色，炒糖色需要掌握好火候，有点难度，时间太快又不好拍照。

3、把漂洗过的肉在糖色中滚一遍，让肉的表面尤其的肉皮部分都沾上糖色。

4、把本次用的煮肉料全部倒入汤中，把肉放入滚开的汤中，待汤滚开后中火煮5分钟。

5、卤好的肉在卤汤中浸泡一天，再捞出，切片食用。吃不完的用保鲜袋包严实放冰箱冷冻，吃的时候解冻加热一下即可，味道依然。

百年不坏老汤怎么做

所谓老汤，是指使用多年的卤煮禽、肉的汤汁，时间越长，内含营养成分、芳香物质越丰富，煮制出的肉食风味愈美。“要想烧鸡香，八料加老汤”———这是有300年历史的河南道口“义兴张”烧鸡的祖传“十字诀”。可见其产品驰名海内外，与“老汤”大有关系。在电冰箱已普及的今天，每个家庭都可以制作这种老汤。具体方法如下：

任何老汤都是日积月累所得，而且都是从第一锅汤来的，家庭制老汤也不例外。第一锅汤，即炖煮鸡、排骨或猪肉的汤汁，除主料外，还应加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆、丁香、陈皮、草果、小茴香、山奈、白蓝、桂皮、鲜姜、食盐、白糖等调料。最好不要加葱、蒜、酱油、红糖等调料，以利于汤汁的保存。上述调料的品种可依市场行情，并非缺一不可，但常用的调料应占一半以上。调料的数量依主料的多少而定，与一般炖肉食用料一样。不易拣出的调料要用纱布包好。将主料切小、洗净，放入锅内，加上调料，添上清水(略多于正常量)，煮熟主料后，将肉食捞出食用，拣出调料，滗净杂质所得汤汁即为“老汤”之“始祖”。

老汤怎么熬制

所谓老汤，是指使用多年的煮禽、肉的汤汁，其时间越长，内含的营养成分、芳香物质越丰富，煮制出的肉食风味愈美。“要想烧鸡香，八料加老汤” 这是有300年历史的河南道口烧鸡的祖传“十字诀”。可见“老汤”在烹调中的作用。在电冰箱已普及的今天，每个家庭都可以制作这种老汤。具体方法如下：

任何老汤都是日积月累所得，而且都是从第一锅汤来的，家庭制老汤也不例外。第一锅汤，即炖煮鸡、排骨或猪肉的汤汁，除肉食外，还应加花椒、大料、胡椒、肉桂、砂仁、豆蔻、丁香、陈皮、草果、小茴香、桂皮、鲜姜、食盐、白糖等调料。最好不要加葱、蒜、酱油、红糖等调料，以利于汤汁的保存。上述调料的品种并非缺一不可，但常用的调料应占一半以上。调料的数量依肉食的多少而定。不易拣出的调料要用纱布包好。将肉食切小、洗净，放入锅内，加上调料，添上清水 略多于正常量 ，煮熟肉食后，将其捞出，拣出调料，沥净杂质所得汤汁即为“老汤”之“始祖”。

将汤盛于搪瓷缸内，晾凉后放在电冰箱内保存。第二次炖鸡、肉或排骨时，取出倒在锅中，放肉食加上述调料 用量减半，再添适量清水 水量依老汤的多少而定，但总量要略多于正常量 。炖熟肉食后，依前法留取汤汁即可。如此反复，

就可得到“老汤”了。这种老汤既可炖肉，亦可炖鸡，如此反复使用多次后，炖出的肉食味道极美，且炖鸡有肉香，炖肉有鸡味，妙不可言。

家庭保存老汤量依人口多少而定，每次得老汤500—1000克即可。保存老汤时，一定要清除汤中杂质，凉透后放入冰箱内。盛器最好用大搪瓷缸，保证汤汁不与容器发生化学反应。容器要有盖，外面再套上塑料袋，放在冷藏室，5天内不会变质。如每周吃一次炖鸡或炖肉，则对老汤不必专门再煮沸杀菌。如较长时间不用老汤，放在冷冻室内可保存3周，否则应煮沸杀菌后再继续保存。

老汤怎么熬才能鲜

准备材料：新鲜虫草花200克、盐2克、鸭腿1个、胡萝卜一根?、红豆200克

制作步骤：

1、?鸭腿一个清水泡一会儿，泡出血水，这样才会没有腥味

2、冷水下锅飞水，焯水

3、红枣、桂圆、黄芪、虫草花、枸杞、莲子，清洗一下，备用

4、汤煲中将鸭腿、姜片、花椒大料和药材、胡萝卜加热水大火煮开后转小火2个小时后加盐调味，滋补的鸭腿老汤就出锅了

5、盛出即可，其余的密封保存

请教如何配制爊鸡爊鸭的老汤

“能继百年汤，不承万贯业”，这是人们对“百年老汤”价值的真实写照。传统老汤的制作是非常考究的。传统老汤具有鲜味均衡、厚味突出、香味悠长、回味无穷，且具有独特醇厚脂香、肉香的特点。

一、传统老汤的熬制工艺

传统百年老汤＋鲜骨＋鲜肉＋水＋八味料→98～100℃煮熬5—6小时→80～90℃煨制12小时→浓缩

二、原料的选择及在老汤中的应用

1、传统老汤：具有百年以上老汤，颜色深褐色，粘度挂碗，其风味浓郁、醇厚，含有丰富的有机物：蛋白质、氨基酸、肽、乳糖、有机酸等。增强老汤传统风味特征。

2、鲜骨、鲜肉：新鲜肌肉有光泽、因种类不同也颜色不同（牛肉、猪肉红色均匀，鸡肉因品种不同而呈淡黄、淡红、灰白），脂肪洁白，外表微干或微湿不粘手，指压后的凹陷立即恢复，具有肉的正常气味。煮沸后肉汤，透明澄清，脂肪团聚于表面，具特有香味。鲜骨有光泽、外表微干或微湿不粘手。增加老汤内有机物蛋白质、氨基酸、肽、核苷酸的含量，同时也提高了老汤的传统风味。

3、八味料的选择及作用：

丁香：粒大未开，油性足，能沉于水，无柄者为优质品，提高老汤的香味，减少其油腻性。

桂皮：卷曲如筒状，以大小整齐，皮细而坚实，肉厚而沉重，断面紫红色，油质充足，香气浓厚，味甜微麻辣，嚼之无渣者为优质品，提高老汤品质香味，降低老汤的油腻性。

白芷：身干枝条肥大，体质坚实，粉性足，气味香者为优质品，提高老汤品质香味，减少其油腻性，提神活血。

荜拔：以身干、肥大，黑褐色、质坚、断面稍红者为优质品，提高老汤的香味，减少其油腻性，有提神健胃功能。

肉蔻：个大体重结实，表面光滑，无虫蛀者为优品，提高老汤香味，减少其油腻，有健脾胃助消化功能。

大料：以气味香，体形肥大，个体完整，赤红色，油性大，香气浓郁者为优质品，提高了；提高老汤香味，降低其油腻性，有开胃化积功能。

花椒：以粒大、紫红色、油性足，香气浓者为优质品，提高老汤香味，有散寒、治胃肠冷痛功能。

老姜：提高老汤香味，并有暖胃发汗，治胸腹胀满。

三、老汤熬制过程中注意的几个问题：

1、正确掌握和运用火候。

火候包括两个方面，即火力的大小和加热时间。

熬制老汤是以旺火先将水烧沸（98℃～100℃）并保持5—6小时，然后转用小火使汤汁保持微沸状态（12小时）直到老汤鲜香味溢出为止。如果火力过猛，容易使香味溢失，火力较小原料内部的蛋白质不易浸出。因此需要长时间的熬制，才能使原料呈鲜香物充分溢出，使汤的味道变得鲜美。

2、冷水下锅，一次加足。

老汤的原料如果直接投入沸水中，原料表面的蛋白质骤受高温而易于凝固，形成一道屏障，使原料内部的蛋白质不能大量溢出融于汤中，汤汁就达不到鲜香醇厚的效果。冷水入锅，原料在水中逐步升温，通过水分子的对流传热，能使热力透入原料内部，使蛋白质最大限度的溶于汤汁中，使得鲜香味醇厚且纯正。必须注意的是：熬制时不能先加盐，因为盐有渗透作用，易渗入原料中去，使原料中的水分排出，蛋白质凝固，这样汤汁的鲜香味就不足了。

总之，熬制老汤，既要选择好各种原辅料，又要把握好火候和下料顺序，方能熬制出香喷喷老汤。

这个老汤的熬制方法要收藏，掌握这几个关键点，汤色浓白芳香

周市爊鸭十分讲究佐料和火候，制时用丁香、玉桂、甘松、茴香等十多味中药，加上黄酒、葱、姜等七种调料配成老汤，可连续使用数十年，大伏天也不变质（周市镇有一只爊锅，已用三十余年）。爊制的爊鸭，肥而不腻，鲜嫩入骨，特别对老年人及病后虚弱者，能起到健脾开胃、增加食欲之功能。昆山专营面条的百年老店奥灶馆亦得于此而后兴。

大家好，我是厨师秀鹏厨，这个文章是我们制作卤水的教程的第一步：老汤的熬制。制作卤水首选我们要熬制老汤 ，也就是骨汤，下面就把骨汤的熬制方法分享给大家。制作卤水每一步都很关键，从老汤的熬制，到香料、原料的处理、卤水的调制，以及卤肉的时间等，每一步都很重要，所以老汤的熬制过程也是制作卤水的关键一步，熬好老汤是也就是成功的第一步。

卤水老汤的制作视频，点击链接观看

熬制老汤所用的原料

猪大骨2.5千克，鸡骨架2.5千克，猪皮2千克，老母鸡1只

老汤熬制的制作过程

1、首选我们把这些原料处理下，猪腿骨从中间敲开，鸡架骨把内脏，鸡屁股都去掉，老母鸡把内脏去除了，然后剁成大块，把以上这些原料放进清水内浸泡血水，浸泡的时间是3个小时左右（浸泡的过程中要多换几次水）。

2 、3个小时之后把原料捞出来准备汆水，锅上火加入清水，下入原料汆水，水开后煮3分钟左右把原料捞出来，打去上面的浮沫，然后把剩余的肉皮等原料也汆水，水开煮1分钟左右把肉皮捞出来，下面我们再把这些原料用清水洗净，清洗掉上面的浮沫备用。

3 、下面再把猪肉皮上的肥油去除了，因为肉皮的肥油会影响老汤的味道，用刀把肥油片掉，这一步一定要去除干净，加肉皮主要是增加骨汤的胶原蛋白，卤出来的原料看着更油润饱满，肉皮油片干净之后再清洗下，原料都处理好之后我们开始熬汤。

4、 桶内加水50斤（熬制之后剩余30斤），在桶底再加一个竹筚，这样做主要是防止肉皮糊底，然后把猪腿骨，肉皮，老母鸡，鸡架骨，下入桶内，水开后加入葱姜，白酒，，大葱200克，高度白酒150克，老姜300克，葱姜、白酒有去腥和去异味的作用，大火加热，烧开后调中小火，熬制5-6个小时。

5、 6个小时之后我们看一下老汤，肉皮已经熬烂，骨汤显得比较粘稠，汤色微白，下面我们把这些老汤过滤出来，准备调制卤水，建议用油丝过滤，这样老汤比较干净，过滤出来的骨头还可以加清水再熬制一次，这些料渣还有利用的价值，一般我们做卤水使用一个星期左右会加一次骨汤进行补味，骨汤的制方法和以上方法是一样的。

我们都知道骨汤内的骨头这些都是增香的，还有很多朋友不知道肉皮的作用，肉皮是增加骨汤的胶原蛋白，这样卤出来的肉表面油润，不干燥，如果卤出来的肉品相不够，看着干巴巴的建议卤汤内加些肉皮，还有和肉皮一样作用的还有鸡爪，猪蹄。

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