金边白菜是什么菜系图片-金边白菜是什么菜系

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每天一篇全球人文与地理

地球知识局——陕西 美食 馋哭你

NO.1126-陕西 美食 馋哭你

作者：牧川

陕菜是每个陕西人都无法割舍的乡愁。腊汁肉夹馍、凉皮、油泼面、葫芦头、梆梆肉、牛羊肉泡馍……这些耳熟能详的特色 美食 ，都是陕西游子最想吃一口的好东西，也在全国各地开枝散叶，知名度很高。

饿了饿了

（?图虫·创意）

而在 历史 上，陕西饮食史也有很多浓墨重彩的地方。比如《周礼.天官》、《吕氏春秋.本味篇》等陕西出土的文献资料中，都有大量关于烹饪的记载；同时陕西西安作为十三朝古都，文化底蕴厚重，在数千年的 历史 发展中也形成了浓郁的饮食文化。

但陕西人也有难言之痛，为何所谓的中国“八大菜系”中，却没有源远流长的“陕菜”姓名呢？

关于西北 美食 缺席八大菜系，新疆菜也有话要说！

（?图虫·创意）

天下之菜汇于陕

陕西菜，简称“陕菜”，又称“秦菜”，是中国重要的地域菜之一，其中又以千年古都、 历史 名城所在地西安的“陕菜”最具知名度。

陕西虽大

论吃还要数关中和西安

“秦中自古帝王州”，早在3000多年前，西周就在陕西定都，从而掀起了第一波餐饮发展高峰；在秦汉时期，吕不韦主编的《吕氏春秋.本味篇》，全面总结了先秦时期的烹饪成就，因此可以看作是“陕菜”发展的第二个高峰；到了隋唐时期，长安因王朝强盛而发展成为世界上最大的城市之一，“陕菜”也到达了前所未有的高度。

吕不韦怕是也没吃过这么好的

（?图虫·创意）

天子脚下的特殊地位，令“陕菜”能够博采各地肴馔之精华，涉及面极广，既包括了宫廷菜、官府菜、商贾菜，也包括了寺观菜、市肆菜、民间菜、少数民族菜等。但也正是因为其首都兼收并蓄的特征，让陕菜在古代失去了独立成派系的机会。

在陆上丝绸之路繁荣的时代

大量来自西域和中东的食材（尤其水果和香料）涌入

西安（长安）成为不同饮食文化的熔炉

这种混杂状况确实和现在印象中的陕菜不同

（西方传来的椰枣，?图虫·创意）

民国之后，中国各地的饮食文化也有了相当大的发展。淮扬菜分为苏菜、浙菜和徽菜，粤菜中分出了闽菜，川菜中分出了湘菜，这就形成了盛行于今的中国“八大菜系”。

八大菜系，基本都在南方，北方只有一个鲁菜

古代长安汇聚了世界各色的人口，口味多而杂，文化背景、人口流动决定了众口难调。可能一段时间内长安城里西域菜很受推崇，然而过一段时间，高句丽口味又引领潮流，从而造就了 历史 上的陕菜太过丰富，无法自成一系。

当时亚洲的整个北方和西方世界

可以说都是长安的食材来源

这还不算中国南方（荔枝可是四川运来的）

三方水土三方菜

除了 历史 因素和政治因素之外，地理因素也是“陕菜”难以形成菜系的重要原因。

陕西省位于我国第二阶梯，被北部高原和南部秦岭分为三大自然地理区域，跨越三个气候带。三个气候带造就了三类不同的物产，因此陕菜又分为陕北、关中、陕南三个纵向地方风味，这三个地方风味各有特色，各有所长。

自北向南地理上的差异还是非常明显的

陕西北部是黄土高原，此地为温带气候，雨量较少，光照量充足、土质干瘠，属于半干旱地区，盛产根茎类作物和各类粗粮，尤以马铃薯、小米、红枣、甘草、苹果最负盛名；此外因为陕北临近甘肃、内蒙、山西等省份，所以陕北口味也与西北相类似，好食羊肉，也喜好食醋，且口味多偏咸重。

经过了数千年持续开发的农牧交界地带

看来还是牧业更持久一些...

（?图虫·创意）

陕北风味主要包括了榆林、延安等地在内的菜肴，代表菜有"铁锅炖羊肉"、"羊肉冻豆腐"、“羊杂碎”、"拼三鲜"、"洋芋擦擦"、"塞上大烩菜"、“荞面饸饹”、“猪肝碗托”等。

陕北多山地羊

其铁锅炖羊肉不可不品尝

陕西中部为关中平原、渭河谷地，号称“八百里秦川”。此地为暖温带，气候温和，雨量适中，灌溉便利，农业发达，物产丰富。有名的秦川牛、关中驴、渭河鱼、黄河鲤等皆出于此。同时关中盛产优质的葱、姜、蒜、辣椒，这些丰富多彩的物产，为关中菜的发展奠定了雄厚的物质基础。

天府之国，首先是指关中

（图像来自google map）

以西安为中心，包括渭南、铜川、宝鸡、咸阳在内的关中菜肴，也是陕菜的典型代表。主要代表菜有"葫芦鸡"、"鸡米海参"、"温拌腰丝"、"奶汤锅子鱼"、"金线油塔"、"梆梆肉"、"盆景三皮丝"、"红油花肚"、"红袍莲籽"、"鱼羊烧鲜"等。

葫芦鸡，来只尝尝

（?图虫·创意）

陕西南部为秦巴山脉、汉江上游。此地属于亚热带气候，雨量充沛，汉中盆地更是河渠纵横，一派江南风光，禽、畜、水产、野生动植物资源非常丰富，有核桃、板栗、柿子、木耳、猴头、生姜、山芝、薇菜、魔芋、花椒、鲩鱼等大量销往省外，还有珍稀的竹荪。

汉中盆地山水相依

除了农产品，山区和林区的食材也格外丰富

（图像来自google map）

陕南风味是包括汉中、商洛、安康在内的菜肴。主要代表菜有"白血海参"、"汉江八宝鳖"、"秦巴四珍鸡"、"烧鱼梅"、"商芝肉"、"苜蓿肉锅贴"、"薇菜里脊丝"等。由于汉中和安康更临近四川，因此陕南菜深受川菜的影响，其菜肴多呈现麻、辣的特色。

虽然陕南山珍野味不少，但是汉中人

的一天还是要从一碗热气腾腾的热米皮开始

（?图虫·创意）

地理在纵向上的分布，让“陕菜”的整体概念跨度较大。即使西安为代表的关中菜占据主导地位，却也无法完全代表陕西的全部风味，外人很难找到精确的“陕菜”定义，故而影响了与其他省份菜肴的竞争力。

相比跨度很大的陕西菜

粤菜往往一目了然整整齐齐...

（?图虫·创意）

同是天涯沦落菜

不过，在我国众多地域菜中，未能入围“八大菜系”的也并非只有“陕菜”一家，下面这些地域菜在发展过程中，同样与“陕菜”有类似的 历史 轨迹。

“京菜”，皇城根下，物华天宝，兼容八方风味，品种复杂多元，唯名菜众多，却难于归类，因此反倒致其不便于集中宣传。在近代对北京口味影响最大的，是山东馆子，故部分京菜有时又称为“京鲁菜”。但满、蒙、回等民族风味在清代也影响了北京口味，因此京菜也很难找到其脉络。

本人约朋友聚餐首选此地

（?大绿）

“东北菜”，是指黑龙江、吉林、辽宁、内蒙古东部地区的烹饪菜系，特点是价廉量大，用料广泛，滋味浓郁，以炖菜为主。代表菜有“白肉血肠”、“锅包肉”、“东北大乱炖”、“小鸡炖榛蘑”、“酱大骨”、“地三鲜”、“东北大拉皮”等。

不是很标准，但本来也没有标准...

（?图虫·创意）

但由于是近代移民地区，东北菜其实没有长期的传承和积淀，现在的“东北菜”往往是各地移民结合当地物产和老家的烹饪方法做出的混合菜，包括辣味稍敛的川菜 , 改良后的鲁菜和河北菜，不容易总结专属特色，在宣传上比较吃亏。

其实以陕菜的实力和特质，想做好宣传，八大菜系中的苏菜可能能提供一些借鉴思路。江苏也是地区纵向分布明显的省份，所谓的苏菜其实包括了苏帮、淮扬、金陵、徐海等多种地方风味，和陕西菜的格局极为相似。

相比陕西南北部较为弱势，江苏甚至更加复杂

回归“陕菜”主题本身，2018年新年伊始，央视纪录片《舌尖上的中国3》以一道名不见经传的陕菜“金边白菜”开篇，陕菜名厨将“花打四门”这一陕菜传统绝技表现得淋漓尽致，让“陕菜”小火了一把。

“花打四门”源自中国传统武术，是一种柔中带刚的拳术，讲究刚健有力、步伐轻快，陕菜中此项绝技同样是飞火快炒，令人眼花缭乱。

而陕菜作为中国传统地方菜之一，历经了周秦汉唐的滚滚烟尘而来，虽然如今名声不太响，但陕西人却是因为有了陕菜，也才有了对陕地的鲜活记忆与无尽乡愁。

不过从知名度上看

陕菜其他名菜几乎都会被面打败..

（?图虫·创意）

实际上，在如今餐饮业蓬勃发展的大背景下，食物与风味早已成为了大众了解一块土地的第一印象。因此，如何将“陕菜”独特的秦风秦韵推向更大的市场，让更多人加深对于陕菜的认知与理解，将是陕西在未来发展过程中最无法回避的重要问题之一。

参考文献：

[1]王迎全. 浅谈陕西饮食文化的形成与发展[N]. 陕西 社会 主义学院学报,2017（3）.

[2] 蒋英志. 中国八大菜系及第九菜系[J].文化天地,2013（5）.

[3] 朱立挺. 陕菜在 历史 上的传播路径[J].饮食文化,2017（3）.

[4] 吴国栋. 陕西烹饪大典 [M]. 西安：陕西人民出版社,1999.

[5] 王子辉. 论陕菜基本特征及其品格[N].烹饪学报,2012（10）.

[6] 曹水群. 浅议陕西饮食文化资源的 旅游 开发[J]. 旅游 经济，2011（3）.

*本文内容为作者提供，不代表地球知识局立场

封面?图虫·创意

END

qq餐厅什么菜系最好

问题一：手抓饭是什么菜系? 手抓饭是新疆地区 *** 尔、乌孜别克等兄弟民族执行宾客的风味食品非常有名的一种小吃。

问题二：QQ餐厅手抓饭是哪个地方的菜 QQ餐厅有奖问答炒河蟹是哪个地方菜 答案：江浙菜

QQ餐厅有奖问答炸萝卜丸子是哪个地方菜 答案：鲁菜

QQ餐厅有奖问答羊肉泡馍是哪个地方菜 答案：西北菜系

QQ餐厅有奖问答四喜鸭子是哪个地方菜 答案：鲁菜

QQ餐厅有奖问答花雕鸡是哪个地方菜 答案：粤菜

QQ餐厅有奖问答辣子鸡块是哪个地方菜 答案：川菜

QQ餐厅有奖问答陕西凉皮是哪个地方菜 答案：西北菜

QQ餐厅有奖问答南乳扣肉是哪个地方菜 答案：粤菜

QQ餐厅有奖问答腊味合蒸是哪个地方菜 答案：湘菜

QQ餐厅有奖问答香干炒肉丝是哪个地方菜 答案：湘菜

QQ餐厅有奖问答五香荷叶蛋是哪个地方菜 答案：江浙菜

QQ餐厅有奖问答金边白菜是哪个地方菜 答案：西北菜

QQ餐厅有奖问答奶油白菜是哪个地方菜 答案：江浙菜

QQ餐厅有奖问答扒栗子白菜是那个地方菜 答案：鲁菜

QQ餐厅有奖问答剁椒鱼头是那个地方菜 答案：湘菜

QQ餐厅有奖问答小炒河虾是那个地方菜 答案：湘菜

QQ餐厅有奖问答焖大虾哪个地方的菜 答案：鲁菜

QQ餐厅有奖问答左宗棠鸡哪个地方的菜 答案：湘菜

QQ餐厅有奖问答祖庵鱼翅哪个地方的菜 答案：湘菜

QQ餐厅有奖问答猪肉炖粉条哪个地方的菜 答案：东北菜

QQ餐厅有奖问答重庆辣子鸡是哪个地方的菜 答案：川菜

QQ餐厅有奖问答重庆烤鱼是哪个地方的菜 答案：川菜

QQ餐厅有奖问答长春酱肉哪个地方的菜 答案：东北菜

QQ餐厅有奖问答樟茶鸭子是哪个地方的菜 答案：川菜

QQ餐厅有奖问答炸春卷是哪个地方的菜 答案：鲁菜

QQ餐厅有奖问答玉菜扒排翅是哪个地方的菜 答案：鲁菜

QQ餐厅有奖问答鱼香茄子煲是哪个地方的菜 答案：粤菜

QQ餐厅有奖问答鱼头豆腐汤是哪个地方的菜 答案：粤菜

QQ餐厅有奖问答油炸臭豆腐哪个地方的菜 答案：湘菜

QQ餐厅有奖问答油泡鲜虾仁哪个地方的菜 答案：粤菜

QQ餐厅有奖问答扬州炒饭是哪个地方的菜 答案：江浙菜

QQ餐厅有奖问答烟筒白菜是哪个地方的菜 答案：粤菜

QQ餐厅有奖问答盱眙龙虾是哪个地方的菜 答案：江浙菜

QQ餐厅有奖问答蟹酿橙是哪个地方的菜 答案：江浙菜

QQ餐厅有奖问答蟹粉鱼翅是哪个地方的菜 答案：江浙菜

QQ餐厅有奖问答小鸡炖蘑菇哪个地方的菜 答案：东北菜

QQ餐厅有奖问答小炒玫瑰肉是哪个地方的菜 答案：湘菜

QQ餐厅有奖问答小炒腊肉是哪个地方的菜 答案：湘菜

QQ餐厅有奖问答湘西土匪鸡哪个地方的菜 答案：湘菜

QQ餐厅有奖问答湘西酸肉是那个地方的菜 答案：湘菜

QQ餐厅有奖问答香辣蟹是哪个地方的菜 答案：川菜

QQ餐厅有奖问答香辣带鱼是哪个地方的菜 答案：湘菜

QQ餐厅有奖问答香煎芙蓉蛋是哪个地方的菜 答案：粤菜

QQ餐厅有奖问答咸蛋蒸肉饼是哪个地方的菜 答案：粤菜

QQ餐厅有奖问答鲜贝原鲍哪个地方的菜 答案：东北菜

QQ餐厅有奖问答西施豆......>>

问题三：傣族手抓饭全席一般有什么菜 少盐少油，但做菜的时候其他调料也都是猛放

傣族菜就比较清淡，虽然他们最出名的是咖喱泰国菜口味都比较重，主要吃的是以食材本身的味道，没吃过

问题四：手抓饭是哪个地方的菜 “抓饭”， *** 尔语叫“波罗”，是 *** 尔、乌兹别克等民族兄弟以及中亚国家、俄罗斯联邦等民族执行宾

客的风味食品之一。逢年过节、婚丧嫁娶的日子里，都必备“抓饭”待客。他们的传统习惯是先请客人们围坐在炕上，当中铺上一块干净餐布。随后主人一手端盆，一手执壶，请客人逐个淋洗净手，并递给干净毛巾擦干。待客人们全部洗净手坐好后，主人端来几盘“抓饭”，置餐布上(习惯是二至三人一盘)，请客人直接用手从盘中抓吃。故取名为“抓饭”。现在有些家庭接待汉族客人，一般都备有小勺。

典故

关于抓饭还有一段动人的传说。相传在一千多年前，有个叫阿布艾里.依比西纳医生，在他晚年的时候，身体很虚弱，吃了很多药也无济于事，后来他研究了一种饭，进行食疗。他选用了牛羊肉、胡萝卜、洋葱、清油、羊油和大米加水加盐后小火焖熟。这种饭具有色、味、香俱全的特点，很能引起人们的食欲。于是他早晚各吃一小碗，半月后，身体渐渐地恢复了健康，周围的人都非常惊奇，以为他吃了什么灵丹妙药。后来，他把这种“药方”传给了大家，一传十，十传百，便成为现在的 *** 尔族人普遍吃的抓饭了。

这个传说是否真实，我们且不去考究，但抓饭是一种营养十分丰富的食品，却是实实在在的。清油、黄油、洋葱、胡萝卜和大米都是含多种维生素的补品，特别是胡萝卜被人们称为“小人参”和“地参”。用这样的原料做的饭，当然补人了。

种类

现在 *** 尔群众中抓饭的种类很多，花色品种十分丰富。除了选用植物油外，还

用黄油（奶油）来做抓饭。当然用黄油做的抓饭营养价值最高了。在用肉方面，除了用牛羊肉之外，还用雪鸡、野鸡、家鸡、鸭、鹅。雪鸡肉的抓饭味道最佳。不过，有的抓饭也不放肉，而选用葡萄干，杏干，桃皮等干果来做，称之甜抓饭或素抓饭，同样美味可口。到了夏天， *** 尔族人吃的抓饭花样还更多一些。南疆的 *** 尔族人喜欢在抓饭里放一种“毕也”(木瓜)，有的还放鸡蛋和菜。最有趣的是在做好的抓饭上放一些酸 *** ，称之“克备克波糯”，它既是上等的充饥之物，又是消暑解热的食品。不过，现在 *** 尔族人最讲究的要算“阿西漫吐”，也就是包子抓饭。在每碗抓饭里放上五、六个薄皮包子。抓饭和薄皮包子都是 *** 尔族的上等饭，把这两者合在一起，真是好上加好，锦上添花。只有来了贵宾和亲朋好友，主人才会做这种饭来招待客人。

问题五：手抓饭都用那些菜 手抓饭其实变化万千，有羊肉抓饭，鸡肉抓饭甚至还有素抓饭。抓饭的制作方法又差异巨大。其中一个关于羊肉手抓饭到底是用红萝卜还是黄萝卜的争议，纪录片中也给出了解答，「每个地方的手抓饭都不一样，伊犁大部分用红萝卜，不用黄萝卜；南疆就是黄萝卜多，红萝卜少；而乌鲁木齐一般是黄的和红的对半。」下图即为新疆的黄萝卜。

问题六：大理白族有手抓饭吗?他们有什么特色的菜 大理手抓饭我没吃过，但特色菜很多，大理生皮，大理酸辣鱼，木瓜鸡，乳扇等等的，数不清

问题七：手抓饭是那个地方的菜 不是菜，是新疆 *** 尔族的一种特饭。

问题八：QQ餐厅有奖问答手抓饭是哪个地方的菜 手抓饭是西北菜

问题九：傣味手抓饭一般由什么菜组成，怎么做菠萝饭 用料

菠萝 1只

糯米 200g

糖 30g

杏仁片 10g

葡萄干 10g

枸杞 6粒（装饰用）

红枣 1颗（装饰用）

傣味菠萝饭的做法

糯米提前浸泡5小时以上，直到吸饱水，用手指可以碾碎傣味菠萝饭的做法 步骤1

滤掉水份后放入容器中，水开后隔水蒸20分钟，再焖20分钟，蒸熟的糯米饭晶莹软糯傣味菠萝饭的做法 步骤2

葡萄干、枸杞和红枣提前用凉水浸泡傣味菠萝饭的做法 步骤3

将菠萝洗干净，从顶端1/5处切开，用各种工具取出菠萝肉，菠萝壳要保持完整，留做容器傣味菠萝饭的做法 步骤4

留下1/4的菠萝肉切小丁，其他的菠萝肉加糖打汁傣味菠萝饭的做法 步骤5

将菠萝汁和糯米饭混合均匀，加入菠萝丁、杏仁碎、和提前泡好的葡萄干（留下6粒装饰）傣味菠萝饭的做法 步骤6

将混合好的糯米饭装回菠萝壳，用红枣、枸杞和葡萄干装饰，水开后隔水蒸15―20分钟即可

问题十：小孩子常用手抓饭菜吃好吗 小孩子可以，但是每次一定要把手洗干净，免得细菌感染，其次就是最好2岁半到3岁开始筷子练习了

陕西风干鱼是什么菜系?

西北菜QQ餐厅的西北菜包括： 孜然羊肉， 陕西凉皮， 羊肉泡馍， 手抓饭， 大盘鸡，滇蝉小炒皇， 金边白菜 。菜式简单，方便制作，符合大多数人口味。《QQ餐厅》 是腾讯开发的一款以餐厅为背景的模拟经营类游戏，和QQ农场、QQ牧场结合紧密。在这里玩家可以经营属于自己的餐厅，通过对菜肴的研究和对餐厅的个性化打造，成为一代餐饮业大亨。2018年6月25日，QQ餐厅发布了于2018年8月31日24点停止运营公告。

花打四门是厨艺当中的什么技艺？是什么菜系的绝技？有什么代表人物么？

问题一：陕西风干鱼是哪个菜系 西北菜，QQ餐厅正确答案

问题二：陕西风干鱼是哪里的菜 陕西在我国的西北部，所以是西北菜。而且陕西风干鱼也不是陕西菜，没有这个菜系。

问题三：西风干鱼是什么地方的菜 应该是陕西西安的吧

问题四：请问这是什么鱼 地区陕西南部 像 鲮鱼 应该是 鲮鱼

问题五：qq餐厅西北菜菜谱 一级金边白菜 2级蜜汁洋芋丸 3级南瓜丸子 4级酸辣瓜片 5级陕西凉皮 6级冰糖板栗泥 7级莜面面鱼 8级蘑菇炖羊肉 9级羊肉泡馍 10级肉烧茄子 11级手抓饭 12级兰州拉面 13级大盘鸡 14级孜然羊肉 15级清蒸鸡 16级烤羊肉串 17级珍珠鸭子 18级胡辣鱿鱼丝 19级羊肉熏酱茄 20级烧鱿鱼 21级四喜小鸡 22级陇西腊羊肉 23级金针炖鸭子 24级兰州红烧肉 25级三鲜鱼面 26级手抓羊肉 27级山西过油肉 28级明四喜 29级凤腰鲍鱼 30级红油鱼翅 31级滇蝉小炒皇 32级陕西风干鱼 33级砂锅酸辣羊杂 34级敖包羊腿 35级干香鸡 以上就是西北菜菜谱

问题六：陕西风干鱼是哪个菜系 西北菜，QQ餐厅正确答案

问题七：陕西风干鱼是哪里的菜 陕西在我国的西北部，所以是西北菜。而且陕西风干鱼也不是陕西菜，没有这个菜系。

问题八：请问这是什么鱼 地区陕西南部 像 鲮鱼 应该是 鲮鱼

陕北菜系有什么特点？

花打四门是陕菜中操作步骤。

花打四门是一门拳法并非厨艺。花打四门拳属赵门三原派，其风格特点是：以腿为主，定根发腿，柔中含刚。技击上以走打为主，步法轻快，躲闪还击，眼明手快。练习时要求静如处子，动如猛虎，刚健有力，舒展大方。

扩展资料：

陕西菜简称陕菜，又称秦菜，是中国地域菜系之一。

陕西是周、秦、汉、隋、唐等13个王朝建都之地，由于当时政治、经济、文化上的有利条件，使秦菜能够博采各地的肴馔之精华，兼收各民族佳肴之风味，挖掘、继承历代宫廷菜肴之技艺，因而以菜式品种繁多、风味各异、古色古香、千种风味而著称。陕菜作为中国最古老菜系之一，虽然如今名声不太响，但里面藏了许许多多的历史和文化。

中国的名菜有哪那些！！

陕西菜既有精雅的高档菜，又有普通的中低档菜；既包括一批传统菜、仿古菜、创新菜，又包括众多清真菜、素菜、药膳菜，还包括品类丰富、风味独特的面点小吃。在周、秦、汉、唐时期是中国的代表菜，当今是西北地区的代表菜，也是中国五大风味菜系流派之一。陕菜区别于其他菜系的基本特征：一是兼备黄河、长江两大流域原生态物料和全国名产；二是擅长氽、炝、蒸、炒、炖等烹制方法；三是囊括辛辣、浓郁、清爽的滋味，酸辣、鲜香比较突出。经过几千年的历史饮食文化积淀，陕菜热菜、凉菜菜品有800个左右，面点小吃品种在1000个左右。由于种种原因，陕菜在与各大菜系的竞争中发展相对滞后，餐饮市场消费者对陕菜的认知度相对不高。

用料秦菜用料广泛，选料严格，刀功细腻，瓢功精妙，讲究火功，精于用汤，长于用芡，注重原色、原形、原汁、原味，擅长炒、酿、蒸、炖、氽、炝、烩，风格华丽典雅，以鲜香、嫩爽、酥烂而独树一帜。

原料

陕菜原料，不论跑、跳、潜、翔，肉、脏、头、尾，根、茎、花、果，无所不用；还将猪、鸡血清提纯入馔；就连人们视之为废的鸡嗉、鱼肠，也能变成席上之珍。但选料又极严格，如“葫芦鸡”，非三爻村“倭倭鸡”不用；“ 奶汤锅子鱼”，非黄河活鲤不作。

刀工

陕菜的刀功堪称一绝，可以单手切肉，肉片薄如纸；可在绸布上切肉丝，而绸布无损；可将猪耳朵切得细如毛发；可用前推后移的“来回刀”双切肉丝，等等。陕菜的瓢工也有独到之处，“飞火 ”炒菜已令人拍手称奇；那菜在瓢中前后左右颠翻的“花打四门”更令人眼花缭乱。这些绝技都是为了使烹调达到特定效果，而不是花架子。例如制作“金边白菜”，如不使用“花打四门”的技术，断难达到“金边”和脆嫩的品质。

风格

陕菜的风格堪称绚丽多姿，有鲜艳夺目的“五彩鸡仁”、“彩云里脊”；有惟妙惟肖的“莲蓬鱼肚”、“菊花干贝”；有玉洁冰晶的“冰糖燕菜”、“白血银肚”，等等。

基调

陕菜的基调是鲜香，质地脆嫩、清爽、酥烂。鲜，是突出原料的本味、原汤、原汁，如“煨鱿鱼丝”、“干崩南肉丝”；或使用高级汤料来增鲜，如“清汁蝴蝶鱼”、 “清汤海参包袱底”。香，务求隽永。或用沸油直接泼淋在辣面、葱丝、蒜米、姜丝上，使油、葱、蒜、姜四香混为一体，如“炝肚块”；或将辣椒、花椒、生葱投入凉油，文火升温，使其香味尽可能溶入油中，制成辣椒油、花 椒油、葱油，然后用于烹调，如“葱黄烧海参”；或同时使用多种香料与主料同蒸或煮，使香味渗入主料，再入热油烹炸，则香味浓郁；或直接使用香花，如“汉桂溜鸡片”。达到鲜香益显其味，脆嫩益显其鲜清爽益增营养。被誉为“长安首味”的“葫芦鸡”便是其中最完美的代表。

十七大菜系反映了中国菜系新的特点和状况，即“齐鲁风味”、“岭南风味”、“苏扬风味”、“巴蜀风味”、”徽皖风味”、”潇湘风味”、“钱塘风味”、“闽台风味”、“燕京风味”、“淞沪风味”、“松辽风味”、“三晋风味”、“中州风味”、“荆楚风味”、“赣江风味”、“秦陇风味”、“滇黔风味”。加上“民族风味”、”素斋风味”和“药膳风味”共2O 个类别。 第二章 东北名菜

第一节 辽宁名菜

一、辽宁菜概况

二、代表品种

桔子大虾

鸡锤海参

油爆虾球

红棉虾团

红梅菜胆

烩酸辣乌鱼蛋

浇汁鱼

煎转黄鱼

锤烹里脊

李记坛肉

油泼仔鸡

沟帮熏鸡

鸡丝豌豆

锅塌豆腐

第二节 吉林名菜

一、吉林菜概况

二、代表品种

清蒸白鱼

香煎明太鱼

美味人参汤

葱油鹿筋

香炸骨髓卷

虎皮狗肉

锅包肉

菊花鸡

素扒山蔬

拔丝苹果梨

第三节 黑龙江名菜

一、黑龙江菜概况

二、代表品种

碧波鳜鱼卷

鲶鱼炖茄子

白肉血肠

肉丝炒渍菜粉

北芪木耳鸡

牡丹木耳

拔丝西瓜

三丝上汤如意菜

香酥菜卷

人参鹿茸羹

第三章 华北名菜

第一节 北京名菜

一、北京菜概况

二、代表品种

抓炒鱼片

黄焖鱼翅

干煎鱼

潘鱼

炒鳝糊

桃花泛

锅塌鲍鱼盒

烤肉

白肉片

煳肘

涮羊肉

北京烤鸭

三不粘

玉米全烩

拔丝西瓜

糟熘三白

炒黄瓜酱

罗汉菜心

第二节 天津名菜

一、天津菜概况

二、代表品种

扒通天鱼翅

罾蹦鲤鱼

酥鲫鱼

官烧目鱼

炒青虾仁

七星紫蟹

天津坛肉

正阳烧鸡

玛瑙野鸭

炸熘软硬飞禽

第三节 山东名菜

一、 山东菜概况

二、 代表品种

清蒸加吉鱼

扒瓤海参

原壳鲍鱼

油爆鲜贝

炸蛎黄

油爆海螺

白扒鱼翅

鸡茸鱼骨

糖醋黄河鲤鱼

氽西施舌

大虾

锅烧肘子

酥炸春花肉

火爆燎肉

山东蒸丸

九转大肠

德州五香脱骨扒鸡

捶烩鸡片

黄焖全鸡

寿字鸭羹

炸鸳鸯嘎渣

拔丝山药

奶汤蒲菜

油爆双脆

菊花全蝎

第四节 山西名菜

一、山西菜概况

二、代表品种

过油肉

芝麻糖排骨

黄芪柏子羊肉

炸八块

红焖猴头

鹌鹑茄子

第五节 河北名菜

一、河北菜概况

二、代表品种

金毛狮子鱼

坛焖肉

熘腰花

白玉鸡脯

大城家常熏鸡

蜜汁鲜桃

群龙戏珠

第六节 内蒙古名菜

一、内蒙古菜概况

二、代表品种

手把羊肉

大炸羊

炉烤带皮整羊

金饺驼掌

奶豆腐两吃

乳汁软炸口蘑

第四章 西北名菜

第一节 陕西名菜

一、陕西菜概况

二、代表品种

蝴蝶海参芙蓉底

光明虾炙

糖醋鱿鱼卷

煨鱿鱼丝

遍地锦装鳖

金玉脍

奶汤锅子鱼

大荔带把肘子

糟肉

水磨丝

温拌腰花

莲蓬鸡

葫芦鸡

酿金钱发菜

箸头春

金边白菜

草堂八素

三皮丝

琅脯

第二节 甘肃名菜

一、甘肃菜概况

二、代表品种

锦绣鱼肚

提篮鱼

烧羊肚块

靖远焖羊羔

羊紫果肝

火腿扒鹿筋

象牙里脊条

稀卤牛肉

第三节 宁夏名菜

一、宁夏菜概况

二、代表品种

清蒸鸽子鱼

炸牛肉卷

羊羔美酒

熘丸子

滑熘羊里脊木犀

清炒驼峰丝

翡翠羊蹄筋

炒羊腰

第四节 青海名菜

一、青海菜概况

二、代表品种

四宝湟鱼

道升海参

花月里脊丝

焖牛肉丸子

筏子羊肉团

人参羊筋

香酥岩羊

虫草雪鸡

第五节 新疆名菜

一、新疆菜概况

二、代表品种

曲曲海参

干烧葡萄鱼

新疆烤全羊

手抓羊肉

香酥羊腿

烤羊肉串

拔丝蛋块

八宝瓤香梨

哈密瓜盅

雪山葡萄

第五章 华东名菜

第一节 江苏名菜

一、江苏菜概况

二、代表品种

松鼠鳜鱼

萝卜鱼

菊花青鱼

酥鲫鱼

梁溪脆膳

拆烩鲢鱼头

生炝条虾

雪花蟹斗

清炖蟹粉狮子头

扒烧整猪头

水晶肴蹄

无锡肉骨头

常熟叫化鸡

芙蓉鸡片

三套鸭

鸡茸蛋

美人肝

大煮干丝

镜箱豆腐

文思豆腐

天下第一菜

霸王别姬

开洋扒蒲菜

鸡粥菜心

扬州蛋炒饭

第二节 浙江名菜

一、浙江菜概况

二、代表品种

西湖醋鱼

清汤鱼圆

锦绣鱼丝

蟹黄鱼茸蛋

橄榄鱼丸

酱鳊鱼

锅烧鳗

宁式鳝丝

三丝敲鱼

爆目鱼花

葱油海鲈鱼

龙井虾仁

金牌扣肉

东坡肉

干菜焖肉

越州糟鸡

白鲞扣鸡

干炸响铃

油焖春笋

火腿蚕豆

第三节 上海名菜

一、上海菜概况

二、代表品种

瓜姜鱼丝

松仁鱼米

红烧鱼

砂锅鱼头

鲫鱼塞肉

油爆虾

爆鱿鱼卷

走油蹄

腌笃鲜

枸杞头肉丝

生炒仔鸡

咖喱鸡块

生煸草头

植物四宝

扣三丝

第四节 安徽名菜

一、安徽菜概况

二、代表品种

毛峰熏鲥鱼

方腊鱼

鱼白三鲜

腌鲜鳜鱼

奶汁肥五鱼

香炸琵琶虾

蛏干烧肉

符离集烧鸡

徽州蒸鸡

无为熏鸡

馄饨鸭子

问政山笋

八公山豆腐

徽州毛豆腐

第五节 江西名菜

一、江西菜概况

二、代表品种

小炒鱼

眉毛丸子烧海参

粉皮烧脚鱼

清蒸荷包红鲤鱼

兴国米粉鱼

三杯鸡

清炖乌骨鸡

子姜炒子鸭

酸菜烧野鸭

第六节 闽台名菜

一、闽台菜概况

二、代表品种

荷包鱼翅

龙身凤尾虾

煎糟鳗鱼

佛跳墙

冬笋炒底

葱油烤鱼

第六章 华中名菜

第一节 湖北名菜

一、湖北名菜概况

二、代表品种

红烧鱼

鸡蓉笔架鱼肚

明珠鳜鱼

珊瑚鳜鱼

清蒸武昌鱼

荆州鱼糕

橘瓣鱼氽

空心鱼圆

皮条鳝鱼

冬瓜鳖裙羹

酥馓糊蟹

蟠龙菜

珍珠圆子

千张肉

黄州东坡肉

小笼粉蒸牛肉

蜜枣羊肉

瓦罐鸡汤

琵琶鸡

母子大会

散烩八宝

三鲜千张卷

烧三合

紫菜苔炒腊肉

第二节 湖南名菜

一、湖南菜概况

二、代表品种

翠竹粉蒸鱼

组庵鱼翅

洞庭鱼肚

芙蓉鲫鱼

蝴蝶飘海

子龙脱袍

红煨洞庭金龟

走油豆鼓扣肉

荷叶粉蒸肉

发丝牛百叶

酸辣狗肉

东安子鸡

麻辣子鸡

麻仁香酥鸭

黄焖子铜鹅

花菇无黄蛋

红烧寒菌

冰糖湘莲

腊味合蒸

第三节 河南名菜

一、河南菜概况

二、代表品种

糖醋软熘鲤鱼焙面

酒煎鱼

炸紫酥肉

盘兔

河南道口烧鸡

三鲜铁锅烤蛋

洛阳燕菜

琥珀冬瓜

清汤素鸽蛋

第七章 华南名菜

第一节 广东名菜

一、广东菜概况

二、代表品种

红烧大群翅

蚝油网鲍片

鸳鸯蝶彩

虾子扒海参

棉花滑鸡丝

三色龙虾

蒸大红膏蟹

麒麟生鱼

红烧甲鱼

沙锅焗甲鱼

清蒸鳜鱼

脆皮炸蟹螯

白焯虾

明炉烤乳猪

糖醋咕噜肉

蒜香骨

生焖狗肉

姜芽牛肉

白切鸡

东江盐焗鸡

豆酱焗鸡

桶子油鸡

太爷鸡

大红脆皮鸡

柱候鸡

文昌鸡

双鸽吞燕

大良炒牛奶

冬笋鹌鹑松

八宝冬瓜盅

厚菇芥菜

龙虎斗

第二节 广西名菜

一、广西菜概况

二、代表品种

邕州鱼角

酥炸马蹄虾盒

滑炒鲈鱼球

荔浦扣肉

五彩黄猄丝

蛤蚧炖全鸡

纸包鸡

蚝油柚皮鸭

双冬烧竹鼠

酿南瓜花

第三节 海南名菜

一、海南菜概况

二、代表品种

瓦海龙凤

清蒸和乐蟹

酥炸菊花鱼

白汁东山羊

海南椰奶鸡

银针炒鸡丝

琼州椰子盅

四宝琼山豆腐

第四节 港澳名菜

一、港澳菜概况

二、代表品种

芝士焗龙虾

黑椒焗青蚝

奇妙海鲜卷

美极鱿鱼圈

沙爹牛仔骨

岭南京都骨

乳香吊烧鸡

千岛汁乳鸽

鲍汁鹅掌

葡汁焗四蔬

第八章 西南名菜

第一节 川渝名菜

一、川渝菜概况

二、代表品种

家常海参

糖醋脆皮鱼

百花江团

豆瓣鱼

干烧岩鲤

大千干烧鱼

砂锅雅鱼

回锅肉

鱼香肉丝

蒜泥白肉

坛子肉

锅巴肉片

榨菜肉丝

红油肚丝

水煮牛肉

灯影牛肉

干煸牛肉丝

宫保鸡丁

怪味鸡块

贵妃鸡翅

棒棒鸡丝

太白鸡

樟茶鸭子

神仙鸭子

竹荪肝膏汤

软烧仔鹅

干收鹌鹑

麻婆豆腐

口袋豆腐

第二节 滇藏名菜

一、云南菜与西藏菜概况

二、代表品种

清蒸金线鱼

炒卷筒鳝鱼

大理砂锅鱼

糖醋喀比

金条肉

蜜汁云腿

赛蜜羊肉

夏河蹄筋

汽锅鸡

竹筒鸡

斜拉

天麻汽锅水酥鹌鹑

网油鸡

凤翅羊肚菌

凤翅龙爪菜

第三节 贵州名菜

一、贵州菜概况

二、代表品种

捣鱼

盐酸菜烧鱼

金钱肉

牛肉炒百合

天麻鸳鸯鸽

三鲜鸡

奢香玉簪

第九章 其他名菜

第一节 清真名菜

一、清真菜概况

二、代表品种

抓炒活鲤

乌龙烧鲜

乌龙赏月

烧海杂拌

红烧牛尾

波斯烤羊腿

烧上中下

葱爆三样

炸卷果

铁板烧牛肉扒

雪梅拌黄魁

它似蜜

八宝江米鸡

芝麻鸡

梅花抽骨鸭

腊鹅

青羊绣球梅

鹑蛋虾仁

鱼羊烧鲜

第二节 素菜名菜

一、素菜概况

二、代表品种

葡萄鱼

醋熘素鲤

蒜子烧素鱼

海参鸽蛋

魔芋素鱼

核桃素虾仁

醋熘素黄鱼

山石脆鳝

素火腿

糖醋素排骨

炸梅子肉

冬笋炒素牛肉

回锅素肉

素夹沙肉

素扣

炒素羊肉丝

椒麻素鸡片

鲜菇素鸡片

长鸣鸡

熘鹅皮

脆皮烧鸡

清汤萝卜燕

罗汉斋

鼎湖上素

桑莲献瑞

雪积银钟

半月沉江

炒豆腐脑