酸面包的做法-做酸面包的做法和原料窍门

主料：高筋面粉300g、原味酸奶160g；

辅料：黄油20g、鸡蛋1个、酵母5g、糖35g、全蛋液适量、奶粉15g

酸奶面包

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先准备好做面包要用的各种材料，要用厨房秤称重。特别是新手，请不要随便毛估估。有时其中一个材料用量的偏差，就会影响最后成品的口感。

黄油一定要提前切碎室温让它软化。

2

把所有材料，除了黄油和全蛋液以外，按照先液体后固体的顺序放入面包桶。糖放一个角落里。在面粉中间挖一个洞，酵母最后放。

3

用面粉把酵母掩埋，把面包桶安装入面包机。开启和面功能，时间设定20分钟。

4

第一次揉面结束时，放入提前室温软化好了的黄油。再次开启和面功能，25分钟。

5

前后一共45分钟的和面程序结束后，我们就可以看到一个非常光滑的面团了。

6

然后用面包机的发酵功能进行一发。我偷懒用酸奶功能，发酵更快速，大概40分钟左右。然后把面团拿到案板上。

这是已经一发完的面团。

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用手揉搓排气，大概5、6分钟的样子。

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把排气后的面团分成均匀的8份。滚圆松弛10分钟。

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取一个小面团，把它搓成细长条。如果面团粘手就适当撒一些干面粉。我用的金像高粉和这个方子刚好非常合适，面团不干也不湿，非常容易操作。

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然后对折

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再然后，像拧麻花一样的把它拧起来。

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把左边的2个头塞进右边的洞里，整形就OK了。

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把其余7个也像第一个一样整形，然后放入烤盘。我用的是28x28的三能金色不沾烤盘。如果你用普通烤盘，记得烤盘底部必须涂油。

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把整形后的面团和一碗开水放入烤箱，用发酵档发酵。大约也是40-50分钟左右。小心不要超过1小时，发酵过头会影响面包组织的。

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二发结束后，把面团和水碗都拿出来。烤箱预热180°C。

如果你的面团没有胖起来，说明你发酵的不够。可能是温度低了，或者湿度不够。可以盖热毛巾，适当延长发酵时间。

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准备一把羊毛刷，把全蛋液打散。

我这里尝试用一个蛋黄来刷表面，不过结果是上色太深，我个人并不喜欢。所以建议大家还是刷全蛋液比较好。

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把蛋液均匀的刷在面包表面

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预热结束，把烤盘放入烤箱中下层，烤30分钟。我放中层，结果离上发热管太近，上色偏重。大家还是放中下层好。

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我没在边上看着，所以有点焦，不过不严重。刷蛋黄+中层烤制让面包上色过深。

如果你刷全蛋液，放中下层烤的话，出来效果就绝对是完美的了。

一出炉，稍微放凉，我就迫不及待的撕了一个看面包组织。

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看，面包多柔软。组织多棒！

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无论从哪个角度撕开面包，都是有拉丝的。以前我只做过汤种或中种的面包有拉丝。用直接法做面包，这是第一次看见拉丝。由此可见，酸奶真是个好东西啊！^_^

小贴士

面包要好吃，揉面很重要，一定要揉到完全出手套膜的阶段。如果是手揉就用摔和砸的手法。如果是面包机就轻松了，45分钟搞定。千万别揉太长时间，会把面筋揉断的。

面包烤制前，建议刷全蛋液，我这里刷蛋黄做实验。结果是上色太深，我个人很不喜欢。

烤盘放中下层比较好，这样离上发热管远一些，面包就不会烤焦或上色太深。

酸奶面包制作方法酸奶

老式发酵面包

酵头

金像面包粉210克 低筋面粉90克 细砂糖24克 即发干酵母6克 水240克

主面团

金像面包粉210克 低筋面粉90克 细砂糖96克 盐1+1/2小匙 奶粉24克 蛋90克 水54克 黄油72克

老式发酵面包的做法步骤

1.?将酵头中的原料[金像面包粉210克、低筋面粉90克、细砂糖24克、即发干酵母6克、水240克]混匀，放温暖处发至膨胀后回落，内部呈蜂窝状。

2.?将1与主面团中[金像面包粉210克、低筋面粉90克、细砂糖96克、盐1+1/2小匙、奶粉24克、蛋90克、水54克、黄油72克]除黄油以外的所有原料放在一起揉至面筋扩展，表面光滑。

3.?加入黄油揉至扩展阶段，放温暖处发至约2倍大。

4.?将面团取出，平均分割成6份，立即将面团搓成条状，然后搓到约 1米长。

5.?将面团两头相接，左手固定住对折的地方，右手向内搓约2圈。

6.?

将相接的部分塞进圆圈里，表面是5个辫，排到涂过油的烤盘上，放温暖湿润处进行最后发酵。

7.?最后发酵结束，送入预热180℃的烤箱，下层，上下火，30分钟左右。

70-80年代酸味面包做法

酸奶面包(直接法、省时、超松软)

分类：面包

描述：想不到用浓稠酸奶代替汤种，用直接法都可以做出这样松软又拉丝的面包来，真好，省时又省制作步聚，口感一点不输汤种，第一次手揉出手套膜，高兴呢!

用料：

高筯面粉 280克

浓稠酸奶 150克

温水 30克

酵母 5克

鸡蛋 1只(约40克)

糖粉 40克

玉米油 30克

盐 4克

步骤：

0. 将酵母放入30克温水中，搅拌酵母溶于水，静至5分钟后用。

1. 将酵母水、糖粉、高筯面粉、鸡蛋、酸奶一起放入面包机(或用手揉)和面程序，启动一次和面。(酸奶一定要用浓稠的老酸奶，附图这种)

2. 揉到面粉有扩展性时加和盐和玉米油继续揉到面团出手套膜

3. 然后放在盘里，用湿布盖好，放入烤箱，烤箱调到发酵档，温度调到30度(冬天调到35度)，在烤箱底层加一盘水，保证烤箱里有足够的温度和湿度，时间调到60分钟(发酵到2.5倍大)

4. 发酵好后拿出粉团手揉排气，用揉和摔的手法揉约15-20分钟(或可以放进面包机再揉一个和面程序)，这个过程很重要，排气排得好，做出来的面包组织会更细腻。

5. 排好气后，分割成8等份，用湿布盖着，松驰15分钟后用擀面棍擀平后卷起来，再造形或滚圆，放入模具(模具先涂一层簿油防粘)

6. 造形后再放入烤箱发酵30分钟(冬天调到38度)，发到1.5倍大

7. 在面包面涂上一层蛋黄液(只用蛋黄不要蛋白，烤出的颜色会更漂亮)。

8. 烤箱200度预热5分钟后，调到180度烤18-25分钟，小面包只需18分钟，这款花形面包要烤25分钟)

9. 烤好后在面包上涂一层蜂蜜，后洒上椰蓉更香，椰蓉我是烤好后才放的，也可以烤前放，按个人喜爱。

10. 面包内部组织细腻松软。

全麦酸奶面包怎么做？

面包

主料面包粉420克 全麦粉180克 鸡蛋90克

辅料酵母(干)6克

调料食盐5克 细砂糖120克 奶粉24克 水294克 黄油72克

面包的做法

酵头材料：面包粉210克、全麦粉90克、细砂糖24克、干酵母6克、水240克

主面团材料：面包粉210克、全面粉90克、细砂糖96克、盐5克、奶粉24克、鸡蛋90克、水54克、黄油72克

1.提前一天将酵头中的原料混合拌匀，放进冰箱冷藏，第二天使用时取出可以看到内部呈蜂窝状，把发酵好的酵头和主面团除无盐黄油的其他材料混合

2.揉至表面光滑，加入黄油揉至扩展阶段(揉面的过程我是用面包机操作的，按“和面”程序20分钟，停止再按一次揉面程序10分钟即可)

3.把揉好面团放在温暖处进行基础发酵，到原来的两倍大

4.把基础发酵好的面团平均分割成9份，把整形好的小面团放在烤盘上，进行最后发酵(我所用烤盘为28*28正方形烤盘)

5.最后发酵结束后，放进预热的烤箱中层，上火180度，下火200度，约30分钟即可

这款面包在烘烤时，满房间飘着葱香味，出炉后迫不及待的吃了两个，口感松软醇香。

酵母粉 1g，纯净水 150g，高筋面粉 150g，面团: 高筋面粉 125g，浓稠酸奶 80g，奶粉 8g，全麦粉 50g，白砂糖 20g，草鸡蛋 1个，酵母粉 2g，盐 2g，黄油 20g，蛋液(刷表面） 少许，葱花 少许，白芝麻 少许

1、首先将75g高粉，75g纯净水，0.75g酵母粉加入器具中。搅拌均匀，盖上盖子，放入冰箱冷藏发酵一夜。

2、准备面团，将酸奶，奶粉，盐，白砂糖，鸡蛋加入厨师机桶中。

3、加入高筋面粉，酵母粉，再加入发酵好的波兰种，将厨师面桶放入机器中，启动1档，揉面10分钟。

4、10分钟后加入室温软化的黄油，再次启动厨师机2档，揉20分钟，揉到不容易破的手套膜，就可以进行发酵了。

5、取出面团，揉圆，放入器具中。放入蒸烤箱，温度35度，时间40分钟。(室温发酵也可以，一定保持面团的湿度)

6、发酵好的面团是原来的两倍大，用手摁一下，不回缩，不反弹即为发酵完成。

7、发酵好的面团分成10等份。，盖上保鲜膜松弛10分钟。

8、取一块面团，用擀面杖擀长舌状。

9、由上往下卷起来，收口朝下。

10、依次做完，放入垫有油纸的烤盘中，并间隔距离，再次送入蒸烤箱进行二次发酵。

11、发酵至原来的两倍大，刷上一层蛋液。

12、撒上葱花与白芝麻。

13、将模具入东菱烤箱中层。

14、上165度，下管160度烤20分钟，注意观察面包上况，上色后立即加盖一张锡纸。(时间及温度仅供参考，具体根据自家烤箱性能另定)

15、葱香四溢的面包出炉啦！

烤箱温度及时间仅供参考！ 注意观察小餐包上况，上色了立即加盖一张锡纸！ 发酵面团时一定要保持面团的湿度！ 由于面粉吸水性不同，所以酸奶的用量可以根据实际情况来调节！ 可以分次加入厨师机！