温州鱼丸汤放什么调料-温州鱼丸汤用什么鱼

鱼丸

国内有很多地方都有特色鱼丸。找到这个相对完整的温州鱼丸做法。温州鱼丸主要采用鮸鱼、黄鱼、马鲛鱼或包头鱼等来做，这些鱼都没有就用草鱼吧，但草鱼做出来的鱼丸有土腥味。

一斤5两左右的马鲛鱼1条

生粉3勺 / 味精2勺 / 鸡精2勺

食盐1勺 / 葱两三根 / 半个鸡蛋清

1.马鲛鱼杀好洗净，擦干或控干鱼身上的水，剁去鱼头后再对半片成两片，两片鱼肉用来制作鱼丸。

2.把留下来的两片鱼肉放在清水里泡去血水，中间换几次清水泡至血色较淡即可。

3.泡好的鱼肉擦干或控干水分，用不锈钢勺子把白色的鱼肉刮下来，比较深色的鱼肉就不要刮了，因为深色的鱼肉会影响鱼丸的颜色，也比较腥。

4.用手抓捏刮下来的鱼肉，挑出其中的小刺，放在砧板上将鱼肉剁成鱼蓉，放入干净的容器中待用。

5.在鱼蓉里加入生粉、味精、盐和半个鸡蛋清，再把葱剁成葱末放在鱼蓉里，接下来就用筷子始终朝着同一方向搅打鱼蓉，一直打到鱼蓉有些发粘起胶的感觉才行。

6.另起一锅加水烧开，调节火力始终保持锅内沸腾，然后用筷子或汤匙将打好的鱼蓉一块块的刮到锅里，煮至所有的鱼丸浮起后就可以起锅了。

小贴士：

1.调味料中还可以加入适量生姜末和料酒，有更好的去腥味效果。

2.生粉以正宗的番薯粉为佳，这种生粉能让鱼丸更富有弹性。

3.正宗的温州鱼丸下锅时，是用手抓起一把鱼蓉，五指用力将鱼蓉从指缝间挤入锅里，技术不行就用筷子刮了。

4.鱼丸出锅后可以先浸入冷水中，这样能让鱼丸的口感比较弹性，凉透后再取出食用或保存。

干炸肉丸子

猪肉(腿)350g / 荸荠2个 / 鸡蛋2个

姜1块 / 虾米适量 / 食盐1/2茶匙

生抽1汤匙 / 蚝油1汤匙 / 花椒粉1茶匙

胡椒粉1茶匙 / 虾油2汤匙

1.前腿肉去皮，肥瘦肉分开切小粒，混合略剁，放大盆，加入盐、生抽、蚝油、花椒粉、胡椒粉、鸡蛋、姜末、海米碎搅拌上劲，或者按个人口味调馅，腌制约30分钟

2.马蹄剁碎加入肉馅中，拌匀，用手取适量肉馅，再手中反复摔打至紧实后，搓成圆形的丸子，排在保鲜膜上备用

3.空气炸锅预热180度，5分钟，将丸子排入炸锅或炸盘中

4.180度，12分钟，中间取出翻面。炸完取出可将盘底多余的油倒掉，继续炸下一盘即可。没有空气炸锅直接用油锅炸也可以

鲜味肉丸子

猪肉馅400g / 鸡蛋1个 / 小葱2根

淀粉1汤匙 / 食盐1茶匙 / 鸡精

蚝油1汤匙 / 白糖1/2茶匙 / 水淀粉2汤匙

1.鸡蛋打散，猪肉馅中加入鸡蛋液、葱花、淀粉、清水、盐和鸡精，拌匀

2.用筷子顺一个方向搅打至肉馅有弹性(丸子好吃的关键，就在于搅拌的时候是否下足了功夫：频率高、时间长、方向一致、力道充足)

3.将肉馅放入手掌心握住成拳头状，然后从虎口里挤出肉丸子；装盘，放入蒸锅中蒸20分钟

4.将蒸出的汤汁倒入炒锅中，调入蚝油和一点白糖，加少许水淀粉勾薄芡，浇在丸子上，即可(蒸出的汤汁比较少的话，再加点清水，蚝油本身就有咸鲜味，根据自己口味调整汤汁的味道)

四喜丸子

猪肉馅500g / 大葱100g / 姜50

鸡蛋1个 / 香油 / 老抽1小勺 / 食盐1茶匙

鸡精1小勺 / 水淀粉2大勺 / 植物油 / 水适量

1.准备食材，五花肉馅600克，葱、姜切大片提前分别泡在一小碗水中。水淀粉少许，鸡蛋清一个

2.先往肉馅里放入少许香油，然后朝着一个方向搅拌

3.往肉馅里放入酱油继续搅拌匀均，然后分次加入葱水，每次少加一点，全部搅拌匀均后，再放入分次姜水继续

4.加入少许的盐，鸡精，蛋精继续进朝一个方向搅拌，紧接着倒入水淀粉。用力搅拌，到搅拌不动为止

5.用手掌来回摔打几次肉馅，然后再将肉馅做成一个个拳头大小的丸子

6.炸制。锅内倒入油，油温四层热的时候就可以下入丸子。小火慢炸

7.炸好的丸子捞到一个大碗中备用，将泡水用的大块姜、葱披在丸子上。倒入少许酱油。然后加入适量的热水。上火蒸一个小时左右即可

8.将丸子摆到盘中，锅中倒入一些蒸丸子的汤，烧开后勾芡。关火淋少许香油。将汤汁淋到丸子上即可上桌。

三鲜鱼丸汤的做法 温州鱼丸的做法

1.选料：选择重1.25～2.5千克、肉质厚实、鲜度较高的鲢、鳙鱼。

2.刮肉：鱼剖杀洗净，从尾到颈，去内脏，去脊骨，取下背部两块肉，先冷藏一下再刮取鱼肉。操作时，要顺纤维纹路刮，刀的倾斜角以45度为宜，将鱼肉刮成薄片。将刮下的鱼肉漂浮于清水中，以去除血筋和混浊杂质，使鱼肉早白色，然后用洁净新纱布滤去水。

3.排斩：将鱼肉平放在砧板上，用双刀有节奏地按顺序排斩，至鱼肉稍有转白，手感有粘性时为好，注意要斩透，使鱼肉全部成泥。此工序也可用绞肉机操作，但加工的鱼丸口味较差。

4.搅拌：将鱼肉泥放于容器内，先加7成左右的清水，水的总量为鱼肉的1.7倍，用竹筷将鱼肉泥划散，成粘糊状后，放入辅料，用力搅打以后，鱼糜蛋白质疑胶，呈透明状。

5.挤丸：洁净铁锅—口，盛以清水，另备边缘光滑的羹匙一个，左手攥鱼糜，从虎口处挤出成圆形颗粒，右手用羹匙接住，放入清水锅中，动作要干净利落，鱼丸的形状要圆，光泽度要高。挤出的鱼丸在清水中漂浸半小时左右，防止煮制时粘连。

6.煮（或炸）：煮（或炸）负丸要用旺火，火不旺鱼丸只热不熟，时间—长会变味。煮制时，也要防止水过沸腾，以免将鱼丸冲撞破碎。鱼丸煮至熟透后捞起出锅，即为成品。

1.制作流程

原料鱼预处理（去鳞、去内脏、去头采肉漂洗脱水配料擂溃成形水煮冷却包装。

2.加工方法

2.1 原料的选用

选用草、青、鲤鱼作为原料鱼加工鱼丸。鱼规格要达1.5 kg以上，肉质厚实，鲜度较好。

2.2 预处理

刮除鳞片，切去鱼体上的胸鳍、背鳍、腹鳍、尾鳍，沿胸鳍基部切去头部，剖开腹部，去除内脏，洗去血污和腹内黑膜。

2.3 采肉

用刀沿脊骨切下左右两片背部肌肉，不能带有骨刺、黑膜，并剥去鱼皮。

2.4 脱腥

将鱼肉片放入浓度6%食盐溶液浸泡30分钟，浸泡过程不断翻动。

2.5 漂洗

将脱腥后的鱼肉放在5倍的清水中，慢慢搅动8-10分钟，倒去漂洗液，然后用循环水反复冲洗，清除鱼肉中含有的血液，保持血肉洁白有光，肉质良好。

2.6 擂溃

利用擂溃机对鱼肉进行擂溃，分为空擂、盐擂和调味擂溃三个阶段。空擂是将鱼肉放入绞拌机内粗绞一次成糜。鱼糜应粗细适中。随后盐擂，将3%食盐溶于水，加入鱼糜中，搅拌研磨10分钟，使鱼肉变成粘性很强的溶胶。最后是调味擂溃，先将0.2%味精、3%白糖、0.2%五香粉、0.3%姜粉(以鱼肉重量计)溶于水，倒入鱼糜中，匀速搅拌3分钟。然后将4%淀粉溶于水，加入鱼糜再搅拌3分钟。

2.7 挤备

洁净铁锅一口，盛以清水，另备边沿光滑的羹匙一把，左手攥鱼糜，从虎口处挤出鱼丸，右手用羹匙接住，放入清水锅中，动作要快，鱼丸形要圆，光泽度要高。挤出的鱼丸在清水中漂浸半小时左右，防止氽制粘连。

2.8 氽

氽鱼丸要用旺火，也要防止沸滚。火不旺鱼丸热不熟，会变味；水沸滚，鱼丸相互冲撞易破碎。鱼丸熟透后立即捞起出锅，进行冷却。

3.包装

将鱼丸称量后，采用清洁、透明的食品级薄膜塑料袋，进行真空包装。将袋装鱼丸再装入纸箱，放置平整，纸箱用封箱纸带粘牢。成品堆放整齐，低温贮藏。

温州鱼丸汤的做法

三鲜鱼丸汤的做法 温州鱼丸的做法 鱼丸传统名点，亦名“水丸”，古时称“氽鱼丸”。鱼丸是福州、闽南、广州一带经常烹制的传统食品。因为它味道鲜美，多吃不腻，可作点心配料，又可作汤，是沿海人们不可少的海味佳肴。鱼丸因注重选料和制作工艺而名闻遐迩。多以鲜黄鱼、马鲛鱼、鳗鱼、小参鲨为主料。剁碎鱼肉，加适量姜汁、食盐、味精，捣成鱼泥，调进薯粉，搅匀后挤成小圆球，入沸汤煮熟。其色如瓷，富有弹性，脆而不腻，为宴席常见菜品。高丽菜切碎 章鱼切小块备用 4.将章鱼烧模型烧热，再将家用纸巾揉成方便涂油的形状，沾上油抹模型， 接著将面糊倒入模型中约5分满，放入高丽菜 章鱼块及红姜丝，再淋满面糊， 然后反覆旋转待面糊烧烤成金**的圆球状时便可盛盘，淋上沙拉酱并撒上海苔粉即可。 三鲜鱼丸汤的做法 温州鱼丸的做法 温州鱼丸怎么做

原料

新鲜的鱼肉半磅去骨（最好用没有小骨头的海鱼）、姜沫一小撮、小葱一根切葱花。

步骤

1、将所有材料切好，鱼肉切丁，然后用手混合捏碎；

2、加入盐一小勺，料酒适量，适量的生粉；（就是番薯粉，加的越多，做出的鱼丸越有嚼劲，我加的太少了所以最后鱼丸有些散）

3、再使劲的捏几下，混合均匀要很有手感很有粘性（可以放冰箱冷藏直到做

汤的时候再拿出来，生料可以放两天）。

4、锅里水煮一半开，然后用汤勺或手随意的捏出鱼丸入锅煮，不要太大就好。等鱼丸全部煮熟浮起就可以出锅啦！

5、吃时加米醋，白胡椒粉，葱花。主要是一个鲜美。

温州鱼丸, 温州名点，与各地的鱼丸都有所不同，外形为不规则的条状，呈半透明的玉白色。

以新鲜的鮸鱼肉为主料，挑去鱼刺后切成细条，用刀刮成鱼茸，用酒、盐和味精浸渍片刻，加白淀粉（在乐清的鱼丸制作，一般加入番薯粉，鱼丸会更具弹性）拌入姜丝葱末均匀混合，用手揉捏直至鱼肉弹性十足。下锅时，将鱼肉用手指挤成条状跌进事先烹调好的沸水中，烫到透明上浮便是熟了。食用时以锅中的原汤配上米醋、葱花和胡椒粉。

做法编辑

鮸鱼（黄鱼那是最好，马鲛鱼、包头鱼也行）一条约750克（也就是1斤5两）；

生姜、葱、盐、味精、胡椒粉、米醋少许；山粉（地瓜粉、藕粉都行，只要不是面粉）

1.鱼斩头，鱼身从背部下手选肉去刺（净肉约500克）

2.然后连皮用刀切成小条（也可以用刀剁成泥），生姜切成细末，葱取葱白来也切成小末

3.这部分是关键：把鱼条、姜末、葱末和一起用手掌后部揉至均匀粘手后才能放盐5克；至于姜葱末、味精、胡椒粉可以随喜好调节。然后继续揉，直到感觉很粘很有韧性了，再放入山粉100克（2两噢），再继续揉至看不到粉粒了，达到如同揉光的面团的程度时，半成品就完成了，接下来做完最后一步你就可以张嘴了。

4.锅放水，烧开，然后改用小小火（水面在吹泡泡就可以），把揉好的鱼团放在盘子里，用筷子或用手指，把它挤成小条推在水中，待浮出水面后捞出来放在汤碗里，上面散点葱花、胡椒粉、米醋少许。锅里的原汤放点盐呀味精呀，你觉得差不多后倒在汤碗鱼丸上就行了。

米鱼性甘、咸、平，有养血、止血、补肾固精、润肺健脾和消炎功效。 对治疗再生障碍性贫血、吐血、肾虚遗精、疮疖、痛肿、无名肿毒、乳腺炎等有效。米鱼的耳石有清热去瘀、利尿的作用；米鱼鳔俗称“鮸鱼胶”或“鳘肚”，具有养血、补肾、润肺健脾和消炎作用；采用米鱼鳔，与当归、红枣适量煎汤，长期坚持食用，对再生障碍性贫血有一定疗效。米鱼鳔与等量的酒和水炖食，可治疗男子遗精和女子白带。