苏式汤面 做法-苏式汤面汤底

中国美食可谓是博大精深，而且各地方都有自己特有的小吃，品种还特别的多。就比如说面条就有很多种，而且占据了我们生活当中很大一部分。其实只要跟大家说起面条，估计很多人都吃过面条。对于北方的朋友来说，面条可谓就是主食。然而有一次旅游的时候在去苏州吃了一次面条，真的是独具特色的汤面，而且味道不疏于中国的10大面条，但是有一种可惜是它走出苏州。要说原因也是比较简单的，比如说它的做工比较精致，口味偏淡等等，下面就重点给大家分析一下原因。

1、做工精致

独具特色的汤面在制作的过程当中，它的工艺是比较复杂的，所以它的成本就偏高了。如果说有些小伙伴着急想要吃汤面的话，由于这家的特色汤面工艺复杂，那么制作时间比较长，很多小伙伴等不及的话，下次也就不会再来了，这样的话，会流失一部分客户。

2、口味偏淡

可能是地域方面的问题，在南方口味是有点偏淡的，而吃过这家独具特色的汤面以后，就会发现他们家的口味特别的清淡，所以这也就是它不能够流传出苏州的原因之一。

3、汤底特别的讲究

由于这家汤面特别的好吃，于是私底下就打听了一下，原来它的汤底是选用了新鲜的猪骨，鸡骨等等，再加上一定的祖传秘方熬制而成。一般情况下需要熬十几个小时，基本上等所有的食材全部都熬入汤里面以后才算熬了特别好的高汤。

其实这种独具特色的汤面好吃是好吃，由于各种原因最终没有走出苏州，但是也慢慢的成为了苏州的一种特色。要是大家去苏州旅游的话，吃上这晚独具特色的汤面，肯定回味无穷的。

在苏州，如何正确吃一碗苏式面？

不是，“宽汤”、“紧汤”，便是说碗里的汤要多少，紧汤就是少加汤，宽汤则是相反，要多加汤。

除之外还有，“红汤”，“白汤”和“硬面”、“烂面”之分。

“硬面”、“烂面”之分，这指的是面条煮的时间长短，时间短的称为硬面，多煮一会的称为烂面。值得注意的是，这里的烂面并不是说面条真的烂了，糊在一起，只是软一些，更适合少儿及老年人食用。

汤面点面也很有讲究。面汤分为“红汤”，“白汤”。苏州的红汤不是红辣油的红，而是酱油配合高汤原料调配成汤底的红色。红汤适合冬天，味道浓郁鲜美。白汤则是高汤为底，不添加酱油，适合夏天，其味道清爽可口。苏式面汤最为讲究的就是这份汤底，汤底要求清而不油，味道鲜美，食后回味无穷，却不口干。

苏州的地方特产有哪些？

苏州人吃面是有传统的，老苏州们把喝茶，吃面，听评弹当成了每日的必修课。苏州人的一碗汤面，早已超出了一顿简单的早饭的范畴，且早已深深融入了“苏式生活”之中 [1]

中文名苏式汤面性 质汤面地 点苏州口 味清而不油, 淡而无奇

目录

1 简介

2 特点

简介编辑

苏州人吃面是有传统的，老苏州们把喝茶，吃面，听评弹当成了每日的必修课。

特点编辑

苏式汤面最考究的是面汤，汤要清而不油，味要鲜而食后口不干。制作面汤称为“吊汤”，相当于饭店里的烧高汤。各家大小面店都将汤料的配方视作传家之宝，秘不外传。普通的做法是蹄膀加以做爆鳝余下的鳝骨，以及各种自制秘方的调料，以文火慢熬而成。配上焖肉的原汁，再加上熟猪油。不过各家面汤风味不同，其配方不得而知。正宗苏式汤面汤色透明如琥珀，不见任何杂质，喷香扑鼻，咸淡适中。

浇头指佐面的菜肴，其种类丰富，几乎就是苏帮菜的菜谱；诸如朱鸿兴的焖蹄、五芳斋的五香排骨、松鹤楼的卤鸭、黄天源的爆鳝，还有常见的如焖肉、炒肉、排骨、虾仁、香菇炒素、辣酱素浇等等。

食客在点面时可以对汤面做很多定制：“宽汤”，指要汤多面少，“紧汤”则反之；“重青”，指多放蒜叶，“免青”则免之；“重面轻浇”，要面多浇头少，“重浇轻面”则亦反之；“过桥”，就是浇头用另外的盘子盛放，不浸于面中。这些要求，老吃客们一般都会事先关照好唱面的跑堂倌

早些年，一进面馆便能听到熟练的跑堂嘴里唱出一串的专业术语：“诶——来哉，三号台老面孔，三两蟮丝面，要龙须细面，清汤、重青、重浇过桥……” [1]

红汤面和白汤面是什么面啊？

苏州是著名的旅游城市之一，有许多旅游景点。除了欣赏美丽的风景，你还要品尝当地的美食，这样你就不会有遗憾了。美食相当于沟通的桥梁，可以拉近游客与城市的距离，让游客更了解城市。

苏式面

冯大肉面

德兴面馆：石泉街624号石泉街

这个面碗在苏州比较有名，已经赚了0.755-7.9万。在苏式面条中，丰镇的面汤可以算是最有特色的了。虽然是肉汤，但要求底清。汤底由肉骨、鳗骨、螺蛳、虾头骨、酒醅、冰糖制成。再配一点酒，味道很惊艳。要我说，苏州人是怎么想到给面汤加酒的？那就要深挖丰镇大肉面背后的传说了。

相传，乾隆年间，集镇有一个叫张的店主，开了一家红面馆。一天下午，店主在买食材的路上看到一个中年妇女。她很伤心，因为她老父亲买药的钱被偷了，所以店主把她所有的钱都给了她。晚上回到店里，才想起第二天煮面没有调料了。我郁闷的时候就喝了把汤倒了，把浇头烧了。迷迷糊糊中，误将剩酒倒入壶中。第二天早上起来，发现没有加酱油和其他调料的红烧肉很好吃。从那以后，我就开始卖白面汤。有一年，甘龙夏天去江南。参观完寒山寺后，他路过乔峰，循着香味进了这家店吃面。吃完后，他反复称重，被冠以“丰镇白汤大肉面”之名。从此，300年来，丰镇的面为世人所熟知。

这是苏州的脸面。有历史有故事，很好吃。

特色猪排面

琼阁面馆(书院巷店):书院巷20-4号(近石泉街路)

这里的招牌是秘制牛排面，最好配着红汤吃。烫发的酱油不是很浓，汤面上飘着几朵均匀的油花，面条很分明。一看就知道捞面师傅很干，卷得很紧，下的功夫很大。按照老苏州吃面条的习惯，第一步一定是端起碗喝一口汤。琼林阁的面最棒的地方就在这第一口，一种从舌尖流到喉咙的悠闲细腻的味道，让人一下子就记住了这种面汤的味道。说到秘制牛排，虽然不是苏面的传统浇头，但也很有苏州特色。比红烧肉甜，比酱肉“细”，瘦而不柴。和面汤放在一起，可以说是相得益彰。

苏州小吃与早点

唐周

有一首童谣是这样的：“忠信卖糖粥”。糖粥绵软香甜的味道，能勾起童年的回忆。苏州的糖粥挺有名的，也叫红豆粥。红糖糯米粥放入碗中，表面有红豆沙。吃的时候，拌匀。入口辣、甜、香、糯。最传统的苏州糖粥，红豆沙是用蚕豆和红糖水做成的。

豆腐脑

地址：凤凰街双塔菜场门口

他家总共卖韭菜煎蛋卷、葱油饼、豆浆、豆腐干等小吃。蛋卷和葱油饼都很酥脆，吃起来酥脆可口也不会觉得油腻。豆腐干和豆浆味道很纯正。很多爷爷奶奶会坐在小店里，一手拿着蛋糕，一手拿着豆浆或者豆腐花，会遇到很多新区新园的忠粉。

苏帮菜

腌制和新鲜

是季节性很强的时令汤菜。过了这个村，没有了这个店，就算还能看到同样的店，也不再是那个村的店了。——味道不一样。哇！

什么是「腌鲜」？泡菜，尤其是咸肉。腊肉精致，春节腌制一个月，西风口吹一两周的新鲜腊肉最好。新鲜，是新鲜猪肉。必须是带皮的，有一些脂肪潜力。蹄子，软筋，三明治都可以，排骨比较舍不得。纯的

独具特色的汤面，为何始终走不出苏州？

苏式面分白汤和红汤面汤

清汤分普通清汤和精制清汤。

普通清汤:选老母鸡配部分瘦猪肉用滚水烫过放冷水旺火煮开去沫放入葱姜酒随后改小火保持汤面微开翻着碎小水泡。火候过大会煮成白色奶汤火候过小则鲜香味不浓。

精制清汤:取普通清汤用纱布过滤将鸡脯肉斩成肉茸放葱姜酒及清水浸泡片刻用纱布包好鸡肉茸放入清汤旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后取出鸡茸。这一精制过程叫吊汤精制过2次的清汤叫双吊汤。这样精制过的汤是汤中上品状若白水却清澈鲜香常用于高档菜肴的制作代表菜肴:开水白菜

清汤

主料: 母鸡 2000克 肘子 500克。

辅料: 精盐 7.5克? 料酒? 10克 葱 10克 ? 姜 10克。

制法:

①宰杀母鸡后去净毛及内脏，洗净将鸡胸肉入鸡腿剔下与翅膀一同放入锅中，加入清水待烧开后撇去血沫，然后用小火煮4-5小时。

②将鸡胸肉及鸡腿肉去净油质后拍碎成鸡茸，加入清水调稀放入精盐、料酒、葱、姜、味精等待用。

③将煮好的鸡汤滤净碎骨肉，撇去浮油烧开。将调好的鸡茸倒入汤内搅匀待开后再撇净油沫等到杂质即可成清汤。

营养:内含蛋白质826.5克 脂肪93克碳水化全物11克钙269.5克磷4615.5毫克铁16.5毫克维生素A600国际单位维生素B13.2毫克维生素B23.2毫克尼克酸楚100.2毫克能产热量4920千卡。

功能:养血生精、益气补体、长肌肉、下乳汁为产后月母补体下乳最有用之食品。内含脂肪丰富且营养较为均衡帮为产后常用月母食。

红汤做法：

猪肉汤1500克牛油250克 豆瓣125克白糖30克 姜50克花椒10克 精盐15克黄酒50克苏州一碗面首先要有好汤苏州著名的面馆在调制面汤上往往有绝招甚至是不传之秘。据一些老吃客说苏州一碗面的面汤要用鲜鳝鱼骨、清水螺蛳、青鱼鳞片、肉骨头文火熬制当然还要用特殊的中药材去腥添香。苏州一碗面的面汤要求鲜而醇厚肥而不腻口感隽永。据业内人士说苏州一碗面的成败全在面汤的好坏难怪各家要秘而不宣了。面汤还要与面浇头配合虾仁、焖肉用白汤鳝糊、爆鱼配红汤。

1、用滚水捞面捞出汤备用。

2.炒菜加肉丝等佐料加水适量烧开。

3.加入备用的面一起烧开加盐、味精起锅完成。

老苏州的汤面情结常忆起小时候天不亮便跟着老人去巷子口的小面馆等开门吃头汤面并乐此不疲用心虔诚宛如教徒朝圣一般。其实这所谓头汤面无非是早晨用第一锅清水煮出的面条没有碱味儿吃口清淳而已。汤面为什么能对苏州人有如此之在的吸引力呢我想它已经成为老苏州们心目中抹不去的一段情结了。

苏州人的一碗汤面早已超出了一顿简单的早饭的范畴汤面早已深深融入了老苏州们的生活。吃面成了每天不得不完成的任务也是颇具乐趣的一件事。

早些年一进面馆便能听到熟练的跑堂嘴里唱出一串的专业术语:诶--来哉三号台老面孔三两蟮丝面要龙须细面清汤、重青、重浇过桥…呵足可见苏州人对面的要求之高真可谓精细到了极点。也许你不明白这些术语的含义且听我慢慢解释:宽汤指要汤多面少紧汤则反之重青指多放蒜味免青则免之重面轻浇要面多浇头少重浇轻面则亦反之过桥大家就都晓得咯就是浇头用另外的盘子盛放不浸于面中分开享用的意思。这些要求老吃客们一般都会事先关照好唱面的跑堂倌可以说是面面俱到一丝不苟啊。

汤面最重要的自然是面条。细白的面条整整齐齐地盛满一大碗翡翠色的蒜叶或散落于面条上或漂浮于汤水中这一青一白的色泽光看便会让人垂涎三尺。更别提哧溜一声吸入口中的软渭之感了至于浇头的品种也是十分丰富。焖肉、炒肉、排骨、虾仁、爆鳝、香茹炒素、辣酱素交等等等等既可单点也可双浇、三浇、任意自选。其中最重要的浇头莫过于焖肉了。老吃客们都知道一家面店的面怎么样从制作一块小小的焖肉的工艺便可看出个大概。因为焖肉是最主要的汤面配菜多选用三精三肥的五花大肉切成片状由文火加老汤慢慢煨制吃口肥而不腻。焖肉浸于面汤中肥肉呈半透明状似溶非溶瘦肉细嫩绝不塞牙。更重要的是焖肉焖出来的肉汁是面汤的一味非常重要的调料。

说到面汤可又是大有文章。苏州人将苏式汤面的汤比作其灵魂是大不为过的。各家大小面食店都将汤料的配方视作传家之宝秘不外传可窥其一斑。据我亲自侦窥也只能说个大概:面馆里的吊汤和饭店里的烧高汤一样是一点不能含糊的常年用蹄膀加以做爆蟮余下的蟮骨以及各种自制秘方的调料以文火慢熬而成。配上焖肉的原汁再加上熟猪油汤色透明如琥珀不见任何杂质喷香扑鼻咸淡适中鲜美无比。

汤准备好了接下来便是下面的功夫了。一般一碗面所需的面条师傅一把便能抓准投入大锅涌一下加冷水再涌一下用抓篱捞拨成形朝空中掼两掼将面卷紧看这面立即像用牛角木梳梳好一样的整齐划一团而不拧。师傅用抓篱把面在空中连掼两掼是因为不洒脱落面水面汤就走味面条不团紧汤水就会很快涨干所有操作全都为口感而考虑。此时面放入汤中只见红油汤中--雪白的龙须面整齐摆放其中中间耸起视之如鲫鱼之背撒上些葱花蒜叶就是一碗即能吸收汤水又有硬张吃口的阳春面。苏式汤面还有三烫的特点:面烫捞面时不在水中过水汤烫配制好的面汤放在铁锅中用余火焖煮保持其温度碗烫碗洗净后放在沸水中取用不仅保暧还消毒卫生。因此苏式汤面即便在数九寒冬食之也能冒汗。

也许有人要惊叹吃一碗面要这么挑剔啊而老苏州们不仅乐此不彼而且吃还有花头经呢如何吃面方法上也极有考究:一碗焖肉面上桌先挑和面条将冷肉压于面下然后啜汤吃面。因为龙须面吸汤浇头与汤的味道便在其中了。而且老苏州们非得在三、五分钟内把面吃完为好这样才是原汁原味。如果吃吃停停、拖长时间碗中面条吸汤过多便如浆糊一般食之味同嚼蜡汤中溶下面糊味喝下也大跌胃口。

一碗苏式汤面可以有多矫情？这样的汤面你爱了吗？

中国美食可谓是博大精深，而且各地方都有自己特有的小吃，品种还特别的多。就比如说面条就有很多种，而且占据了我们生活当中很大一部分。其实只要跟大家说起面条，估计很多人都吃过面条。对于北方的朋友来说，面条可谓就是主食。然而有一次旅游的时候在去苏州吃了一次面条，真的是独具特色的汤面，而且味道不疏于中国的10大面条，但是有一种可惜是它走出苏州。要说原因也是比较简单的，比如说它的做工比较精致，口味偏淡等等，下面就重点给大家分析一下原因。

1、做工精致

独具特色的汤面在制作的过程当中，它的工艺是比较复杂的，所以它的成本就偏高了。如果说有些小伙伴着急想要吃汤面的话，由于这家的特色汤面工艺复杂，那么制作时间比较长，很多小伙伴等不及的话，下次也就不会再来了，这样的话，会流失一部分客户。

2、口味偏淡

可能是地域方面的问题，在南方口味是有点偏淡的，而吃过这家独具特色的汤面以后，就会发现他们家的口味特别的清淡，所以这也就是它不能够流传出苏州的原因之一。

3、汤底特别的讲究

由于这家汤面特别的好吃，于是私底下就打听了一下，原来它的汤底是选用了新鲜的猪骨，鸡骨等等，再加上一定的祖传秘方熬制而成。一般情况下需要熬十几个小时，基本上等所有的食材全部都熬入汤里面以后才算熬了特别好的高汤。

其实这种独具特色的汤面好吃是好吃，由于各种原因最终没有走出苏州，但是也慢慢的成为了苏州的一种特色。要是大家去苏州旅游的话，吃上这晚独具特色的汤面，肯定回味无穷的。

说起吃面条，苏州人不敢说天下第一，但起码有十足的底气自夸一句?江南之最规矩最多，门道也最多。

苏州人吃面的精神，说好听点叫讲究，说夸张点就叫矫情。所以今天我们就来看看，这碗苏式汤面到底可以有多?矫情?。

从南宋开始的一面之缘

地处江南鱼米之乡，本该饭稻羹鱼，顿顿离不开大米。不过苏州人却特别钟情面条，几天不吃，浑身上下都会不自在。

苏州到底有多少面馆实在难以统计，它们好似每座城市都有的连锁便利店，街头巷尾无处不在。

为了吃一碗可口的面，苏州人可没少浪费时间和汽油，很远的地方，要开车去吃一碗面的，大有人在。?

无论是百年传承的老字号还是犄角旮旯的苍蝇小店，总能看到有人正襟危坐，一张八仙桌，一条长凳，面前一碗热气腾腾的面条。

苏州人吃面条的历史可以追溯到南宋。

随着金兵入侵，王室南渡，许多北方人拖家带口来到江南，一同带来的除了大量的财富与人口，还有饮食口味上的融合与变迁。

南宋平江府，图中蓝色部分为苏州古城

除了?北吃面南食米?，《梦溪笔谈》里曾介绍过当时南北饮食的重要区别：以长江为界，南方人喜欢吃咸，北方人更喜欢吃甜。

这背后当然有经济水平的原因，因为当时中原地区显然更为发达，吃得起糖的人自然更多。

所以要是身边有朋友吐槽苏州菜、苏州面太甜的，请务必告知他们，这口?锅?最早是从北方运过来的。

唯有苏州最珍视鸡头米，by 读月的鱼

从此苏州人的饭桌上就多了一碗面条。不过苏州人很少会这么叫，一般都直接称呼?吃面?。

入乡要随俗，面条到了苏州人手里很快居然升华了。

南宋年间昆山就出现了闻名天下的?药棋面?，?细仅一分，其薄如纸，可为远方馈?，又薄又细，易储存、可携带，这不就是挂面的祖宗嘛。

时光轮转，一碗苏式汤面终于问世了。

汤，苏式永恒面的灵魂

一般来说这碗面由汤、面、浇头三个部分组成，再考究点的还可以加个?卤/露?。

不过万变不离其宗，一碗苏式汤面的灵魂永远只能是它的汤。好的汤口味婉转悠长，有着难以言说的鲜美，多一分就咸了，让人口干舌燥，少一分就淡了，难免食之无味。

所以任何一家苏州面馆最要紧的活就是吊汤。

这几年拜自媒体所赐，不少人都知道吊出一碗苏式汤面总归少不了肉骨、鳝骨、虾壳、鱼头、螺蛳之类。

但这些不过是寻常食材，各家面馆都会有自己的独门秘方，有的会加黄豆，让汤水更奶白；有的会放一点酒酿，让回味更醇厚。

比如著名的昆山奥灶面，鲜美全凭鱼下水才能吊出。

昆山奥灶馆中吃面的食客 by 海生

可这些也不过是面子上的功夫，同样的食材用的产地、品种、部位不同，最后的口味都是?失之毫厘谬以千里?。

像虾必须是新鲜的太湖虾，而且一定连着虾脑，如此才能飘飘欲鲜。

面子上就如此细致，就更不用说吊汤的程序、火功，这些是骨子里的功夫，真正的不传之密。

吊汤的规矩就已经这样繁杂，而矫情的事才刚刚开始。

一碗合格的苏式汤面，它的汤一定要清澈见底，不能浑浊油腻。这也是吊汤的功夫，一锅汤煮到底，中间是决不能加水的，而且汤水要始终保持小沸，绝不许?淀汤?。

据说有的面馆甚至会昼夜不停地煮着这锅汤，颇有点像传说中的老汤。这是因为吊汤时用过焖肉，一旦熄火大量的脂肪就会析出，这锅汤也就废了。

红汤与白汤

苏式汤面分为红汤与白汤两大体系，但实际上的颜色要更丰富些。比如白汤，会随着季节更迭而颜色加深。

夏天的白汤颜色最浅，清清爽爽。但它也不是真正的白，会加一点点生抽，在清澈中带了一点鹅黄。

像这几年因舌尖上的中国而大火的枫镇大面就是白汤经典款，咸甜中还带着酒香，再来口一块肥嫩鲜美的焖肉，多少烦心事都抛之脑后了。

看苏大强吃得多香

红汤自然是放了酱油的，但灵魂还得是爆鱼、爆鳝红焖后的汤汁。奥灶面的红汤就是一绝，配上一块煎得外酥里嫩的爆鱼，就是心满意足的一天。

别急，汤还没做完呢。要是少了最后这点睛之笔?助汁?，就不算的苏式汤面。

助汁?，就是熬了几个小时焖肉后在锅底留下的卤汁，鲜美异常。

要先舀一小勺在碗里，然后再倒入大锅里吊的汤，嘴巴刁的人能一口尝出清、香、浓、鲜的层次感，这样的汤才完整，才是苏州的灵魂。

浇头，多少人爱的都是你

一碗苏式汤面最出彩的自然是浇头，五花八门让人眼花缭乱。

从没有浇头的阳春面，到常见的焖肉、爆鱼、肉丝、什锦、素浇面，还有昂贵豪横的三虾面。

动辄上百元一碗的三虾面

苏式汤面浇头之多堪称一绝，前几年还以518种浇头破了世界纪录，甚至有的店推出了一碗上千元的澳洲龙虾面，当真是万物皆可为浇头。

浇头按做法可分为两大类，提前做好的和现炒现烧的。有朋友一定纳闷，肯定吃现做的啊，谁吃放了大半天的呢？

这就是不太了解浇头了，比如焖肉、爆鱼，这类浇头肯定是隔夜就得做好，第二天一大早拿出来卖，否则根本来不及弄，真想现点现吃恐怕得在面馆里傻坐一天。

苏州面馆浇头之多，点上满满一桌不是问

而且焖肉这类冷浇头最适合的就是先浸泡在碗底，吮吸足了汤汁，才是最享受的吃法。

但也有的浇头必须现炒，比如爆鳝、虾仁、炒腰花，趁着刚出锅的火气才好吃，稍凉了一点就差远了。

蟹黄面，这样的浇头实属豪气

现炒的浇头里有一种特别的鲜美只属于常熟。虞山蕈油面的名气不如奥灶面响，但却是当地人最爱的家乡味道。

虞山的野生食用菌中，以松树蕈最佳，被誉为?素中之王?，也是?蕈油面?的最佳食材。