火爆腰花怎样做-川菜火爆腰花的做法

川菜好吃恒古不变的定律，川菜之经典其他菜系无法复制。本期让我们走进那些让您流口水的川菜。

1、酸菜鱼

酸菜鱼属四川菜系，以其特有的调味和独特的烹调技法而著称。以鲜草鱼为主料，配以四川泡菜煮制而成。成菜肉质细嫩，汤酸香鲜美，微辣不腻；鱼片嫩黄爽滑。

原料

草鱼1尾、酸菜100克、野山椒20克、姜片10克、蒜泥20克、淀粉、料酒、盐适量、鸡精少量、蛋清、胡椒粉少量、清汤

制作过程

1.先将杀好的鱼洗净，一定要将鱼腹内的黑膜洗净，剁下鱼头。

2．紧贴鱼骨将鱼身的肉片下。

3．将片下的鱼肉鱼皮朝下，斜片成厚约的鱼片，鱼排剁成长块，鱼头剖成两半。

4．将鱼片用适量的盐、料酒抓匀，腌制好待用

5．将酸菜中的水分用手攥干，切成细丝待用；

6．炒锅烧热，放入油，放入姜片、葱、蒜炒香，再放入酸菜、野山椒炒香。

7．加入适量清汤或者开水（水的量要能没过所有鱼片）烧开。

8 ．将鱼头和鱼排放入煮15分钟，将鲜味熬出来。

9．将腌好的鱼片逐片放入汤中，用筷子拨散，等鱼片煮变色，用盐、鸡精、胡椒粉调味，用深盘盛出，撒少许葱花在鱼片上即可。

风味特点

1.酸菜鱼的来历，有很多说法。有的说，始创于重庆市江津县津福乡的周渝食店，80年代中期经营酸菜鱼，颇受食者赞许，此店陆续收了不少徒弟，艺成之后，离店自立门户，该店的拳头品种也随之流传四面八方。有的又说，重庆市璧山县来福镇，此镇位于成渝公路侧，壁南河穿街而过，鲜鱼产量多，烹鱼高手辈出，有“来福小镇鲜鱼美”之誉，桥头一小食店，干脆以“鲜鱼美”名店，由全国著名书法家杨宣庭写的“鲜鱼美”三字，吊挂店前，既作市招，又是店名，它在推出“水煮鱼”风靡数年之后，又推出“酸菜鱼”。风味独特，名声不胫而走，全省各地纷纷仿制。另外还有一说，壁山县有一善钓鱼翁，一日钓得几尾鱼回家，老伴误将鱼放入煮酸菜汤的锅里，后来一尝，鲜美至极，渔翁逢人就夸，酸菜鱼也出了名。

2.“酸菜鱼”用鲜鱼加泡青菜制汤，因泡青菜味酸，故名。四川民间，初冬用青菜腌渍酸菜，大坛贮存，随用随取，可食至来年夏天。多以酸菜合鸡、鸭、鱼、肉做汤菜，酸鲜爽口，消暑解腻。“酸菜鱼”是四川家常菜中的名品，进入90年代，红极一时。四川各家餐馆，皆备此菜，闻名省内。随着软包装的泡青菜在全国各地出售，“酸菜鱼”也随之风靡整个神州，在首都北京，即与“宫保鸡丁”齐名，家喻户晓，不以为过。

2、麻辣水煮鱼

看似原始的做法，实际做工考究。选新鲜生猛活鱼，又充分发挥辣椒御寒、益气养血功效，烹调出来的肉质一点也不会变韧，口感滑嫩，油而不腻。既去除了鱼的腥味，又保持了鱼的鲜嫩。满目的辣椒红亮养眼，辣而不燥，麻而不苦。“麻上头，辣过瘾”，让水煮鱼在全国流行得一塌糊涂。

原料

草鱼一条、黄豆芽（约500克）

辅料：干辣椒、花椒、姜、蒜、葱、油、盐、味精、干淀粉、料酒、豆瓣(或剁椒)、生蛋清、胡椒粉。

制作过程

1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼水煮鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟（头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制) ；

2、锅中加水烧开，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用；

3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中；

4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注意火不可太大，以免炒糊；

5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中即可。

水煮鱼味道的好坏关键正是取决于麻椒、辣椒等原料的质量。

干红辣椒

麻辣诱惑水煮鱼用的是一种俗称为“子弹头”的干红辣椒。它产于山城重庆，是立秋前后采集的鲜品干制而成的，此时的辣椒身长、肉厚、色鲜、籽少，辣味正并带甜，质量最佳，煮在高温的红油之中也不会变黑发焦。

麻椒

而与之搭配的麻椒则更为讲究，只有贵州出产的麻椒才能熬出那种特殊的麻味。此种麻椒的果皮具有特殊的香气和强烈持久的麻味。

用这些特殊的辣椒和麻椒做出的水煮鱼吃到嘴里是香中带麻辣，而绝非干辣呛鼻。

3、豆瓣鲫鱼

原料

活鲫鱼2条或鳜鱼 1条（重约600克），蒜未30克，葱花50 克，姜未、酱油、糖、醋各10克，绍酒25克，湿淀粉15克，细盐2克，郫县豆瓣酱40克，肉汤300克，熟菜油500克（约耗 150克）

制作过程

1、将鱼治净，在鱼身两面各剞两刀（深度接近鱼骨），抹上绍酒、细盐稍腌。

2、炒锅上旺火，下油烧至七成热，下鱼稍炸捞起。锅内留油75克，放郸县豆瓣酱、姜、蒜炒至油呈红色，放鱼、肉汤，移至小火上，再加酱油、糖、细盐，将鱼烧熟，盛入盘中。

3、原锅置旺火上，用湿淀粉勾芡，淋醋，撒 葱花，浇在鱼身上即成。

注意:必须用新鲜鲫鱼或鳜鱼为原料。烹制时卤汁要浓厚，使鱼粘匀卤汁而入味。

4、火爆腰花

原料

猪腰400克,木耳10克,冬笋片25克,油75克,酱油10克,葱5克,姜汁5克,料酒8克,味精3克,蒜片5克,青红椒块、汤,淀粉各适量

制作过程

(1) 猪腰中间片开去腰臊,剞麦刀,再切成块,

(2) 木耳洗净,冬笋切成略小于腰花的片,

(3) 碗中放入糖,酱油,料酒,姜汁,味精,蒜片,淀粉兑成芡汁,

(4) 先将腰花木耳分别用开水焯后控水 、

(5) 炒久上火放油烧至7-8成热,投入浆好的腰花,稍滑迅速控油,勺留底油,下入葱花,煸香,下腰花,木耳,冬笋,倒芡汁旺火急炒,淋明油出久即可.

5、鱼香肉丝

原料

　猪肉350克、水发兰片100克、水发木耳25克、泡辣椒15克。盐3克、姜5克、蒜10克、葱10克、素油50克、酱油10克、醋5克、糖15克、味精1克、豆粉25克。

制作过程

1、猪肉切成长约7厘米、0.3厘米粗的丝，加盐、水豆粉拌匀。

2、兰片、木耳洗净，切成丝，泡红辣椒剁细;姜、蒜切成细末，葱切成花。

3、用酱油、醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤，盐兑成芡汁。

4、炒锅置旺火上，放油烧热(约180 )，下肉丝炒散，力口泡辣椒、姜、蒜末炒出香味，再放。木耳、兰片丝、葱花炒匀，烹入芡汁，迅速翻簸起锅装盘即成。

6、宫保鸡丁

原料

仔鸡脯肉300克。干辣椒15克、花椒5克、花生仁50克。姜葱蒜各10克、尜油25克 、猪化油25克、盐2克、料酒20克、水豆粉80克、酱油25克、醋15克、白糖15克、味精0. 5克 、汤50克。

制作过程

1.仔鸡脯肉洗净，去尽筋油，用刀拍松，先剞十字花刀(深度为肉厚的2/刀，再剁成1.5厘米见方的丁，加盐、料酒、水豆粉拌匀码味。

2.千辣椒擦净;去蒂、籽，切成短节。

3.葱切成短节。

4.姜、蒜切小方片。

5.花生仁去红衣，入油锅炸酥，捞出备用。

6.用小碗将酱油、醋、白糖、料酒、味精、水豆粉、汤兑匀成荔枝味巫芡汁。

7.炒锅置旺火上，下尜油烧热，下辣椒廿炒成棕红色时，下花椒微炒，加适最猪化油，下鸡丁炒散，放入姜、蒜、葱稍炒，烹入芡汁，迅速翻簸并加入花生仁簸匀，起锅装盘即可。

7、小煎鸡

“小煎”在川式炒菜里是一种比较常见的菜名，以不过油，不换锅，快速兑汁，一气呵成，短时出彩为特色。今天这道双椒小煎鸡是用最家常的川式调料制作。

原料

鸡腿肉300克，青椒50克，红椒50克，盐5克，料酒20克，葱15克，酱油10克，味精0.5克，姜10克，蒜10克，鲜汤50克，豆粉25克

制作过程

1、鸡腿肉去骨，用刀拍松，剞菱形花刀。斩成1厘米见方的丁，入碗加盐、料酒、和匀。

2、青红椒切丁，酱油、醋、白糖、盐、料酒、味精、水豆粉、鲜汤兑成芡汁。

3、炒锅置旺火上，下油烧热，下鸡肉炒散籽，加青红椒、姜、蒜片炒出香味，再下葱炒匀，烹芡汁，待收汁亮油，起锅装盘即成。

8、回锅肉

回锅肉是中国川菜中一种烹调猪肉的传统菜式，四川家家户户都能制作。回锅肉的特点是口味独特，色泽红亮，肥而不腻。所谓回锅，就是再次烹调的意思。回锅肉作为一道传统川菜，在川菜中的地位是非常重要的，川菜考级经常用回锅肉作为首选菜肴。回锅肉一直被认为是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回锅肉。

原料

五花肉150克 青红椒50克 蒜苗50克 甜面酱20克 豆瓣辣酱10克 白砂糖10克 味精5克 大豆油30克

制作过程

1. 肉冲净，整块放入冷水中约煮20分钟。

2. 用筷子试插，如无血水渗出即已熟透，捞出，待冷却后切成薄片备用。

3. 青红椒洗净，去蒂去籽，切成3厘米见方的小块。　

4. 青苗，切段。

5. 炒锅入油，先倒下肉片爆炒。

6. 将肥肉部分收缩，再放入青椒炒数下，先行盛出。

7. 用锅中余油，将甜面酱、辣豆瓣酱炒香。

8. 再倒回肉片、青椒、蒜苗一起翻炒，调味起锅即可。

9、麻婆豆腐

麻婆豆腐是中国豆腐菜肴中最富地方风味特色菜之一，此菜的特色是以“烧”法烹之，在雪白细嫩的豆腐上、点缀着棕红色的牛肉末和油绿的青蒜苗，外围一圈透亮的红油，如玉镶琥珀，具有麻、辣、烫、嫩、酥、香、鲜的独特风味。

原料

豆腐(250克) 牛肉(肥瘦)(75克) 豆豉(15克) 花椒粉(3克) 料酒(5克) 盐(3克)味精(2克) 淀粉(豌豆)(5克) 花生油(15克) 小葱(5克)

制作过程

1、将豆腐切成2厘米见方的块，放入加了少许盐的开水中汆一下，去除豆腥味，捞出用清水浸泡。

2、豆豉、豆瓣酱剁碎，姜切末。

3、炒锅烧热，放油，放入牛肉馅炒散。

4、待牛肉馅炒成金**，放入豆瓣酱同炒。

5、放入豆豉、姜末、辣椒粉同炒至牛肉上色。

6、下肉汤煮沸，放入豆腐煮3分钟，调味用湿淀粉勾芡。

7、盛出后撒上花椒面即可。

10、家常豆腐

原料

豆腐(700克) 猪肉肥瘦(100克) 青蒜苗(50克) 猪油炼制(100克) 料酒(25克) 盐(7克) 豆瓣辣酱(50克) 味精(2克) 香油(15克)

制作过程

1. 豆腐改成5厘米长4厘米宽形，0.6厘米厚的片，用平盘装上，撒上盐腌一下，滗去水分；

2. 猪肉剁成末或切小片，蒜苗切成2厘米的段；

3. 豆瓣辣酱要剁碎；将猪油烧沸后下入豆腐，待两面都煎黄后就取出；

4. 另外，再将油烧沸，下入猪肉末炒熟，烹料酒，加入豆瓣辣酱炒香；

5. 再加入豆腐、盐、味精和汤，焖入味，收干汁，放入蒜苗和香油，装入盘内，即可。

小提示：水别放太少，鸡精多些味道更好，豆腐一定要慢火烧透才入味。

腰花怎么做才好吃？有哪些美味又健康的制作方法吗？

猪肚算是猪身上的一块宝，做猪肚排骨汤很补人，猪肚鸡美味可口，卤猪肚也是一盘美味的下酒菜。但是最简单的做法还是火爆猪肚，简单几步做出回味无穷的美味猪肚。

火爆猪肚材料：猪肚，青椒，红椒，蒜苗，姜，蒜，洋葱，芝麻油，料酒，盐，鸡精，洋葱。

焯水：猪肚我们一般选用整个猪肚开水下锅，猪肚要煮熟，煮的时候即可以加入一点八角，桂皮等香料来增加香味。怎么判断猪肚煮熟了呢？就是煮到后面猪肚变色后有明显的弹性。煮好的猪肚用开水冲洗干净，让猪肚自然冷却，冷却后切成小条备用。

其他配料：蒜苗切成小块儿，青椒滚刀切成小块儿，姜切丝，蒜切末，红椒切小块儿，洋葱切小块儿。

火爆猪肚炒的时候有两个讲究，第一个是油温高，第二个是快速翻炒，这是火爆菜的典型做法，也是川菜中的典型做法炒：锅烧热，下少量油，油温比较高，冒青烟的时候下姜丝和蒜末，还有洋葱下锅炒香，然后放入青椒和红椒还有蒜苗下锅翻炒加入一点盐还有鸡精调味，再把冷却好的猪肚倒进锅中，把猪肚倒在锅的另外一边，放入一些料酒去腥味，老抽调色调味芝麻油提香。大火翻炒，再把青红椒和猪肚炒到一块儿，大火翻两下即可出锅

如果你不太喜欢麻辣口味的，那建议可以选用没有那么辣的青红椒，喜欢辣的可以放入一点小米辣，中间加入一点白糖可以提味，看个人爱好。

其实做菜和品人生也是一样儿的，每个人都有自己喜欢的菜，喜欢的味道。哪怕是一桌盛宴，没有你喜欢吃的，那还不如外面的两根烤串。而若是喜欢吃的，管他路边摊还是什么，总是经受不住诱惑

学会了这道菜，我们可以照着做火爆大肠，火爆腰花，但是有两点很重要，做大肠的时候一定要洗干净，然后大肠要先卤一遍，这样儿味道更好。而做腰花的时候最后要多一步勾芡，腰花先过一下油，而不是焯水。

川菜中，你最喜欢哪道菜？

俗话说：吃啥补啥，猪腰这类食品针对男人而言，必须是大补。从味儿上而言，猪腰只需做法得当，吃起来都是美味可口细嫩，品尝到口中都是十分美味。动物内脏碳水化合物非常高，提议肥胖症的好朋友和三强的好朋友掌握分寸，不必只图身在其中。猪腰子为猪的肾脏功能，别名“羊腰子”。猪腰子带有丰富多彩的含铁及其充实的蛋白、维他命。新颖高品质的原材料是烹饪美食的础，方可烹制出色香味俱全型齐全的特色美食。要想这道孜然粉全腰做的美味最先我们要从选材下手。

猪腰是许多男性朋友爱吃的东西下酒小菜，能够深谋远虑、壮阳补肾。对女性而言，猪腰也是有一定的功效，是一道大家食物。猪腰美味也很有营养成分，如今饭桌上，这道特色美食也渐渐的多了出来。猪腰，便是猪的肾脏功能，并没什么独到之处。但是猪腰与生俱来这股大腥味儿，足够让餐厅厨房杂乱好长时间。假如解决不太好，入锅前的味儿让人无法入鼻。猪腰，即猪腰子，具备补肾阳、通膀胱、消食滞、止解渴之作用。

中国自古以来拥有“以形补形”的观点，当代人日常生活作息不规律，长期熬夜，非常容易造成肾气亏损，吃猪腰子是不错的方法。但是我们都知道，猪腰子有一股臭味，不太好解决，而四川菜里的“火爆腰花”，就能够极致的摆脱困境，与此同时确保肉质地脆爽。先把猪腰切割成小块，改为刀花，然后用米酒腌渍，切螺牙椒2个，随后准备一下调料，如蒜泥，生姜沫. 随后起锅烧油，温度7-8成热的时候，先放进猪腰油爆，随后放进螺牙椒，放进适当的食盐，调味品，米酒，生抽酱油，炒过后，随后出锅。

猪腰，又被称为猪腰子、猪腰子、猪腰等。就是指猪的肾。样子相近腰果仁，呈深红色，表层光洁，含有腥味儿，服用时可以用米酒腌渍后除去。新鲜的的猪腰莹润光泽度，有弹力，若外表有血点，则不太正常的，猪腰作法多种多样，炒、爆、炸、拌、炝皆适宜。猪腰含有营养成分十分充足，富含蛋白质、维他命、人体脂肪、糖分、钙、磷、铁和维他命等微量元素，这种矿物能够保持人体的酸碱、参加能量消耗，还能够增强体力，抗氧化性，缓解疲劳、降低变老等。

12款小炒菜品，让餐厅生意火爆

川菜是中国汉族传统的四大菜系之一、中国八大菜系之一、中华料理集大成者。

川菜分为三派：蓉派（上河帮）、渝派（下河帮）、盐帮派（小河帮）。川菜以麻、辣、鲜、香为特色，分享给大家十道肥瘦相宜的肉类川菜详细做法，有回锅肉，盐煎肉，水煮肉片，鱼香肉丝，小炒肉，粉蒸肉，蒜泥白肉，咸烧白，甜烧白，土豆红烧肉

日前，第五批国家级非遗名录公布，四川的川菜传统烹饪技艺入选。回锅肉、麻婆豆腐、水煮肉片、鱼香肉丝、宫保鸡丁、豆瓣鱼、火爆腰花...?每一样都太好吃了！你最喜欢的川菜是什么？?

我比较喜欢的就是宫保鸡丁和回锅肉了，尝起来真的是太好吃了，让人吃了第一次忍不住就赶紧想要吃第二次，真的是太上头了，越辣越想吃。

泡豇豆炒肉沫，相信每个四川人都吃过。川菜就是在最普通的食材中，创造让人念念不忘的滋味：乡愁与家的记忆。?

泡椒牛蛙是一道色香味俱全的川渝地区的汉族名菜，属于川菜系。最常见又易烹制，成菜后味咸鲜，肉细嫩，色红亮，泡菜香气浓郁。牛蛙宰杀去头去皮去内脏洗净，斩成块，用盐、胡椒粉、干豆粉、料酒上浆码味。泡红辣椒去蒂去籽切成节，大葱洗净切成节，泡姜切成姜米。炒锅下油烧至七成热，将牛蛙下锅滑溜断生捞起。炒锅内下少许油烧热，下泡姜米、泡椒节炒出香味，下牛蛙，烹入料酒，放味精、大葱节簸转起锅装盘即可。

中国的美食文化是很久远的，俗话说得好唯有美食是不可被辜负的，吃到好吃的食物会让我们开心许久，让我们一起去看看吧，尝一尝好吃的美食吧。

川菜最好吃的菜是什么？

火爆小肠

原料：

猪粉肠400克 笋丝50克 芹菜节50克 小葱节50克 泡椒50克 泡椒末30克 盐、大葱、蒜、姜、鸡精、味精、料酒、胡椒粉、色拉油、泡椒油、水淀粉各适量

制法：

1、猪粉肠洗净，加姜、葱、水，用压力锅压15分钟，取出切成3厘米的节。笋丝汆水，待用。

2、将粉肠节、笋丝、芹菜节过油，下入姜片、蒜片、泡椒炒香，调入盐、鸡精、味精、料酒、胡椒粉、泡椒末，炒匀后水淀粉勾芡，淋泡椒油，点缀小葱节即可。

下饭脆骨

旺销理由：

这是一款非常简单的湘式小炒，烹调过程中加入了蒜薹和泡黄贡椒调味，起到非常好的提香作用。

制作：

锅内放入色拉油50克，烧至七成热时放入泡黄贡椒10克、红尖椒圈20克爆香，下入蒜薹段50克，中火煸炒半分钟，再下入A料（盐、味精各3克）和三胖子袋装脆骨（带有咸鲜味）300克，大火翻匀，出锅装盘。

小炒仔兔

原料：

兔肉丁，红椒圈，芹菜段，香菜段，菜籽油，盐，生抽，味精，生粉，料酒，葱姜汁，花椒面，香油。

制法：

将兔肉丁加生抽、盐、味精、生粉、料酒、葱姜汁腌10分钟；锅入菜籽油烧热，下兔肉丁炒熟，加红椒圈、芹菜段、香菜段翻炒，加盐、生抽、花椒面、香油、味精调味，炒香即可。

潮州精品小炒皇

主料：蒜苔100克，香干100克，五花肉100克，芹菜梗80克

调料：

蒜蓉5克，干辣椒3克，老抽5克，金兰油膏20克，色拉油750克

做法：

1、将五花肉入沸水中焯水，再用小火煮15分钟至七成熟，放凉后切成0.2厘米厚、3厘米见方的片。把蒜苔、香干、芹菜梗改刀成4厘米长、与蒜苔粗细相当的段。

2、将香干、五花肉放入七成热的油中小火炸1分钟至上色。

3、锅底留10克底油，下蒜苔、芹菜梗、蒜蓉、干辣椒大火炒香，再放入老抽、上色的香干、五花肉、金兰油膏大火翻炒均匀即可。

火爆肚头

主料：猪肚头400克。

辅料：水发兰片50克、水发香菌30克、木耳20克。

调料：猪化油50克、精盐3克、料酒15克、豆粉30克、姜10克、蒜10克、葱15克、泡辣椒10克、胡椒粉2克、味精1克、鲜汤35克。

制作：

1、肚头洗净去尽油筋，剞十字花刀，切成边长约2厘米的菱形块；

2、兰片、香菌片成片；

3、精盐、味精、胡椒粉、水豆粉、鲜汤兑成芡汁；

4、炒锅置旺火上，下猪化油烧热约200°，肚头加精盐、料酒、豆粉拌匀后，入锅爆炒，散籽翻花后，迅即下兰片、香菌、木耳、姜、葱、蒜。泡辣椒炒匀，烹入芡汁，颠匀起锅装盘即可。

提示：

1、猪肚 - 又名猪胃。为猪科动物猪的胃。猪肚含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素及钙、磷、铁等，具有补虚损、健脾胃的功效；

2、火爆肚头为川菜之中的传统名菜，集聚川菜传统特点小煎小炒成名，色形美观，紧汁亮油，质地脆嫩，咸鲜微辣。

火爆鸭肠

原料：

鸭肠300克，青二荆条辣椒300克，泡椒末50克，泡姜末50克，大葱节20克，干青花椒20克。

调料：

料酒120毫升、香油20毫升、色拉油80毫升、川盐、味精各适量。

制法：

1、将鲜鸭肠刮洗净后，切成15厘米长的段；青二荆条辣椒则切成0.5厘米的短节。

2、往炒锅里倒入半锅水烧沸，投入鸭肠快速汆水后捞出来，沥水备用。

3、净锅重新上火，倒入色拉油烧至五成热时，先下泡椒末、泡姜末和干青花椒爆香，加入鸭肠、青二荆条辣椒节和大葱节一起翻炒，其间调入盐、味精、料酒、香油等，炒匀便出锅装盘成菜。

关键：

1、鸭肠宜选用当天的鲜鸭肠，这样才能保证成菜口感脆爽、鲜香，因碱发的鸭肠入锅爆炒后，收缩比较明显，成菜也缺少鲜味。

2、鸭肠表面附裹着一层油，一定要处理干净，否则会影响到成菜的脆性。

3、鸭肠汆水后缩水较大，故在处理时要切长一点。

4、鸭肠下锅汆水时，火力一定要猛，水也要宽才行，要是火小水少，那么汆出来的鸭肠入锅受热不均匀，会影响到成菜的脆性。

5、在爆炒时，先下辣椒、花椒、泡椒，要等炒几下才放入鸭肠，这样做有利于吸收花椒的香麻味、二荆条辣椒的辣香味，以及泡椒、泡姜的乳酸香味。

跳赞火爆鸡

主料：土鸡

辅料：姜片、蒜片、葱节、朝天椒节、花椒、藕丁、青椒颗、粉丝、油酥花生

调料：汾酒、盐、生抽、白糖、味精

做法：

1.将土鸡宰杀治净后，拆去大骨再斩成小丁，纳碗后加汾酒、盐、生抽、姜片、蒜片和葱节拌匀，腌渍15分钟待用。

2.往净锅里放菜油烧热，先下朝天椒节和花椒炝香，再把鸡丁下锅爆炒至断生，接着加入藕丁和青椒颗，边炒边加盐、生抽、白糖和味精，炒香便起锅装在用粉丝炸成的“鸟巢”内，撒上油酥花生并稍加点缀后，即可上桌。

特色：

此菜是以爆炒的方式做出来，鸡肉脆爽，麻辣鲜香。

火爆腰花

原料：

猪腰一对，莴笋50克，木耳20克，菜心15克，精盐3克，葱10克，泡椒10克，姜2.5克，蒜5克，胡椒粉1克，酱油5克，水豆粉25克，料酒5克，鲜汤25克，混合油100克，味精2克

制作流程：

1、姜、蒜切成约1毫米厚的指甲片；葱、泡辣椒，切成“马耳朵”形；莴笋切成4厘米长，7毫米粗的筷子条；猪腰去筋膜，剖开去腰骚，洗干净，先斜划3毫米宽的花纹，再横着花纹直划3刀1断成凤尾形。

2、腰花装入碗内，加盐、料酒、水豆粉拌匀；另一碗内将酱油、胡椒粉、味精、水豆粉、鲜汤，调成滋汁。

3、炒锅置旺火上，放油烧至7成油温，放入腰花块快速炒散籽，再放泡辣椒、姜、蒜、葱、莴笋条、木耳、菜心，炒入香味；烹入滋汁，颠翻几下，起锅装盘即可。

味型：咸鲜味

特点：腰花形态美观，质地嫩脆，咸鲜味美。

提示：猪腰斜划深度至腰厚1/2，横着直划至腰深度2/3，切制腰花3刀1断，约长6.6厘米，粗6毫米；烹制前码味，滋汁要干稀适度。旺火高油温，快速烹制，辅料宜少。

解析：

相传此菜由著名的抗日将军张学良喜食的“温拌腰花”演变而来，川菜厨师将其由拌制转化为热炒，其快速烹制的效果令其味觉与口感都独树一帜，它由猪腰子平片成两块，去净油皮和腰臊，先反刀斜剞，再直刀剞成三刀一断的眉毛形，盐、湿淀粉码味上浆。黄瓜洗净，去瓤心，切成条。用盐、白糖、味精、酱油、醋、料酒、湿淀粉、鲜汤兑成滋汁。再将锅中放油烧熟，放入腰花炒散，加姜、蒜、葱、泡红辣椒、黄瓜条炒匀，烹汁收汁，起锅装盘而成，因采用了急火短炒的烹制技法，故名。

小炒肉

食材：

五花肉，尖椒，尖红椒，蚝油，盐，老抽，植物油，盐，生抽，白砂糖，鸡精，豆豉

做法：

1.用刀将五花猪肉切成3毫米左右的大薄片；将猪肉放入碗内，加入腌料中的蚝油、盐、老抽。

2.用手将腌料抓匀，放置腌制10分钟；尖椒去蒂，从中间剖开，剔除椒蕊和椒籽。

3.将尖椒切成条状，红尖椒也如此方法处理，切成条状；大蒜、生姜切碎，豆豉用清水洗一次沥净水备用。

4.炒锅烧热，放入植物油1/2大匙，冷油放入肉片用小火煸炒；煸炒至肉片出油，并微微卷起，捞起肉片备用。

5.锅内剩下的油，放入豆豉、姜、蒜末，小火炒出香味；加入青红椒丝，盐1/8小匙，中火炒至椒丝变软。

6.倒入事先炒好的肉片，加入生抽、糖、鸡精调味；再翻炒约30秒，让菜入味后即可出锅。

小炒葫芦干

原料：葫芦干300克，精选五花肉100克，青、红尖椒条各30克。

调料：精盐、东古一品鲜酱油各10克，蚝油8克，味精、鸡粉、葱、姜、蒜末各5克，色拉油800克（约耗50克）。

制作：

1、将葫芦干入沸水焯30秒，控水捞出。

2、锅下油烧热，入葱、姜、蒜炒香，放五花肉煸炒至微黄，下蚝油、东古一品鲜酱油炒出香味，再下葫芦干，青红椒条，最后入剩余调料调味，翻炒均匀，装盘即可。

小炒猪皮

做法：

1、把卤熟的猪肉皮切成条；红美人椒切成圈；蒜苗切成颗，均待用。

2、锅入香料油烧热，投入姜米、蒜米、黑豆豉粒和红美人椒圈炒香，然后下入卤猪肉皮条爆炒，其间调入盐、生抽、豉油、鸡精和味精，放入蒜苗颗炒断生后，出锅装盘即成。

特色：

猪肉皮一般用来做成皮冻，或者是卤熟后，蘸辣椒面味碟食用。而这里则是把卤熟的猪肉皮像制作小炒肉那样炒成菜，成菜软糯鲜辣，豆豉味浓。

小炒黄牛肉

主料：黄牛肉(最好选牛里脊，黄瓜条也行)300克

辅料：青尖椒150克、红尖椒150克、蒜2瓣(约10克)

调料 酱油2汤匙(30ml)、淀粉1茶匙(约5克)、小苏打1/2茶匙(约3克)、蚝油2茶匙(10ml)、盐适量、鸡精少量、油

做法：

1、挑去牛肉的筋膜，将黄牛肉切成小薄片，切得尽量薄些，如果觉得不好切，可以将牛肉放入冷冻室冻至刚硬，这样便于切片。然后用1茶匙淀粉、1汤匙(15ml)酱油、1茶匙小苏打和1汤匙油拌匀腌制15分钟；

2、青、红尖椒切细圈，大蒜去皮切成末；

3、锅烧热，放入较炒菜多些的油(约50克)，放入牛肉片炒变色，捞出沥干油；

4、锅内留2汤匙油，放入蒜末炒香，放入青红椒圈炒香；

5、将牛肉放入一起炒匀，放入酱油、蚝油、鸡精和适量的盐炒匀即可。

告诉你以下几个好吃的川菜，有做法你也可以自己试着做，超有成就感哦！干烧鸡翅 原料： 鸡翅250克，猪板油75克，花生油50克，姜粒、蒜粒各15克，豆瓣30克，酱油、精盐各5克，味精2克，胡椒面1克，粗葱花、料酒各25克，白糖10克，鸡蛋2个。 方法：将鸡翅用精盐、料酒、胡椒面码味，鸡蛋、干豆粉调成糊，将鸡翅拌匀。板油去皮切成粒，用热油炒熟； 锅内油烧至六成热，将鸡翅逐条放入炸至呈金**捞出；倒去锅中余油，将豆瓣炒出红色，加汤稍煮，捞去豆瓣渣，放入油丁、姜、蒜、葱，加酱油、料酒、白糖，烧透入味，加味

剁椒鱼头 原料： 胖鱼头1个(约1000克)，湖南特制剁椒适量，盐、味精、红油、姜丝、姜片、葱花、白萝卜片、熟油各适量。 方法：1、将鱼头洗净，去鳃，去鳞，从鱼唇正中一劈为二。 2、将盐、味精均匀涂拌在鱼头上，腌制5分钟后，将剁椒涂抹在鱼头上。在盘底放2~3片生姜和白萝卜片，将鱼头放上面，再在鱼身上搁切好的姜丝适量。 3，上锅蒸15分钟，出锅后，将葱花撒在鱼头上，浇熟油，然后再放锅里蒸2~3分钟，即可食用。

灯影牛肉 原料：黄牛肉500克、白糖25克、花椒粉15克、辣椒粉25克、绍酒100克、精盐10克、五香粉、味精1克、姜15克、芝麻油10克、熟菜油500克（实耗150克）。 方法：1、选用牛后腿上的腱子肉，去除浮皮保持洁净（勿用清水洗），切去边角，片成大薄片。将牛肉片放在案板上铺平面理直，均匀地撒上炒干水份的盐，裹成圆筒形，晾至牛肉呈鲜红色（夏天约十四小时左右，冬天三、四天）。2、将晾干的牛肉片放在烘炉内，平铺在钢丝架上，用木炭火烘约十五分钟，至牛肉片干结。然后上笼蒸约三十分钟取出，切成4厘米长、2厘米宽的小片，再上笼蒸约一小时半取出。3、炒锅烧热，下菜油至七成热，放姜片炸出香味、捞出，待油温降至三成热时，将锅移置小火灶上，放入牛肉片慢慢炸透，滗去约三分之一的油，烹入绍酒拌匀，再加辣椒和花椒粉、白糖、味精、五香粉，颠翻均匀，起锅晾凉淋上芝麻油即成。

夫妻肺片：原料：牛肉，牛杂（肚梁，心舌，干层肚，头皮），盐炒花生仁，卤水，酱油，芝麻粉，花椒粉，味精，八角，花椒，肉桂，川盐，白酒辣椒油。 方法：将鲜牛肉、牛杂洗净，牛肉切成 500克重的块；将牛肉、牛杂放入沸水锅内煮净血水捞起，置另一锅内，加入老卤水和香料（内装花椒、肉桂、八角）、川盐、白酒，再加清水，用旺火烧沸约30分钟后，改用小火煮90分钟，煮到牛杂熟而不烂，先熟的先捞出，晾凉待用；将卤水用旺火烧沸约10分钟后，将味精、辣椒油、酱油、花椒粉、卤水放入碗中调成汁；将熟花生米拍碎待用，再将晾凉的牛肉、牛杂等切成片约6厘米长、3厘米宽的薄片混合在一起，淋上味汁拌匀，分盛若干盘，分别撒上芝麻粉和花生仁末即成。

宫保鸡丁原料：鸡脯肉300克，花生米50克，干红辣椒20克，花椒2克，酱油10克，醋10克，白糖15克，料酒10克，精盐10克，味精1克，姜片2克，蒜片2克。 方法1、将鸡脯肉去筋，切十字花刀，切成2厘米见方的丁，装碗加酱油、精盐、料酒码味后，用水豆粉拌匀； 2、用酱油、白糖、醋、味精、清汤、水豆粉调成芡汁； 3、干红辣椒去蒂去籽，切成2厘米长的节； 4、花生米用温水泡涨去皮，用油炸脆； 5、锅内油烧至五成热，放干辣椒、花椒，炸呈棕红色,倒入鸡丁炒散，放入姜葱蒜炒匀，烹入芡汁，加花生米翻两下装盘即可。

鱼香肉丝 原 料：瘦猪肉150克、精炼油60克、酱油15克、醋8克、糖10克、葱花10克、姜末5克、蒜末5克、泡红辣椒末20克、料酒10克、味精和盐及汤各少许、调水淀粉100克 方法：猪肉切成长约7厘米、0.3厘米粗的丝，加盐、水豆粉拌匀。兰片、木耳洗净，切成丝，泡红辣椒剁细；姜、蒜切细末，葱切成花。用酱油。醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤，盐兑成芡汁。炒锅置旺火上，放油烧热（约180℃），下肉丝炒散，力口泡辣椒、姜、蒜末炒出香味，再放。木耳、兰片丝、葱花炒匀，烹入芡汁，迅速翻簸起锅即成。

火爆腰花原料：猪腰子、黄瓜、姜、葱、蒜、泡红辣椒、盐、味精、酱油、白糖、醋、湿淀粉、鲜汤、熟菜油。 方法：1.猪腰子平片成两块，去净油皮和腰臊，先反刀斜剞，再直刀剞成三刀一断的眉毛形，盐、湿淀粉码味上浆。黄瓜洗净，去瓤心，切成条。用盐、白糖、味精、酱油、醋、料酒、湿淀粉、鲜汤兑成滋汁。 2.锅中放油烧熟，放入腰花炒散，加姜、蒜、葱、泡红辣椒、黄瓜条炒匀，烹汁收汁，起锅装盘。

水煮牛肉原料：牛肉500克，离笋尖100克，蒜苗50克，干辣椒15克，酱油10克，郸县豆瓣20克，醒糟汁10克，盐2克，花椒3克，素油75克，料酒10克，豆粉15克，鲜汤50克。 方法：牛肉切成长约5厘米，宽3厘米、厚0.3厘米的片，加盐、水豆粉、醒糟汁拌匀。莴笋尖切成约长6厘米的薄片。蒜苗切成长约4.5厘米的节，郸县豆瓣剁细。炒锅置旺火上，下油烧热，放辣椒煸至呈深红色取出，剁细。锅内下豆瓣炳出色，下剁细的辣椒和蒿笋尖炒几下，掺鲜汤，加料酒、酱油和蒜苗，煮至蒜苗断生，拣出离笋尖和蒜苗盛于窝盘内。肉片抖散入锅，待沸时拨散，煮熟后起锅，舀盖在盘中菜上，撒上辣椒末、花椒面，再浇上沸油即成。

干煸鳝鱼丝原料：牛里脊肉250克，芹菜100克，姜丝15克，郫县豆瓣25克，花辣粉、川盐各1克，酱油、香油各10克，油150克。 方法：1、将牛肉切成8厘米细丝，芹菜切成4厘米段；

2、锅中加油烧热，牛肉丝下锅炒散，加盐、姜丝继续煸炒，在牛肉水分将干，呈深红色时，加豆瓣酱炒散炒香，肉丝煸酥时加酱油、香油、芹菜炒熟，撒上花椒即可.