川味土豆烧鸡块的做法窍门-川味土豆烧鸡块的做法

相传,乾隆皇帝数下江南,因食遍百味美食,渐感食欲不振,对沿途美景亦无甚兴致,众随从深恐龙体欠安,惶惶不可终日。一日,一干人等骑马路过一家民间小店,不禁被店里传出的独特香味所吸引。乾隆顿时精神一振,食指大动,翻身下马随着浓香踏进小店一探究竟。店虽不大却每座人满,店小二忙的不亦乐乎。只见每桌中央都有一锅热气腾腾的红汤,随着食客的筷子在锅内翻动,隐约看见有肉块滚动在其间。乾隆大奇,不待命随从前去询问,亲自喊小二点来品尝。约莫一柱香的功夫,端将上来一热腾腾的红汤锅。乾隆食而大赞其味美,遂招来小二以问其故。此菜原是重庆山城之土菜,名叫“烧鸡公”,由来此地经商的山城人自烹而食,此店老板偶遇而得以食之,只觉口味绝妙,特请人至店中烧制,因使用的公鸡都是自家放养的上等土公鸡,故而肉质嫩滑、味道香浓,诱人无比。再配以虫草、当归、人参等名贵中草药以及醇香的川味独有料理,简直妙极。所加之中草药不但去了土腥味,而且味道奇特,又有强身之功效。听至此,乾隆抚掌大笑,提笔写下“天下美食至江南,土鸡味美久留香”的佳句。自此,烧鸡公的美名大震天下,流传至今。

烧鸡公是用公鸡、青辣椒、芹菜、洋葱等食材制作的菜品,口味以麻辣为主。此菜为重庆的一道经典江湖菜,广泛流行于川渝一带,属于川菜系或渝菜系。

鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。祖国医学认为,鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。

中文名

烧鸡公

英文名

Shao Jigong

主要食材

公鸡,洋葱,芹菜,青辣椒,香菜,豆芽菜

分类

川菜,渝菜

口味

麻辣

地区

重庆,四川

目录

1菜品特色

2做法

3营养价值

菜品特色

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烧鸡公成品照片(19张)

选料

做烧鸡公火锅最重要的就是食材的选择,应当选用散养土公鸡,土公鸡肉质鲜美,营养丰富。

食材准备

土公鸡一只约2500g左右、 葱、姜、蒜、花椒、干辣椒、大料、桂皮、青椒(最好是红绿各有一些)。

制作步骤

1、葱有一部分切丝,一部分切段;蒜一部分切成两半,一部分要正瓣。桂皮砸成小块。

2、把一锅水烧开,然后把鸡块倒入沸水中紧一分钟,捞出后空干水备用。

烧鸡公制作过程照片(12张)

3、在锅中倒入大量的油(油一定要够多,至少要能没过鸡块)。 等油微热后先将花椒、大料、桂皮扔进去。 等香味出来后,将鸡块倒入,开始不断翻炒(火一定不能太大,一定要不断翻炒)。

4、5分钟后,加入葱丝、姜、切成两半的蒜、干辣椒、青椒,接着不断的翻炒。10分钟后,加入整瓣的蒜,葱段,倒入上面准备好的高氏蜜酱,用力翻炒。

5、15分钟后,关火起锅,倒入开到最小火的电磁炉中即可。[1]?

做法

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食材准备

鸡半个、洋葱半个、芹菜4根、青辣椒一个、香菜一把、豆芽菜适量、烧鸡公调料半包、腐乳一块、干辣椒5根、酱油适量、料酒适量

制作步骤

1、鸡切块,放入锅中煮10分钟左右,把脏东西都煮出来。

2、酱油和料酒加入碗中,夹鸡块裹满料汁,放入盘子里。腌一个小时左右。

图解做法(10张)

一定要趁热夹起鸡块蘸料,这样的话鸡肉很容易吸收味道。

3、起锅,加水,倒入鸡和烧鸡公调料或者火锅料,再放入辣椒干。

4、煮鸡的同时,把洋葱,芹菜,青椒,香菜洗净,切好。黄豆芽洗净,放在水中浸泡。

5、20分钟以后,加入芹菜和黄豆芽。10分钟后再加入洋葱和青辣椒。

6、继续煮10分钟,就可以关火,加入香菜即可。

做法三

食材准备

烧鸡公主料:三黄鸡 1700g 青辣椒 50g 土豆 500g 调料 150g 红辣椒 50g

烧鸡公辅料:油 适量 大葱 适量

制作步骤

1、三黄鸡一只洗净,斩块备用。

烧鸡公做法(8张)

2、土豆洗净去皮备用。

3、将土豆切小块备用。

4、青红椒洗净切片备用。

5、大葱洗净切段备用。

6、烧鸡公调料一袋备用。

7、炒锅放油,加入烧鸡公调料一袋。

8、将调料爆出香味。

9、剁好的鸡块放入锅中翻炒。

10、鸡块炒至断生。

11、加入切好的大葱段。

12、加入适量清水,盖上锅盖焖煮。

13、煮至汤汁浓稠。

14、加入土豆块再煮至土豆熟。

15、加入青红椒片,煮至断生,即可关火食用。[2]?

做法四

主料:土公鸡、炸豆腐块、香菇

辅料:豆瓣酱、蒜头、泡椒、泡姜、野山椒、大葱、生抽、老抽

1 土鸡宰杀治净,剁2厘米见方的块备用

2 豆瓣酱,泡椒剁细 泡姜切片

3 葱切段

4 香菇水发备用

5 锅上火加油50克烧热,放入鸡块炒干水分至出香味,下入豆瓣酱,泡椒,泡姜炒至油出红色余香

6 喷入料酒或白酒5克 下高汤250毫升,十三香适量,下生抽,老抽,鸡粉调味。

7 加入炸豆腐,香菇大火烧开转微火焖烧10分钟,起锅装盘,撒上葱段花即可上桌。[3]?

营养价值

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鸡肉蛋白质的含量比例较高,种类多,而且易于消化吸收,鸡肉中的营养物质有增强体力、强壮身体的作用。另外含有对人体生发育有重要作用的磷脂类,是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。

食物相克

1、不宜与兔肉同时食用。

2、不宜与鲤鱼同时食用。

宜食人群

一般人群均可食用,老人、病人、体弱者更宜食用。

忌食人群

1. 感冒发热、内火偏旺、痰湿偏重之人、肥胖症、患有热毒疖肿之人、高血压、血脂偏高、胆囊炎、胆石症的人忌食;

2. 鸡肉性温,助火,肝阳上亢及口腔糜烂、皮肤疖肿、大便秘结者不宜食用;

3. 动脉硬化、冠心病和高血脂患者忌饮鸡汤;感冒伴有头痛、乏力、发热的人忌食鸡肉,鸡汤。

鸡肉最简单又好吃的做法

火锅汤料的调制

原料:猪棒子骨1500克 牛棒子骨1500克 鸡爪骨500克 生姜50克 大葱150克 料酒100克 鸡精150克 味精75克 炒好的火锅底料 全部 干辣椒750克花椒75克 菜油适量

制法:

1 猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破;鸡爪骨洗净;生姜拍破;大葱挽结。

2 先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水,捞出放入清水锅中,加入生姜、大葱、料酒,用大火烧开后,转用小火熬至汤色乳白,打去料渣不用,即得鲜汤。

3 将火锅底料平均分为5份,分别装入5口火锅中,再往锅中分别掺入鲜汤 每口火锅掺汤约2500克 ,接着调入鸡精、味精,另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香,随后分别撒入5口火锅中每口火锅撒干辣椒150克、花椒25克 ,这时就可将火锅端上桌,待烧沸数分钟后,即可动手涮烫各种原料了。 火锅底料的炒制(以5份锅底料计)

原料:菜油2500克 牛油1500克 郫县豆瓣1500克 干辣椒250克 生姜100克 大蒜200克 大葱300克 冰糖150克 醪糟汁500克 八角100克三奈50克 桂皮50克 小茴50克 草果25克 紫草25克 香叶10克 香草10克 公丁香5克

制法:

1 菜油先炼熟;牛油切成小块;郫县豆瓣剁细;干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后,捞出绞成茸,即成糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜去皮剥成瓣;大葱挽结;冰糖敲碎;八角、三奈、桂皮掰成小块;草果拍破。

2 炒锅置中火上,炙锅后倒入菜油烧热,放入牛油熬化,投入生姜、蒜瓣、葱结爆香,接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒,转用小火慢慢炒约1~1 5小时,至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时,拣出锅中葱结不用。

3 随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等,继续用小火炒约15~20分钟,至锅中香料色泽变深时,下入冰糖、醪糟汁,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发,这时将锅端离火口,加盖焐至锅中原料冷却,即成火锅底 甲鱼火锅

甲鱼火锅味型:咸鲜味。特点:汤汁清澈,清鲜肉嫩。原料:甲鱼1只,大白菜100克,冬瓜100克,白萝卜100克。调料:精制油10克,味精10克,鸡精20克,葱5克,姜5克,胡椒粉5克,料酒20克,大枣10粒,枸杞子20粒,白开水3000克。

制作方法:(1)姜葱切成7厘米长,2毫米厚的长丝。(2)甲鱼宰杀去外皮和内脏,斩成4厘米见方的块,入汤锅汆水捞起待用。(3)大白菜,冬瓜,白萝卜切成5厘米长,5毫米厚的片,装入火锅盆,加姜葱丝,味精,红枣,枸杞子,鸡精,胡椒粉,料酒掺白开水,放甲鱼,淋上精制油上台即可. 魔芋鸭火锅

魔芋鸭火锅”是重庆火锅中的一个新品种,由于其制法独特,用料上乘,滋味鲜美,故而风行全川乃至全国各地。它用重庆特产魔芋豆腐或雪魔芋与鸭肉合烹,鸭香浓郁,滑嫩软糯,老少皆宜,为火锅中之上品。魔芋有降压舒心、通便润肠、护肤美容等保健功效。若用清汤制法,则更为老年人所喜爱,对心血管疾病及糖尿病患者更为有益。

用料:(六人份)

水发雪魔芋1000克净鸭1只(约重1500克)鸭掌12只

鸭肠100克牛肚100克牛环喉100克

鳝鱼100克水发海带100克黄豆芽100克

土豆100克青菜100克

制法:1、将水发雪魔芋反复淘洗,去尽涩味,捞出沥干水,改成一指条装盘。鸭子除尽毛桩,去掉爪壳、嘴壳,洗净,用纱布搌干水分,放入冷水锅中烧开,改用小火煮至七成熟,捞出稍冷,剁成3厘米见方的块。鸭肠治净,切成6厘米长的节。鸭掌洗净(以去骨为佳)。牛肚冶净,改成片张。牛环喉去膜及两头,反复漂洗,再切成段。鳝鱼划成约8厘米长的片(血不必洗净)。水发海带切块。土豆洗净切片。黄豆芽、青菜等择洗干净。将以上用料除雪魔芋、鸭块外,全部各一分为二,装入盘中,对称围于火锅四周。2、将泡辣椒切碎,豆瓣酱剁细。炒锅置火上,下菜油烧热,下泡辣椒、豆瓣酱炒香,下猪油、大蒜、花椒、泡生姜(切片)炒几下,倒入煮鸭的汤,煮十几分钟,放入鸭块、老痿(拍破)、冰糖、盐、味精、胡椒粉,烧开,打去浮沫,然后倒入火锅中上桌,再将魔芋条盖在最上面一层,点火烧沸,各种荤素料烫食.味碟可用蚝油加蒜泥、盐、味精调匀,每人一碟。吃的过程中注意加汤、加盐等。鸭掌、鳝鱼、土豆可先下锅煮片刻。注:如喜辣者,可将干辣椒代替泡辣椒。如加少许芫荽,其味更佳。也可用牛肉汤、猪骨汤代替鸭汤制作。鳝鱼要活的,现吃现杀,划片。水发雪魔芋市场有售。 带丝鸭火锅

此火锅是重庆火锅中的传统品种,系由著名川菜“带丝全鸭”演变而来。其汤汁咸鲜,鸭块酥嫩,带丝可口,别有风味,是重庆火锅中的家常味型品种。

用料:(六人份)

仔鸭1只(重约1500克)鸭肠150克鸭肫6个

鸭掌6个鸭血250克海带200克

小白茶100克四季豆100克水发木耳50克

调料:猪油200克酱油25克醋15克盐15克姜片25克胡椒粉3克大蒜15克花椒10克味精3克醪糟汁50克

制法:1、将仔鸭宰杀,煺毛,斩去足爪,剖腹去内脏,入沸水锅中氽一下,捞出搌干水分,斩成约4厘米见方的块。鸭肠用醋、盐揉搓,去尽粘液,洗净,沥干水。鸭肫去皮膜,剞十字花刀,切块。鸭掌洗净,去粗皮及爪头。鸭血氽一水,改成一指条。海带水发好,洗净,横切成细丝,放入水中泡一下捞出。小白茶、木耳分别择洗干净,整理好。四季豆入开水锅中氽透,捞出。以上原料除鸭块、海带之外,均各分为两份装盘上桌,围火锅四周待用。2、压力锅置火上,放猪油烧至五成热,下姜片、花椒、大蒜炒几下,下鸭块炒香,加酱油、醋、盐、胡椒粉、醪糟汁、味精和匀,倒入清水和氽鸭子的汤,加盖,上气后加阀煮20分钟,冷却后开盖,舀入火锅中长,撇去浮沫,上桌便可汤食。海带丝、鸭掌、鸭肫可先下锅煮起,稍后食用。味碟配姜末、醋、盐拌匀,每人一碟。吃的过程中要及时添汤和调料。注:四季豆不能久氽,断生即可,以免发黄。氽四季豆的水倒掉不用。氽鸭的汤需要过滤一下再倒入压力锅。海带横切细丝,不宜过长,否则不好烫食。 玉兔火锅

特点:咸鲜清香,鲜味可口。

原料:兔子1只,青笋500克。

调料:精制油100克,味精20克,姜5克,蒜5克,葱5克,料酒20克,胡椒粉5克,白汤3000克。

制作方法:(1)兔子宰杀去头,外皮,内脏,脚,洗净,斩成4厘米见方的块,入汤锅汆水以去血腥味,捞起。(2)青笋去外皮,切成小块,洗净,装入火锅盆待用。3)炒锅置火上,放油加热,下姜蒜片,葱,兔肉,炒香,掺白汤,放味精,料酒,胡椒粉,烧沸,煮10分钟,除尽浮沫,倒入盛有青笋的火锅盆,上台即可。 滋补乌骨鸡火锅

滋补乌骨鸡火锅主治:强筋壮骨,补血气。

原料:当归20克,黄芩20克,沙参30克,大枣10粒,枸杞子20粒,乌骨鸡1只。

调料:精制油50克,姜5克,蒜5克,葱5克,味精10克,鸡精20克,胡椒粉5克,料酒20克,白汤2500克。

制作方法:(1)姜蒜切成2毫米厚的指甲片,葱切成“马耳朵”形。2)当归切成2厘米长的节,黄芩切成5毫米厚的片。(3)乌骨鸡宰杀,去毛和内脏,头,脚,暂成4厘米见方的块,入汤锅汆水捞起。(4)炒锅置火上,下油加热,放姜蒜片,萄,乌骨鸡,炒香,掺白汤,放味精,鸡精,料酒,胡椒粉,当归,黄芩,大枣,枸杞子,沙参,烧沸,除尽浮沫,倒入火锅盆,上台即可。 鸳鸯火锅

鸳鸯火锅成菜风味别致,麻辣鲜香,鲜醇浓厚,各有特色。

鸳鸯火锅,是以传统毛肚火锅的红汤卤和宴席菊花火锅的清汤卤,两者合并改制而成的四川创新火锅。此品原名“双味火锅”。为1983年重庆队参加全国第一届烹饪大赛的参赛菜品,由阎文俊取名设计、特级厨师陈志刚制作。这种火锅用铜片隔成两半,造成一个太极图形,一边放清汤卤,一边放红汤卤,入锅烫涮的原料可随人意。1985年,熊四智将“双味火锅”改名为“鸳鸯火锅”,更富有文化韵味和饮食情趣。爱新觉罗.溥杰作为1983年全国烹饪大赛的评委顾问曾对此品评价说:“这个菜很好,好就好在有发展。它巧妙地将四川传统的红汤火锅和清汤火锅汇于一锅,风味别致,颇有特色。……更可取的是这个菜的容器,这种太极图锅耐人寻味。” 工艺:用红白两种汤汁入火锅的双锅内,配以各种动物生肉片和蔬菜,涮烫而成。红汤卤的调制有三种著名的配方,基本调味品为高汤(或鸡汤、牛肉汤)、牛油、郫县豆瓣、永川豆豉、冰糖、辣椒末、姜末、花椒、川盐、绍酒、醪糟汁,要求口感丰富,味浓味厚,麻辣适口,鲜香回甜。清汤卤又称白汤卤主要调味品为清汤、白酱油和味精。其汤用老母鸡、老肥鸭、火腿蹄子、火腿棒子骨、猪排骨加水吊制,用猪肉茸和鸡脯肉茸来扫汤至汤清亮才成。 川南汤火锅

原料准备:牛肉600克,毛肚300克,鳝鱼150克,鸡爪12只,土豆150克,环喉、牛肚梁、鸭长、海带、生菜、葱白、空心菜各100克。调料选用:猪油、豆瓣酱、醪糟汁各100克,豆豉、老姜、大头菜、芽菜、泡青菜各50克,干辣椒30克,味精8克,白糖35克,大蒜15克,牛肉汤、鸡汤、猪肉汤各100克,菜油150克,蚝油、蒜泥、酱油盐各适量。

制作及食用过程:1、酱牛肉洗净,去筋络,切成约厚0.2厘米、长8厘米、宽5厘米的片;2、毛肚片切好;环喉洗净切条;3、牛肚粱先用清水漂洗干净,在放入开水锅中氽一下,捞出切片;4、鳝鱼去骨、去老头,洗净切片;5、鸡爪去老皮,剁去爪尖,洗净;6、鸭肠反复洗净,剖开划条;7、海带泡发好后,去杂质,洗净切条;8、土豆去皮,切片;生菜洗净;9、空心菜、葱白洗净,切节,并将空心菜用刀拍一下。以上各用料均各分成两份装盘上桌,整齐的摆在火锅四周,待用。将大头菜、芽菜、泡青菜择洗干净,均分别切成末。

制作及食用过程:1、酱牛肉洗净,去筋络,切成约厚0.2厘米、长8厘米、宽5厘米的片;毛肚片切好;环喉洗净切条;牛肚粱先用清水漂洗干净,在放入开水锅中氽一下,捞出切片;鳝鱼去骨、去老头,洗净切片;鸡爪去老皮,剁去爪尖,洗净;鸭肠反复洗净,剖开划条;海带泡发好后,去杂质,洗净切条;土豆去皮,切片;生菜洗净;空心菜、葱白洗净,切节,并将空心菜用刀拍一下。以上各用料均各分成两份装盘上桌,整齐的摆在火锅四周,待用。将大头菜、芽菜、泡青菜择洗干净,均分别切成末。2、味碟用蚝油、蒜泥、味精、酱油、盐拌制成,每人一碟,供蘸食用。3、炒锅置火上,放菜油烧热,加豆瓣酱、豆豉炒香,放干辣椒煸几下,烹入醪糟汁、下老姜、大蒜、白糖,煮一会儿,倒入牛肉汤、猪肉汤、鸡汤,烧10分钟,打去浮沫,放猪油、味精,舀入火锅中。4、火锅上桌,点火烧沸,撒入大头菜末、泡青菜末、芽菜末,便可烫食。成品特点:汤汁有特色,口感多样,鲜美诱人,回味悠长。 啤酒鸭火锅

此火锅是四川近两年新兴的品种,已风行全国,它起源于重庆。传说当初是一位食客吃火锅时不慎将一杯啤酒打翻入锅,顿时奇香四溢,其味诱人,遂由此兴起用啤酒调制火锅。啤酒鸭是下饭佐酒佳肴,回味无穷,鲜香微辣,略带啤酒香味,风味独特,并兼有清热、开胃、利水、除湿之功效。

用料:(八人份)新鲜鸭1只(约重1000克)牛肚250克猪肉片250克猪肚150克午餐肉1听豆腐皮250克莴笋250克青菜300克藕300克

调料:啤酒350克菜油200克(约耗135克)猪油100克豆瓣酱30克泡姜片30克泡辣椒节40克蒜瓣10瓣老姜50克花椒15克白糖25克精盐10克味精5克胡椒面3克

制法:1、将鸭子除去内脏、抓尖、嘴壳、去尽残毛,洗净,用纱布搌干水分,放入冷水锅中烧开,开小火煮至八成熟,捞出砍成4厘米见方的块待用。牛肚冼净,片成约1.7厘米宽的片。猪肚切下肚头,剔去肚皮,修去油筋,用清水洗净,剞十字花刀,再改成宽1.5厘米、长6厘米左右的条。午餐肉和豆腐皮分别切成片。青菜洗净,去老叶,取嫩叶。藕、莴笋去皮刮洗干净,分别切成片。以上各料除鸭子外,均各分成两份,对称装盘围在火锅周围。2、另用炒锅置火上,下菜油烧热,下泡姜片、泡竦椒节、豆瓣酱末、老姜(拍破)炒几下,滗去余油,下猪油、蒜瓣、花椒等再炒几下,倒入煮鸭子的汤,煮10分钟,下鸭块、啤酒、白糖、盐、味精、胡椒面,烧开,打去浮沫。然后将汤及鸭块等舀入火锅中上桌,点燃火,边吃边煮,各种荤素菜随意烫食。味碟每人一个,用麻油加盐和味精拌成。注:煮鸭的汤不要一次用完,在吃的过程中,用来补充锅内汤汁。此火锅也可用鸡汤、骨头汤制作。若喜食辣者,可以加入干辣椒节,其味更烈。 酸菜鱼火锅

原料:活鲤鱼或草鱼1尾重1公斤泡酸菜200克金针菇、平菇、嫩冬瓜、黄秧白嫩叶、葱白段、水发蜇丝、海白菜、鳝片、腰片、鹅(鸭)胗等适量鲜汤1公斤泡红辣椒100克泡姜40克野山椒30克干辣椒节25克花椒5克蒜瓣50克盐、鸡精、胡椒粉、料酒、麻油各适量混合油150克至200克

制作方法:1.活鱼宰杀后抠鳃去鳞、除掉内脏清洗干净,剁下鱼头,然后平刀顺背脊取下两扇鱼肉,再剔掉鱼的胸刺成两扇净鱼肉,以正斜刀分别将两扇鱼肉切(片)成厚约0.6厘米的鱼片,并用鸡蛋清将鱼片上浆。另把鱼头、鱼骨剁成块,加姜、葱、料酒、盐调味10余分钟待用。2.泡红辣椒、泡姜、野山椒、蒜瓣(部分)分别铡成碎末,泡酸菜改刀切小片,另一部分蒜瓣捣茸配制味碟。3.坐锅下油烧热,投入干辣椒节和花椒,炝出香味后捞出,铡成刀口辣椒待用。锅置灶上将油烧至5至6成热时,下铡碎的泡红辣椒、泡姜、野山椒、蒜米,炒至油色红亮香味溢出时,再放入泡酸菜,炒出香味后加入鲜汤,并放入鱼头鱼骨熬煮10余分钟;下盐、鸡精、胡椒粉、料酒调好味,倒入火锅盆中,撒上刀口辣椒,并用75克沸油浇上即可入席。4.将上了浆的鱼片及其他荤素涮料分别装盘上桌,并用麻油蒜泥、味精配制味碟以供蘸食。特点:咸鲜香辣微麻略酸,质嫩味美,香味浓郁。 红枣莲子鱼头火锅

原料:花鲢鱼头2个(约重100克),大枣100克,莲子40克,豆苗170克,金针菜(干品)70克,嫩上海青170克,净青笋杆300克,土豆180克,水发海带175克,番茄片、葱白节、高汤、川盐、生姜片、蒜泥油碟、鸡精各适量。

制法:1、红枣洗净,泡软;莲子洗净,泡软,去内芽芯;将红枣、莲子上笼蒸火巴软待用。2、鱼头砍成4块,洗干净,装盘;水发海带洗净,改刀装盘;豆苗洗净装盘;青笋杆去皮,改刀成条,装盘;土豆削去皮,切成厚片,用清水冲漂后,装盘;金针菜去蒂,洗净装盘;上海青去蒂和老叶,洗干净、装盘。3、取大沙锅置火锅桌中央,加入川盐、葱白节、番茄片、高汤、生姜片、红枣、莲子、鸡精,点火烧沸,配上蒜泥油碟和备好的原料上桌,即可煮烫食用。特点:汤纯回甜,细嫩可口,有补气血,益心肾之效。功效分析:现代科学研究认为:红枣有补气、健脾、补血、养心安神、防癌的功用。《本草经》认为红枣可“安中养神,助十二经,平胃气”。莲子性味甘、涩、平,具有养心安神、补脾止泻、益肾固精的功效。同鱼头配食,有温心脾、益智健脑、补气血、益肾等功效。适应于心脾阳虚所致心悸胸闷、神瘦乏力、少气懒言、健忘嗜睡、食量减少等症。注意事项:不要倒掉泡红枣莲子水,在上笼蒸时将原泡药汁和红枣莲子入笼,出锅代汁一同入大沙锅内。 牛蛙火锅

牛蛙火锅味型:麻辣味。

特点:麻辣可口,蛙肉滑嫩。

原料:牛蛙1500克,青笋200克,茭白200克,白萝卜200克。

调料:精制油100克,姜5克,蒜5克,葱5克,干辣椒5克,花椒3克,冰糖3克,郫县豆瓣100克,味精10克,鸡精20克,料酒20克,胡椒粉5克,红汤2500克。

制作方法:1)牛蛙宰杀去头的内脏,暂成4厘米见方的块,入汤锅汆水捞起。(2)青笋,茭白,白萝卜去外皮,改成小块洗净装入火锅盆待用。(3)姜切成指甲片,葱切成“马耳朵”形。(4)炒锅置炉上,下油加热,放豆瓣,姜片,葱,花椒,干辣椒,炒香并呈红色,放牛蛙肉,整蒜子,冰糖,炒酥,掺红汤,下味精,鸡精,胡椒粉,料酒,烧沸,出尽浮沫,倒入盛有青笋,茭白,白萝卜的火锅盆,上台即可。 麻辣火锅鸡

将川菜中的莴笋烧鸡与麻辣火锅相结合创新而成,以鸡.莴笋为主料,其余和料由食者自选。烹制法:熬.烧.煮。将经宰杀洗净的公鸡斩成条块,入盆,加盐.料酒.胡椒粉码味浸渍20分钟。莴笋去皮洗净,切成条。锅中菜油烧到五成熟时,下鸡块至六成熟时起锅,再将莴笋条入锅过油后捞起待用,莴笋条入火锅垫底,上面放鸡块,掺入火锅红汤适量,放泡野山椒至九成熟时,再掺烧开的红汤,与原料.味碟同时入席,鸡粑即可食用 泥鳅火锅

泥鳅肉质细嫩,麻辣鲜香。具有补气祛湿.兴阳的食疗效果。

烹制法:熬.煮。鲜活泥鳅入盘,在清水内放入少许菜油,使其吐尽腹内脏物,剪去头,破腹去内脏,洗净黏液后沥干水入盘。火锅红汤烧开,打尽浮沫,舀入火锅中与泥鳅,其他原料.味碟同时入席。在剖治泥鳅时就注意不要弄破苦胆,煮时不宜过多,应边吃边煮。 肥肠火锅

此品为川味传统火锅之一,成品色泽棕红,肥肠软粑入味,香味浓郁诱人。烹制法:熬.煮。大肠用盐和醋等反复揉搓,用水连续翻洗至无黏液.颜色发白无异味时,放入开水锅中发水捞出,再用温水洗两资后切成节。锅内菜油烧至四成热时,下午辣椒略炒后捞出。锅内再下牛油.化猪油烧至五成热时,下剁细的豆瓣炒香,再下姜.葱.掺鲜汤烧开,放香料包.豆豉茸.醪糟汁.盐.冰糖熬制,放大肠段熬15分钟,再下干辣椒.花椒熬10分钟,打去浮沫,舀入火锅内,与肉.内脏和素菜原料.味碟入席即成。食时可先烫煮其他荤料,待肠段软粑入味再取食之。 排骨火锅

此火锅为众多火锅中的家常品种,原料简便,麻辣程度较低,故在调味中应注意季节变化,可适当掌握。烹制法:熬.煮。将排骨洗净斩成节,入开水中出水后捞出。锅内菜油烧到五成熟时,下剁细的郫县豆瓣炒香再下姜末.排骨炒至变色,加牛油.冰糖.花椒.盐.料酒,先加少许肉汤,待排骨煤至八成熟时,再掺入鲜汤烧开,打尽浮沫,倒入火锅中,与其他原料.味碟入席。本品既为家常品种,又可独立成菜。也可根据食客需求随配猪腰.猪肚.脑花.猪后腿肉和时鲜素菜等,丰俭随意。 毛肚火锅

原料:毛肚,牛肚,牛腰,背柳肉,葱,青蒜苗,鲜菜,豆瓣,姜末,辣椒,花椒,牛肉汤,料酒,豆豉,醪糟汁,牛脊髓,精盐,牛油,芝麻油。

制法:取牛毛肚抖尽杂物摊于案上,将肚叶层层理顺,再用清水反复洗至无黑膜和草味,切去肚门的边沿,撕去底部的油皮,以一张大叶和小叶为一连,顺纹路切断,再将每连叶子理顺摊平切成片,用凉水漂起牛肝,牛腰,黄牛背柳肉均切成大薄片,葱,青蒜苗均切成段,鲜菜用清水洗净,撕成长片炒锅置中火上下牛油烧至六成热,放入剁碎的豆瓣炒酥,加入姜末,辣椒,花椒炒香,加入牛肉汤烧沸,盛入砂锅内,置旺火上,放入料酒,豆豉,醪糟汁烧沸出味,撇尽浮沫成为火锅卤汁,吃时将火锅卤汁烧沸上桌,上桌时牛脊髓可先下入火锅,其他荤素生菜片分别盛入小盘中,与精盐,牛油同时上桌,荤素原料随吃随烫并根据汤味浓淡适量加入精盐和牛油,上桌时给每一食者备一碟芝麻油,供蘸食用。特点:味重麻辣,汤浓而鲜,四季皆宜。 红汤火锅

红汤火锅味型:麻辣味;特点:麻辣,咸鲜,味浓厚。

调料:味精20克,鸡精20克,料酒10克,冰糖5克,豆豉汁15克,辣椒酱50克,香料粉5克,火锅底料50克,红汤3000克。

制作方法:火锅盆内放冰糖,豆豉汁,辣椒酱,香料粉,花椒油,火锅底料,味精,鸡精,料酒后参红汤上台即成。(食者根据自己的爱好选择调料和各种荤素菜,先烫先吃,以免焦锅,在烫食过程中要加汤,添调料,以免味淡。) 北京涮羊肉

原料准备:羊肉1500克,白菜头、粉丝各300克,海米50克。

调料选用:韭菜花、香菜、腐乳、卤虾油、醋、糖蒜、精盐、味精、酱油各适量,鲜汤2500克。

制作及使用过程:1、将细嫩羊肉切成大薄片;粉丝水法好,剪段;白菜择洗干净,切成大条块。以上各料分别装入盘,上桌待用。香菜择好,切成段。2、把芝麻酱、腐乳、酱油、卤虾油、韭菜花、醋、糖蒜、香菜段分别装入盘内,供蘸食选用。3、火锅添上鲜汤,放入海米,点火上桌,待锅内汤烧沸后,用筷子夹着羊肉片在锅内涮一下,将涮熟的羊肉片蘸着调味汁吃。最后,在把白菜、粉丝放入锅内,等百菜、粉丝熟时,放入精盐、味精、酱油,捞出即可食用。成品特点:肉质鲜嫩,不膻不腻系京菜传统风味。 四生片火锅

原料准备:猪里脊肉500克,猪腰、鸡脯肉、鱼肉各250克,白菜叶、冬菇、冬笋、氽丸子各适量。

调料选用:鲜汤、精盐、味精、胡椒粉、料酒、熟猪油、香油、腐乳、香菜末各适量。

制作使用过程:1、将猪里脊肉、猪腰、吉普肉、鱼肉分别切成薄片;将白菜叶清洗好,冬笋也切成与肉相应片。将各种肉片、菜叶、冬笋整理好,分别放入盘内,备用。2、大勺加少许熟猪油,烧热,放入冬菇、冬笋、原汤,下丸子、白菜,加精盐、味精、料酒等调味品,调好味,倒入火锅。3、将火锅点燃,盖好盖,上桌。4、将准备好的原料分盘上桌,所剩调料分盘上桌。待火锅内汤开时,可根据个人爱好,将原料下入锅内,烫熟后夹出,蘸作料食用。成品特点:汤热味美,肉菜具鲜,边烫边吃,口味宜人。

豆瓣酱能做的菜有哪些种类?

下面这几款鸡肉做法,款款热销,味道一绝。

豆花鸡

这是一款组合菜,熟鸡肉配豆花,加上秘制酱料熬出的红油,简单调配,组合成了一款餐厅招牌菜,酱料还可以涮菜,一锅三吃,有荤有素,可以配上石锅,边加热边吃,很有特色。

1.买一只现成的五香卤味鸡,剁成大块,嫩豆腐上锅蒸一下,可以去一下豆腥味。

2.调制秘制酱料:豆瓣酱、糍粑辣椒(辣椒泡水捞出剁碎即是)、香辣酱、辣椒红油各一勺,下入锅中炒香炒出水汽,炒的时候油要略多一些,关火调味加入盐、味精、鸡精、白糖少许,白酒少许,搅拌均匀出锅待用。

3.石锅点火,先放入嫩豆腐,放入卤鸡块,倒入酱料,加入线椒圈,即可上桌边煮边食用。

关键点:酱料也可以加麻辣火锅底料,豆腐要多煮一会儿才更入味,烫着吃才更香。

川式大盘鸡

大盘鸡的做法有很多,这款大盘鸡做法上有所改变,鸡肉直接过油,用啤酒代替水炖煮,去腥效果更佳,汤汁收干,鸡肉吃着更干香。

1.嫩鸡处理干净,剁成块,加入葱姜、料酒腌制片刻。土豆去皮切滚刀块,青椒去籽洗净拍几下,切片。

2.油温四五成热下入鸡块过油,土豆五成热顺带也过一下油。

3.起锅烧油,下入五香料(八角、香叶、桂皮、草果、小茴香)豆角酱、泡椒、干辣椒花椒,葱姜蒜,小火炒香,炒出红油,下入鸡块翻炒均匀,烹入啤酒,下入土豆块和青椒,调入盐、味精、胡椒粉、翻炒入味,大火收汁,淋入少许花椒油和香油,翻炒均匀出锅装盘即可。

关键点:鸡块过油可以缩短烹制时间,加入啤酒最后要收干汤汁,炒菜用的油要偏多,加入花椒油,香油味道更香。

姜汁热窝鸡

这款菜主要突出的是姜汁味,姜要放得多一些,用姜来烧鸡,香味更浓郁,川菜二十四味中姜汁味的代表名菜,做法也相对简单,鲜姜提味,泡椒增色,很多特色。

1.鲜鸡肉处理干净,剁成约3厘米见方的块,放入清水中泡去血水,再捞出控掉多余的水分。

2.泡辣椒剁成茸。葱白切丁。姜剁末。

3.起锅烧油,下入少许猪油熬化,六成热下入鸡块煸炒出水汽,下入泡椒茸,姜末炒出香味,加入鲜汤或者开水,调入盐、酱油、生抽,烧煮入味,最后加入葱丁炒匀,分两次勾入芡汁,烹入香醋,充分翻炒均匀,即可出锅装盘。

关键点:鸡块可以提前过油,姜味要足,没有泡椒可以用豆瓣酱代替,最后加醋可以去腥增香。

川味黄焖鸡

黄焖鸡火遍大江南北,可以单品成店,做法有很多种,这种做法在鲁菜黄焖鸡的基础上演变而来,融入了川菜特有的调味酱,增加了香辣味,复合味道更浓郁。

1.鸡肉处理干净,剁成块,加入盐、葱姜、醪糟汁拌匀腌制片刻。土豆去皮切滚刀块,莴笋去皮切滚刀块。香菇洗净泡发,泡香菇水的水留着备用。

2.油温六成热将下入鸡块下入油锅过一遍油。下入莴笋和土豆也可以提前过一下油。

3.调碗汁:盐、辣鲜露、美极鲜、蚝油、水淀粉搅匀备用。

4.起锅烧油,加入少许化猪油熬化,加入香料(八角、桂皮、香叶)葱姜、干辣椒、豆瓣酱、香辣酱和黄豆酱,小火炒香,炒出红油,下入鸡块、土豆、莴笋、香菇翻炒均匀,烹入料酒,倒入香菇水、鲜汤,小火慢烧,充分烧入味,淋入碗汁,下入青红椒,收浓汁,出锅倒入烧热的砂锅中,即可搭配米饭上桌。

关键点:三种酱料的比例是1:1:1,一起炒香混合酱料的香味更浓郁,鸡块过油烧出来的味道更香,香菇水烧鸡更鲜,汁略浓宽一些,可以拌米饭。

红烧鸡肉做法

豆瓣酱能做的菜真的太多了,对口味偏重的人来说,豆瓣酱可以做一切!豆瓣酱作为一种调味料,在我家厨房真的是不可缺少的,香气足,口感好,一些菜里面一加入豆瓣酱感觉就好像注入了灵魂!!豆瓣酱的话首推郫县豆瓣酱,我心目中的NO.1,川菜之魂,川菜里近一半的菜品都要用到豆瓣酱,包括火锅底料的炒制都离不开豆瓣酱。分享几道我在家常做的能用到豆瓣酱的家常菜给大家。1、豆瓣酱炒包菜食材用料:包菜,豆瓣酱,姜丝,五香粉,盐,糖,味精,蒜蓉1.蒜蓉切末、姜切丝备用,包菜手撕洗干净备用(包菜不建议用刀切)2.热锅放油,小火放姜丝炒香后下豆瓣酱炒出红油3.下包菜翻炒片刻,放蒜蓉、适量盐、少量糖4.关火前下味精翻炒均匀,关火装盘这道菜白吃不厌!!一年四季我经常会做的菜,如果想要口感更丰富一些,还可以放油渣或五花肉一起炒,味道很赞,简单易学。2、炸肉酱食材用料:猪肉,豆瓣酱,油,葱姜蒜,五香粉1.猪肉切碎、葱姜蒜切末2.热锅放油,油热后放入猪肉煸炒3.待肉丁发白,煸出油时放入豆瓣酱,适量五香粉,继续煸炒至表面浸出油4.放入葱姜蒜末,再煸炒至葱姜蒜出香味即可关火炸肉酱真的是简单又好做,而且非常百搭的,吃面拌饭都可以,我一般是一次性炒一大份,然后用密封罐装好放冰箱,吃的时候直接拿出来,很方便。3、土豆烧鸡食材用料:土豆、鸡肉、洋葱、葱姜蒜、油、生抽、料酒、豆瓣酱1.土豆切块、鸡肉切块腌5-10分钟、洋葱切碎、葱姜蒜切碎备用2.热锅放油,下土豆炸指表面微焦,装盘盛出3.放油,小火下葱姜蒜炒香后在下豆瓣酱炒出红油4.放入鸡块,加入1勺料酒1勺生抽,将鸡肉翻炒入味5.再把之前炸好的土豆倒进去一起翻炒,然后加水,水没过表面即可6.盖上锅盖焖10-15分钟,揭盖收汁,可以尝下盐味,因为豆瓣酱本身就有盐味,所以口淡的人一般都可以不再加盐,试一下要是觉得太淡可以适量放盐,翻炒均匀关火装盘即可

家常菜的做法_家常菜做法_家常菜菜谱_家常菜食谱

红烧鸡肉的做法:

1、洗好切块的鸡肉备用。

2、开火下油,油热下鸡肉翻炒,再加入一匙料酒炒。

3、鸡肉炒到变色就可以下红烧酱。

4、下一包红烧酱加三碗水,大火烧开,中火烧到十五分钟。

5、红烧酱包有干桂花,把干桂花加入,留点干桂花待鸡肉装盘后装饰点缀(我忘记留了),大火收汁。

6、收汁后装盘就可以了,撒点预留的干桂花更好看更吸引人。

1.凉菜:

五香鱼、红酱丝、红烧猪耳朵、红烧猪头、五香牛肉、红烧鸭、白切鸡、黄瓜、四儿四川泡菜、酸豆角、糖醋红蒜和盐水鸭。

2.热菜:

红烧鲤鱼、红烧猪蹄、热腰子、五香猪肝、芹菜肉丝、芸豆牛肉、孜然羊肉、葱花炒羊肉、板瓢烧鸡、重庆辣子鸡、宫保鸡丁、香喷喷的炒鸡蛋等。

3.汤:

鲫鱼汤、酸菜汤、黄花鱼汤、黑鱼煨汤、黄颈鱼蛋汤、美蓉银鱼汤、银耳乳鸽汤、榨菜肉丝汤、酸辣汤、黄豆排骨汤、菠菜猪肝汤、扁尖老鸭汤、多人炖鸡、红烧乌骨鸡、番茄鸡蛋汤。

4.主食:

绿豆粥、花生红枣粥、小米粥、担担面、家常肉丝炒面、榨菜肉末拌面、香辣番茄酱面、炸酱面、油条、葱油饼、窝窝头、扬州炒饭。