沸腾鱼的做法 正宗-沸腾鱼的做法

做法1：五香熏鱼

准备食材如下：青鱼1条，生抽30毫升，老抽5毫升，八角2个，桂皮1个，五香粉1勺，料酒10毫升，冰糖20克

具体做法如下：青鱼处理干净，用刀沿主刺将鱼分为两大片，用厨房纸巾拍干，取小汤锅，加入小碗水，放入八角桂皮煮开，加冰糖，料酒，老抽，生抽，五香粉调匀再煮片刻，鱼片找骨缝处下刀，切成厚1厘米左右的鱼片，太厚不够入味，太薄炸的太干，不粘锅中备油，中火加热炸锅中的油， 把切好的鱼块分批放入锅中，每次以鱼块在油中平摊不叠起为合适的量，两面炸黄后，捞起控油，趁热放入调好的汤料，入汤汁时，还会发出“斯斯”声，若喜欢偏软一点的熏鱼，可以将汤汁小火不断加热，将炸好的熏鱼放入浸泡小火煮一会，更入味！

做法2：葡萄鱼

准备食材如下：青鱼350克，小白菜4片鸡蛋1个，面包糠75克，食盐1茶匙，葡萄汁100克，白糖少许，白醋1汤匙

具体做法如下：鱼肉治净修成梯形，剞花刀至皮，放调料腌20分钟，粘一层蛋糊，在粘一层面包糠，下7成油锅中炸至金**，呈葡萄粒状时捞出装盘，菜叶焯水修成葡萄叶状，贴在鱼肉旁，用白糖、白醋、盐、葡萄汁勾芡淋上即成。

做法3：茄汁青鱼

准备食材如下：青鱼500克，西红柿1个，番茄沙司半碗，油适量，食盐1茶匙，味精少许，葱1根，姜1块，蒜3瓣，八角2根，花椒1抓，白糖1茶匙，啤酒500毫升

具体做法如下：青鱼去除内脏清洗干净备用，锅烧的很热很热，放少许油将青鱼稍稍煎一下，然后小心取出，葱姜切大片，大蒜拍散，油热后放入花椒，八角，葱姜蒜煸炒出香味，西红柿去皮切小丁，放入锅中煸炒出汁，倒入小半碗番茄沙司继续煸炒大约1分钟，加盐，白糖调味，将炒好的汤汁倒入高压锅里，小心放入青鱼，放入香叶，接着倒入500毫升啤酒，啤酒要没过青鱼，盖上锅盖压上气阀，锅上汽后改中小火，压制30分钟即可，稍凉后开盖加少许味精增鲜，等到青鱼彻底凉透了再把鱼取出装盘，用勺子捞出汤汁中的佐料，然后将汤汁浇到鱼身上即可食用了，超级美味滴！

做法4：沸腾鱼

准备食材如下：青鱼1条，黄豆芽150克，油适量，食盐1茶匙，姜1块，蒜5瓣，花椒1小撮，干辣椒10个，料酒1汤匙，淀粉1汤匙，鸡蛋清1个，黑胡椒1茶匙

具体做法如下：青鱼洗净，片成片，用鸡蛋清、高度白酒（或料酒）淀粉少许、食用盐搅拌均匀，上“浆”后，可保持鱼片鲜嫩，不容易碎，生姜大蒜切片，葱洗净切成末　红辣椒花椒冲洗一下，黄豆芽洗净，加点小苏打放开水锅里烫一会，捞出，平铺在汤锅底部，再将鱼片在开水锅里过水，去腥味，捞出，均匀铺在黄豆芽上，热锅上油（油要多些），入红辣椒，姜蒜片，花椒，到有辣椒香味，加开水，有高汤更好啦，加入适量盐烧开，成调味汤，淋入铺好鱼片豆芽的大汤盆里，撒些黑胡椒粉即可开吃！

做法5：干炸青鱼块

准备食材如下：青鱼3条，尖椒1个，红尖椒1个，油适量，料酒1茶匙，生抽1汤匙，蚝油1汤匙，辣椒粉1汤匙，胡椒粉1汤匙，孜然1汤匙，椒盐适量

具体做法如下：青鱼洗净切段，青红椒切片，青鱼段加蚝油、生抽、辣椒面，孜然面、料酒、胡椒粉腌制一个小时，油锅烧热青鱼段炸制九分熟后捞出，油锅留底油，放入青红椒片，加炸好的青鱼段，再加椒盐，翻两锅即可！

怎样做水煮鱼？

肉末豆腐

材料准备：水豆腐1块、里脊50克、蒜3瓣、葱2根、油10mL、老抽王小勺、盐小勺、水150mL、芡粉2勺。

作法：把水豆腐洗净切成块，生猪肉洗净切成末，蒜削皮洗净切成碎、葱洗净切成花预留。肉末豆腐、沸腾鱼、家常宫保鸡丁、麻辣三杯鸡的美味作法，超下饭菜锅里耗油，油烧后倒入里脊翻炒掉色，添加老抽王翻炒着色。倒入冷水走红烧开，添加军用被子和盐转文火煮5min。

打开表盖收浓料汁，添加芡粉翻炒匀称。熄火起锅摆盘上洒葱段，就可以吃了。肉末豆腐、沸腾鱼、家常宫保鸡丁、麻辣三杯鸡的美味作法，超下饭菜

材料准备：巴沙鱼2段、豆芽100克、香莱5克、米酒15mL、木薯淀粉10克、骨汤500mL、姜3片、葱3根、味精小勺、辣椒干15个、麻椒20克、麻辣酱10克、盐5克。

作法：把巴沙鱼洗净切成斜片放到碗里添加米酒、盐、鸡蛋清和面粉拌匀，再倒入味精拌匀腌渍10min预留。豆芽菜洗净沥干水分。锅里耗油，出现任何偶倒入豆芽菜翻炒一会儿，添加盐翻炒断生，盛出来装进瓷碗预留。

锅里倒入骨汤、添加盐、生姜片、冬茹、米酒、味精走红烧开。倒入鱼肉拿筷子滑散煮到断生，捞起来放到豆芽菜上预留。把辣椒干洗净切成段、麻椒洗净沥干水分预留。锅里耗油，油烧后倒入辣椒干、麻椒和辣酱文火翻炒出香味，撒到鱼肉上，上洒葱段就可以吃了。

原材料：猪腿肉250克，嫩笋片100克，蛋1个，糖15克，醋15克，花生油200克，香油10克，鸡精2.5克，生抽10克，食盐5克，四川郫县郫县豆瓣酱10克，米酒5克，芡粉15克，白胡椒粉适当，葱段，生姜沫各少量。

把猪腿肉切成6公分长、厚道各0.2公分的丝，用酒、盐搅拌匀称，放进打撒的生鸡蛋、水淀粉调退浆。另将白砂糖、生抽、醋、鸡精、水生物粉调在碗里备用。菜锅到六成热时，放进花生油，随后倒入肉丝炒散，视断血端锅倒入漏勺，沥除油。

底锅留余油，下葱段、生姜沫、郫县豆瓣酱一起煸出香味后，放笋片，并将肉片下锅炒和，随后将小盘子调味品倒入锅中，快速翻炒两下，加鸡精后勾上薄芡，上洒白胡椒粉，淋上香油出锅装盆。

大学生想吃鱼来桂林

材料:草鱼1500克。

辅料:油、盐、姜、干花椒、蒜、香葱、辣酱、干辣椒、料酒、蛋清、生淀粉、黄豆芽。

1.清理一条草鱼。

2.将鱼背部的肉切片。

3.加入蛋清、料酒、盐、生粉切鱼片，拌匀。

4.把鱼刺切成块。

5.豆瓣酱姜片切碎，韭菜切碎，大蒜去皮。

6.水烧开后，焯一下黄豆芽，直到它们断了。

7.将焯水的豆芽放入碗中。

8.给热锅上油。

9.用豆瓣酱炒红油。

10.加入姜和蒜。

11.放下鱼头和鱼块。

12.加水，煮8分钟。

13.将鱼片煮至发白，盛入碗中。

14.热油，花椒，关火，再放红椒。

15.将胡椒和辣椒油倒入碗中，撒上香葱。

鱼火锅做法

大学生想吃鱼来桂林

不建议

鱼类：吃海鱼

虽然说桂林也是有海鱼的，毕竟广西有北海，也是靠海的，可是桂林的特产并不是海鱼，如果想吃海鲜，可以去广西北海，桂林当地的海鱼基本都是那边的，不是本地特产当地的特色烹调方式

烹饪：水煮鱼/沸腾鱼

虽然桂林的鱼儿很肥美，可是它并不适合用于做成水煮鱼跟沸腾鱼，这是川蜀那边的做法，桂林作为广西地区当地人并不是十分能吃辣，所以要用

放心吃

鱼类：吃淡水鱼

都说桂林的山水美，特别是漓江，蜿蜒曲折，水质十分好，这里孕育了许多肥美的淡水鱼，而且个头大，鱼肉多，很新鲜，所以来桂林旅游是一定要品尝一下这里的肥鱼哟

烹饪：啤酒鱼

来桂林，肯定是要品尝一下“啤酒鱼”了，这也是当地的特色吃法，用当地精酿的啤酒做肥鱼的佐料，做出来的鱼肉除了鲜美嫩滑外，还有一种啤酒的香味，特别的好吃

不建议

啤酒鱼：剑骨鱼

虽然说是啤酒鱼，但可选择的淡水鱼还是很多的，不建议选剑骨鱼，理由是价格太高了，其实做成啤酒鱼后，鱼肉的味道跟其他鱼差别不大，但价格却是一斤七八十，太贵了

吃鱼餐厅：某姐/某师傅

去桂林旅游，特别是阳朔，满大街的啤酒，什么xx大姐啤酒，什么xx师傅啤酒鱼，都说自己得过奖，其实从根本上来说，价格会比较高，但味道上并没有特别差别

放心吃

啤酒鱼：毛骨鱼

建议宝子们吃啤酒鱼的时候，选毛骨鱼就好了，价格实惠，一条鱼也就几十块就够了，做成啤酒鱼后，味道十分的鲜美，跟桂林其他的淡水鱼并不很大差别，口感没的说

吃鱼餐厅：随便哪家

啤酒鱼基本上桂林当地餐厅都会做，这是一道非常广泛的菜，所以宝子们随便找家啤酒鱼餐厅就好了，不需要特地去连锁的，雪猪猪去过桂林太多次，啤酒鱼味道每家都一个样

川菜水煮鱼典故

涮鱼火锅的做法是：

1、竹笋洗净切薄片；葱洗净切段；生菜洗净后摆放在盘中。

2、将鱼去骨、鳞，取鱼肉，切成长短、厚薄均匀的片，整齐地分码在装有生菜叶的盘里；香菜洗净后切段装盘；将葱洗净放在盘内；薄脆分装于盘中。

3、炒锅上火，用猪油起锅，加水烧沸，分别下草菇、白菜、笋片焯水，捞起沥干，放入火锅中。

4、炒锅再上火，放红99海味火锅浓缩调料，烧沸时加葱、姜，搅拌均匀后倒入锅内；食用时自取自涮。

谁可以告诉我一些酒店里面做的关于鱼的特色菜？

水煮鱼又称江水煮江鱼，川菜，最早流行于重庆市渝北区翠云乡。那川菜水煮鱼有什么 典故 呢？下面是我带来的川菜水煮鱼典故的内容，希望对大家有帮助

川菜水煮鱼典故

　明末清初重庆张姓大户人家，员外有女出嫁招待亲朋，第一天要新娘(媳妇)亲自下厨，员外家女儿从小娇生惯养，哪懂的下厨之事，无奈将鱼片煮熟，用当地的花椒，辣椒，香料加熟油倒入盆中，端上桌后锅中沸腾，满屋飘香，令人脱口而出：?沸腾鱼香?成了当地的一道名菜，风靡一时，当地新出嫁的姑娘纷纷效仿。

川菜水煮鱼缘由

　其实水煮鱼起源于重庆，英文名fish filets in hot chili oil，又称?江水煮江鱼?，系重庆渝北风味。看似原始的做法，实际做工考究--选新鲜生猛活鱼，又充分发挥辣椒御寒、益气养血功效，烹调出来的肉质一点也不会变韧，口感滑嫩，油而不腻。既去除了鱼的腥味，又保持了鱼的鲜嫩。满目的辣椒红亮养眼，辣而不燥，麻而不苦。?麻上头，辣过瘾?，让水煮鱼在全国流行得一塌糊涂。

　而发明水煮鱼的师傅是川菜世家出身。他在1983年重庆地区举办的一次厨艺大赛上，他用类似于现在水煮鱼做法的烹制 方法 制作了与当时传统做法截然不同的?水煮肉片?，他也因此而获得了大奖。

　自从获奖后，亲朋挚友纷纷前来祝贺，每次款待来客他必要亲自下厨烹制?水煮肉片?。这一日，有一位从小一起长大的朋友前来探望，这个朋友生活在嘉陵江边，每次来都要带几条刚刚打上来的嘉陵江草鱼，这次的也不例外。每每相聚，小酌几杯是肯定的，眼看时近中午，师傅反而为午饭发了愁，不是为了别的，只是因为这位好友从小忌吃大肉，偏偏家中又没有准备其他的肉，而师傅又想让朋友分享一下大赛获奖的菜品。正在发愁之际，木盆里跳蹦的鱼提醒了师傅，何不水煮?鱼肉?。

　就这样，第一盆水煮鱼诞生了，更没想到的是，鱼肉的鲜美、麻辣的厚重，使得朋友赞不绝口，师傅本人也为之一惊。从此以后，师傅开始潜心研究?水煮鱼肉?，鱼肉的的特性，麻辣的搭配、色型的创新等诸多方面力争做到精益求精，历经一年多的努力，1985年水煮鱼基本定型。

　秦国打败晋国以后，一连十几年两国没有发生战事。可是南方的楚国却一天比一天强大，一心要跟中原的霸主晋国争夺地位。

　公元前613年，楚成王的孙子楚庄王新即位，做了国君。晋国趁这个机会，把几个一向归附楚国的国家又拉了过去，订立盟约。楚国的大臣们很不服气，都向楚庄王提出要他出兵争霸权。

　无奈楚庄王不听那一套，白天打猎，晚上喝酒，听音乐，什么国家大事，全不放在心上，就这样窝窝囊囊地过了三年。他知道大臣们对他的作为很不满意，还下了一道命令：谁要是敢劝谏，就判谁的罪。

　有个名叫伍举的大臣，实在看不过去，决心去见楚庄王。楚庄王正在那里寻欢作乐，听到伍举要见他，就把伍举召到面前，问：?你来干什么?

　伍举说：?有人让我猜个谜儿，我猜不着。大王是个聪明人，请您猜猜吧。?

　楚庄王听说要他猜谜儿，觉得怪有意思，就笑着说：?你说出来听听。?

　伍举说：?楚国山上，有一只大鸟，身披五彩，样子挺神气。可是一停三年，不飞也不叫，这是什么鸟?

　楚庄王心里明白伍举说的是谁。他说：?这可不是普通的鸟。这种鸟，不飞则已，一飞将要冲天;不鸣则已，一鸣将要惊人。你去吧，我已经明白了。?

　过了一段时期，另一个大臣苏从看看楚庄王没有动静，又去劝说楚庄王。

　楚庄王问他：?你难道不知道我下的禁令吗?

　苏从说：?我知道。只要大王能够听我的意见，我就是触犯了禁令，被判了罪，也是心甘情愿的。?

　楚庄王高兴地说：?你们都是真心为了国家好，我哪会不明白呢?

　打这以后，楚庄王决心改革政治，把一批奉承拍马的人撤了职，把敢于进谏的伍举、苏从提拔起来，帮助他处理国家大事;一面制造武器，操练兵马。当年，就收服了南方许多部落。第六年，打败了宋国。第八年，又打败了陆浑(在今河南嵩县东北)的戎族，一直打到周都洛邑附近。

　为了显示楚国的兵威，楚庄王在洛邑的郊外举行一次大检阅。

　这一来，可把那个挂名的周天子吓坏了。他派一个大臣王孙满到郊外去慰劳楚军。

　楚庄王和王孙满交谈的时候，楚庄王问起周王宫里藏着的九鼎大小轻重怎么样。九鼎是象征周王室权威的礼器。楚庄王问起九鼎，就是表示他有夺取周天子权力的野心。

　王孙满是个善于应付的人。他劝说楚庄王：国家的强盛，主要靠德行服人，不必去打听鼎的轻重。楚庄王自己知道当时还没有灭掉周朝的条件，也就带兵回国了。

　以后，楚庄王又请了一位楚国有名的隐士孙叔敖当令尹(楚国的国相)。孙叔敖当了令尹以后，开垦荒地，挖掘河道，奖励生产。为了免除水灾旱灾，他还组织楚国人开辟河道，能灌溉成百万亩庄稼，每年多打了不少粮食。没几年工夫，楚国更加强大起来，先后平定了郑国和陈国的两次内乱，终于和中原霸主晋国冲突起来。

　公元前597年，楚庄王率领大军攻打郑国，晋国派兵救郑。在邲地(今河南郑州市东)和楚国发生了一次大战。晋国从来没有打过这么惨的败仗，人马了一半，另一半逃到黄河边。船少人多，兵士争着渡河，许多人被挤到水里去了。掉到水里的人往船上爬，船上的兵士怕翻船，拿刀把往船上爬的兵士手指头都砍了下来。

　有人劝楚庄王追上去，把晋军赶尽杀绝。楚庄王说：?楚国自从城濮失败以来，一直抬不起头来。这回打了这么大的胜仗，总算洗刷了以前的耻辱，何必多呢?

　说着，立即下令收兵，让晋国的残兵逃了回去。

　打那以后，这个一鸣惊人的楚庄王就成了霸主。

　从齐桓公、晋文公、宋襄公、秦穆公到楚庄王，前前后后总共五个霸主。历史上通常称他们是?春秋五霸?。

川菜水煮鱼做法

　(一)

　1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼水煮鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟(头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制) ;

　2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用;

　3、在干净的炒锅中加平常 炒菜 三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中;

　4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注意火不可太大，以免炒糊;

　5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中。做法之二水煮鱼准备：

　1、将鱼头剁下，并从中分两半;

　2、将鱼身平放用锋利的刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开;

　3、继续将两大片鱼肉片成适量的鱼片;

　4、将鱼排分为三四段与鱼头放一起备用;

　5、将鱼片内放一个蛋清，少许盐，干淀粉和料酒，拌匀;

　(二)

　1、将一小碗色拉油，所有花椒和辣椒倒入锅内，用小火慢炸;

　2、在辣椒变色后，用铲子捞出一半的油和花椒辣椒，备用;

　3、将火开大，放入拍好的蒜瓣儿和姜片儿，出香味后，将鱼头鱼排入锅;

　4、翻炒两下，倒入料酒约一小晚，盐半调羹，加沸水三四碗;

　5、等鱼头汤沸腾出味，将鱼片一片一片平放到出水滚的汤中;

　6、鱼片会熟的很快，出锅前放入适量鸡精，白胡椒粉和椒盐粉;

　7、盆中放着已焯好的黄豆芽;8、将鱼片一系列汤汤水水倒入此盆;

　9、最后将那半碗捞出的辣椒和油倒在上面。

　(三)

　 菜谱 原料：鱼尾、花椒、红椒、豆芽、粉丝

　做法：

　1.鱼尾去鳞，剖成两片，抽出骨头待用，再将鱼片切成薄片;

　2.锅内倒入适量的油，油温不需要过高，将刚才剔下来的鱼骨放入，两面都要煎透，煎完的鱼骨放入锅内炖一下做一份高汤;

　3.鱼片中洒入胡椒粉、盐、生粉和黄酒并用手揉捏，使其更入味

　;4.煮上一锅水，开后将鱼片倒入，稍稍翻几下鱼片发白就可以捞出，因为还要经过油烫所以不用担心鱼片不熟;

　5.将粉丝放入鱼汤内煮开，倒入清水和豆芽煮一会儿，好让这些食材充分吸收鱼的鲜味，将煮好的鱼片、豆芽都倒入大盘子里，再准备下步工作;

　6.在锅里倒入油，油一定要多，且有一定油温，将红椒，花椒都入油炸一会儿，直到香味溢出，再浇到鱼肉上即可。

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特色菜:

1、三杯脚鱼

三杯脚鱼其味香浓醇，原汁原味。 制作方法：先将脚鱼斩去头，放入沸水锅内烫片刻捞出，用清水刮净白膜和粘液，用刀沿鱼背壳四周剖开，取出内脏洗净，剁成2.5厘米见方的块。然后将脚鱼盛入砂钵内，放入猪油、酱油、甜酒酿、葱结、姜块，加盖用旺火烧沸后，移置小火上，焖至酥烂，然后上旺火收稠，取出葱结、姜块，放入味精，撒上胡椒粉，淋上麻油装盘即成。

2、三丝鱼卷

原料

净草鱼肉250克。 水发香菇50克、熟火腿35克、熟笋肉50克。精盐2克、味精1克、绍酒10克、熟猪油10克、葱10克、姜片5克、姜汁水5克、干淀粉5克、湿淀粉5克。

制作过程

将草鱼宰杀洗净，沿脊骨片出两片鱼肉，取一片放砧板上，斜刀片成连刀蝴蝶片12片，皮朝上平摊在砧板上，洒上绍酒5克和姜汁水。再逐片拍上干淀粉。把火腿、熟笋、香菇切成比鱼片宽度略长的丝。葱切成同样长的段，整齐地放在鱼片上，紧紧卷成鱼卷。取腰盘一只，抹上一层熟猪油，加几滴水，把鱼卷整齐的排在盘中，上蒸笼用旺火蒸熟取出，滗去原汁待用。砂锅置中火上，下熟猪油烧至五成热（约110℃）时，投入葱段、姜片，煸出香味，倒入原汁和清汤烧沸，拣去葱、姜、添加精盐、绍酒、味精，用湿淀粉勾玻璃芡，下入熟猪油推匀，浇在鱼卷上即成。

特点

鱼卷整齐，肉质鲜嫩，滑爽利口，醇香馥郁。

3、手撕鱿鱼

材料：鱿鱼干、油、酱油、辣椒粉、孜然粉、胡椒粉、蚝油

做法：

1、先将鱿鱼干放在热水里泡五到八分钟，洗干净，滤干水。

2、将鱿鱼撕成丝，放入油、酱油、辣椒粉、孜然粉、胡椒粉、蚝油，充分抓匀。

3、把拌好的鱿鱼丝放到微波炉里烤一分钟后，翻一下，再烤一分钟，多次翻动，烤制， 以自己的喜欢的硬度来定。

4、菇酒汁烧三文鱼

主 料： 三文鱼3-4件，牛油、沙律油各2/3汤匙，盐1/4茶匙，胡椒粉少许，番茄1个（切半月形）。

配 料： 菇酒汁料：白葡萄酒3/4杯，牛油1汤匙，洋葱（小）1个，蘑菇1/2罐，金菇2两（约80克），上汤1/2杯，柠檬汁2汤匙，盐1/4茶匙。

做 法：

1、洋葱去衣切碎，蘑菇沥干水分，切开边，金菇切去根部，洗净。

2、烧热1汤匙牛油，下洋葱，中火炒匀，加入半分量白葡萄酒炒匀。

3、烧热余下的牛油，下蘑菇、金菇炒匀，加入柠檬汁、（2）的材料及余下菇酒汁料，煮滚成菇酒汁。

4、三文鱼均匀涂上盐和胡椒粉，用沙律油煎至两面焦**，至熟透。

5、三文鱼扒上碟，浇上菇酒汁即可进食。番茄片装饰。

5、酸菜鱼

原料： 青鱼(草鱼)一条，四川酸菜鱼调料一包，花椒二十粒，干辣椒，野山椒，大蒜瓣，姜一块，葱，料酒，盐，鸡蛋清半个，淀粉少许，色拉油三两，化猪油一茶匙。

步骤：

1.把鱼清洗干净，去头尾，再将鱼剖成两半，然后，用刀斜着把鱼片成鱼片。 骨头切段。

2.把姜拍破，和鱼片一起放入瓷盆倒入料酒、蛋清、葱、淀粉用手抓匀，码味。大蒜切成蒜米待用，干辣椒去籽剪成段。

3.把炒锅放在灶上点火，把色拉油倒入锅中烧至五成热，放入蒜米、酸菜过油，待酸菜、蒜米炒香，放入鱼骨头，炒！放入冷水，料酒一茶匙、野山椒、花椒、干辣椒，待汤成乳白色时。往码好味的鱼片中撒少许盐抓匀，然后一并倒入锅中，用筷子拨开。煮至鱼片变色，即可放入鸡精、化猪油、胡椒粉，装入汤碗中即大功告成。

注意：

1.鱼片不能片得太厚,鸡蛋清不能加一个，淀粉也只能放一茶匙，鱼片码味时以鱼片不沾手为好，料酒也不要放太多，两茶匙就够了。

2.煮鱼一定要用冷汤，冷水，这样鱼才没有腥味，汤色才会发白；

3，下鱼片要微沸，太沸容易老，不沸生粉容易掉。

4，可用豆芽打底。

5,水要一次加够，不能太多也不能太少，尤其不能加二次水，味道会差很多。

6、火把鱼卷（湘菜）

原 料： 桂鱼肉500克，水发玉兰片50克，水发香菇10朵，熟火腿肉50克，子油姜25克，鸡蛋清1只。

调 料： 白糖1汤匙，醋、酱油各3茶匙，葱、香菜、上汤、生粉、香油各适量。

做 法： ①在桂鱼脊背上剔下鱼肉500克，切成7厘米长、5厘米宽的薄片。将子油姜、火腿肉、水发香菇、玉兰片、葱均切成细丝，然后，每样一、二根混合放在鱼片上，卷成鱼卷。接口处用生粉糊住，平放在大瓷碟里。将蛋清打入碗内，用筷子搅发，再放入生粉调匀，均匀地淋在鱼卷上。将香菜洗净。②烧热锅，下油烧至七成熟时，将鱼卷逐个放入，用筷子拨动，炸熟后连油倒入漏勺，滤干油。③将酱油、白糖、醋、盐、味精、生粉放入碗内，再加上汤调成汁。再烧热油锅，至七成熟时，倒入汁煮滚，再倒入炸过的鱼卷，翻炒片刻，淋入香油，两边放香菜即可。

7、鱼头啫啫煲（湖南特色菜）

材料：鱼头一个（对半切开），香菜，葱（切段），姜（切片），蒜（切片）

调料：植物油，生抽，老抽，料酒，盐，胡椒粉（1匙），糖（半匙）

做法：

1、先用生抽，胡椒粉和半匙糖提前腌鱼20分钟左右；

2、锅里加油，放姜蒜片，再放鱼头两面煎透，倒料酒一匙，老抽1匙，盐，转进煲里加小半碗水和葱段（如果油多可以不加水）十分钟即可；放香菜。