鹅的做法大全清汤火锅-特色鹅火锅做法大全集

2024-10-18 23:12:48

清汤火锅的做法详细介绍菜系及功效：火锅食谱

清汤火锅的制作材料：主料：（5人份）毛肚,鸭掌各250克,牛环喉100克,牛肉,猪肉,午餐肉各200克,鸭肠150克,黄豆芽200克,蘑菇,大葱,水发粉丝各150克。菠菜,平菇各100克,冬瓜300克。

辅料：鸡肉,猪排骨,猪骨各500克,老姜25克,鸡脯肉75克,猪净瘦肉100克

调料：盐5克,味精2克,料酒20克,胡椒粉2克。清汤火锅的特色：清汤火锅此火锅为川式火锅中传统品种之一。它以清汤为卤汁，配以各种调料，其味浓鲜，香烫，诱人食欲，四季均宜，尤其受到妇女、老人及不嗜辣者的喜爱。教您清汤火锅怎么做，如何做清汤火锅才好吃1、制卤水：将鸡肉、猪排骨、猪骨洗净，放入开水中出一水后，再用清水漂洗干净。然后放入锅中，掺水3000克，先用大火烧沸，打去浮沫后改用小火吊出鲜味。舀出300克吊制好的鲜汤冷却。将鸡脯肉和净猪瘦肉捶成茸状，分别用100克鲜汤澥散。将鲜汤置火上烧沸。 2、用料加工：毛肚洗净，撕去筋膜，开段，起片，剞梗，水漂。牛环喉水泡，撕膜，剞花，开条。牛肉、猪肉横着筋络下刀，要片得大而且薄，不能有连刀。鸭肠用盐反复揉抟，去净粘液，用水反复清洗，并翻出有油的一面，用竹筷方头将油刮去，入开水中快速烫一下，捞出切节待用。午餐肉切片。鸭掌洗净，去粗皮。冬瓜去皮，切片。各种蔬菜洗净，沥干水，整理齐。以上各种用料和调料分别装入盘中，放在火锅四周。

3、吃法：吃时，鸭掌可先下锅煮起。备上味碟，碟中加麻油、蒜泥、盐、味精等。先荤后素，随意烫食。注意事项：1.在烫吃的过程中，要注意添加原汤和盐等，以保持味鲜而浓。原料可随食者爱好变化。2.此法是清汤火锅的标准制法。一般骨头汤、肉汤和鱼汤也可制作，但味道较差。以上用料可购买加工好的，直接入锅烫食。

什么火锅好吃?

家庭火锅做法

一.熬汤

猪子骨两斤,洗净砸碎;老鸭一只,洗净,去内脏。放入锅内，冷水加至淹没（一切加足冷水，切忌中途添加冷水）。

(一) 作红汤用:加入适量葱段、姜(拍松)、蒜、小火炖熬 2-3 小时,出油、出味,汤清亮,沥去渣.火锅内放入四川火锅(重庆火锅)底料,加入熬出的汤,加入盐,鸡精,烧开熬化底料即可涮菜。

(二) 作清汤用:加入适量葱、姜、蒜、火煮炖,汤成乳白色,醇浓味鲜,沥去渣,加入食盐鸡精,即成白汤。

二.备菜:

菜洗净,去根、皮；肉类宜切大片、薄片；午餐肉、火腿肠等切厚片;土豆等切厚片,分别装盘。

三.备味碟

一般准备香油、蒜泥、川崎、酱油、醋等视各自味调用。

四.汤烧开,人围坐,即可食用,一般先荤后素。

原料：主角原料有干辣椒（50克）、郫县豆瓣酱（300克）、牛油（300克）和菜油（500克）。如果要做得正宗，还应该放入的其它调料有八角、茴香、香草、香叶、丁香、草果、三奈、桂皮、紫草和醪糟汁，当然，大蒜、大葱、生姜和冰糖等常规调料是必不可少的。

做法：先炒锅底。把干辣椒放在沸水里煮2分钟后捞出绞成茸备用。在热锅内倒入菜油烧热，然后放入牛油，待牛油融化后投入生姜、大葱和小葱，爆香后再接着下郫县豆瓣酱和辣椒，转文火慢炒，等到锅里溢出豆瓣的香味、辣椒微白后把所有其它调料（醪糟汁和冰糖除外）投入锅中，继续用小火烧至锅内香料颜色变深，最后放入醪糟汁和冰糖，小火慢慢熬制，等醪糟汁水分收干后关火。锅中原料冷却后就成了红汤火锅的锅底。由于制作繁杂，可以一次做数份锅底料放入冰箱内供以后食用。

然后调制汤料。先熬制高汤，可以是猪骨汤、牛骨汤或者鸡汤，如果能够同时放猪骨、牛骨和鸡一同熬制则更佳。熬汤的时候要加入姜、大葱和料酒。等汤呈乳白色即可。

在吃火锅的时候，把底料放入锅中，再注入高汤，接着再撒上用菜油炒香的干辣椒和花椒，整个火锅底料才算大功告成，可以开始涮了。

[最佳涮料]：

适合在川味火锅里涮的东西实在太多，几乎是你能想到什么就能涮什么。不过比较具有四川特色的有毛肚和鸭肠等等，其它的如鱼片、肉片、腰片、羊肉、鸡片、腊肉、金针菇、肥肠、鸡爪、鸭鹅掌、肉丸、蹄筋和各种蔬菜、豆制品等等都可以放进去涮。

火锅底料的炒制(以5份锅底料计)?

原料：菜油2500克牛油1500克郫县豆瓣1500克干辣椒250克生姜100克大蒜200克大葱300克冰糖150克醪糟汁500克八角100克三奈50克桂皮50克小茴50克草果25克紫草25克香叶10克香草10克公丁香5克

制法：

1?菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。

2?炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1～1?5小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。

3?随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约15～20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底

二、火锅汤料的调制

原料：猪棒子骨1500克牛棒子骨1500克鸡爪骨500克生姜50克大葱150克料酒100克鸡精150克味精75克炒好的火锅底料?全部? 干辣椒750克花椒75克菜油适量

制法：

1?猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结。

2?先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水，捞出放入清水锅中，加入生姜、大葱、料酒，用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白，打去料渣不用，即得鲜汤。

3?将火锅底料平均分为5份，分别装入5口火锅中，再往锅中分别掺入鲜汤?每口火锅掺汤约2500克?，接着调入鸡精、味精，另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香，随后分别撒入5口火锅中?每口火锅撒干辣椒150克、花椒25克?，这时就可将火锅端上桌，待烧沸数分钟后，即可动手涮烫各种原料了。

三、操作时的一些相关问题

1?在火锅底料的炒制过程中一定要用小火，这样一是可避免将原料炒煳，二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。

2?炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免粘锅。

3?火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒则主要用于提色，不过两者均要慢慢炒干水气，这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。

4?火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁，则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此外，加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。

5?火锅底料中加入香料无疑是为了增香?其中加入的紫草是为了增加红色?，但香料的用量不可过大，否则会产生苦涩味。同时，所加香料的种类也不宜过多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主，再加入少量其它香料辅助即可。注意，通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。

6?在调制火锅汤料时，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香，而是先入沸水锅中焯一水后?以减其辣味?，再捞出撒入火锅中。

7?火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末，并减少其用量，同时还要适当地缩短香料的炒制时间。

8?火锅底料炒制好以后，面上都浮有一层油。我们可将这层油打出一部分作为老油，以备下次炒制时作“母油”使用，因为这样做可使火锅底料的香味更加浓郁醇厚

顺德火焰醉鹅做法

什么火锅好吃

这的看个人口味了。比如老北京涮羊肉（宏运轩、胜利阳坊涮肉、天坛南门涮肉（宏源）、口福居、老五四季、羊大爷）重庆火锅（山城辣妹子、皇城老妈、金山城、重庆小天鹅火锅、晓林、秦妈火锅、蜀乡村重庆火锅）羊蝎子火锅（城一锅、老城一锅、来一锅、羊羯子李、满朋轩）小肥羊火锅、蟹老宋、谭鱼头、福华肥牛火锅、龙顺园麻辣香锅、黄记煌三汁焖锅、正宗潮州牛肉丸火锅、田源鸡火锅、贵州箩箩酸汤鱼、三巴汤火锅城、塞北香驴城、港澳豆捞、竹荪鹅、番茄火锅、小背篓菌类火锅、哈根达斯冰淇淋火锅等

摘自动感居知识百科~

参考资料：

动感居互动百科

什么样的火锅才好吃？

鸳鸯火锅的做法详细介绍菜系及功效：火锅食谱

鸳鸯火锅的制作材料：主料：1,红汤火锅：黄牛背柳肉200克水牛肝200克水牛肚250克,鳝鱼片250克水牛腰300克活鲫鱼10尾（约500克） ,鱼茸丸150克鸭血500克卤汁2500克（制法见毛肚火锅） 2,清汤火锅：猪脊肉（片子）200克鸭胗花200克鲶鱼片200克,水发鱿鱼片200克鸡片150克鱼茸丸150克,水发刺参片250克水发牛筋段250克猪腰片250克,清汤卤汁2500克（制法见清汤火锅）。 3,两锅共用大葱500克蒜苗500克莲花白500克,豌豆苗尖500克菠菜500克黄秧白500克,粉丝250克冬笋200克冬菇100克。鸳鸯火锅的特色：此火锅融毛肚火锅同清汤火锅为一体，只需一炉，双味同锅，南北皆宜，故名鸳鸯火锅。锅中间隔用铜片焊定，呈太极图形。清汤、红汤调制方法依旧，略有变化。清鲜醇浓，麻辣味厚，二者相配，相得益彰。此火锅于1983年在全国烹饪各师表演鉴定大会上大受赞誉，制作者重庆的陈志刚获秀厨师称号。教您鸳鸯火锅怎么做，如何做鸳鸯火锅才好吃1、将以上各种荤素原料分盘装好，围在鸳鸯火锅四周，点燃火，烧开汤汁，打去浮沫，即可烫食。 2、味碟用麻油、蠔油加盐和味精制成，每碟中放入一个鸡蛋的蛋清即可。 3、吃时，鳝鱼片、鸭胗花、鱼茸丸可先下锅煮。鲫鱼治净后用筷子从鱼口中插入，放入火锅中煮入味，连筷子拿起食用。注：汤食过程中要加原汤、牛油、盐、白酱油，以免味谈。

火锅配菜哪些好吃

大家有吃过自己配的火锅配菜吗？有哪次好吃呢？

重庆火锅配菜

鱼丸、肉丸、麻花、油条、油馓子、酥肉以及面筋，白菜、菠菜、豌豆苗、莴笋、卷心菜、土豆、莲藕、茭白、冬笋、春笋、白萝卜、胡萝卜、黄瓜、冬瓜、丝瓜、鲜豌豆、四季豆、菜花、金针菜、蘑菇、香菇、平菇、金针菇、黄豆芽、绿豆芽、豆腐、豆腐干、香菜、香蒜、葱、空心菜，干金针菜、玉兰片、笋干、粉丝、红枣、魔芋、木耳、银耳、香菇、口蘑以及竹荪，羊肉、牛肉、猪肉、火腿、午餐肉、腊肉、香肠、猪 *** 、猪牛羊的肾、肝心、肝蹄筋、牛鞭、猪肠、猪脑花以及猪脊髓。野鸡、野鸭、鹌鹑、狗肉、狗鞭、蛇肉、田鸡、蜗牛、牛蛙以及龟肉，鸡肉、鸭肉、鹅肉、鸡翅、鸡血、鸭血、肠、肫、肝、鸡爪以及鸭掌，鲫鱼、草鱼、鲤鱼、鳝鱼、泥鳅、河蟹、河虾、海蟹、海虾、水发海参、水发墨鱼、水发鱿鱼、水发鱼肚、鱼唇、鱼翅、鲜贝、带鱼以及水发海带

内蒙火锅配菜大全：羊肉、牛肉、猪牛羊的肾、肝心、肝蹄筋、牛鞭、猪肠、猪脑花以及猪脊髓等。豆腐、蘑菇、香菜

东北火锅配菜

海米、海蛎子、蛏子、冰蟹；主料有：酸菜、牛肉片、五花肉片、羊肉片；调料有：芝麻酱、韭菜花、腐乳汤；喜欢吃辣的可以准备点辣椒油。东北人吃火锅主食牛、羊、猪肉片,第一是调汤料，鸡汤或肉汤，汤里不能放盐和味素的，因为一放这些牛羊肉就有点硬。第二放的是海鲜，（火锅信息港提示过去在不靠海边的地区都是冻海鲜，后来才有了活海鲜。）一是让这锅汤借这鲜味，二是能吃得出海鲜的味道，东北涮火锅海鲜吃得不是很多，一是麻烦二是素淡。第三就该放酸菜和牛羊猪肉片了，大家会敞开肚皮吃这些肥嫩的肉片，这时好闻又不腻的羶味弥漫开来，直沁肺腑，一准让那些刚进来的客人登时饥肠辘辘。下羊肉可间放一些酸菜、血肠、粉条、冻豆腐鸡猪肉等等。酸白菜1000克、带皮猪五花肉1500克。水发金钩50克、活螃蟹2只，水粉丝500克、京冬菜50克、鸡汤2000克。咸香菜15克、咸韭菜15克、绍酒25克、花椒水（用花椒5克加水250克熬制）15克、味精3克、精盐10克、香菜末25克、腐乳15克、芝麻酱25克、克蒜酱6克、红椒油10克、卤虾油10克、咸酒菜花15克、酱油15克、米醋15克。

中国什么火锅最好吃？

狗肉火锅。寒冬时节把焖好的狗肉上锅，先吃肉，香喷喷，暖洋洋，然后加少量水，加入淮山、各式蔬菜煮开一会就行了。

有哪些食物烫火锅好吃？

亲亲肠很好吃，还有蘑菇等绿叶蔬菜，我和朋友们都很爱吃，营养也很全。祝你好胃口呵呵！

火锅里面放些什么好吃?

猪蹄的,你多放点胡椒面,然后,可以先放蘑菇,然后竹笋,豆腐,腐竹等,白菜和青菜最后放!香菜紶最后烫,青蒜苗一开始少放点,及时捞起吃了,,按这顺序就比较好吃!

88,朋友

火锅配什么菜好吃啊?

生菜、大白菜、土豆、番茄、冬瓜、菠菜、山药、海带、香菜、豆芽

虾、鹌鹑蛋、羊肉、牛肉、蛋饺，鸭血、面筋、豆腐、腐竹、金针菇、

草菇、茶树菇、生菜,鸭血,冻豆腐,腐竹,香菜,羊肉,贡丸,虾,鲜姑

年糕，青菜，千张包，油面经嵌肉

火锅里可以烫什么的菜?

豆制品海鲜禽类菌类丸类羊肉牛肉

生菜金针菇，豆腐皮,菠菜其实看你们喜欢吃什么呀，喜欢吃什么都可以放进去啊，吃火锅的话最好是鱼丸，贡丸，油条，虾丸，菠菜，都好吃的，不要放年糕，要吃的话就一次性吃光，放久会粘汤，芋艿也会粘汤

火锅到底有什么好吃的啊

个人觉得吃的不仅是营养还有气氛。秋冬大家吃火锅居多，吃火锅营养损失少，入锅食物的营养素几乎可以完全吃进去，调味品可自行控制。而且食物的新鲜程度和卫生情况看得见，吃起来放心。此外食安论坛网上有篇报道指出了吃火锅的其他好处，上面说吃火锅不仅能祛汗除溼，促进新陈代谢，亦可防治伤风、鼻塞、头痛、关节风溼疼痛等。秋季，人体丢失大量的水分和盐，造成胃酸分泌下降，唾液减少、食欲不振，吃火锅能有效解决这些问题。吃的时候最好多配绿色蔬菜、豆腐、鸡蛋、瘦肉、鱼肉、鸡鸭、猪肝、茄子、黄瓜、苦瓜、冬瓜、竹笋、蒲公英等，这些菜可 *** 食欲、帮助消化。希望对你有所帮助。

四川麻辣火锅，推荐下涮什么比较好吃吧？越多越好

正宗的四川麻辣火锅很少涮牛羊肉的，推荐一下：

鲜毛肚、黄喉、鹅肠、鸭肠（鹅肠要比鸭肠好很多哦）、血旺（鸭血）、猪脑等。

自制火锅需要什么材料？

顺德火焰醉鹅

火焰醉鹅源自广东顺德，经过师傅们的不断钻研，从火焰鱼转变而来，做法看似简单，但对厨艺要求颇高，同时由于其做菜过程都在食客的眼皮底下完成火焰燃烧的状态更像一种表演。食客在食鹅之前等待20分钟厨师就在桌旁边时刻关注锅中的变化加火　翻炒　各种调料的加入　不紧不慢仿佛魔术师一般。

鹅酱的制作

酱料：

A料：李锦记海鲜酱2500克　海天柱候酱1500克　四季宝花生酱300克　杨协成沙爹酱300克　紫金J椒酱300克　花桥牌桂林辣椒酱300克　广和腐乳350克　东古南乳350克　李锦记财神蚝油500克

B料：妙多咖喱粉25克五香粉50克美味源沙姜粉50克陈皮粉50克大地鱼粉100鹅八角粉50克草果粉50克

C料：干葱蓉300克蒜蓉300克花雕酒1斤金龙鱼食用调和油3斤

制作流程：

1把A料和B料倒入盆里，用搅拌器搅拌均匀

2热锅下油50克，把干葱蓉，蒜蓉爆香

3将所有原料下锅留400克油代用慢火推，保持微滚状态至15分钟关火，注意火候不要煮糊了

4用容器装好鹅酱，最后把400克油封面以防发霉

口味：

酱香味

适用菜式：

焖牛腩，焖鹅煲仔菜

保存方式：

常温下密封封油保存30天

顺德火焰醉鹅的做法：

狮头鹅一只7斤60天的鹅

a料：姜角4两蒜子1两

b料：调味料以盐10克味精15克鸡粉15克糖40克老抽10克

c酱料：鹅酱150克，30度以上米酒1斤

制作流程：

1狮头鹅一只7斤，砍件烧开水飞水，捞起

2烧锅落油50克倒入鹅肉，用锅铲把鹅肉铲干身，金**倒出锅

3烧油把姜角，蒜子炸干

4用油起锅，加入a 料加入鹅酱一起爆香倒入已经煸好的鹅肉产出香味

5倒入一斤米酒加入b料盖上锅盖大火烧至1分钟让酒精发挥在锅盖上用点火枪点火锅边会燃起酒精火焰散发出浓郁酒香喷出的火焰油几十厘米高场面壮观。持续过程大约两三分钟，待火焰熄灭后及锅中酒精燃烧殆尽

6中火焖20分钟收汁，直至收干之水即可食用如果感觉鹅肉硬，加水500克再焖至自己合适的口味

7鹅肉吃的差不多，加入清汤可以烫菌菇和青菜

口味：

酱香酒味浓香

注意事项：

1口味因各地不一样，适量增减

2点火时最好用点火枪以防火焰烧到手

3可以做辣的，如果做咸香味加干椒和花椒就行了

火锅蘸料怎么搭配

材料有火锅底料、竹笋、撒尿牛肉丸、青菜、鸭肠、午餐肉、鸡翅、莴苣、百叶、冬瓜、金针菇、鱼片、生菜、鸭肠、羊肉卷、肥牛卷、鹌鹑蛋、娃娃菜、豆腐、木耳、虾、乌冬面、粉丝、蛋饺。

火锅（英文名：HotPot），古称“古董羹”，因食物投入沸水时发出的“咕咚”声而得名，它是中国独创的美食，历史悠久，是一种老少皆宜的食物，其特色为边煮边吃，由于锅本身具有保温效果，因此吃的时候食物仍热气腾腾。典型的火锅食材包括各种肉类、海鲜类、蔬菜类、豆制品类等，将其放入锅底烫熟后食用。火锅不仅是美食，而且蕴含着饮食文化的内涵，为人们品尝倍添雅趣。

吃火锅时，男女老少、亲朋好友围着热气腾腾的火锅，把臂共话，举箸大啖，温情荡漾，洋溢着热烈融洽的气氛，适合了家庭大团圆这一中国传统文化。

1.北方经典口味

传统的北方人吃涮羊肉等肉类是离不开麻酱的，所以芝麻酱是必不可少之一，最简单的一碟芝麻酱可以了，其次还有韭菜花酱也是必不可少的，吃涮肉韭菜花酱有去腥解腻开胃的作用，具体调配方法如下。

我们先将芝麻酱加水搅动稀释开，如果是纯的芝麻酱最好加入一点花生酱，因为纯的芝麻酱有一点苦味，加了花生酱可以中和苦味，味道也更香；稀释好的芝麻酱中加入红豆腐乳和韭菜花，三者比例为3:2:1，在此基础上再加入辣椒油，葱花，香菜即可，也可以适当的加一点虾油等，吃涮肉的时候再来几瓣糖蒜就更完美了。

2.麻辣火锅必备

吃川味的麻辣火锅必备的蘸料里必须要有麻油，此处的麻油非花椒油，就是香油罢了；香油有凉血止痛，清热解毒的功效，吃麻辣火锅的时候以香油作为蘸料可以减轻人体上火的情况发生，具体的调配方法如下。

我们准备香油两勺，蒜泥一勺，葱花适量，熟芝麻适量，食盐适量，香菜适量，蚝油一勺，少量的白糖，几种调料混合搅拌均匀即可。

3.北方口味蘸料

这个蘸料同样也是离不开芝麻酱，一些喜欢芝麻酱的朋友在吃麻辣火锅的时候可以选择这样的搭配，用来蘸各种肉类绝对的过瘾，而且方法非常的简单，操作方法就是加入3勺的芝麻酱，再加入一勺的腐乳汁，最后再浇上一勺麻辣火锅汤汁搅拌均匀即可。

4.香辣蘸料

在小碗里加入两勺的熟芝麻，半勺的孜然搅拌均匀，锅中加入适量的油烧至冒烟，然后浇在芝麻和孜然上，搅拌均匀激发出香味；然后趁热加入一勺的生抽搅拌均匀，再加入适量的花生酱和辣椒油搅拌均匀即可。

5.南方口味蘸料