戚风蛋糕卷-戚风蛋糕卷的配方与制作

戚风蛋糕是当下非常受欢迎的甜品，一般戚风蛋糕烤好后，就需要倒扣冷却。有些人不知道这是为什么，也不想倒扣。那么做戚风蛋糕可以不倒扣吗？和我了解下！

戚风蛋糕卷一卷就裂开是什么原因

要想做出不断裂的完美蛋糕卷，必须注意以下几点：

1、湿度要大。比较戚风蛋糕、戚风蛋糕卷的配方就会发现，蛋糕卷配方中的水份高出很多。只有湿润松软的蛋糕，卷的时候才不会断裂。

2、蛋白的打发。只能打发到九分发，即湿性发泡的程度。如果打发到十分发，干性发泡，蛋白组织细密，卷的时候就容易断裂。

3、烤制时间很重要。烤制时间短，蛋糕没烤熟。烤制时间长，水份流失多，就造成蛋糕卷开裂。所以烤制时最后几分钟一定要守在烤箱旁盯着。

戚风蛋糕烤好后可以不倒扣吗

倒扣冷却的定义很简单，就是在蛋糕烤熟出炉后，要第一时间将蛋糕连同模具一起倒扣在冷却架上冷却，以保持蛋糕的完美外形。未冷却的蛋糕若马上脱模会损伤蛋糕体，影响美观。

为什么做的戚风蛋糕倒扣了还会塌陷

有三种原因：

第一种：没烤熟。

第二种：烤过火了。

第三种：操作不当。

戚风蛋糕倒扣了还会塌陷的原因分析及解决方法

第一种原因：没烤熟

表现1：“蛋糕在炉内膨胀的还不错，但从烤箱中取出来不一会儿，用手一按，伴随着”刷”的一声，蛋糕像泄了气的皮球一样瞬间瘪了下去……切开后观察内部组织会发现整体都很湿，而且内部黏糊糊的。”

表现2：“依然是在炉内膨胀的不错，拿出也并没有马上塌陷，倒扣冷却后发现中心部分凹陷。切开内部组织发现蛋糕四周组织较好，中心部分略湿。”

原因分析：这两种情况一般都可断定为没烤熟综合症！因为我们知道，蛋糕的成熟是靠水的气化，在蛋糕内部形成细小的孔洞，再由面粉等来填充，从而支撑起蛋糕的骨架。但是没烤熟的蛋糕，水份并没有完全气化，内部的液态组织很多。若此时停止加热，由于内部结构骨架还未形成，所以很容易被蛋糕自身重量压塌，就形成了临床表现1所示的情况。而第二种情况就属于蛋糕内部组织已经基本形成，但中心部分还略欠火候，所以中心的支撑力不足导致了凹陷。

拯救方案：延长烘焙时间或升高烘焙温度，使蛋糕完全烤熟。若表面上色过深可考虑低温延长烘焙时间，或覆盖锡纸。另外在蛋糕完全成熟前不要从烤箱中取出，判断蛋糕是否成熟可以用筷子或其他长柄器具伸进烤箱，压一压表面，若压下去后有明显的反弹，说明此时的蛋糕已经成熟，可以出炉了。若听见细微的“沙沙”声，并且反弹的很慢，说明中心还略欠火候，要继续烘烤一会。

第二种原因：烤过火了

表现：蛋糕出炉时的颜色比较深，稍微震动一下就从侧面腰部向内凹陷，导致蛋糕整体塌陷。切开后观察表皮组织较厚，颜色较深，但内部结构还不错。

原因分析：这是典型的烤过火的表现，通过表皮颜色和厚度就可以看出来蛋糕受热过度，导致这种收腰塌陷的原因是因为内部组织被长时间高温烘烤，导致内部骨架结构变脆，就像骨质疏松一样，很容易就折断了，尤其是蛋糕外围受热严重，骨架脆的更厉害，支撑不住蛋糕体，所以从侧面收腰塌陷。

拯救方案：缩短烘焙时间或降低烘焙温度，及时用上述方法检查蛋糕的成熟情况，不要过火！

第三种原因：操作不当

表现：蛋糕出炉后无缘由的收缩，切开后内部组织也还可以，只是整体收缩的较厉害。（来自“D调”同学的失败存档……）

原因分析：这种情况多数可能是出炉后的操作不当造成的，一种失误是没有倒扣冷却；另一种是没有轻振排气；还有一种则是烤制过程中频繁的长时间开炉门。刚出炉的蛋糕其实还没有完全成熟，倒扣冷却是成熟的最后阶段，不进行倒扣的蛋糕自然是不熟的，所以会产生塌陷。另外蛋糕出炉后可以轻轻的在桌上震一下再倒扣，这是为了使内部多余的水蒸气排出去，以免残留在蛋糕体内软好了本来正常的骨架结构，导致蛋糕回缩。至于频繁开炉门，导致冷空气过多进入烤箱内，使本就不稳定的组织一会凉、一会热。那么热胀冷缩效应你懂得。

拯救方案：出炉后可以将模具离开桌面一点，靠自由落体轻摔一下，轻轻的哦……目的是排气。另外一定记得倒扣冷却。开炉门检查是否烤熟时动作要快，且炉门开度尽量小，这样可以最大限度的减少冷空气进入烤箱中，影响蛋糕内部结构。

戚风蛋糕卷的做法

用料 ?

鸡蛋 3个

低粉 60克

植物油 37克

水或牛奶 38克

白砂糖（蛋黄用） 15克

白砂糖（蛋白用） 45克

泡打粉 1.9g（加多一个蛋白可不用泡打粉）

戚风蛋糕卷（家用30L烤箱自带烤盘之3蛋卷卷）的做法 ?

准备材料。面粉、泡打粉需要过筛，蛋白蛋黄分离，盛蛋白的盆要保证无油无水，最好使用不锈钢盆。

蛋黄加入15克砂糖，用打蛋器打发到体积膨大，状态浓稠，颜色变浅。

分三次加入植物油（玉米油或葵花籽油等无味的植物油)。每加入一次都用打蛋器搅打到混合均匀再加下一次。

加入完植物油的蛋黄仍呈现浓稠的状态(这一步即是蛋黄与油的乳化)。

加入水（或牛奶），轻轻搅拌均匀。

将过筛后的低筋面粉和泡打粉加入蛋黄里。

用橡皮刮刀翻拌均匀，成为蛋黄面糊。将拌好的蛋黄面糊放在一旁静置备用。

将打蛋器洗干净并擦干以后，开始打发蛋白。将蛋白打发到鱼眼泡状态时，加入1/3的细砂糖。

继续搅打，并分两次加入剩下的糖。最终将蛋白打发到湿性发泡的状态（提起打蛋器后，蛋白拉出弯曲的尖角）。

盛1/3蛋白到蛋黄碗里，翻拌均匀(从底部往上翻拌，不要画圈搅拌)。

再盛1/3蛋白到蛋黄碗里，继续翻拌均匀。

将拌匀的面糊倒入剩余的蛋白里。

再次翻拌均匀即成戚风蛋糕面糊。

把面糊倒入铺了锡纸或油纸的烤盘，抹平，并用力的震几下，让面糊内部的大气泡跑出。把烤盘放入预热好180度的烤箱，烤18分钟左右，直到表面金**。

蛋糕出炉后趁热撕去蛋糕上的锡纸或油纸，蛋糕面始终朝上继续放在刚才的油纸上。

蛋糕稍冷却后，将蛋糕移至一张新的锡纸或油纸上，此时蛋糕底面朝上。涂上自己喜欢的馅料，借助擀面杖将蛋糕卷起。

最后，用锡纸或油纸把卷好的蛋糕卷包起来，两端拧成糖果状。放入冰箱冷藏半个小时定型后，即可切开。

小贴士

1、这个配方里添加了泡打粉，如果省略配方里的泡打粉，膨发力会受到一点影响。当省略泡打粉的时候，可以在配方里多添加一个蛋白，以弥补膨发力的不足。

2、蛋糕烤好后，趁热把锡纸或油纸撕下来，会比较好撕。如果等蛋糕完全冷却后，可能就没那么容易撕下来了。

3、关于皮子我喜欢最后几分钟把烤盘移至上层再烤，这样皮子会烤得牢一点。

4、烤盘垫纸的小窍门，烤盘弄湿后再垫纸，纸会很服帖的粘在烤盘上。

大理石戚风蛋糕卷怎么做？

　现如今的蛋糕大部分都是用戚风蛋糕做蛋糕坯的，因为它的口感很是松软可口。做蛋糕有点麻烦，并且量有些多，但又想吃戚风蛋糕的朋友可以试试戚风蛋糕卷，是一样美味的。想知道戚风蛋糕卷怎么卷吗?想知道戚风蛋糕卷的做法吗?下面就为大家介绍。

　 做法一

　 配料

　新鲜鸡蛋2个，低筋面粉34克，色拉油16克，鲜牛奶16克，细砂糖24克(加入蛋白中)，细砂糖12克(加入蛋黄中)，果酱适量。

　 烘焙

　烤箱中层，上下火175度，15分钟左右。参考分量：8寸方烤盘一盘 8寸方烤盘即直径约为20厘米出头的方烤盘。

　 做法

　1、蛋白、蛋黄分别打到两个干净的盆中，蛋黄中加入盐、糖、低粉、牛奶、色拉油搅拌均匀。

　2、蛋白用电动打蛋器加出大泡后分3次加入60克白糖，打至湿性发泡。

　3、打发的蛋白和蛋黄糊混合上下翻拌均匀，倒入烤盘中。

　4、烤箱预热180度，蛋糕糊放入中层20分钟。

　5, 蛋糕出炉后出炉以后脱模，并把四周的蛋糕纸撕开,拿一根擀面杖，将一端的油纸绕在擀面杖上。

　油纸在擀面杖上往后卷的同时，用手推动蛋糕往前卷起来。凉后方可食用。

　 做法二

　 主料

　鸡蛋4个，低筋面粉100克。

　 辅料

　玉米淀粉10克，樱桃果酱50克，色拉油60克，白糖80克，牛奶60克，柠檬汁5克。

　 做法

　1.准备好所需食材。

　2.蛋黄和蛋清分离，蛋黄中加入20克白糖、牛奶和色拉油，搅拌均匀。

　3.筛入低筋面粉和玉米淀粉。

　4.切拌均匀，至没有干面颗粒。

　5.蛋清加入柠檬汁再把剩下的60克白糖分三次加入，蛋清打发至9分发。

　6.把打发好的蛋清分3次与蛋黄糊混合，切拌均匀成蛋糕糊。

　7.蛋糕糊倒入铺有烘焙纸的烤盘上，震出气泡。

　8.再入烤箱 160度，中层，烤20分钟。

　9.取出后倒扣在烤网上，晾凉，撕去烘焙纸。

　10.在蛋糕片上均匀的抹上樱桃果酱。

　11.一边卷一边挪动烘焙纸，轻轻的卷起，封口朝下定型，切块即可。

　 做法三

　 食材

　鸡蛋4个，牛奶52g，玉米油40g，低粉55g，柠檬汁少许，白砂糖60g。

　夹心：淡奶油180g，糖10g，芒果粒。

　 做法

　1、称取好所需材料。

　2、分离蛋清和蛋黄，将蛋清放在无水无油的打蛋盆中。

　3、蛋黄打散，加入牛奶、玉米油，搅拌拌匀。

　4、筛入低筋面粉，之字形搅拌均匀，做成细腻的蛋黄糊。

　5、蛋清加少许柠檬汁，分3次加入细砂糖，打至八成发，即有弯勾的湿性发泡。

　6、取三分之一的蛋白加入蛋黄糊中。

　7、用边转盆边切拌、翻拌的方式拌匀。

　8、再面糊倒入剩下的三分之二蛋白里。

　9、快速翻拌均匀，翻拌时避免消泡。

　10、准备28X28厘米的烤盘，中心倒入面糊，用上下移动的方式将面糊摊平，最后轻振烤盘，震出气泡。

　11、烤箱190度预热15分钟以上，烤约20分钟后取出(我取出早了，所以脱皮严重)。

　12、烤好后取出，将烤盘从20cm高处摔下烤盘，震出热气，放凉不烫手后脱模。

　13、淡奶油加糖打发至出现较大的纹路、不流动的.状态。

　14、放凉的蛋糕顶部盖一层干净油纸，翻转蛋糕体，抹上打发好的奶油(蛋糕心侧抹的厚一些，边缘处，抹的少一些)。

　15、铺上芒果粒，借助擀面杖卷起，放冰箱冷藏半小时，切块。

　 做法四

　 用料

　低筋面粉34克，鸡蛋2个，色拉油16克，鲜牛奶16克，细砂糖36克，果酱适量。

　 做法

　根据戚风蛋糕的制作方法制作好蛋糕面糊。需要注意的是，蛋白打发到湿性发泡即可。

　把做好的蛋糕糊倒入铺了油纸的8寸烤盘把面糊尽量的抹平用手端起烤盘。

　用力的震两下，让蛋糕糊内部的大气泡跑出把烤盘放入预热好的烤箱，上下火175度，烤15分钟左右。

　烤到表面金**即可。出炉以后脱模，并把四周的蛋糕纸撕开。

　等待蛋糕冷却在冷却后的蛋糕表面涂上一层果酱(我用的草莓果酱)拿一根擀面杖，将一端的油纸绕在擀面杖上。

　油纸在擀面杖上往后卷的同时，用手推动蛋糕往前卷起来通过擀面杖的辅助，可以很方便的把蛋糕卷起来卷好后的蛋糕卷。

　就势用油纸包裹起来油纸两端拧成糖果状，把卷好的蛋糕卷放进冰箱冷藏15分钟以上，使蛋糕卷定型。然后就可以撕开油纸，并切片了。

　 小贴士

　1、制作蛋糕卷，蛋白打发到湿性发泡可以让蛋糕卷的口感更加绵润细软。你也可以将蛋白打发到干性发泡，口感会更接近普通戚风蛋糕。

　2、蛋糕的烤焙时间不可过长，烤熟即可。如果烤的时间太长，蛋糕会比较干，卷的时候容易断裂。

　3、8寸的方烤盘，是长宽都为20厘米出头的方烤盘。如果使用长帝CK-25B的烤盘，可以直接用8寸戚风蛋糕的配方来制作，正好是一盘CK-25B烤盘的用量。

　4、卷蛋糕的时候，用擀面杖辅助是最方便易上手的方法，也可以保证卷出来的蛋糕卷紧实均匀。

请指点下戚风蛋糕卷的美味做法？

烘焙模具：28*28cm方盘（三能那款金色不沾烤盘）

烘焙时间：12min

烘焙温度：200℃

用料 ?

蛋黄糊

蛋黄3个

砂糖20克

水30ml（2 tablespoon）

玉米油30克

低筋粉50克

蛋白霜

蛋白3个

砂糖40克

装饰材料

抹茶粉1+1/2小勺内馅儿淡奶油170克

抹茶粉适量

砂糖15克

抹茶大理石戚风蛋糕卷的做法 ?

制作蛋黄糊：蛋黄加入砂糖搅拌溶解，随后加入水油，慢慢搅拌约五六分钟至略微粘稠的乳化状态。低粉过筛加入搅拌至粉末状消失即可。

制作蛋白霜：砂糖分三次加入，打发蛋白霜，只需要打发至七八分即可，避免打十分发，即干发状态。检验蛋白霜一般情况是在打发结束后，将蛋网在蛋盆内轻轻搅一两圈，能轻松带出蛋白霜，拉出尖角，如果基本带不出蛋白霜，就是打的十分干硬了。为七分发状态。抹茶大理石戚风蛋糕卷的做法 步骤2

混合蛋黄糊与蛋白霜：此时先将烤箱预热至220℃。将1/3的蛋白霜倒入蛋黄糊混合均匀。将拌匀的蛋糕糊倒入剩余的蛋白盆中，搅拌均匀。PS：顺便补一张湿发状态蛋白霜打蛋网上的状态，蛋白霜能搅起一坨，同时下垂。抹茶大理石戚风蛋糕卷的做法 步骤3

装饰花纹：为混合均匀的蛋糕糊，将混合均匀的蛋糕糊舀出来五分之一，加入1+1/2小勺抹茶粉，搅拌均匀后倒回剩余蛋糕糊，大幅度搅拌2-3下倒入烤盘刮匀

PS：抹茶粉根据个人喜好酌情添加，抹茶粉可以换成可可粉，红曲粉等其他颜色粉类。搅拌二者的时候，幅度要大，2-3下即可。搅拌次数过多，花纹会不那么明显。倒入烤盘后，经过推面糊，抹匀表面等动作，其实二者还在混合。而且表面混合的会比较严重，底下就不会那么严重了，花纹刚刚好的感觉。抹茶大理石戚风蛋糕卷的做法 步骤4

烘烤：轻震四五下，送入烤箱。温度转为200℃烘烤12-13分钟即可。PS：蛋糕卷一定要高温短烤，15分钟内搞定

脱模：准备一张纸铺在厨台上。烤盘取出后，在厨台上震一下。周边用不伤烤盘的工具划开，离开蛋糕模。然后倒扣烤盘，在油纸上使劲震一下，蛋糕就脱落到油纸上了。上面再盖一张油纸，将蛋糕翻转，表皮向上放到烤架上放凉。为蛋糕底部图案。抹茶大理石戚风蛋糕卷的做法 步骤6

求助，戚风蛋糕卷发不起来，昨天买烤箱以试验

材料

蛋黄2个，糖10克，低筋面粉60克，水37.5毫升，植物油37.5毫升，蛋白2个，糖40克，白醋3、4滴，果酱适量

做法

1.蛋白打至粗泡，分次加入砂糖，继续打至砂糖全部溶化（电动打蛋器使用一档）；

2.滴入白醋，电动打蛋器调至二档打至蛋白泡沫细腻；

3.电动打蛋器调至三档，打至蛋白湿性发泡（出现水纹状的纹路，并且不容易消失，提起打蛋器，蛋白出现弯弯长长的尖角）；

4.电动打蛋器调至四档，打至蛋白硬性发泡（水纹状纹路不消失，状态象打发的裱花奶油，可以插筷子不倒、提起打蛋器，出现短短的尖角，并且尖角不会弯）

5.打发好蛋白后，在另一个大盆里打发蛋黄和砂糖，打至砂糖溶化在蛋黄中，蛋黄浓稠发白。

6.加入水、油，用手动打蛋器拌至盆内液体水油完全融合，呈乳化状态。

7.分次筛入低粉，快速拌匀至面糊无颗粒（改用手动打蛋器，这个步骤开始不再使用电动打蛋器）。

8.取三分一的蛋白与面糊拌匀（动作一定要轻，但是得快，不然蛋白消泡得厉害蛋糕就发不起来了）。

9.将步骤8倒回蛋白盆中，快速把全部材料混合至无颗粒（搅拌的技巧同8）。

10.拌好的蛋糕糊倒入容器。

11.ACA烤箱预热150度，烤制25分钟。

12.出炉后，温度稍降低，将蛋糕表面涂上果酱；

13.连同油纸，像卷寿司的方法，将蛋糕卷成卷，并压实放凉即可。

小诀窍

最好用电动打蛋器啊，或者你家有大力男牌人工的也可以。

戚风蛋卷怎么做？

可以注意以下几点：

①使用前，模具内壁有油渍，内壁有油渍，粘附力不强，会造成回缩；使用前将模具内的杂质完全擦干净。

②蛋黄糊没有搅拌均。蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，有颗粒感，造成回缩；手法动作轻，速度快，蛋黄糊搅拌充分，至顺滑。

③搅拌面糊出筋。搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，凉后导致回缩；将面糊搅拌至顺滑即可。

④蛋白打发不足。蛋白打发不足，未达到干性发泡，蛋白状态不稳定，造成回缩；蛋白打到干性发泡，提起蛋头，蛋白呈短小直立的尖尖角即可。

⑤烘烤时间短，未完全烤熟。没有完全烤熟就中止烘烤，有湿润感的“布丁”层，凉后结块造成回缩；出炉前十分钟，将竹签插入蛋糕体，提起竹签，竹签前端无蛋糕屑，可判断为烘烤完全。

另外，蛋白放冷冻室十到十五分钟打发，先做蛋黄，最后打发好蛋白马上拌。希望我的回答能帮到您，望采纳，谢谢！

抹茶戚风蛋糕卷的做法

戚风蛋卷菜谱：

材料：鸡蛋4只 牛奶50ML 泡打粉1调味勺 盐0.5调味勺 砂糖80-100G（根据

个人喜好甜度调整）分开2份 低筋面粉100G 色拉油（或者溶化牛油）45ML

1． 鸡蛋蛋黄蛋清分离 蛋黄加入30G砂糖用直型打蛋器打至砂糖完全溶解，蛋黄

乳**状态

2． 分3次逐茶匙加入色拉油（或者牛油），必须要轻轻快速搅拌均匀才加另一茶匙

3． 加入牛奶，方法同2

4． 低筋面粉100G用筛子筛一次，然后加入盐和泡打粉搅拌均匀

5． 低筋面粉分3次筛入蛋黄内，快速搅拌均匀，不要用力，不要划圈，避免起筋

6． 蛋清加入2-3滴白醋或者柠檬汁，用电动打蛋器打30秒后，分3次加入砂糖，把

蛋清用电动打蛋器打至硬性发泡（蛋清膨胀2-3倍，把打蛋盘倒扣也不会有任何

液体流出即成）

7． 把蛋清分3次加入蛋黄糊内，快速轻轻搅拌均匀，不要划圈，避免起筋

8． 锡纸裁减好，铺在烤箱托盘上，把蛋糕糊倒入托盘内（也可用油纸代替）

9． 烤箱170度预热，上下管发热，烤箱中层170度烤15分钟后，调整至160度烤

10-15分钟即成（在最后的5-10分钟，必须看着蛋糕，避免时间过长烤出硬壳）

根据时间，大概23-28分钟左右即成！可用牙签插入蛋糕到底，取出如果是干净

表示蛋糕烤好了，可取出！

10．蛋糕稍微放凉即可撕掉锡纸，切掉其他边边，迅速卷好然后用保鲜膜装好定型。

11．蛋糕定型后，切块即可享用。

我是没有切掉片片就卷，等定型后再切掉边边的，大家根据喜好做吧！卷的时候

要趁热卷哦，我感觉自己好像在卷毛巾被，蛋糕蓬蓬松松的好好玩：）

大家还可以根据个人口为加入奶油或者果酱再卷，我因为怕不成功浪费材料，所以

做了个最基本的蛋糕卷，现在成功了，我信心大增了，我打算下次做更高难度的！

做美食除了能锻炼手艺，增进知识外，最开心就是看到家人吃到美味东西所显露的

兴奋表情了。这样的满足是任何东西都不能替代的。

抹茶戚风蛋糕卷的做法

主料

低粉60克、鸡蛋4个

白糖20克、（蛋黄）+45克、（蛋清）

牛奶45克、玉米油45克、

抹茶粉4克、柠檬汁1勺

辅料

淡奶油200克、黑巧克力40克、

抹茶戚风蛋糕卷的做法步骤

（1）食材准备好；

（2）玉米油，牛奶，白糖，抹茶粉倒在盆子里搅匀；

（3）筛入低粉搅匀至五无颗粒；

（4）加入蛋黄搅匀成蛋黄糊；

（5）蛋清加一小勺柠檬汁白糖打至8分发；

（6）打发好的蛋白加入进蛋黄糊了；

（7）蛋白和蛋黄糊切拌均匀抹茶蛋糕糊做好；

（8）蛋糕糊倒入烤盘放入烤箱175度15分钟；

（9）烤好立刻撕去烤至纸并加盖新的细致晾凉；

（10）淡奶油加糖，少许抹茶；

（11）打发好的奶油涂抹在蛋糕体上卷成蛋卷；

（12）定型后切去两头不好看的装饰一下；

（13）黑巧克力40克，加点淡奶油隔水划开；

（14）化成巧克力酱装入裱花袋；

（15）巧克力酱手感微温时挤在蛋糕卷上装饰；

（16）成品图

（17）成品图

（18）美好的一天从早餐开始。

小贴士

抹茶易氧化需冷藏