骨头汤好还是肉好-骨头汤营养价值高还是肉

1、相对于肉汤来说，骨头汤含有较多胶原蛋白、饱和脂肪酸物质。

胶原蛋白可以降低血甘油三酯和胆固醇，是一种理想的降血脂食品。胶原蛋白可以协助排除体内的铝，减少铝在体内的聚集，降低铝质对人体的危害，并一定程度上促进指甲和头发的生长。

骨头汤中含有较多的饱和脂肪酸物质，经常食用很容易增加肥胖、高血脂、心脑血管疾病等疾病的患病几率。

2、肉汤比骨头汤中含有一些水溶性的物质。

维生素C、氨基酸、小肽和钾元素水溶性的物质，还有少量蛋白质广泛存在于肉汤中。

肉汤中的游离氨基酸、小肽、谷氨酸、B族维生素等都是人体所需的重要营养素，可以作为肠道细胞的快速能源供应。

3、肉汤中嘌呤含量比骨头汤高

肉汤中嘌呤含量很高、同时钠盐和脂肪含量也不少，痛风患者和“三高”人群喝汤尤其要注意进食量，最好远离鲜汤、浓汤、甜汤，以免脂肪和能量超标，否则会导致血压、血糖、血脂和尿酸增高，引发或加重病情。

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吃肉还是喝汤？汤比肉更营养？

中国人的饭桌上不能只喝汤，一顿饭的基本组成就是私房菜和一汤。小时候也经常被妈妈强迫喝汤。少吃肉的原因是汤的营养比肉高。

营第一，养在汤里，其实不是那样的。首先，鸡汤、骨汤、鱼汤等汤的蛋白质含量要比肉本身少得多。鸡汤中的蛋白质只有肉中的1/10左右，汤中提供新鲜氨基酸、无机盐、维生素等的物质更多。

第二，汤中更多溶解的钙、铁等无机盐含量不到肉中的1/6，一碗骨头汤的钙含量只有几毫克，远远低于对骨头汤钙含量的想象。由此可见，汤的营养素含量并不高，不能满足人体对营养素的正常每日需求。因此，从营养学的角度来看，肉比汤营养丰富，肉中蛋白质含量高，质量好，氨基酸种类也丰富。但是最科学的食用方式是像肉汤这样的食物，适当的摄取才能使人体更全面地吸收食物的营养。

第三，汤跑得越久，浓度越高，营养就越高吗烹饪时间与汤的营养素含量有密切关系，但不是越久越好。很多地方熬汤通常需要2 ~ 3个小时，蒸则需要4个小时左右。但是实际上，煮肉汤的时候，如果烹饪时间过长，反而会提高脂肪含量，破坏蛋白质等营养素。汤应调整时间，以适应不同的材料和营养需求，通常约1-1.5个小时即可获得良好的营养价值。

第四，鸡肉、鸭肉等肉炖汤一般肉蒸1-1.5小时，骨头汤2小时，汤中脂肪蛋白质等营养素的含量基本达到最高值，但时间过长反而下降，影响口感的营养价值也不足。鱼汤鱼肉汤煮30分钟，氨基酸等含量高，鱼肉肉质柔软。美白可以关灯，这时鱼汤的口感柔软，味道新鲜，营养价值最高，时间过长，鱼纤维会变老变粗。

第五，饭后喝汤会稀释胃与消化液混合的食物，对胃的消化吸收功能有一定的影响。吃饱后喝汤容易造成营养过剩，增加肠胃消化负担。饭前喝汤可以起到保护食道和胃顺畅的作用，减少饥饿感，有助于减肥。因此，建议饭前喝一段时间的汤，润滑口腔和食道，减少干警食品对消化道黏膜的刺激，促进消化液分泌。

1.怎么熬汤最好？合理调配材料掌握材料为了清淡的润口，喜欢喝“毒味汤”，但其中所含的营养素并不全面。当然，原料也不是越多越好。平时汤建议将动物和植物性食品混合煮，新鲜的动物性原料最好气味小，味道好，血液少，最好搭配单一的主材和相应的腐殖质。这样不仅味道好，营养也更全面。汤里的蔬菜要等到汤煮得差不多了再放进去，减少维生素损失。不能先放盐先放盐，蛋白质会更快凝固，缺乏新鲜的味道，锅前放盐，肉质会保持新鲜。最好用冷水熬汤食材中的蛋白质随着温度的提高慢慢溶于水，汤的味道会更好。汤时间保持1 ~ 1.5个小时，可以获得很好的营养价值。喝汤时，必须同时吃汤和材料，才能达到通过汤补充营养的目的。另外，抛弃趁热喝汤的理念，喝65以上的热饮，可能会增加患食管癌的危险，更不用说刚出锅的热汤了。有些人喜欢冷却汤喝，但汤放久了容易产生细菌，太冷会刺激肠胃，因此建议汤的温度在20 ~ 50之间最合适。

2.谁不应该喝很多汤？不是每个人都适合喝汤，每个人都有不适合的汤痛风患者、糖尿病患者不能喝汤猪肉、鸡肉、鸭肉等肉类食品是长期熬制的汤，含有太多嘌呤，会加重肝脏和肾脏的负担。肠胃不好的人不能喝油汤气体不容易消化油，肠、大便容易流失，所以这种人在喝汤前可以先把油去掉。老年人不应该刻意追求汤水保鲜汤中嘌呤越高，年龄越大，肾脏越容易受到压力。

小贴士:

如果汤中含有菠菜、韭菜、竹笋、苦瓜、白背等醋酸过高的蔬菜，会影响钙、铁等矿物质的吸收，引发结石病。老人要把汤喝得清淡，烹饪时间不能太长，蔬菜汤材料要稍微柔软一些，牛肉汤最好煮一个小时左右。熬汤前，可以先用沸水将肉类和蔬菜加热，减少嘌呤和草酸含量。

长喝骨头汤有营养吗

汤水在中国人的饮食观念中占据非常重要的地位。身体不适，生病或住院，孕妇或产妇，家里人都是准备各种汤水，母鸡汤、鲫鱼汤、骨头汤等等，难道这些汤水中真的能够快速的补充营养，让身体快速康复？这些汤水真的比食物更营养吗？答案又是如何呢？

其实，食物做成汤以后，营养更多的并不是在汤里，这些汤的主要成分都是水，超过90%的营养物质难以溶解在水里。食物做成汤以后，鸡肉、鱼肉、骨头等食物的营养成分占有率要远远超过汤水，汤里的营养物质少的可怜，仅仅是5%。

老一辈的人都认为食物在经过长时间的炖煮以后，营养会全部溶解在汤水里，其实汤水里的营养物质只有少量的脂肪，维生素、矿物质以及蛋白质分解后的一些游离的氨基酸。喝过鸡汤的朋友都会发现，鸡汤上漂浮着一层**的油脂，也就是脂肪。而鱼汤，之所以会成奶粉色，首先是在制作时用油把鱼煎一下，然后再炖。经过一个多小时的小火慢炖，鱼汤变得浓稠，颜色也发生了变化。这就是脂肪乳化的结果，鱼汤越白，脂肪的含量越高。

也许有人会说，既然汤水的营养价值不高，但是我们喝起来味道确实非常鲜美，没有营养怎么会这么好喝？其实，汤水的美味是来源于这些肉制品中的的游离氨基酸，核苷酸和低聚肽，这些都是重要的呈味物质。就像我们经常用到的味精，其鲜味的来源就是谷氨酸。

如果您就是想喝汤，想从汤水中获得更多的营养物质，建议您在制作的时候尽量把食物剁碎然后煮汤，吃的时候是连汤带肉一起吃，而不是单纯的喝汤。就像我们煮粥一样，把汤和各种米都一起食用，这样才能最大程度上获取的更多的营养物质。

附作者信息

王桂真

国家一级营养师，一级健康管理师

喝排骨汤时是排骨上的肉营养高还是汤的营养高

俗话说“骨头的精华在汤里。”据分析，动物的骨头中含有多种对人体有营养、滋补和保健功能的物质，具有添骨髓、增血液、减缓衰老、延年益寿的保健功效。

将猪骨头与鲜猪肉的营养成份加以比较，你会发现，其蛋白质、铁、钙和磷等含量，远远高于鲜猪肉。如蛋白质高于鸡蛋120％，高于猪肉100％，高于牛肉61％，高于奶粉23％。 铁含量为奶粉的9倍多、牛肉的8倍半、猪肉的2倍半、鸡蛋的1倍多。而钙、磷的含量更是远远高于其他食物。特别可贵的是，骨头汤的营养成分比植物性食物更易为人体所消化吸收。

其实，无论多高的温度，也不能将骨骼内的钙质溶化，因为动物骨骼中所含钙质不易分解，久煮反而会破坏骨头中的蛋白质，因此，熬骨头汤不宜时间过长。营养专家推荐的方法是：炖汤之前，先将洗净的骨头砸开，然后放入冷水，冷水一次性加足，并慢慢加温，在水烧开后可适量加醋，因为醋能使骨头里的磷、钙溶解到汤内；同时，不要过早放盐，因为盐能使肉里含的水分很快跑出来，会加快蛋白质的凝固，影响汤的鲜美。

营养都在汤里?

喝排骨汤时汤和肉都含有同等的营养价值，汤要喝，肉也要吃。

无论什么肉类，加温后蛋白质就会凝固，即使炖的再烂，汤再稠，汤中也只是一些小分子的有机物，这些物质是汤中鲜味的来源，另外，肉类中的脂肪炖久了就乳化，使的汤会呈乳白色，骨头、皮、肉里的胶原蛋白也可溶入汤里，让汤变黏。

但这些都不完全是精化，那些肉渣，也就是瘦肉才是主要蛋白质之所在，久病体弱的老年人缺少的就是这种动物蛋白质，因此正确的吃法应当是既要喝汤也要吃肉，如果牙齿不好的话，嚼不动就应该在炖汤之前把肉切碎剁碎这样比较好。

扩展资料：

骨头汤的制作窍门：

煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。熬制大骨头汤之前，大骨要汆水，洗去血水浮沫，如果汤中的浮沫不被清除干净，会影响最终的汤色.

煮的时候中途千万不要加冷水，以免汤的温度突然下降导致蛋白质和脂肪迅速凝固变性，影响营养和味道。最好用冷水煮。如果一开始就往锅里倒热水，肉的表面突然受到高温，肉的外层蛋白质就会马上凝固，使得里外层蛋白质不能充分地溶解到汤里。

另外，不要过早放盐，盐会使肉里含的水分很快跑出来，也会加快蛋白质的凝固，影响汤的鲜味；葱、姜和酒等佐料不要放得太多，适量就好，否则会影响汤汁本身的鲜味。

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营养都在汤里?

实际上并非如此，肉类的蛋白质在炖汤的过程中仅会有一小部分溶到汤里，大部分蛋白质依旧会留存在肉质中。例如：鸡汤中的蛋白质仅为肉中的1/10左右，汤中更多溶解的钙、铁等无机盐的含量也不足肉中的1/6，而一碗骨头汤中钙的含量更是仅有几毫克，远低于人们对骨头汤中钙含量的想象。所以，从营养学角度说，肉比汤更有营养。

不过最科学的食用方式还是肉汤同食、适度摄入，人体才能更全面地吸收食物中的营养，但汤也并非一无是处。对于大病初愈、消化不良的人来说，整块的肉质不好消化，喝一些鸡汤、肉汤、鱼汤等，能让体弱者快速吸收部分游离氨基酸、小肽、谷氨酸、谷氨酰胺、B族维生素等物质，对改善食欲，提高精气神都有较大帮助。