清蒸胖头鱼头的做法大全-胖头鱼适合清蒸

剁椒鱼头的做法

①主料清单-胖头鱼头1个（约2斤），剁椒适量。

②腌鱼配料-食盐，胡椒粉，料酒，老姜各适量。

③蒸鱼配料-蒜末，姜末，葱白和葱叶末，生抽，料酒，芝麻各适量。

---烹饪步骤---

①-买回的新鲜鱼头先处理掉鱼鳃，用清水洗净。斩开两半，在鱼肉表面划些深的口子，方便去腥入味。再清洗一次，洗去血水减腥味，放一边沥下血水。

②-在鱼头表面抹上一层要盐和胡椒粉，里里外外要抹到位，再抹一些料酒，用姜片涂抹全身。晾置一边，腌制上30分钟左右，让鱼肉充分去腥入味。准备蒜末，姜末和葱白碎分开装，还有剁椒（我要买胡袋装的，瓶装袋装都可以）。准备一只碗，加2勺生抽（或蒸鱼豉油），1勺料酒简单调成料汁。

③-起锅，烧热后加适量油，倒入姜蒜末和葱白，小火煸炒出香味。接着倒入剁椒，量的多少自己控制好。翻炒均匀出辣香味，再倒入调好的料汁，稍微收汁，酱汁变得浓稠即可关火。

④-将腌好的鱼头换一个盘子装，盘底下铺几片姜（防止鱼肉粘盘底，还能去腥），腌制的腥水倒掉。将炒制好的酱汁均匀撒在鱼头的表面。锅中烧水，等水汽完全上来后，将鱼头上锅，大火蒸15分钟左右即可出锅。

⑤-鱼头出锅，撒一点葱花和红椒圈。净锅后烧干锅中水分，多加点油。烧热到7-8成（有起烟的状态），趁油滚热浇在鱼头上，"刺啦刺啦"响声，香辣味就出来了。

---小贴士---

①-鱼头的选择:鱼头以肉质厚实，新鲜为佳。像胖头鱼，花鲢，黑鲢等都可以选。肉质厚，营养好，新鲜鱼头，腥味浅够鲜，口感好。要想鱼肉充分进味，改刀是必须要做的。

②-由于这道美食是采取"清蒸"的烹饪手法，因此鱼头的腌制必须到位。腌制时间够长，才能让鱼的血水等腥味物质充分渗透出来。当然，腌制用到的调料一定要够，食盐，料酒，生姜，胡椒粉都是去腥非常好的调料。

③-蒸鱼要注意技巧。一定要等水完全烧开，水汽够多，才将鱼头上锅蒸，这样鱼碗中不会残留过多水分，鱼肉不腥。如果水还没有烧开就蒸，鱼碗中的水分就会大量凝结，鱼肉就比较腥。同时，蒸鱼的时间要控制好，一般15分钟左右就能蒸熟，时间太长鱼肉会被蒸老，时间短鱼肉有夹生。

请教胖头鱼头的做法

做法：

1、鱼头头刮鳞，减去鳃，在颈肉两面斜切两刀，放入水中洗净，沥干水分，鱼头装盆，放入黄酒，酱油两面均匀的抹上色。粉皮切成2.6厘米长、3厘米厚的长方片，生姜去皮洗净后和冬菇批成与冬笋一样大小的厚片待用。青蒜、葱切去根部，洗净后切成3.3厘米的段。青蒜切丝；

2、将炒锅置于炉上，倒入油，大火烧热，待油温达八成热时，将鱼肉下锅两面煎上色，煎至金**时，将鱼头捞入漏勺，与油生煸猪肉片、冬菇、笋片，至热，再下葱段，姜片，稍煸几下，轻放入鱼头，加入黄酒加盖及起盖，投入酱油、清水、味精、盐、白糖，用大火烧开后倒入砂锅，加盖移至炉灶上大火烧开，转小火焖烧2小时，见鱼眼凸起，鱼皮起皱纹，汤浓稠时，加入粉皮在煮一刻钟，又加入青蒜丝，转大火烧开，待汤大滚翻动后，迅速上席。

特色: 金**，汤鲜肥浓，鱼香软内。

清煮鱼头的做法

材料

主料：胖头鱼头1个（约1000克）、魔芋250克、色拉油150克、郫县豆瓣100克、泡红辣椒100克。

辅料：老姜40克、大蒜20克、大葱20克、花椒10克、芫荽5克、干细豆粉适量。

调料：味精10克、料酒10克、精盐适量。

做法

1、老姜20克切成片，20克铡成姜米；大蒜铡成蒜米；大葱切成节；鱼头洗净斩成块，下盐适量、料酒、姜片、葱节腌渍10分钟；魔芋切成长7厘米、宽4厘米的薄片，下锅用水氽去其碱味。

2、拣去鱼头中姜葱，码干细豆粉。炒锅加水烧沸，鱼头块逐个下锅，用炒瓢轻轻推散，鱼头刚熟捞起。

3、炒锅下油烧至五成热，下豆瓣、泡红辣椒、姜蒜米、花椒炒至油红亮出香味，下鲜汤烧沸，下盐、味精吃好味，再将鱼头、魔芋下锅烧沸起锅，盛于钵内撒上芜荽即可上桌。

家常菜之清蒸鱼头，怎么去腥是关键，掌握了方法，好吃易做

去腥最好的方法是焯水，但是鱼头是清蒸，就不能这样操作了，否则会失去鱼头的嫩滑。不过，办法还是有的，就是浸泡，先把鱼头冲洗一下，放入盆里，加入适量清水。姜洗干净拍碎，小葱洗干净切段，姜葱一起加入到清水里拌一下，浸泡30分钟后，把鱼头捞出，沥干水分待用。

经过浸泡的鱼头，基本上没有什么腥味，还带着姜葱淡淡的香味。需要注意的是，鱼头应剁开几块，然后再浸泡，否则的话，里面的血水，也就是腥味的主要来源，没法渗出，切记。另外，鱼腮也是腥味来源之一，应该切除干净。

清蒸鱼头

所需食材：鱼头2个（这次买的鱼头略小，如果是胖头鱼的话，1个就够了），姜1块，小葱2根，青椒1个，蒜头5粒，胡椒粉，糖，盐，料酒，油，蒸鱼豉油（各适量）。

制作方法

（1）姜洗干净拍碎，蒜头去皮拍碎，小葱洗干净切段，葱绿切点葱花，青椒洗干净切两半，去蒂，去籽，切条。

（2）鱼头按上述方法处理好，加入少量盐，姜，蒜头，胡椒粉，料酒拌匀，腌制20分钟。

（3）青椒铺入盘底，放入鱼头，葱段，烧开一锅开水，放入蒸架，放入鱼头，加盖蒸7分钟。

（4）时间到后取出鱼头，倒出蒸鱼水，淋入蒸鱼豉油，淋入热油，撒入葱花。

这道菜鲜嫩爽滑，特别是鱼脑部分，令人吃一个想两个，根本停不下口，一个人可以吃一盘。妈妈曾经试过，自己吃了一大个胖头鱼头，还意犹未尽，真的能吃。

小贴士：鱼头蒸好后，盘子里会有蒸鱼水，多少带有点异味，会影响鱼头的味道，一定要倒出。如果是在店里做，还会“过碟”，就是把鱼头转至另外一个干净的盘子，这样操作更彻底，令鱼头一直保持鲜嫩，无异味。

浇入鱼头的热油，烧至微微冒烟就是合适，淋在鱼头上有滋滋的声音，进一步激发出鱼头的鲜美，豉油的香味。鱼头已经腌制过，具有一定咸味，蒸鱼豉油不用加入太多，小厨是一字过，即从盘边淋到对面。热油的量也是如此，油太多了，鱼头会显得腻。

怎样挑选鱼头，主要是看。当然，如果有时间的话，看着店主现场宰杀最好。没这条件的，先看鱼眼睛，明显凸起来的就是新鲜，如果已经凹陷进去，就不要购买了。其次看鱼鳃，揭开鳃盖，鱼鳃颜色鲜红，就是刚宰的，时间不长。如果鱼鳃暗红色，甚至是发黑，就是不新鲜了，大家在购买的时候，一定要注意。