合川肉片的家常做法-合川肉片

2024-10-22 16:43:13

合川肉片的家常做法-合川肉片

合川肉片和江津肉片，是上世纪中后期比较流行的两道川菜，二者有诸多相同之处，首先都是地名加主料的命名方式，合川、江津都是重庆辖区内的地名，其次都是猪肉菜品，烹饪手法都有熘，不过一个炸熘，一个煎熘，三是味型接近，一个是鱼香味，一个是荔枝味，都带点甜酸。

合川肉片是从什么时候开始出现的？

合川肉片与钓鱼城息息相关，据说，合川肉片就是当时守城宋军的一种军粮。

南宋末年，蒙古大汗蒙哥亲率主力大军攻宋，于1258年沿嘉陵江向重庆进发，企图占领重庆，东出夔门，会师荆湖，直取临安。沿途所向披靡，获降无数，直到1259年2月兵临钓鱼城，才首次遇挫。从蒙哥围攻钓鱼城到中飞丸、患疟疾而殒命北返，前后数月，钓鱼城军民在守将王坚与张珏等率领下，成功击退了蒙古军的多次进攻。为什么能够取得守城之战的胜利呢？除了钓鱼城固若金汤与军民用心协力之外，很重要的一个原因就是当时城内物质十分充裕，从余玠采用播州冉氏兄弟的建议修筑钓鱼城后，能够“外以兵护耕，内教民恳田积粟……公私兼足”（《宋史·张珏传》），所以当宋军多次击退蒙军的攻城后，一日，南宋守军将重15公斤的鲜鱼两尾及蒸面饼百余张抛给城外蒙军，并投书蒙军，称即使再守10年，蒙军也无法攻下钓鱼城。这一流传的故事，既体现了守军保家卫城的坚苦卓绝之心，也透露出当时宋军的军粮构成，即蒸面饼。不过，这只是宋军军粮的品类之一，根据当地的传说，除了蒸面饼，当时还有一种军粮被发明了出来，即合川肉片。

南方气候湿热，食物容易发霉，不容易储存，而钓鱼城被围三十多年之久，如何解决粮食的保存成了一个影响军事胜败的问题。合川肉片就是在这样的背景中，被发明出来。守城的军民通过将肉片腌制、切片，再裹以米浆面粉，放入油锅里炸，再捞出去油烘干，于是一种水分低、富营养、高能量的“点心”就做成了。一方面因为含水分十分低，有利于军需储存保藏，另一方面因为便于携带、随时可食用，因此成为守城军民的应急粮食之一，守城的军民不管是行军打仗，还是例行巡逻，还是站岗守卫，都可随身携带一包肉片，作为主食之外平常充饥或补充能量之用。这应该是关于合川肉片最早的传说。

合川肉片的家常做法？

民间流传的三个版本

合川区文化馆副馆长、合川区非遗保护中心负责人胡中华介绍，合川自古是物资集散之处，商贸云屯之所，饮食行业兴旺发达，各种名菜名小吃，在渝合一带，名噪一时。“合川肉片”就是在这样的水码头饮食行业中应运而生。民间有三个故事版本，述说“合川肉片”的历史渊源。

一说：有一天，饭店下班后，厨师将卖剩的肉片边角料，拿鸡蛋、淀粉包裹后，油煎至两面金黄，再加多种辅料和调料烹炒出来，供自己下饭。没想到非常鲜美可口，从此他就持续做这样的合川肉片，渐渐地成为风味菜肴。

二说：在南宋抗蒙之际，知州王坚来到合江（合川古称合江）护城门一家小酒馆进食。照看店铺的小徒弟见知州大人前来，慌乱将豆粉、鸡蛋、汤圆面和肉下入油锅，肉片炸得焦黄时他惊慌端上桌。谁知知州大人尝了后，竟说：“妙！妙！这道菜叫什么名字啊？”小徒弟随口说“合州肉片”。

三说：清朝年间，四川省城一官员乘船来到合川，上岸走进河街一家饭店。河街饮食界名人“袁大炮”师傅正当厨，见有外地客官来店就餐，便将自己刚琢磨出来的一道油酥肉片端上桌去，吃客指着袁师傅说道，“合川肉片，一道佳肴！”合川肉片制作技艺从此流传。

合川美食特色推荐

用料

主料

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猪里脊肉250克

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大白菜半棵

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黑木耳100克

辅料

川味红油火锅底料

1/4包

料酒

2匙

酱油

2匙

淀粉

1匙

鸡蛋清

1个

四川花椒

1小把

盐

少许

葱花

适量

大蒜

4瓣

合川肉片的做法

里脊肉切薄片备用

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肉片中加入料酒，酱油，盐，淀粉蛋清用手反复抓匀腌制十五分钟备用

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木耳发好开水汆烫熟铺在准备上桌的小锅里备用

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白菜洗净控干…撕成大片…

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在锅里加少许底油…加入白菜翻炒至微软盛出…叠加在木耳上面备用…

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热锅加底油…葱花爆香…将川味火锅底料凝固的红油块加入锅中炒制融化出香味儿（用量根据口味添加

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加入适量高汤或者开水煮沸

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将煮沸的辣汤汁浇在码有木耳和白菜的小锅里继续加热…

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再次沸腾后加入腌好的肉片…肉片稍加汆烫变色就熟了

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10.

肉熟后加入葱花和蒜末…另起油锅…热油炸花椒粒至出香味…用滚热的油泼在整盆儿菜上…滋啦啦一声就可以上桌啦

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合川肉片成品图

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烹饪技巧

火锅底料本身有盐分…所以盐分一定要掌握好…如果底料是比较辣的就不用另外加干辣椒面啦

合川美食特色丰富多样，让人垂涎欲滴。首先推荐的是合川肉片，这是一道具有地方特色的传统名菜，以其色泽金黄、酥脆爽口、鲜香味美而闻名。此外，合川桃片也是一大特色，这种甜点以其松软香甜的口感和独特的制作工艺而备受喜爱。除了这些传统美食，合川还有许多其他值得尝试的美食。比如合川烤鱼，这道菜以其鲜嫩的鱼肉和香辣的调料而著名，让人一吃难忘。此外，合川的豆花饭也是一道美味佳肴，以其细嫩的豆花和鲜美的调料而备受赞誉。