四川腊肉的制作方法视频-四川腊肉的制作方法

准备材料：五花肉2000克，食盐50克，酱油100克，米酒100克，孜然粉50克，辣椒面100克，白糖100克，花椒粉50克

1、首先，准备好所需的五花肉。

2、去毛，将五花肉洗干净。

3、准备盐、酱油、米酒、孜然粉、辣椒粉、白糖、花椒粉等材料。

4、将五花肉与盐、酱油、米酒、孜然粉、辣椒粉、白糖、胡椒粉等材料一起放在盘上，搓匀，腌一天，让它有味道。

5、然后，用绳子把腌五花肉串起来。

6、将五花肉放在阴凉通风处晾干。

7、风干一星期后，点燃炭火，盖上一个垫子。

8、然后将腊肉涂上香，熏成金**，熏到滴油就可以了。

四川腊肉制作方法和配方四川腊肉的配方

一、四川腊肉的腌制材料

猪肉、盐、松柏等

二、四川腊肉的腌制方法

1、选择新鲜的猪肉，五花肉最佳。买的时候让小贩打好洞眼。

2、将猪肉切成5cm宽、30cm长的条状。注意厚度适当，太厚容易腌制不入味变质，太薄容易腌制味过重且风干后会很硬。

3、现在开始腌制，将猪肉的每一面均匀摸上食用盐，放在盆中进行腌制，一般腌制3-5天。注意温度在10℃以下为宜，每天要进行翻面使腌制更均匀。

4、腌制过程完成，热水清洗猪肉表面的脏东西。

5、清洗以后，穿绳晾晒风干。一般来说晾晒15天为宜。

6、这是晾晒时间比较长的腊肉，可见猪肉的油都冒出来，亮亮的。

7、晾晒好以后，进行腊肉最关键的一步——熏。在乡下，人们都是收进厨房挂着，平时做饭的时候柴火烟熏。当然，也可以用松柏在室外熏制。

8、熏制好以后，可以挂在厨房，也可以放进冰箱保存。

9、想吃腊肉的时候，取出适量，洗净，煮好，切片，装盘，就可以食用啦。

四川腊肉怎么做好吃

方法一（川东湘西腊肉做法）

主料辅料：猪肉5000克、精盐150克、 五香粉30克、料酒100克、白糖50克、松柏未5oo克。

制作方法：

1.选用鲜猪肉，切成30厘米长、5厘米宽、重700克左右的肉条，然后用竹签在肉上扎满小眼，以利入味。

2.将锅置火上，把盐炒热，然后倒出与五香粉拌匀，晾凉后加入料酒、白糖拌匀，均匀地擦在肉及肉皮上，然后皮朝下，肉朝上，码放在缸内，最上一层要皮朝上，肉朝下码放。腌7天左右，中间翻缸两三次，以利入味及排出血水。

3.把腌好的肉取出，用温水清洗干净，然后用麻绳穿上，挂于通风处晾干水分。

4.用一大铁锅，放上松柏未，上面再放上篦子，肉置其上，盖严锅盖，上火熏制;上色后取出，挂在通风之处，晾到水分干时即成腊肉。

5.食用时，将腊肉用明火烧皮，至起油泡后，用温水刮洗，去掉黑皮及灰上。要用温水清洗一遍，上笼蒸熟，取出切片即可。

工艺关键：

1.腌肉时要掌握准确时间，冬季略长，需10天左右，夏季略短，需5天左右。

2.熏制时，时间需15分钟左右，不可过长，否则颜色过深，影响美观。

风味特点：

1.肉质红亮，咸鲜适度，并具烟香之味。酒饭均宜。

2.此肉除直接蒸食以外，如加青蒜、蒜苔、豆鼓等菜同炒，风味更佳。

方法二（川西风干腊肉做法）

原料：鲜猪肉(最好是二刀坐墩肉)、盐、花椒、醪糟汁

制法：

1、用刀把肉上面的脏东西刮干净(千万不要用水洗)。

2、将盐和花椒一起炒热，盐被炒成黄颜色的样子起锅。

3、将炒好的花椒盐趁热均匀的抹在肉上(根据天气和经验控制用量)，把抹好了花椒盐的肉放盆里腌7天，每天翻动一次。

4、5—7天之后，把肉取出晾在特别通风的地方。

5、晾了一周后，把肉取下来，将醪糟汁直接抹在肉上，再晾1--2周的时间，在此期间也可以多抹两次醪糟。

6、最重要的一点，一定要用风吹，这个是风吹腊肉的重点。

7、要吃的时候，把腊肉取下，要将醪糟洗净。如果腊肉的味道比较咸就煮着吃，如果不觉得咸蒸着吃味道更好。

方法三（川西农家老腊肉做法）

原料：

按照做10斤肉的分量，准备川盐85克、味精25克、甜酱100克，两年以上老郫县豆瓣100克，七香粉150克，汉源花椒100克，海椒面50-150克，白糖100克，醪糟水250克，胡椒粉25克。

做法：

1、先把盐巴放在锅里炒热，然后将所有调料都放进锅里炒热，炒出香味，最后再放入醪糟水，搅拌均匀。趁热将调料均匀涂抹于肉上，将肉放在盆子里，紧贴挤压放好，然后盖上盖子。

2、三天后每天翻面重新铺好，再用盖子盖好。大约六天（根据气温天气有所出入）后挂在通风处晾干。

3、凉干后可以用湿的松柏树枝来熏烤腊肉，也可以不熏直接收进室内。

4、放在厨房火塘上方，任由烟熏火燎，放置三个月后可以食用，条件好（气候干冷）的地方放置三五年也不坏。

方法四（川南农家腊肉做法）

原料配方：每100千克猪肉加食盐3千克，白酒0.8-1.2千克，红糖熬制的糖水0.5-0.6千克，花椒面100-120克，混合五香粉(八角、三奈、桂皮、甘草、等适量混合磨粉而成)120-150克。

制作方法：选肥膘在1.5厘米以上的带皮鲜猪肉，尤以前后腿、肋为佳。将肉修整齐切割成长35厘米左右，宽3-4厘米的肉条。将配制好的调料均匀地搓抹在肉条上。然后将肉面向上、皮向下放在不漏水的大容器内。腌3-4天后翻动一次。一周以后将腌好的肉用温水洗刷干净，并寄挂于火炉上方烘烤，当表面皮硬，肥膘微有油掺出，瘦肉酱红色，肥膘呈金红色具有透明感即可。农村树枝、杂草丰富，如能烟熏更好，尤以柏树板丫烘熏为佳。

注意：用盐量与制作腊肉时当地气温湿度风力环境等有关，环境好则可少用盐，最终含盐量高了就不好吃。

方法五（低端商品腊肉做法）

原料：肉、盐、香料。

做法：

1、将盐炒热、晾凉，加硝和香料拌匀，擦抹在肉上，放一缸内，把剩下的盐和香料，均匀撒在上面，腌制2--3天后翻缸，翻后再腌2--3天出缸。

2、将腌好的肉放入烘房内(房内温度保持在113℃左右)，烘1--1天半左右，待皮干硬即成。

特点：腊肉色泽金黄、瘦肉酱红。咸度适中，腊香浓而无烟味。

注意：此种腊肉价格便宜，外干内湿含水率高，颜色鲜亮含有致癌的亚硝酸盐。

四川腊肉的做法大全家常菜做

四川腊肉怎么做好吃

1、水煮腊肉：将整段腊肉放入冷水中，用中高火煮30-45分钟，煮熟后切片即可。

2、爆炒腊肉：将煮熟的腊肉切片，与蒜苔、西兰花、蒜苗等时令蔬菜进行爆炒。

3、腊肉煲汤：将腊肉切成大块，与冬瓜、萝卜等蔬菜一同放入锅中，大火煮开后撇去浮沫，再转小火慢炖1-2小时，直至腊肉变软即可。

做法一、

食材：臀尖肉1500g、盐25克、大蒜12瓣、生姜6片、花椒面小勺一勺、生抽4勺、老抽2勺、辣椒酱2勺

步骤：

1、肉清洗干净晾干；

2、肉用盐涂抹均匀；

3、生姜、大蒜切成碎末，均匀涂抹肉的表面；

4、放入花椒面生抽、老抽、辣椒酱、香料，均匀涂抹，并进行按压，让辅料入味；

5、放入盆中腌制5天-6天取出来洗干净，把肉穿比较粗的线把水分晾干。

6、晾干过后，开始进行熏肉，用鲜柏树树枝进行熏，熏10小时左右， 熏的干黄干黄就可以了，熏好了的肉要晾起来，过个三四天就可以了。

做法二、

食材：

猪肉5000克、精盐200克、五香粉30克、料酒100克、白糖50克、松柏未500克

制作步骤

1、将无骨猪肉改成宽6---15CM，长20--40CM的宽条，用竹扦在肉上扎满小 眼，为了味道的进入。

2．用锅把花椒炒熟，加盐炒烫倒出，等到炒好的调料不烫手时，在肉上揉匀，放入陶瓷容器里，肉皮朝下，最上面的肉皮朝上，放凉爽的地方，一天翻一次，腌十天左右。

3．将腌制好的猪肉取出，用绳子穿其一端挂于通风高处，晾到半干。

4．用一大铁锅或者铁筒，放入柏树锯末或者柏树枝叶，在上面放上铁排一个，要和锯末保持距离哦。不然肉就烧焦了，一般在8---10CM左右，把半干的肉放在铁排上，用锅盖或者木板盖上，将肉熏上色，之后再挂于通风的高处，待水分干了，一般要15天的，腊肉就制成了。

5．腌肉时，时间要掌握准确，冬季略长，需10天左右，夏季略短，需5天左右。

6．熏制时，时间需15分钟左右，不可过长，否则颜色过深，影响美观。

做法三、

食材：

猪肉、盐、花椒、柏树枝叶或者柏树锯末、猪肉5000克、五香粉30克、料酒100克、白糖50克、松柏500克、精盐200克。

制作步骤：

1．备料：取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污，切成0.8一1公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉，还要切除骨头。加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工无骨腊肉用食盐2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3—4公斤

辅料配制前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。

2．腌渍有三种方法：(1)干脆。切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向—下顺序放入缸内，最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天翻缸；(2)湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时，中间翻缸2次；(3)混合臆。将肉条用干脆料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条，混合腌渍中食盐用量不超过6%。

3．熏制有骨腌肉，熏前必须漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内，引燃木屑，关闭熏房门，使熏烟均匀散布，熏房内初温70℃，3—4小时后逐步降低到50—56℃，保持28小时左右为成品。刚刚成的腊肉，须经过3—4个月的保藏使成熟。